初めて仕入れた静岡県由比（ゆい）産の真鰯（まいわし）
お取り寄せグッズの
【鰯の丸煮】用の
真鰯の産地は
千葉県や三陸が殆どです
今日の産地は
意外にも
準地元の静岡県由比産でした
2024年7月31日
Vol.4464
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
マイワシを仕入れた
ってことは
【鰯の丸煮】を仕込むの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ」
ちなみに
「由比って
書いてあるけど
由比でも
マイワシが獲れるの？」
「そりゃ、獲れる時は
獲れるけど
実はさぁ
初めて仕入れた産地なんだよ」
「ちょっと、ビックリ！」
由比とは
春と秋に漁が行われる
桜海老（さくらえび）の
産地として有名ですが
この時季ですので
今は禁漁中です
ホームグランドの
沼津魚市場には
ほぼ毎日
何かしらの魚を
持って来てくれる問屋がいて
今朝も、由比から
持って来ていました
由比と沼津の距離は
３５キロほどなので
近くではありません
紅い長靴を履いているのが
【サスジョウ】という問屋の
ご主人です
普段から色々と
仕入れているので
会えば
必ず、声を掛けます
ご主人が触っていたのは
真鰯でした
真鰯は
【鰯の丸煮】の魚ですので
在庫があろうと
無かろうと
必ず、手に取り
確認します
１００グラム程度が
殆どでしたので
即決で仕入れることに
しました
普段なら、１０キロぐらい
仕入れるのですが
今朝は
入荷量が少ないので
５キロ１ケースと
数量限定です
サイズ、鮮度のどちらも
良さげだったので
残念でなりません
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわた抜いたら
水洗いしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
水洗いを終えたら
仕上げの水洗いを
してもらいました
仕上げの水洗いとは
腹に胆のうの一部を
包丁してから
再度、水洗いをすることです
これが、その胆のうの
一部で
このようにするのは
胆のうの痕が残っていると
食べた時に
「苦っ！」
と、なるからです
肝心の脂の乗り具合ですが
身と皮の間が
白くなっているように
しっかりと脂が
乗っていました
ただ
入梅鰯（にゅうばいいわし）
という呼び名があるように
梅雨を過ぎると
脂が落ちるのですが
そんなことありません
ただ、地域ごとに
いわゆる旬は異なるので
この時季でも
脂が乗っているのは
不思議なことではなく
むしろ
真冬の方が
海水温も低いので
その時の方が
産地を問わず
脂がある真鰯が
入荷しています
真鰯を鍋に並べたら
水と酢を注ぎ
重しをして
超々弱火で
火に掛け
仕上がるのは
明日になります
ところで
昨日、由比で真鰯が
水揚げされたのは
突然のことで
今日も水揚げがあるとは
限りません
というのも
潮の流れで
真鰯の群れが
由比に集まった
かもしれないからです
このことは
真鰯に限ったことではなく
魚全般に言えることです
ただ、海水温が高くなる夏場は
多くの魚は
深いところに
移動してしまいます
夏枯（なつが）れ
という言葉があるように
魚が少なくなるのは
珍しくありません
明日の真鰯に限らず
魚の水揚げ、入荷は
波任せ、風任せですが
少ない時でも
良い魚を仕入れられるよう
祈るばかりです
「ケーキ券・・・
しかも
今日付けじゃん！？」
By ゆるキャラ一同
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