フライの盛り合わせ入りの会席料理
Vol.4219
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２７日）は
フライの盛り合わせ入りの
会席料理について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
定休日なのに、市場？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし
予約をもらったから
夜だけ営業するよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ～。
じゃ、結構ハードじゃん。」
そんな今朝の仕入れは
ノルウェー産のサーモンと
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）で
どちらも【西京漬】に仕込みます。
銀鱈は冷凍なので
明日仕込む分を
解凍しておくことにしました。
「親方、そろそろ
本題のフライに移ろうよ。」
「まぁまぁ、分かっているから
急がせないでよ。」
本題のフライの盛り合わせが
こちらです。
フライは３種類。
①海老（えび）
②牡蛎（かき）
③公魚（わかさぎ）
「海老は定番だけど
牡蛎と公魚（わかさぎ）って
今が時季なの？」
「そうそう、旬ってやつ。
海老は冷凍だけど
牡蛎も公魚も生のものだから
風味が全然違うよ。」
「かきフライって
一年中やっているお店も
あるみたいいだけど・・・。」
「そりゃ、あるし
そこのやり方だから
いいんだけど
『今が旬！』、『冬季限定』
『かきフライ始めました』
って書いてある所で
冷凍のが出て来た時は
詐欺にあった気分になるね。」
「え゛～っ
そんなお店あるの？」
「多いよ。
あと、走りの１０月とかで
大粒なんて書いてある所は
冷凍だね。」
「どういうこと？」
「走りの秋口は
まだ成長していないから
粒が小さいんだよ。
大きくなるのは
年が明けて
寒さがＭＡＸになる頃で
その時の牡蛎は
まぁ美味しいね。」
「そうなんだぁ～。
わかさぎもそうなの？」
「やっぱ、寒くなると
成長して
美味しくなるよ。」
「わかさぎって
公魚って書くみたいだけど
どういう意味なの？」
「将軍家を意味する
御公儀（ごこうぎ）に
献上する魚ってことで
公の魚なんだよ。」
「へぇ～♬
それこそ、やんごとなき魚じゃん。」
「やんことなきなんて
気の利いた言葉を
よく知ってるね～。」
「この間、古文の授業で
習ったからだよ。」
「大したもんじゃん。
ただ、元々のわかさぎは
わか＝幼い と さぎ＝小魚
を合わせた言葉なんだけどね。」
「そうなんだぁ～。」
フライの盛り合わせについては
ここまでにし
今夜の献立は
以下の通りでした。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆替り鉢（かわりばち）
サラダチキン
鶏の胸肉を真空調理（低温調理）で仕込み
刻み野菜を乗せ
オリジナルの
掛けてあります。
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物
フライの盛り合わせ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ひじき御飯
茶碗はオリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
食事と共に
お新香
味噌汁をお出しし
味噌汁の具は
蜆（しじみ）です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
これまでにもお話ししているように
料理の内容については
お客様のご要望、御予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
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