朝獲れゆえ、鮮度バリバリの東伊豆産の鰘（ムロアジ）
漁港が併設されている
沼津魚市場には
近隣だけでなく
伊豆半島周辺の魚が
色々と水揚げされます
そんな今朝
仕入れたのは
東伊豆産の鰘（ムロアジ）でした
2025年6月26日
Vol.4652
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
背中の緑色が
メッチャきれいなんだけど
何て魚？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
鰘（むろあじ）だよ
鮮度バリバリの
朝獲れだから
この色なのは
分かるでしょ？」
と、自分
「鮮度バリバリ
ってことは
地物なの？」
「地物って言うと
沼津近辺になるけど
沼津の反対側の東伊豆の定置で
水揚げされた魚を
直接持って来たから
準地物ってことになるね」
沼津とありますが
沼津魚市場のことで
魚の主たる仕入れ先にして
自分のホームグランドです
沼津は伊豆半島の西側で
駿河湾に面し
東側は
相模湾に面しています
仕分けをされながら
降ろされた鰘です
この色艶を見て
素通りするわけにはいきません
手に取ると
死後硬直前なので
クニャ～と
曲がります
好みのものを選（よ）り
秤にかけてもたったら
速攻で
えらを抜き
氷入りの海水で
冷やし込むので
ほぼほぼ
活〆状態です
売場の鰘は
このような状態で
氷締めにされ
並んでいました
「血抜きをしてあるか
ないかで
全然違うんでしょ？」
「はっきり言って
別物だよ
その時のタイミングで
ベストか
マッチベターの魚を
仕入れるのが
自分で市場に行く
一番の醍醐味だからね
これこそ
エ・ク・ス・タ・シ・ー
・・・・
ク～ッ
たまらねぇ」
「って
親方、大丈夫？」
「問題なし
完全な正気だよ」
「そんなら
いいけど」
そんなやり取りをしたながら
水洗いを終え
三枚に卸すと
活〆にしてあるので
身が縮こまりまっています
皮を引くと
脂でツヤツヤっです
この艶を際立たせているのが
鮮度であるのは
言うまでもありません
「ランチの営業が
終わったのに
こんなことをするって
もしのもしの
もしかして・・・」
「フッふっフ・・・😎」
程なくすると
「ジャ～ン！
お待たせ～」
「お待たせ～は
いいけど
やっぱ、こうなったんだぁ
特々盛だけど
ご飯の量が
ヤバくね？」
「ヤバいかどうかは
分かんないけど
この時間まで
特に食べていないから
こんなもんでしょ」
「3時半に起きて
2時まで
食べていないって
かなり燃費良くね？」
「ハイブリッドだからね」
「また、そんなこと
言ってるよ
で、ご飯は
どれくらいの量なの？」
「2合くらいかな」
「ヤバっ！」
「基本的に
一日二食で
これは白米だけど
殆どが玄米ベースの
雑穀御飯だし
おかずの殆どが魚だから
ペスコベジタリアン
（魚菜食主義者）だよ」
「マクロビが基本
って言っているだけの
ことはあるね」
「裏表無し
本音のみの
ど直球だよ
何を今更！」
「真由美さんは
別盛みたいだけど・・・」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「丼にしちゃうと
食べ過ぎちゃうからだよ」
「そりゃ、そうだよね
それにしても
裏山C・・・🤤」
「悪いけど
食べさせてもらって
いいかなぁ」
「た、たっ
たいへん失礼しました（笑）」
食べ終えると
「で、どうだったの？
食レポ、食レポ！」
「どうもこうも
エ・ク・ス・タ・シ・ー
大満足！」
「はぁ・・・」
先程お話ししたように
鮮度バリバリの
鰘（ムロアジ）を
産地でしか
目にすることが出来ません
鰘が干物の原料で
あるだけでなく
真鯵（マアジ）よりも
味が劣る
二番煎じ的な魚と
思われており
水産関係者だけでなく
ジャンルを問わず
料理人にも多いのが
実情です
鰘のような魚は
数多くいますが
それらの美味しさを
多くの方に伝えるのは
浜（さんち）に出向く
料理人しかいません
それこそが
我が使命として
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝え続けます
「紫陽花が終わるのが
今年は早くね
そんじゃ、また明日🐡」
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