特大の鱧の骨抜きに、再チャレンジ
運良く
特大サイズの鱧を
仕入れることが出来たので
骨抜きに
再チャレンジしてみたところ
その結果は
如何に・・・
2025年9月24日
Vol.4719
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
ハモじゃん！
しかも、デカいし」
と、ふぐのぼり君が
言ってきました
「おはよう🐡
昨日の今日
しかも、まさかのまさかで
仕入れることが出来るとは
思わなかったよ」
と、自分
昨日の今日とあるのは
特大の鱧（はも）用の
それについては
「デカいのが１本と
普通のが２本いるけど
どこ産なの？」
「熱海・網代（あじろ）なんだけど
こんだけ
入荷があったんだよ」
「ヤバっ！」
「ざっくり
３０キロって感じかな
かごのその１が
これで👇
その２でしょ👇
で、これが
その３👇
で、デカいのは
別枠にいたから
その４だね」
「９月も終わりだけど
ハモって
こんなに獲れるもんなの？」
「獲れるも獲れないも
定置網に入ったんだよ
ただ、明日も
あるとは限らないんだけどね」
「そうなんだぁ」
「ただ、網代の定置には
時々、まとまった数が
入ることがあるんだけど
こんだけあるのは
久々かもね」
「でも、デカいハモの骨抜きに
チャレンジ出来るから
良かったじゃん！」
「そうだね」
その後
締めることにしました
締めたら
神経を抜き
３本全て
氷入りの海水で
一気に冷やし込みます
水洗いを終えたら
卸すと
「さっきまで
活きていたから
すき通っているんでしょ？」
「そうだよ
しかも、血抜きを
ちゃんとしているからね」
骨抜きをするため
頭と尾の部分に
分けておきました
骨を抜くために
内側から
ひれのある外側に向かって
包丁を入れます
この後、内側に向かって
身と皮を
切り離さないよう
再び、包丁を入れたら
尾から頭にむけて
骨を抜くと
鱧特有のＹ字の骨が
抜けました
身が活きているので
多少、力を入れても
身割れしません
合計４つの身の
骨を抜き終えたのが
こちらです
比べると
一目瞭然ですので
見比べて下さい👆
「お疲れ様～♬
マジで時間が
掛かっていたけど
心が折れなかったね」
「ここまで
やっちゃったら
鱧の骨抜きを
マスターしたいからね」
「ここまで
やる意味はあるの？」
「大いにアリアリ！
前にも言ったけど
デカい鱧の味は
並サイズのものとは
別次元だからね」
「デカい鱧って
どんな料理にすると
美味しいの？」
「皮を引いて
そのままの刺身も
いいんだけど
鱧は加熱すると
皮のゼラチン質から
旨味が出るから
鱧しゃぶ
あとは
天ぷら
身に脂があるから
揚げると
フワフワなんだよ
どっちもだけど
皮のプリプリ感も
たまんないね」
「普段のハモを
料理をしている時の
親方の口振りとは
完璧に違うね」
「だぁかぁら
別次元なの！」
「チャンスがあれば
食べたいなぁ・・・🤤」
「デカい鱧は
レアだから
水揚げ次第の
運任せだね」
「昨日の今日で
デカいハモを
GETした親方も
持っているんじゃね？」
「あはは・・・」
デカい鱧は
２本いて
そのうちの１本だけ
持って来て
さらに
うじゃうじゃの鱧から
並サイズを
数本仕入れ
沼津魚市場に
キープしてきました
ちなみに４７−９
というのは
自分の買い番です
鱧のシーズンが
終わりつつありますが
自分の中では
しばらく続くことになります
「コスモスと彼岸花が
きれいだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
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