南伊豆・綾ト丸(あやとまる)の沖鰆(おきさわら)こと、魳鰆(かますさわら)
Vol.4216
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月24日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3034.jpg)
沖鰆(おきさわら)こと
魳鰆(かますさわら)について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2998.jpg)
ふぐとらちゃんがやって来て
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3010.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3010.jpg)
「おはよう、親方🐡
サーモンは分かるけど
こっちの魚は?」
と、訊いてきました。
「初めて仕入れたんだよ。」
と言うと
//
真由美さ~ん。
初めて仕入れた魚だって
来て来て~!
\\
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3008-1.jpg)
「二人とも、おはよう♬
うん、初めて見る魚だね。」
と、女将兼愛妻(!?)の
真由美さん。
「でしょ、でしょ
親方、教えてよ。」
「魳鰆(かますさわら)なんだけど
沖鰆(おきさわら)とも
呼ばれているんだよ。」
二人して
「へぇ~。」
ということで
市場時間に
時計の針を戻して
お話しします。
今朝、沼津魚市場の
地物の売場に行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2941.jpg)
南伊豆の綾ト丸の船長自ら
魳鰆(かますさわら)を
検量しているところで
昨日の時点で
持って来ることを聞いていたので
それに合わせて
市場に来たのでした。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2943.jpg)
秤にかけられ
目方の札が貼られていき
時間も早かったので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2944.jpg)
5,0キロのものをGET!
綾ト丸の魚は
これまでにも
仕入れたことがあり
血抜きだけでなく
神経も抜いてくるので
どの魚も見た目からして
別ものです。
今朝の魳鰆の場合
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2947.jpg)
死後硬直した状態で
持って来ているので
尾が立っていました。
神経抜きの痕👇
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2964-1.jpg)
血抜きの痕👇
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2963.jpg)
同じような下処理をしてあるので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2954.jpg)
赤羽太(あかはた)も
他の漁師の魚とは
別物です。
綾ト丸は
夫婦二人で操業しているので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2948.jpg)
仲良し子吉で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2951.jpg)
仕事をしている姿を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2952.jpg)
応援しないわけにはいきません。
二人と知り合ったのは
夏頃で
その後、インスタの投稿や
市場での会話をしていく中で
それこそリアルの現場を
教えてもらっています。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/image-47-1024x512.png)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/image-48-1024x455.png)
年下の友達状態ですので
奥さんと言うのも
変な感覚ですが・・・。
ちなみに、今朝の沖鰆を釣っている動画が
![](https://scontent.cdninstagram.com/v/t51.29350-15/403895852_1278140462855201_7829502649020938929_n.jpg?_nc_cat=107&ccb=1-7&_nc_sid=c4dd86&_nc_ohc=YPsOY4aB2nQAX-HQBIn&_nc_ht=scontent.cdninstagram.com&oh=00_AfCiOi8z8yp1XZrEwyUdv75kDiIyVODnrFG2y-_iiyktDg&oe=656DC737)
自分が仕入れた魚が
こんな感じで釣り上げられたかと思うと
気分はアゲアゲ ⤴️⤴️⤴️
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2955.jpg)
自分の魳鰆が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2959.jpg)
今朝の中では
一番小さいサイズで
大きいものだと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2960.jpg)
15,5キロで
自分の魚の3倍。
これまでにも
魳鰆を見たことは
何度もありますが
10キロ越えも珍しくありません。
なので
仕入れる機会が
ありませんでした。
ただ、色んな人が
SNSなどに投稿しているのを
見てただけでなく
綾ト丸の魳鰆を
何度も見ていくうちに
興味を持つようなり
ようやく、その日が
やって来たのです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3049.jpg)
「そういうことだったんだぁ~。 」
「沼津だけじゃないけど
魳鰆のことを
沖鰆って言うんだけど
横縞鰆(よこしまさわら)のことも
沖鰆って言うんだよ。」
「えっ、そうなの?」
「ひれが違いの一つなんだけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3045.jpg)
これを覚えておいて
市場で見てみようと思っているんだよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3053.jpg)
「へぇ~。
楽しみだね♬」
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3057.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3057.jpg)
頭を落とし
水洗いすると
切り口は
きれいな乳白色。
片身を卸すと
案の定の身。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3058.jpg)
血抜き、神経抜き by 綾ト丸 だけでなく
自分の卸し方も完璧の為せる業。
残りの片身も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3060.jpg)
💯
ついでに
自分の目利きも上手くいき
自画自賛と言われようとも
![聞こえないイラスト/無料イラストなら「イラストAC」](https://thumb.ac-illust.com/e2/e2424990590938b12a0c60a8060cf6e6_t.jpeg)
聞く耳は持ちません!(笑)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3062.jpg)
「ねぇ、親方ってば・・・!」
「・・・・・。」
久々の完璧な仕入れに
酔うばかり・・・。
中骨の部分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3064.jpg)
金串を刺し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3068.jpg)
血を抜いておきました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3067.jpg)
「どうして
こんなことするの?」
「焼いてから出汁を取るんだけど
残っていると
雑味が出るからだよ。」
「そこまでするの!?」
「命ある魚だよ。
しかも、それを獲りに行ってくれる
漁師のことを思えば
粗末には出来ないよ。」
「そうだよね。
今日のオキサワラだけじゃなく
どんな魚でも
無駄にしないもんね、親方は。」
「マクロビオティック(玄米菜食)の
一物全体の考えなんだけどね。」
※一物全体
食材を丸ごと使用するという意味
初めての魚ですので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3080.jpg)
尾の部分を包丁し
皮を引くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3083.jpg)
このような感じでした。
尾の部分なので
筋っぽいものの
味そのものは
予想以上で
脂が薄い本鰆(ほんさわら)と言った感じです。
折角なので
今日の昼ごはんに
クオリティチェックを実行。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3087.jpg)
魳鰆
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3086.jpg)
胡椒鯛(こしょうだい)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3085.jpg)
肩星鰯(かたぼしいわし)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3084-1.jpg)
目鯵(めあじ)と共に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3088.jpg)
地魚丼に仕立てました。
地魚とあるように
すべて、沼津港で水揚げされた魚で
正真正銘の地魚丼です。
肩星鰯と目鯵は
酢で締めてあります。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3093.jpg)
「んまそう~😋
親方は、丼でも
真由美さんは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3089.jpg)
食べ過ぎちゃうから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3091.jpg)
別盛なんだよね、親方?」
「そうだよ。」
「やっと、通じたみたい!(笑)」
今日の魳鰆に限らず
興味ある魚は
まだまだあります。
そういう魚に出会えるのも
漁港が併設されている
沼津魚市場だからこそです。
その恩恵に与(あずか)ることが
出来ることを忘れるわけには
いきません。
これまでにも
お話ししているように
料理人は
生産者の代弁者として
食材の魅力を伝える義務があり
そのことを忘れることなく
日々の仕事に
臨み続けます。
「沢山あるってことは
お取り寄せの【炙りひれ】用かなぁ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3147.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
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