もっとおいしいお話し

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【佳肴　季凛】では、

ご予約にて、お持ち帰り用のお弁当をご用意しているのですが、焼物などを盛り付けてある“口取り”に入っている南蛮漬は、

このように、玉葱、レモン、鷹の爪をあしらい、カップに入れてあります。南蛮漬と言えば、それまでですが、この南蛮漬に使っているのが、生の本鮪のある部分です。
本鮪と言えば、ＧＷの間、【佳肴　季凛】でお出しした鮪は、

宮崎県油津産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。
ご存じのように、鮪には、

筋っぽい部分があり、食べにくいので、そのまま刺身でお出しするには、不都合ですので、当店では、こんな風にお出ししたりもしています。
この筋っぽい部分を使っているのが、お弁当用の南蛮漬です。その作り方ですが、

この部分を、塊から柵取りします。
柵取りしたら、

さらに包丁を入れます。

その後、

南蛮漬の大きさに包丁します。この時で、１１個でしたが、大きめのものを仕入れた時でも、１５個位しかとれません。軽く塩と胡椒をしてから、

片栗粉をつけ、

１７０度くらいの油で揚げます。中まで火が入ったら、油から取り出し、油抜きをするため、

沸騰したお湯をかけます。

そのまま、バットに入れ、

塩をして、しんなりした玉葱を乗せ、

“土佐酢”と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、戻した鷹の爪、レモンのスライスを入れ、

ラップをかぶせ、そのまま冷蔵庫にしまいます。仕込んだ次の日から、食べることも出来ますが、味が良くなるのは、２，３日してからで、一週間くらいは、日持ちします。
この南蛮漬の味ですが、脂の乗った部分ですので、パサつくこともありません。また、火が入ることで、筋のゼラチン質が、旨味に変わり、南蛮漬のイメージとは程遠い味わいがします。
生の本鮪という最高の素材で作ったものですので、美味しいの一言に尽きます。ただ、稀少部位しかも、お弁当の時にしか仕込まないだけでなく、先程お話ししたように、串焼などでも使ってしまうので、当店で召し上がれる機会は、ごくまれです。
また、お弁当の中に、必ずしも入るとは限りません。ともかく、偶然が重ならないと、召し上がれないのが、【佳肴　季凛】の生の本鮪の南蛮漬なのです。