もっとおいしいお話し

今朝、沼津魚市場で

仕入れた魚は

オール地物でした　

2026年3月16日

Vol.4854

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

今朝、沼津魚市場で

仕入れてきた魚を見た

ふぐとらちゃん曰く

「おはよう、親方🐡

今日の魚は

赤いのが多いね」

「おはよう🐡

金目鯛（キンメダイ）

葉血引（ハチビキ）が

ボスキャラで

沖虎鱚（オキトラギス）と

髭長海老（ヒゲナガエビ）が

脇役だね


あとは

三の字（サンノジ）こと

仁座鯛（ニザダイ）と

鞍掛虎鱚

（クラカケトラギス）だね」

「キンメダイの札に

△が書いてあるけど

どういうこと？」

「これは

キズ物の意味で

沼津の市場だと

欠損品を捩（もじ）って

次品（つぎしな）って

呼んでいるんだよ」

「へぇ～

それなら

欠損品なのが

いいよね」

「たださぁ

今日のブログを書くのに

次品のことを調べたら

日本語では、ジヒン

って読んで

次だけに

二番手の商品を

意味するんだって」

「へぇ～」

「で、ネットサーフィンを

始めちゃったら

中国語で

ピンインって読んで

不良品とか粗悪品を

意味していることも

分かったんだよ」

「そこまで

調べたんだぁ👏

で、どこに

傷があるの？」

「ここだよ

分かる？」

「分かるけど

正規の魚でも

この程度なら

いいんじゃね？」

「そこは無理だね

ただ、この程度なら

そんなに問題は

無さそうだから

仕入れたんだけどね」

「で、このキンメは

何に使うの？」

「明後日の【天ぷら会席】用で

クラカケトラギスも

ヒゲナガエビも

それ用だけど

明日は

休市日だから

仕入れに行ったんだよ」

「そうなんだぁ

相も変わらぬ休日出勤

お疲れ様～♬」

「仮に、明日開いていても

確保しなきゃならないから

どっちにしても

今日、行かないと

困るけどね」

「そうなんだぁ」

そんなやり取りしながら

今日の下拵えは

ここまでで

焼いてから

出汁を取るので

頭も下処理をしておきました　

「今更だけど

今日の魚は

全部で地物じゃね？」

「そうだよ

地物が無ければ

他所から送られてくる魚も

使うけど

なんだかんだ言っても

そういう魚は

昨日、水揚げされた魚だし


場合によっては

沼津で売れ残った魚も

あるからね」

「マジ！？」

「熟成なんてことも

言われるけど

誰が何と言おうと

鮮度に勝るものは

無いからね


沼津は、地元だけじゃなく

伊豆半島の漁師も

沢山来るから

そこで、新しい魚を

選び抜いた方が

モチベーションが上がるし

魚だけじゃく

モチベーションの仕入れは

かなり大事だからね」

「気持ちの問題は

大きいよねぇ」

「いつも言っているけど

魚菜食文化の日本料理には

魚が欠かせない以上

この方法を究めるのが

地方の和食の料理人の

特権だよ

豊洲には

日本だけじゃなく

世界各地から

色んな魚が集まるけど

吠えても、喚（わ）めいても

朝獲れの魚じゃないからね」

「それって

地方からの下剋上

みたいなもんじゃん！」

「地方の勝ち筋って

言ってもいいし

地方は都会の

使いっ走りとか

下請けじゃないからね

大都市の財力には勝てないけど

地方独自の瞬発力

なら負け様がないからね」

「地方の瞬発力かぁ

親方、恰好いいじゃん！」

「何を今更

言っているのかねぇ」

「失礼しました（笑）」

次品（つぎしな）の金目鯛も

消費地には

行くことがない魚です


地方の和食の料理人として

その魅力を伝えるだけでなく

魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命に他なりません

「定休日だから

持ち込みで

【西京漬】を発送したんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん