昨日の鱧（はも）は愛知県産、今日は山口県産
休市日でしたが
今朝は沼津魚市場に
鱧を仕入れに行って来たのですが
特殊な魚ゆえ
その仕入れには
色々と気を揉むものです
2025年6月14日
Vol.4646
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモじゃん
ハモはいいんだけど
今日は市場が
休みじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう🐡
そうだよ
昨日の時点で
キープしておいた
２本の鱧（はも）のうち
１本だけ
持って来たんだよ」
と、自分
仕入れて来た鱧は
夕方まで
水槽に入れておきました
「ハモって言えばさぁ
昨日も仕入れていたけど
これって
宅配便で届いたよね？」
「そうだよ
活〆にしてから
はらわたを抜いてあるんだよ」
「どうして
はらわたを抜いてあるの？」
「鱧は悪食で
お腹の中に
エサが残ってまま
死んじゃうと
その臭いが周って
使い物にならないことが
あるからだよ」
「そうなんだぁ
で、活きたハモと
死んだハモって
使い道が違うの？」
「そうだよ
活かしの方は
落としにするんだよ
落としは湯引きとも
言うんだけどね」
「へぇ～
じゃあ、死んだハモは？」
「落とし以外に
使うんだけど
昨日のは
これから
鱧しんじょう蒸しに
仕込むんだけど
今夜の鱧料理のコースの
天ぷら、鱧しゃぶ
鱧茶漬用の照焼に
使うんだよ」
「鱧尽くしのコースだから
色んな種類が
食べられるんだよね」
「そうだよ」
鱧しんじょう蒸し用の身を
包丁したら
残りの尾に部分は
皮を引いておきました
その後、市販のすり身
調味料と共に合わせ
蒸し上げると
このようになりました
そして
夕方になったら
水槽の鱧を締めてから
下処理をしたのち
骨切りをし
落としに仕立てて
黄目近（キメジ）
春子（カスゴ）、湯葉と共に
盛りつけました
春子とは
小鯛を酢で締めたものです
ちなみに
刺身以外の鱧料理は👇
◆揚物
天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
以上が今夜の
鱧料理のコースのうち
鱧を使った料理で
👆こちらが
鱧料理の基本的な献立で
詳しい内容については
鱧という食材が持つ魅力は
他の食材には無い
唯一無二の味わいにあります
ただ、鱧に限らず
和食材は
淡白な味わいなものが多く
何度も食べて
初めて、その美味しさを
知るものです
実際、鱧を最初に食べた時の
自分の率直な感想は
「へぇ～、これが
鱧なんだぁ・・・」でした
が、しかし
何度も食べて
その美味しさを知ると
やはり、夏の美食は
鱧一択です
鱧は特殊な食材ゆえ
仕入れにも
色々と気を揉むのは
間違いありませんが
その魅力を多くの人に
伝え続けるためには
一切の妥協は出来ません
「明日は
銀だらを【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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