もっとおいしいお話し

２回続けてお話ししてきた“ふぐ皮の仕込み”の第三弾にして、最終回です。

 

きれいに掃除し終えたそれぞれのふぐ皮は、背の黒い真皮の部分、

お腹の白い部分、

背のとおとうみ、

お腹のとおとうみ、

身皮と、

」

全部で、５つの部分になりました。食べられるようにするには、先ず湯引きをしなくてはなりません。

 

黒いとおとうみは、塩が入った沸騰したお湯に入れると、

１０秒足らずで、火が入り、このようになりますが、白いとおとうみは、どんなに長い時間茹でてても、平気です。また、身皮は、表面が白く変わったくらいを目安に、お湯から引き上げます 。

 

残った黒い真皮は、

沸騰したお湯に入れます。この時、鍋には、既に白いとおとうみが入っています。火が入ってくると、

棘があった白い部分が、透明になったら、氷の入った冷水に取ります。これ以上、茹でると、ゼラチン質が溶け、デロデロになってしまうからです。

 

白い真皮も、全く同じようになります。これで、全て湯引きし終わり、冷水から上げると、

このようになります。このままでは、ガムそのもので、食べられこそすれ、お客様にはお出し出来ませんので、

細かく包丁しなくてはなりません。包丁し終えたら、

水の入ったボウルに入れ、よくかき混ぜてから、

ザルに上げ、ようやくふぐ皮の仕込みが終わりました。ふぐ皮は、

ふぐ刺の真ん中に盛り付けられるだけでなく、ゼラチン質の富んだ独特の歯触りを好む方も多いので、

単品ものとしても、【佳肴　季凛】では、お召し上がり頂けます。自分も、ふぐ皮が好きですので、これぐらいでは、物足りません。

 

ふぐは、この時季にしか味わえない食材であるだけでなく、何よりもその気取りない味わいが、他の魚にはなく、その特異性に魅せられる人も多いはずですし、食せば食すほど、その味わいの深さを、いつも自分は感じます。

 

また、その卸し方や、ここ最近お話しした皮の仕込みなども、味わい同様、他の魚にはなく、卸したり、仕込む度に、料理人としての技術の向上の必要性を、強く感じざるをえません。

 

食しても、卸しても、魅せられるのが、ふぐです。そんなふぐに魅せられた一人が、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分です。

 

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