もっとおいしいお話し

Vol.3852

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝も

沼津魚市場に行って来たのですが

入荷はかなり少なめでした。

仕入れを終え

【佳肴　季凛】に戻ったら

仕込みスタートです。

冷蔵庫から解凍しておいた真鰯を出すと

「おはよう、親方♬」と、ミニふぐ達。

「おはよう。」

「このイワシは・・・？」

「冷凍の真鰯で

『鰯の丸煮』用だよ。」

「冷凍のだけど

どうなの？」

「冷凍だからと言って

侮れないよ。

目を見てごらん。」

「僕達の目みたいに

キラキラしているよ。」

「そうだよ。

鮮度が良いうちに

冷凍してあるからだよ。」

「なるほどね。

目って言えば、親方の目も

キラキラしているよね。」

「そう？実はさぁ、若い頃

少女漫画に出て来る

男の子みたいな目って

言われたことがあるよ。」

「そうなの～。

まだキラキラしているってことは

歳を取っていないってこと！？」

「戸籍上は取っているけど

気分は２８歳のまんま。」

「あはは・・・。

でも、気持ちって大事だよね。」

「気力があるから、体力が充実し

体力があるから、気力が充実すると思うよ。

どっちが欠けてもダメだけど

先ずは気持ちだよね。」

「なんだか、朝から熱いね。

やっぱ、熱血料理人だわ・・・。」

「さぁ、始めるよ。」

「親方、ＦＩＧＨＴ！」

鱗を取り、頭を落とし

はらわたを抜いた後

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

身だけでなく

頭も下処理をして

水洗いしてもらいました。

頭は焼いてから

出汁を取るためで

粗末には出来ません。

その後

最終確認をしてから

水洗いしてもらったら

クッキングシートを

敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

超々弱火で、仕込み始めました。

先程の最終確認というのは

胆のうの痕を包丁することです。

苦玉と呼ばれる

胆のうの痕が残っていると

食べた時に

あ゛～っ、にがってなるからです。

ところで、先日、真鰯を仕込んだ時

鯖（さば）と一緒に醤油干しを仕込みました。

その日に

鯖を食べたのですが

真鰯は食べず仕舞い。

そんな今日

ようやく、昼ごはんに登場。

食べようとすると

ミニふぐが

再びやって来て

「脂乗り乗りで、んまそ～！」

「器の上のオレンジ色の汁が、脂だよ。」

「これ、絶対

うまいやつ～♬」

その間に

しっかりと堪能させてもらいました。

魚は種類が豊富なので

それぞれに美味しさがあり

魚の美味しさこそが

日本料理の魅力です。

中でも焼物（焼魚）に

勝るものは、ありません。

西京焼に向く魚もあれば

塩焼、照焼に向くものと

様々です。

何よりも、焼物の良さは

御飯に合うことで

そこが一番の美味しさである以上

その魅力を伝え続けます。

その魅力とは

日本料理、和食文化の

魅力に他なりません。