もっとおいしいお話し

今朝は、

休市日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行ってきました。

 

先週、先々週の休市日の土曜日に来たので、三週連続となり、自分で言うのもなんですが、休日ならぬ休市出勤の鬼になりつつあります！？

 

ただ、お盆休み前にして、築地などの中央市場が開いていることもあり、

注文しておいた魚を取りに来る人達も、普段よりも多く、

当然、到着していた荷物も、いつも以上でした。

 

そんな様子を尻目に、活魚売場に行くと、

活かしの鱧と、

落ち鱧と呼ばれ、生簀の中などで死んでしまった鱧が、

それぞれ２本ずつあり、４本全て徳島産です。

 

【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番で、

お腹の中に残っているエサのにおいが回らないようにするため、はらわたを抜いたら、

生簀の鱧を、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

帰ることにしました。

 

帰る頃には、外も明るくなっており、

構内同様、魚市場周辺にある問屋の前には、

届いた荷物の仕分けに追われていたりと、連休前らしい様子で、次に向かったのが、

鱧の仕入れ先の別の問屋で、

着くと、

注文しておいた２本の鱧を用意してくれてありましたが、この２本の鱧は、和歌山産です。

 

休市日ですので、鱧以外の仕入れはなく、そのまま帰ることにし、『佳肴　季凛』に着き、

活かしの鱧の状態を確認したところ、和歌山産の２本の方が、

状態が良さそうなので、

水槽に入れておきました。

 

一方、徳島産の方は、

夕方卸すので、

ザルに入れた状態で、水槽に入れておきました。

 

夕方になり、

徳島産の鱧を卸してから、骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。

 

そして、

鱧は、お客様が見えてから、湯引きするので、生の本鮪（大間）だけを盛り付けておき、小肌（佐賀）、湯葉は、バットに入れておき、冷蔵庫にしまっておきました。

 

お客様がご来店したら、

頃合いを見計らい、

お湯に入れ、花が咲いたようになったら、

氷水で冷まし、粗熱が取れたら、

先程の器に盛り付け、お客様にお出ししました。

 

とりあえず、水槽には、まだ２本の鱧がいるだけでなく、落ち鱧を仕入れてきたこともあり、当初の予定では、お断りする予定だった鱧料理のご用意も、可能な状況になりました。

 

これまでお話ししているように、仕入れや入荷次第で、提供に関しては、お約束が出来ない側面があるのが、鱧です。

 

少なくとも、自分は、ちゃんとしたものをお出し、鱧の美味しさを評価して頂きたいので、お断るすることも、時にはあり、ご迷惑を掛けたり、納得がいかないこともあろうかと思いますが、ご理解頂けると、幸いです。

 

最後になりましたが、明日、明後日は、完全に休市出勤がないので、お気楽極楽の朝となるのが、かなり嬉しかったりして・・・。