今日の鱧（はも）は、山口産
定休日明けの今日も、昨日に引き続き、
沼津魚市場に、行って来ました。
昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいてので、
生簀には、既に準備されていました。
０，６キロの山口産のものが１本で、【４７－９】と書かれてあるのは、魚市場での自分の買い番です。
ひととおりの仕入れを終えたので、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
夕方まで、
水槽に入れておきました。
昨日も行った時に仕入れて、水槽に入れておけば、仕入れに行く手間も省けるのは確かですが、濾過装置のついている活魚専用の水槽とは言え、魚市場にあるようなものと比べて、機能は劣るので、どうしても魚にストレスを与えることになってしまいます。
それゆえ、すれたり、キズがつくなど、身の質に影響が出ますし、最悪死んでしまい、使い物にならなくなるので、たとえ１本の鱧とも言えども、御予約がある時は、休市日でも、仕入れに行くことにしているのです。
そんな休市日の仕入れの様子については、こちらをお読みください。
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、神経を抜き、
卸し、
骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に、包丁しておきました。
その後、
生の本鮪（ボストン）だけを盛り付け、
蛸（愛知）と湯葉は包丁した状態で、それぞれを冷蔵庫にしまい、お客様がご来店し、頃合いを見計らい、落としに仕立て、
このように盛り付け、鱧の落とし用の梅肉醤油（写真 左）と、
通常の刺身醤油として、土佐醤油（同 右）を添えて、お出ししました。
明日は、魚市場に行かないので、明後日まで、鱧は小休止ということになります。
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