時化後、休市日明けの地物の目鯵(メアジ)と肩星鰯(カタボシイワシ)
Vol.4214
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月22日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2722.jpg)
地物の目鯵と肩星鰯について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
普段よりも30分近く早い
4時半前でした。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2674.jpg)
早めに来たのは
昨日が休市日だっただけでなく
バスツアーの御席の刺身に使う
魚を仕入れるためです。
というのも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2353-1.jpg)
一昨日の月曜日は
時化で魚は少なく
昨日は休市日だったからでした。
構内を物色していると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2676.jpg)
静岡県由比産の魚の中に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2678.jpg)
鱸(すずき)があり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2680.jpg)
ひと安心。
実を言うと、昨日の時点で
荷主である由比の魚屋に
確認していたので
入荷は想定内でした。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2708.jpg)
状態も良かったので、即決。
今朝の仕入れの第一目標を
クリアしたので
構内を歩いていると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2681.jpg)
沼津市西浦の冨久丸(ふくほうまる)が
定置網漁で水揚げした魚を
仕分けをしているところで
こちらが冨久丸👇
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定置網ですので
水揚げされる魚は種々雑多です。
この中に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2682.jpg)
目鯵(めあじ)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2683.jpg)
肩星鰯(かたぼしいわし)があり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2693.jpg)
自分好みのサイズを選(よ)ることにしました。
水揚げ直後ですので
死後硬直をしておらず
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2687.jpg)
身はフニャフニャ。
写真のものは、目鯵です。
鮮度バリバリですので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2696-1.jpg)
肩星鰯を触ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2695.jpg)
手には鱗(うろこ)ビッシリ。
それぞれ選ったら
秤にかけると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2701.jpg)
目鯵は1,6キロで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2704.jpg)
肩星鰯は1,0キロでした。
自分好みの魚を
思うがままの分量で
仕入れることが出来たのは
それこそ、早起きは三文の得です。
【佳肴 季凛】に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2730-1.jpg)
「おはよう、親方🐡
今日は何を仕入れて来たの?」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2736-1.jpg)
ほい、これ。」
「大きいのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2734.jpg)
スズキだね。
沢山あるのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2733.jpg)
イワシとアジだね。」
「鱸は合っているけど
鰯と鯵は
半分しか合っていないよ。」
「えっ!?」
「正確には
目鯵と肩星鰯だよ。」
「そうだった。
前にもブログに出ていたよね。」
「読んでいたくれてたんだね。
でも、マイナーな魚だから
なかなか覚えられないでしょ?」
「うんうん。
沢山あるけど
これから全部、仕込むの?」
「いやいや、バスが来るから
鱸だけだよ。」
「そうだよねぇ~。」
鱸の鱗を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2737.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに
取ってもらったら
頭を落とし
水洗いし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2741.jpg)
三枚に卸したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2742.jpg)
柵取りしたのち
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2744.jpg)
皮目に包丁を入れたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2746.jpg)
バーナーでFIRE🔥
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2752.jpg)
刺身用に包丁したら
すべき仕込みが終わり
料理の盛付けをしました。
手があれば
魚の仕込みをしたかったのですが
バスが来るので
そうもいきません。
ともかく
先ずはバスということで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2756.jpg)
お帰りの際には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2778.jpg)
皆でお見送り👋🚌👋
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2786.jpg)
後片付けを
真由美さん達に任せたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2792.jpg)
魚の仕込みをすることにしました。
今朝水揚げした魚でしたが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2796.jpg)
このように
死後硬直していました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2800.jpg)
「こんなにも
朝と昼で違いがあるんだねぇ。」
と、熱血君。
「そうなんだけど
殆どの魚って
前の日に水揚げしたものが
並ぶわけだから
今朝の目鯵と肩星鰯の鮮度に比べると
大違いだよ。」
「うんうん、確かにそうだね。」
「ただ、前日の水揚げが基本だから
今日の目鯵と肩星鰯が
違うってことだからね。」
「それくらい
僕達でも分かるよ♬」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2799.jpg)
目鯵も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2801.jpg)
肩星鰯も下処理の仕方は
同じです。
鱗を取ったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2804.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2801-1.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2806.jpg)
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2802.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2802.jpg)
頭を落とします。
ただ、目鯵の方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2805.jpg)
ぜいごを取ります。
ぜいごとは
尾の付根にある
硬いうろこのような部分です。
はらわたを抜いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2807.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2803.jpg)
どちらも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2812.jpg)
氷入りの塩水の中へ。
目鯵も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2816-1.jpg)
肩星鰯も水洗いしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2824.jpg)
肩星鰯は
このまま冷蔵庫へ。
肩星鰯は酢で締めるのですが
明日仕込んだ方が
都合がいいので
このようにしたまでのことです。
目鯵は揚物用ですので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2823.jpg)
三枚に卸しておきました。
その頃には
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2817.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2817.jpg)
季凛女子達も片付けを終え
仕込みに参戦。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2825.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2825.jpg)
二人がかりですので
焼いてから
出汁を取るための
中骨と頭の下処理の
まぁ、早いこと!
肩星鰯の頭は小さいので
そのままごみ箱行きです。
昨日の休市、一昨日の時化と
仕入れに影響しそうな気配でしたが
無事に仕入れを
済ますことが出来ました。
これからの時季
魚の入荷は
風という大敵に
大きく左右されます。
その風の隙間をかいくぐりながら
自分好みの魚を仕入れるために
努力と工夫を怠るわけにはいきません。
「お歳暮の注文が続々だね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2903.jpg)
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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