今日も特大サイズの鱧（はも）の骨抜き
昨日に引き続き
今日も
鱧の骨抜きに
チャレンジしてみました
2025年9月25日
Vol.4720
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場には
昨日以上に
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧（はも）が
入荷していました
全部で
５つの籠に入っており
◆その１
◆その２
◆その３
◆その４
◆その５
溢れんばかりの
うじゃうじゃ状態で
籠から逃亡した
鱧も何本がいました
昨日の時点で
キープしてあったのですが
この中から
特大サイズ（１本）と
並サイズ（３本）を
取り出し
持ち帰ることにしました
うじゃうじゃの籠の中から
良さげなものを追加すると
合計７本の
キープが完了
その他の仕入れも終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日もハモを
仕入れて来たんだね
特大もいるってことは
今日も、骨抜きに
チャレンジするの？」
「おはよう🐡
もちろん！
今が瞬間最大風速だから
覚えられる時に
覚えないとね」
「そうだよね
それこそ
今がチャンスだもんね」
今日も、とあるのは
昨日も、骨抜きに
チャレンジしたからで
その様子については
鱧を取り出し
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
氷入りの海水で
冷やし込みました
水洗いを終え
特大サイズから
卸したのですが
他の仕込みもあったので
とりあえず
ラップをして
乾かないように
しておきました
「どうして
こんな風にして
冷蔵庫にしまわないの？」
「冷蔵庫にしまうと
身がしまっちゃって
骨を抜きにくくなる
からだよ」
「え゛～っ！？」
「ただ、こういう陽気だから
冷たくならない
場所に置いといて
早めに骨抜きをするのは
当然だけどね」
「骨抜きをするのに
温度調整もするなんて
ハモって
面白い魚だよね」
「そうなんだよ
冷蔵庫にしまうと
早くしまっちゃうのは
骨抜きをくれた
大阪のふぐ屋の親方に
教わったんだけどね
骨抜きをマスターしようと
しなきゃ
こんなことも
知らず仕舞いだったわけだから
知っているようで
知らないことって
意外と多いんだよね」
「へぇ～」
卸してから
一時間以上経っていても
冷蔵庫に入れなかったため
まだ身が動いていました
「他の魚もそうなんだろうけど
こんなことまでに
気を付けるなんて
ハモって
面白いよね」
二日連続で
骨抜きをしたので
昨日よりも
スムーズに出来ました
身が縮れているのは
死後硬直が始まりかけて
いるからです
何となく
コツを掴み掛けていると言え
まだまだなのは
ネットなどで
色んな情報を得ることが出来ても
リアルタイムで
様々な角度から
見ることが出来ないからです
技術は見て盗む
と言われるのは
あながち間違ったことでは
ありません
何だかんだ言っても
百聞は一見に如かずとは
よく言ったものです
「彼岸花もMAXに
咲いているね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
コメントを残す