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もっとおいしいお話し

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バスツアーの日の仕入れは、下田産の葉血引(はちびき)のみ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3518回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに沼津魚市場に行って来ました。

着くと、

下田産の目鯛(めだい)などの仕分けをしている最中で、

目鯛に限らず、

風船金目(ふうせんきんめ)や、

黒鯥(くろむつ)などが入荷しており、これだけ沢山あると、狙い目の魚の一つである葉血引(はちびき)もあることもしばしばで、

案の定、数本の入荷があり、仕分け前だったので、

先取りさせてもらい、まさに、早起きは三文の得としか言い様がありません。

『佳肴 季凛』に戻ると、すぐに仕事を始め、

バスツアーのお客様を迎え、

無事にお見送りをし、せわしない半日だけでなく、ラスボスならぬラスバスが終わったのでした。

以前からお話ししているいように、年明けは、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

2日の クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画にはじまり、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

4日から10日まで断続的に続く クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華のため、ランチ、夕席共、営業時間、営業日に変更がございます。

御来店の際には、くれぐれも前もってのお問い合せを宜しくお願いします。

クリスマスならぬ、クリスバス

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3517回目の今日も認(したた)めます。

クリスマスの今日は、

バスツアーのお客様がお見えになり、

お帰りの際には、

いつものように皆でお見送りをし、クリスマスということで、言うなれば、クリスバス!?

その後の片付は戦場の如くで、これも毎度のことですが、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

使った器を仕舞わないでおき、

器出しをするまでの間に、先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)や、

デザートのココナッツミルクのムースを仕込み、

ふぐちりを用意しておきました。

これらが終わる頃までには、

ホール席の一部を、明日のバスツアーの御席用にセットしておいたのに対し、

個室は、 夜のふぐ料理の御席を用意しておき、

お帰りになったら、

セットをし、明日に備えたのでした。

三段重ねの『西京漬』

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3516回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】』というお話しをしましたが、

このセットは、銀鱈とサーモンが各10枚、合計20枚入ったものです。

ところで、今日御用意した『西京漬』のセットは、

銀鱈、

サーモン、

サーモン、

鯖が各5枚入ったもので、15枚を一度に詰め合わすことが出来る化粧箱が無いので、三段重ねにすることにしました。

そんなこともあり、リーフレットが入っているのは、銀鱈の箱だけで、銀鱈の箱が一番上になるようにするためです。

また、上から、銀鱈、サーモン、鯖の順に重ねるのは、魚自体の格つまり、仕入れの高低によるものでもあります。

先ずは、銀鱈に蓋をし、一番上ですので、ラベルを貼ったら、

サーモンと鯖は、天地が入れ替わらないようにするため、

付箋を貼り、

包装直前に取ってから、

包装し、再び付箋を貼り、

外してから、

袋に入れて、

送り状を貼って、

冷凍庫へ。

先日の20枚入りのものも、今日のセットも【西京漬】のページには載っておらず、これらのようなものを御要望される場合は、直接の御注文となっておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

『西京漬』をモチーフにした注連縄(しめなわ)飾り

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3515回目の今日も認(したた)めます。

12月も半分を過ぎると、新年の準備をすること多くがなり、今年の場合、正月早々の2日と、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

4日、8日、9日、10日と、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

ご来店されるので、その仕入れや仕込みに追われており、今日は、

沼津魚市場で、

2本のサーモン(ノルウェー産)を仕入れ、

ギフト用の『西京漬』だけでなく、

正月のバスツアーの会席料理の焼物用に仕込み、

あと少しで、その仕込みが終わりになります。

ところで、『西京漬』と言えば、先月の終わりに、リニューアルした『西京漬』のページを公開し、夏から進めていた事案でしたので、当店の今年の10大ニュースの1位であるのは、間違いありません。

そんなこともあり、新年を迎えるべく注連縄(しめなわ)飾りも、

『西京漬』にちなんだものにしてもらいました。

してもらったとあるように、オリジナルのもので、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さん です。

作ってもらうのは、今年で4回目になり、

昨年(令和3年)、

一昨年(令和2年)、

3年前(平成31年にして、令和元年)と、その年によって、様々な意味合いが込められており、オリジナルゆえの感慨深さがあります。

肝心の今年の注連縄飾りですが、真ん中の大きなオレンジ色の花は、

菊の一種のアナスタシアで で、サーモンのオレンジをモチーフにし、 縁起を担いで、初日の出の意味を込めてもらいました。

また、サーモンの色はオレンジですが、サーモンピンクという色もあるので、

紅白の桜もあしらってあります。

金色の葉は、

南天の葉で、千客万来、商売繁盛の金運上昇を意味しているのは、言うまでもありません。

飾るのは、もう少し先ですが、先日もらった“ふぐとら”なる歳神様もいるので

当店の二枚看板とも言うべき天然のとらふぐと『西京漬』で、新しい年を迎えることになります。

新年のバスツアー第2弾は、“ロイヤルクルーザー 四季の華”

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3514回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

バスツアーのお客様が、

お見えになりました。

バスツアーと言えば、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

新年の2日に、 クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画があることをお話しし、その中で、クラブツーリズムの第2弾の企画があることもお話しし、その企画とは、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華で、4日、8日、9日、10日と、4回ほど御来店され、『久能山東照宮初詣と石垣いちご 富士を望む風景美術館「日本平ホテル」2日間』という企画の中で、二日目の昼食を、当店でお召し上がり頂くことになっています。

そのホームページにも書かれているように、正月料理の昼食をお出しし、夜の会席料理と同じような献立で、既に、企画担当の方には、献立を送りました。

豪華なバスツアーであるだけでなく、正月料理に相応しいだけでなく、御来店されたお客様に喜ばれるような献立にしたのですが、期待と不安を抱く日々が続いています。

そんな日程ゆえ、しばらくの間、新年の営業は御予約中心となりますので、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

お歳暮の後は、お取り寄せ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3513回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

お歳暮のピークを過ぎると、いわゆるお取り寄せのご注文を頂くのが例年のことで、

今日の場合、ギフト用の【西京漬】の箱詰めをした後、ご自宅へのお持ち帰り、お取り寄せの分の準備をしました。

ご自宅用ゆえ、注文は様々で、常連さんの場合、

サーモン、

銀鱈を10枚以上、お買い求め下さる方もいらっしゃいます。

ご注文はオンラインショップからではなく、電話でのご注文ですので、種類、枚数は様々で、ギフトの時よりも、神経を使わざるを得ません。

一つ出来たら、

間違いのないよう、

詰めては、

詰めることを繰り返し、

これらが終わったら、個人のお宅への発送の準備をしました。

オンラインショップの備考欄には書いてはいないものの、

SDGs(持続可能な開発目標)の考えに賛同される方の中には、使い古しの箱でも構わない方がいらっしゃり、

そのような箱に詰め、

発送するように、

準備をし、

冷凍庫へしまいました。

ピークは過ぎたものの、色々とご注文を頂いているので、まだまだ、このような状況が続きそうです。

半分はバスツアー用、半分はギフト用

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3512回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

諸々の仕込みに追われている日々が続き、日によっては、その日の営業もままならず、御予約をお断りすることもあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

そんなこともあり、今日は定休日でしたが、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

休日出勤ゆえ、出来るだけ早く、仕込みを終わらせたいので、

仕入れたのは、

2本の【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)だけで、どちらも5,3キロです。

魚市場の次に向かったのが、

車で15分ほどのところにある食遊市場で、

野菜をはじめ、調味料などの食材を仕入れ、帰る頃には、

冬らしい富士山を見ることが出来、ルーチンの富士山も位置次第で変化(へんげ)し、物事は見方、見え方次第で変わることを感じざるを得ません。

『佳肴 季凛』に戻ると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが待ち侘びており、夫唱婦随なのか、婦唱夫随はともかく、真由美さんも今日の休日出勤を早めに切り上げるつもりで、

仕込みの前に、軽トラの掃除、段ボールの片付も済ましてくれました。

雑用を終えた真由美さんは、

明後日のバスツアーのお客様にお出しする山掛けの大和芋の皮を剥いたら、

変色しないように、みょうばんを入れた水に浸けておき、和食界では、略して、ばん水と呼んでいます。

大和芋の下処理を済ました真由美さんは、

小鍋の野菜に使う下仁田葱を包丁したら、

明日のバスツアーの御席の準備をしてくれました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をしており、鱗が細かいサーモンは、包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。

その後、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸したのですが、

いつもなら、すぐに切身にするのですが、今日は思案をしました。

というのも、先日お話ししたように、年明けのバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼をお出しし、【西京漬】同様、単品ものとは異なる大きさだからです。

大きさが異なれば、切り方も異なるのは言うまでもないものの、ロスを出すのは職人の名折れですので、

とりあえず、普段のサイズに包丁し、半分ぐらいまできたら、

同じ幅になるよう、

柵取りをしたのち、

切身にしたものの、この方法では、宜しくないことが分かり、

はらすとも呼ばれる部分を包丁し、

通常よりも、小さめの切身にしました。

その後、単品やギフト用、

バスツアーのお客様用と、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、 真空パックしたら、冷蔵庫へしまい、2、3日たったら、冷凍しておきます。

今日の仕込みで、年明けのバスツアー用の半分を仕込みが終わり、今日同様の仕込みを再びすれば、大方の目途が着き、ひと安心です。

真由美さんが真空パックをしている間に、

包丁を砥ぎ、最後に、

真由美さんと共に、

カウンター内の掃除をし、

休日出勤が終わりました。

冒頭でお話ししたように、年内は、このような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、前もっての御予約のみの営業とさせて頂きます。

お手数、ご面倒をお掛け致しますが、ご理解のほど、くれれぐも宜しくお願い致します。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

もっともリーズナブルな謹製【西京漬】

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3511回目の今日も認(したた)めます。

今日は、

銀鱈(カナダ産)を、

【西京漬】に、

仕込み、仕上るのは明後日なので、冷蔵庫へ。

入れ違いで冷蔵庫から出した銀鱈、サーモン(ノルウェー産)、鯖(同)で、

御歳暮用に箱詰し、当店では3種2入と呼んでいるもので、

銀鱈2枚・サーモン2枚・鯖2枚 4,380円(北海道・沖縄 5,046円)

1、2位を争う人気のセットですが、オンラインショップでは送料込みのお値段ゆえ、実際には3,456円(税込)です。

オンラインショップを御覧頂くと、

【西京漬】だけで、15種類ありますが、お値段にも幅があり、最もリーズナブルなのが、

サーモン2枚・鯖2枚 2,868円(北海道・沖縄 3,584円)

送料抜きの場合、税込で1,944円になります。

そんなこともあり、

ちょっとした手土産として、

人気になりつつあり、

先日も、

多くのご注文を頂きました。

先日お話しした“銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】” でお話ししたように、ご要望に応じて、

可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問合せ下さい。

朝食も昼食も、お弁当の余りもの

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3510回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

お弁当の仕上げから、一日が始まりました。

煮物にはじまり、

サーモンの西京焼、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

ただ、料理内容は、全く同じなのですが、

2つだけ、折が上下二段のもので、

一段の御膳で、このようになったのは、理由があります。

その理由とは、以前は、上下二段のものだったのですが、秋頃、その値段が上がって、折を変更することにしたからです。

その時、それまでに使っていた上下二段のものが残っており、使う機会に恵まれなかったものの、今回のご注文は、常連さんにして、同時に会食しないとのことでしたので、違った形の折を使わせてもらいまいした。

盛付け終わったら、

箱に入れ、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

スタート時間が早かったこともあり、朝ごはんを食べることが少ない自分ですが、お腹も空いたので、

お弁当の余りもの丼にし、昼ごはんも、余り物に、

鰆(さわら)切り落としの西京焼を追加し、お弁当尽くしに近い半日が終わったのでした。

干支の置物は、ふぐとら

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3509回目の今日も認(したた)めます。

いつものように、沼津魚市場に着いたら、

今朝も、一番最初に、活魚売場に向かいました。

しかも、今朝は、昨日の時点で注文しておいた天然のとらふぐ(福島産)が用意されていたからで、

中を開けると、

5本全てスイスイとなれば、

萌え燃え・・・ 💖

生簀から取り出したら、

その場で締めて、

持ち帰ることにしました。

とらふぐに限らず、ふぐ類は血も有毒だと思われてい方も多いようですが、血は無毒です。

以前、今朝のように締めていたら、年配の魚屋さんに、「こんなとこで、ふぐを締めていいわけないだろ!」と言われ、「ふぐ免許ある?ふぐの血には、毒が無いし、締めるだけなら、普通の魚と変わらないんだけどね・・・。知らないとは、ふぐの毒よりも、怖いよ!」と、言いたかったのですが、そこは、大人の対応をして、スルーしました。

とらふぐは、

卸したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたのち、

自分が手直しをし、

洗い上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

というわけで、前置が長くなりましたが、ここからが今日の本題です。

来年(令和4年)は寅年ですが、先日、

『佳肴 季凛』のカウンターにある“癒やしのふぐギャラリー”の殆どを作って下さった常連さんが、

干支である寅の置物を、

持って来て下さいました。

よく見ると、寅が抱えているのは、

とらふぐで、言うなれば、ふぐとらです。

常連さん曰く、「ここ最近、ふぐッズというか、萌え燃え・・・ 💖 グッズを作っていなかったから、どうも調子が乗らなくって、たまたま“100均”に行ったら、面白そうなのがあったから、作っちゃった♬」

見るやいなや、「自分と同じくらいに、ふぐに魅せられていますね~。」と、伝えました。

ケースの裏には、

寅親子とありますが、常連さんがモチーフにしたのは、

こちらで、当店のホームページの【店舗案内】に載っているものと≒(ニアリーイコール)のものです。

「作っちゃった♬」とあるように、この親子のビフォアーは、

このようなもので、

羽子板が黒いから、とらふぐに繋がるのは、ハンドクラフトの達人にして、あれだけの数のふぐッズを作って下さっている以上、当然と言えば、当然ですが、そのアイデアとセンスは、お見事の一言の尽きます。

このふぐとらのお陰で、快く新年を迎えられ、来年の歳神様は、ふぐとらにして、萌え燃え・・・ 💖

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