真鰯(まいわし)の醤油干し
Vol.3852
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7497.jpg)
沼津魚市場に行って来たのですが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7498.jpg)
入荷はかなり少なめでした。
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ったら
仕込みスタートです。
冷蔵庫から解凍しておいた真鰯を出すと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7506.jpg)
「おはよう、親方♬」と、ミニふぐ達。
「おはよう。」
「このイワシは・・・?」
「冷凍の真鰯で
![鰯の丸煮](https://coetas.jp/upload/save_image/07141543_5f0d540d0ca20.jpg)
『鰯の丸煮』用だよ。」
「冷凍のだけど
どうなの?」
「冷凍だからと言って
侮れないよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7507.jpg)
目を見てごらん。」
「僕達の目みたいに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7508.jpg)
キラキラしているよ。」
「そうだよ。
鮮度が良いうちに
冷凍してあるからだよ。」
「なるほどね。
目って言えば、親方の目も
キラキラしているよね。」
「そう?実はさぁ、若い頃
少女漫画に出て来る
男の子みたいな目って
言われたことがあるよ。」
「そうなの~。
まだキラキラしているってことは
歳を取っていないってこと!?」
「戸籍上は取っているけど
気分は28歳のまんま。」
「あはは・・・。
でも、気持ちって大事だよね。」
「気力があるから、体力が充実し
体力があるから、気力が充実すると思うよ。
どっちが欠けてもダメだけど
先ずは気持ちだよね。」
「なんだか、朝から熱いね。
やっぱ、熱血料理人だわ・・・。」
「さぁ、始めるよ。」
「親方、FIGHT!」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7509.jpg)
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
身だけでなく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7512.jpg)
頭も下処理をして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7513.jpg)
水洗いしてもらいました。
頭は焼いてから
出汁を取るためで
粗末には出来ません。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7517.jpg)
最終確認をしてから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7518.jpg)
水洗いしてもらったら
クッキングシートを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7519.jpg)
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7520.jpg)
超々弱火で、仕込み始めました。
先程の最終確認というのは
胆のうの痕を包丁することです。
苦玉と呼ばれる
胆のうの痕が残っていると
食べた時に
![ソース画像を表示](https://th.bing.com/th/id/R.85d9ea20cec4ec667b0eba4c20d0e3f6?rik=53T16Y10ZlXdHA&riu=http%3a%2f%2fkisetsumimiyori.com%2fwp-content%2fuploads%2f2021%2f06%2f1446122.jpg&ehk=IpdjVThZhoHsoqpW9binR7xoXS3AKrMDtA%2fOcNUtCpw%3d&risl=&pid=ImgRaw&r=0)
あ゛~っ、にがってなるからです。
ところで、先日、真鰯を仕込んだ時
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7356.jpg)
鯖(さば)と一緒に醤油干しを仕込みました。
その日に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7374.jpg)
鯖を食べたのですが
真鰯は食べず仕舞い。
そんな今日
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7524.jpg)
ようやく、昼ごはんに登場。
食べようとすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7521.jpg)
ミニふぐが
再びやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7522.jpg)
「脂乗り乗りで、んまそ~!」
「器の上のオレンジ色の汁が、脂だよ。」
「これ、絶対
![ソース画像を表示](https://i.ytimg.com/vi/WjHwjVLDhR0/maxresdefault.jpg)
うまいやつ~♬」
その間に
しっかりと堪能させてもらいました。
魚は種類が豊富なので
それぞれに美味しさがあり
魚の美味しさこそが
日本料理の魅力です。
中でも焼物(焼魚)に
勝るものは、ありません。
西京焼に向く魚もあれば
塩焼、照焼に向くものと
様々です。
何よりも、焼物の良さは
御飯に合うことで
そこが一番の美味しさである以上
その魅力を伝え続けます。
その魅力とは
日本料理、和食文化の
魅力に他なりません。
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