もっとおいしいお話し

【天ぷら会席】の献立は

お客様次第です

となれば

仕入れにも

俄然、力が入ります

2026年3月4日

Vol.4852

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

今朝、沼津魚市場で

仕入れた

鯵（アジ）と

金目鯛（キンメダイ）です


『佳肴　季凛』の戻り

これらを見た

ふぐのぼり君が

訊いてきました

「おはよう、親方🐡

このアジは

でかいけど

キンメダイは

ちっちゃくね？」

「おはよう🐡

そうだね

清水の由比（ゆい）の

鯵なんだけど

着いたら

ちょうど仕分けをしていたんだよ


デカさに見惚（みと）れて

肥えてそうだなのを

２本選んだら

１キロちょうど

だったんだよ

この後、売場で

金目鯛の仕分けが

始まったんだけど

こっちは

小さめのを選んだんだけど

鯵と変わんないサイズで


下田の音丸が

水揚げした魚だよ」

「アジとキンメが

同じサイズなんて

あるんだぁ～

で、何に使うの？」

「何だと思う？」

「鮮度も良さそうだから

刺身じゃね？」

「フﾌッ

甘いな・・・😎」

「その不敵な笑いは？」

「揚げるんだよ」

「え゛～ッ！？」

「今から

卸すから

どんな身なのか

楽しみだよ」

「わぁ～」

予想通り

鯵には

脂が乗っているので


その辺の鯵とは異なり

身も乳白色をしています

金目鯛は

深いところにいるので

一年を通じて

脂の乗り具合は

ほぼ同じです

「揚げるって言ってたけど

どんな揚げ方なの？」

「明後日の

【天ぷら会席】用だから

真空パックしておいたよ」

「天ぷらかぁ・・・

脂がある魚を揚げると

フワフワになるんだよね？」

「そうそう

ってことは

昨日のブログを

読んだんだね」

「そうだよ

親方のブログは

ストーリー化しているし

読まないで

食べても

美味しさとか良さが

分かんないからね」

「あざ～っす！」

「こんだけの魚を

使うってことは

７，７００円

ってことは

ないよね？」

「そうだね

まぁ、他の食材もあるから

いくらとは

決めていないし

お客さんに

MAXの金額を

言われているから

その中で

考えるよ」

「お客さんが

裏山Ｃぃ～🤤」

ホームページにも

あるように

【天ぷら会席】は

全ての点で

お客様のご要望次第のコースと

なっております　


その中で

自分が気に入った魚

野菜だけで

仕立てるものです


また、会席料理なので

天ぷらＯＮＬＹでは

ありません　


今日の時点で

使う魚は

この２つが決まりました


明後日までに

他の天種（てんだね）を

決めるのが

楽しみですし

そのため

明日も明後日も

市場に行って来ます


漁港が併設されている

沼津魚市場ですので

知る人ぞ知る的な魚を

仕入れることが出来るのも

地方ならではのことです


そういうメリットを

最大限に活かせるのも

地方の料理人にとっては

最大の恩恵で

そうすることで

魚菜食文化の日本料理の

魅力を伝えることが

出来ます


それは

日本料理文化を支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けることに

他なりません