【西京漬】用の鰤（ぶり）を、養殖にする理由
Vol.4218
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２６日）は
についてお話しします。
ランチの御席の準備が出来ると
熱血君がやって来て
「おはよう、親方🐡
今日はバスのお客さんが来るの？」
と、訊いてきました。
「おはよう🐡
今日のお客さんは
ランチの席だよ。」
「ってことは
ランチメニュー？」
「そうだよ。
この“凛”のコースで
西京焼は鰤（ぶり）だよ。」
「それこそ、贅沢ランチで
豪華じゃん！
焼くのが、ハードじゃね？」
「そうだよ。
少し緊張しているよ。」
「たいへんだけど
頑張って～！」
ということで
こちらが
お出しした鰤の西京焼です。
「んまそう～😋
この照りが、西京焼だけに
最強だよ！」
「そうなんだけど
昭和っぽい言い方だね。」
「そう！？
親方に合わせたんだけど・・・。」
「褒めてくれたんだか
貶（けな）されたんだか・・・。（笑）」
無事にランチの営業が終わり
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
カウンター周りの養生をしてくれ
まな板に
鰤を乗せると
「これから、仕込み？」
と、熱血君。
「そうだよ。
個室の予約時間が早かったからね。
早いって言えば
市場から戻って来たのも早くて
６時前だったから
しっかり寝てたよ。」
「物音がしたけどね。」
「そりゃ、失礼しました♬」
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗（うろこ）を取り
三枚に卸し
切身にすると
「今日の大勢さんに出した切身と
形が違うんだけど・・・。」
「そうだよ。
この鰤は養殖の愛媛産（５，７キロ）。
だから、違うんだよ。」
「ってことは
ランチのは
天然ってこと？」
「そう、天然。
お歳暮用の【西京漬】も
天然を使おうと思っていたんだけど
ここに来て
入荷が少なくなって
良さそうのがないから
養殖を使うことにしたんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「それもだけど
もう一つ理由があるんだよ。」
「えっ、どんな理由なの？」
「西京味噌に漬け込んでから
味噌を洗い流した切身だけど
出した時に
この血合いの部分を
残すお客さんが
時々いるのを見たからだよ。」
「血合いの部分って
濃厚で美味しいんじゃないの？」
「美味しいよ。」
「じゃ、何で残すの？」
「茶色をしているから
食べられないと
思っているかも・・・。」
「そうなんだぁ。」
「それを見ていたら
養殖の方が
血合いの部分が少ないし
無難なような気がしたからだよ。」
「へぇ～。」
「あとは、養殖だと
三枚に卸したら
頭から切身にしていけるから
仕事も早いんだよ。」
「で、これからは
養殖を使うの？」
「時と場合によるけど
※【西京漬】は養殖
ランチや夜のコースは天然
っていう風に使い分けようと
思っているよ。」
「それも、ありなんじゃね？」
「まぁ～ね。」
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
/／
♬ おかたづけ～ おかたづけ～
さぁさ二人で おかたづけ ♬
\＼
熱血君の掛声のお陰で
どうにかこうにか
休憩をＧＥＴし
夜の営業に備えたのでした。
「今夜はＳサイズのふぐ刺だね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
🐡ふくはうち🐡
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
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