もっとおいしいお話し

いきなりですが、

“アボカド”です。お客様にも、時々聞かれるのですが、“アボカド”の食べ方や料理方法は意外と分からないようです。そんな中でも、一番有名なのが、“カリフォルニア巻き”かもしれません。
また、“アボカド”は果物ですが、果物特有の甘味もないので、デザートとして食べるには、不向きです。野菜のように使うにしても、これまた、どうしたらよいのかという感じです。そんな“アボカド”ですが、和食に限らず、料理人の中には、使う人も意外と多いのが実情です。
自分も“アボカド”を使うことも多く、以前ランチメニューでお出ししたのが、“和風タルタル”という料理です。
一度蒸して、裏漉ししてから、マスカルポーネチーズと豆乳で寄せた“アボカド豆腐”という料理も、たまにお出ししています。
豆乳と言えば、湯葉と一緒に、醤油につけて食べるのも、簡単で美味しい食べ方の一つでもあります。これらだけでなく、“アボカド”は色んな料理方法があるのです。そんな一つが、

“アボカドの田楽（でんがく）”です。この料理は、『佳肴　季凛』のコース料理の一つである“野菜会席”の一品でお出ししたりもしています。
この“アボカドの田楽”の作り方ですが、

半分に割ってから、種を取除き、果肉をスプーンでくりぬきます。“アボカド”は色が変わりやすいので、レモン汁の入った水につけます。この時、残った皮は、器にするので、一緒に水につけます。
しばらく、水につけてから、皮の器に、果肉を入れます。その時、油で揚げた茄子も一緒に、入れます。茄子以外にも、ズッキーニ、ゴーヤ、パプリカなどの油と相性の良い野菜なら、どれでも構いません。

これに、“玉味噌（たまみそ）”をのせます。

“玉味噌”とは、味噌と卵の黄身をあわせ、砂糖などの調味料で味を調えたものです。“玉味噌”については、こちらを。
その上に、とろけるチーズとパン粉をのせ、

オーブンで焼きます。１８０度で１５分程度が目安です。今回は、皮を器にしましたが、耐熱容器を使い、ペンネなどを入れたりして、グラタンのようにしても美味しく食べられます。その時、湯葉を入れると、焼き上がった時のトロ～リとした感じが、何とも言えません。
料理には決まりがありませんが、ピザソースを使うと、トマトの味が強くなってしまうので、あまりおすすめ出来ません。
この“アボカドの田楽”の味ですが、柔らくなった“アボカド”と“玉味噌”に、チーズのコクが加わることで、それぞれの味が決して主張することのないバランスが、絶妙です。
ちなみに、もっと原価をかけるのなら、“フォアグラ”もいいかもしれません。
これからの時代、いろんな食材が輸入されたり、品種改良によって、新しい野菜が出回るでしょうが、日本料理の伝統、技術、そして精神を受け継ぎつつ、決して奇をてらうことのない日本料理をお出しするのも、これからの和食の料理人は必要なことかもしれません。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主　志村