もっとおいしいお話し

会席料理などのコース料理をメインにお出ししている『佳肴　季凛』では、単品ものを取り揃えることはしていませんが、予めご要望があれば、メニューに無いものも、ご用意させていただいております。
そんな一つが、

“鳥の唐揚げ”です。ただ、“鳥の唐揚げ”と言えば、チビッ子が大好きな料理の一つですから、当店でお作りしている“お子様ランチ”（要予約）にも、お付けしています。
そんな“鳥の唐揚げ”ですが、召し上がった方によく聞かれるのが、その作り方です。
ということで、今日のお話しは、ご家庭でも、簡単に出来る美味しい“鳥の唐揚げ”の作り方です。
“鳥の唐揚げ”に使うのは、“もも肉”です。料理は素材が何よりですから、良い“もも肉”が望ましいのですが、普通に作るのでしたら、スーパーなどで売られているもので、十分です。ただ目安として、１キロあたり９００円ぐらいのものです。
それより安いと、所謂“ブロイラー”だったり、輸入ものなので、あまりお勧めは出来ません。
その下ごしらえですが、

骨抜きや毛抜きで、皮の部分に残っている毛を抜いてから、

皮の余分な部分を、包丁で切り落とします。ここでは、写真はありませんが、ちょっとした裏ワザがあります。このまま“もも肉”を、一晩昆布ではさむのです。こうすることで、昆布の味がしみ込み、余分な水分が抜け、旨味が凝縮されるのです。
これを、一口大の大きさに包丁します。一枚の“もも肉”から、７個ぐらい取ることが出来ます。ちなみに、“もも肉”は一枚２５０グラム前後ですから、一個３０～４０グラムということになります。
包丁した“もも肉”を、薄口醤油と日本酒を同分量にしたものの中に漬けるのですが、その時、生姜の搾り汁を入れます。
「味醂は？」と思われるかもしれませんが、味醂を入れると、焦げやすいので、入れません。

生姜そのものを入れないのは、繊維が残っていると、粉をつけにくいからです。また、お好みで卸したにんにくの汁を入れても、構いません。
このまま、１時間から１時間半程度漬けてから、汁をふき取ってから、片栗粉をつけます。その時、卵の黄身をつけてから、片栗粉を漬けると、コクが増します。
その後、１６０度くらいのやや低めの油に、鳥肉を入れます。そのまま、２、３分、その温度で揚げます。
中まで火が通ったら、油の温度を１８０度くらいまで上げ、３０秒ほどしてから、油から取り出します。こうすることで、油切れの良いカラリとした仕上がりになります。ちなみに、中の火の通り具合は、金串を鳥肉に刺すことで、確認出来ます。
漬け汁に色んな調味料を入れても、構わないのですが、ご家庭に限らず、我々プロが作るものでも、簡単で美味しい方が理想的です。
逆説的な言い方かもしれませんが、料理には、ある三つの原則があります。
１　手をかけない
２　原価をかけない
３　時間をかけない
これをふまえてこそ、手をかけ、原価をかけ、時間をかける意味があるのです。それでいて、速くて、美味しい料理を作るのが、我々プロの料理人のプロたる所以なのです。
そして、それが料理人の永遠のテーマなのです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主　志村