鮮度バリバリのレア魚の偽高砂（ニセタカサゴ）は、伊東・川奈産
今日は
偽高砂（ニセタカサゴ）を
約一年振りに仕入れたのですが
料理人人生で
二度目のことです
２０２５年９月１１日
Vol.4707
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
色々と仕入れて来たけど
この赤っぽい魚
前にも仕入れたことが
あるよね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
二度目なんだけど
「そうだったね
思い出したよ
その時は
東伊豆の稲取の
定置網で獲れた
って言ってたけど
これも同じなの？」
「これも東伊豆なんだけど
稲取よりも
北の伊東の川奈の
定置で水揚げされたんだよ
漁師が魚を卸した時に
ニセタカサゴが
目に付いたから
自分で選（よ）り始めたら
親方が選別してくれて
好みのサイズを
選んだんだよ
鮮度バリバリの
死後硬直前の魚だから
秤にかけてもらったら
えらを抜いて
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだんだよ」
「おぉ～
連携プレイ
素晴らしい！」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いしたのち
三枚に卸すと
ほぼほぼ活〆状態ゆえ
身が縮こまっていました
上から見ると
身は活きているので
こんもりとしています
酢締めにするのですが
身が落ち着いていない状態だと
多く水分が出るので
身を落ち着かせるため
明日まで
この状態にしておきました
また、小魚の割に
脂もあるので
大きめのところは
揚物用に
ストックしておきます
偽高砂のような
レア魚を目にして
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットです
そのメリットを最大限に
活かすために
足繁く、自ら
沼津魚市場に通うのは
魚の本当の美味しさ
つまり、魚菜食文化でもある
日本料理の魅力を
多くの人に伝える以外の
何物でもありません
さらにさらに
魚菜食文化の担い手である
漁師の応援団であるだけでなく
代弁者として
声を出し続けるのが
料理人の自分にとっての
使命そのものなのです
「この魚
初めて見るんだけど・・・」
「そうだよ
この魚のことは
明日ね」
「はぁ～い♬」
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