地物の鱧（はも）ONLYで仕立てた鱧料理
今夜の鱧料理で
御用意した鱧（はも）は
活〆の静岡県熱海産でした
ホームグランドの
沼津魚市場に通う
自分としては
普段とは
異なる想いがあります
2025年9月27日
Vol.4722
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
鱧料理のご予約を
頂いていたので
休市日でしたが
今朝は、沼津魚市場に
キープしていた鱧（はも）を
仕入れに行って来ました
こちらの籠の中から
選んだのが
こちらの２本です
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ここんとこ
ハモを仕入れたり
キープしていたけど
このハモも
網代産なの？」
網代とは
静岡県熱海市の
漁港です
「おはよう🐡
そうだよ
だから、今日のコースの鱧は
オール網代の
活〆のものだよ」
「同じ産地で
活〆なんて
殆ど無いんじゃね？」
「「っていうか
お初だよ
しかも、地物」
「はも料理って
京都とかの関西方面の
イメージが強いけど
静岡の富士で
こんな風な使い方
っていうか
出し方が出来るのは
かなりのレアケースとか？」
「そうだね
そもそも、鱧自体が
獲れるのが
主に西日本だからね」
「そうなんだぁ」
今朝以外の鱧は
２４日に仕入れたものと
２５日に仕入れたものを
お出ししました
夕方になり
水槽から
取り出したら
締めてから
神経を抜き
卸したのち
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）用に
骨切りをしておきました
すぐに落としに
仕立てないのは
時間が経つと
パサパサしたり
冷蔵庫にしまうと
皮のゼラチン質が
固まって
美味しくないからです
今夜のコースで
お出しした
鱧を使った料理が
こちらでした
◆刺身
鱧以外は、葉血引（はちびき）
水魳（みずかます）
湯葉で
湯葉はノーカウントのため
葉血引も水魳も
いわゆる地物でした
全て地魚で
鱧料理の刺身を仕立てるのは
初めてのことで
魚市場に自ら通う自分としては
格別な想いがあります
◆天ぷら
◆鱧しゃぶ
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
普段の鱧料理の
鱧の産地は
殆どが、西日本産で
今シーズン使った鱧は
愛知県、山口県です
また、年によっては
和歌山、淡路島
愛媛、徳島、大分などの
鱧も使うこともあります
これらの産地の殆どで
ハモ漁が終わったこともあり
今シーズンの
鱧料理のコースは
終了とさせて頂きます
ちなみに
今日の網代産の鱧は
定置網で水揚げされたもので
ハモ漁の鱧とは
別ものでしたので
鱧料理のコースを
御用意出来ました
今後、水揚げ
入荷があっても
スポットなので
御用意することが
出来ません
ただ、時季に
鱧を召し上がることが
出来なかった方で
鱧を召し上がりたい方は
直接、お電話にて
お問い合わせ下さい
「アイス用の
シャインマスカットが
またまた来たね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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