早朝から焼物
Vol.4213
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２１日）は
早朝から
色々と焼いたことについて
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時過ぎでしたので
ふぐとらちゃんは
ＺＺＺ・・・😪
仕事とは言っても
娘弁当の手伝いをしながらの
仕込み開始でした。
娘弁当を手伝うのは
ホームグランドの沼津魚市場に
行かない日で
今日の場合
休市日だったからです。
娘弁当の手伝いは
揚物が殆どですが
今日は
焼物でした。
鮭の塩焼
豚ばら肉のしそ巻
鶏つくねの照焼の３種類です。
仕上がったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに渡したら
本業の仕込みを始めました。
仕込みをしている間に
仕上がった娘弁当👇
ふぐとらちゃんも
その頃までには
起きており
「おはよう、親方🐡
んまそう～😋
親方がインスタに投稿しているけど
真由美さんのお弁当なら
娘ちゃん達も
喜ぶんじゃね。」
ちなみに、こちらがインスタです。
「おはよう🐡
そりゃ、手作りだから
当然だよ。」
「こういう連携クッキングが出来るのも
店舗兼住宅のメリットだよね。」
「まぁね。
市場が休みだけど
【鰯の丸煮】用の真鰯と
【西京漬】用の銀鱈を仕込むから
始めるよ。」
「はぁ～い♬
頑張って！」
真鰯は青森県八戸産の
冷凍ものです。
自分が真鰯の下処理をしている頃
真由美さんは
銀鱈の鱗（うろこ）を
取ってくれていました。
ここで“攻守交替です。
自分が銀鱈の鱗取りの
手直しをし
水洗いしたら
卸したものから
試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまうものが
銀鱈にはあるからで
身だけでなく
中骨も焼き
４本全て合格しました。
合格後は切身にしたら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
「いつものことだけど
手間が掛かっているよね。」
「っていうか
【西京漬】は自分の目に届かないところで
焼くんだから
注意し過ぎて
し過ぎることはないんだよ。」
ここで、再び真由美さんです。
真鰯の水洗いをしていると
「おはよう、真由美さん♬
沢山あるけど
頑張って～！」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
少し冷たいけど
頑張るよ～。」
身を終えたら
頭の下処理です。
頭は焼いてから
出汁を取るため
えら等を取り除いたら
水洗いします。
水洗いしたものから
順番に焼き始めたのですが
１０キロ入にして
真鰯が約１００グラムですので
１ケースが約１００本。
こういう細かい
単純な仕事が得意の
真由美さんです。
ただ、得意だからと言って
水の冷たさが
気にならないわけがありません。
なので、暖を取るため
焼台の中で
手を温めながら
仕事はしてくれました。
「真由美さん
やけどしないようにしてよ。
それにしても
これからの時季
水仕事は大変だよね。」
「こればかりは
どうにもならないからねぇ。
時間に余裕があったので
全て焼き終えただけでなく
ランチの営業時間まで
時間があったので
仕上げの水洗いまで
することにしました。
仕上げの水洗いとは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕を包丁してから
水洗いすることです。
自分が包丁し
水洗いは、これまでと同じく
真由美さんです。
「今度の水洗いは
平気なの、真由美さん？」
「流し水じゃないから
平気だよ。」
「そっかぁ～。」
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
水と酢を入れ
超々弱火で仕込み始め
仕上がるのは
明日になります。
写真は
火に掛けてから
かなり時間が経っているものです。
仕込みだけでも
真鰯
銀鱈と
かなりの手間と時間を費やし
銀鱈の場合
一部だけですが
ほぐし身にしておきました。
このほぐし身は
サーモンなどと合わせ
最終的には
おまけアイテムのフレークになります。
言い忘れましたが
銀鱈も出汁を取るのに使うので
一緒にしておきました。
焼くことで
余分な水分だけでなく
生臭みも抜くことが出来
素材本来の味が凝縮されるのです。
そこに焼物（焼魚）の魅力があり
そのための手間を
惜しむわけにはいきません。
「西京味噌が届いたね。
そんじゃまた、明日🐡」 by ミニふぐちゃん
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