ふぐ料理のハーフコースをバージョンアップさせた『特別会席』
Vol.4251
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月29日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6170.jpg)
ふぐ料理のハーフコース“季”を
バージョンアップさせた
『特別会席』について
お話しします。
「ねぇねぇ親方
コンロをセットしたってことは
すっぽん鍋か
ふぐちりが
出るってこと?」
と、ミニふぐちゃん。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6218.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6218.jpg)
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6215.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6215.jpg)
「ふぐちりだけど・・・。」
「あっ、もしかして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6195.jpg)
今夜は伊勢海老付き🦐?」
「ピンポ~ン!」
「じゃあ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6201.jpg)
このハチビキも?」
「もう一度
ピンポ~ン!」
「今夜の予約用に
どっちも仕入れて来たってこと?」
「結果的にね。
伊勢海老は前もって
注文してあったんだけど
葉血引(はちびき)は
地物だから
その日に行かないと
分からない魚だから
出たこと勝負みたいなもんだよ。」
そんな今朝の
仕入れというか
予習は👇
①伊勢海老
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6130.jpg)
鮑(あわび)、栄螺(さざえ)
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6138.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6138.jpg)
伊勢海老専門の問屋の
売場で仕入れました。
この中から
希望のサイズ(250グラム前後)を選び
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6152.jpg)
活かしたまま
持ち帰ります。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6137.jpg)
②葉血引
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6165.jpg)
下田産のものです。
葉血引は
大きくても4キロ程度で
理想のサイズは
2~3キロくらい。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6210.jpg)
皮と身の間の脂の美味しさも
味わって欲しいので
皮目を炙ります。
3キロを超えると
皮が硬くなるので
2~3キロが
理想なのです。
「ってことで
予習はいいかな?」
「はぁ~い♬」
ということで
今日の献立です。
◆先付~さきづけ~
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6222.jpg)
◆刺身①
地魚の二種盛
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6224.jpg)
葉血引と肩星鰯(かたぼしいわし)
肩星鰯は
一昨日(27日)に仕入れたもので
酢で締めてあります。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6035.jpg)
◆揚物
牡蛎(かき)の天ぷら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6227.jpg)
牡蛎の揚物というと
フライが一般的ですが
天ぷらの方が
牡蛎の風味を
段違いに味わうことが出来ます。
フライよりも
食感も軽いのが
一番の長所です。
◆刺身②
ふぐ刺
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6214.jpg)
福島産の天然とらふぐ
◆鍋
ふぐちり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6205.jpg)
テーブルのセットの都合で
2人前×2つのご用意です。
厨房で温めてから
お出しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6230.jpg)
◆食事
ふぐ雑炊
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6236.jpg)
雑炊は一つの鍋で仕立ててあります。
ふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で作り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6233.jpg)
茶碗と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6234.jpg)
お新香を添え
キムチは味変用です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6237.jpg)
タイトルにもあるように
今夜のコースは
ふぐ料理のハーフコース“季”を
ベースにし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-11.png)
伊勢海老の具足焼と
牡蛎のてんぷらを追加し
二品の先付のうち、一品を
地魚の二種盛に変更したものです。
これまでにもお話ししているように
『特別会席』は
お客様とのご要望に応じて
ご用意させて頂いており
特に決まった献立はありません。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-12.png](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-12.png)
ただ、👆をクリック
または、タップしてもらえれば
カテゴリーに飛ぶので
参考にしてみて下さい。
「明日は止市だけど
この準備は、もしかして・・・!?
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6241.jpg)
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
食遊市場で仕入れた年明けのお弁当用の野菜
Vol.4250
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月28日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6116.jpg)
今朝の仕入れ
についてお話しします。
今朝は
沼津魚市場に行ったものの
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6093.jpg)
鮮魚の仕入れはなく
冷凍もののみでした。
明日、明後日の仕入れの確認のために
行ったようなものです。
早朝の仕入れは
魚市場だけではありません。
隣町の清水町にある
食遊市場で
野菜や他の食材を仕入れており
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6101.jpg)
今朝も寄って来ました。
普段なら
駐車場も空いているのですが
暮れも押し迫っているので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6102.jpg)
6時半過ぎの時点で
駐車場には
いつも以上の車が停まっていました。
もちろん、館内は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6099.jpg)
いつも以上の人出。
写真ボケ、🙇
仕入れを終え
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6100.jpg)
『佳肴 季凛』に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6113.jpg)
熱血君がやって来ました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6120.jpg)
「おはよう、親方🐡
魚の仕入れは無し?」
「おはよう🐡
明日、明後日の仕入れの確認に
行ったようなもんだよ、今朝は。」
と、自分。
「電話とかメールとかじゃ
だめなの?」
「暮れで
行き違いを防ぐためにも
直接行った方が
早いんだよ。」
「そうなんだぁ~。
だから
食遊市場の仕入れが
メインなんだね。」
「そういうこと。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6123.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6125.jpg)
「今日の野菜って
お弁当に使うようなものが
多いような気がするんだけど・・・。」
「鋭い!」
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6127.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6127.jpg)
人参、ごぼうは
ほぼほぼ、お弁当用で
しし唐は
店用もあるので
五分五分
モロッコ隠元に至っては
100%お弁当用です。
根菜の人参、ごぼうは
日持ちするので
心配はありませんが
モロッコいんげんは
一週間先に使うので
心配ですが
初市が5日なので
仕入れておくことにしました。
もし使えないような時は
その時は、その時で
何か考えるしかありません。
食遊市場の年内の仕入れは
今日が最後ですが
魚市場の方は
明日が最後の予定です。
年明けの2日は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-10.png)
クラブツーリズムの
豪華バスツアーの企画があったり
その他の日は
ご予約もあるので
すべき事が、かなりあります。
ただ、早起きしての仕入れが無いのが
唯一の救いで
かなりのお気楽極楽状態。
というのも
睡眠時間が2時間以上
確保出来るだからです。
年明けも
普通に仕事をしているので
お問い合わせなどのお電話
熱烈歓迎!
SNSで繋がっている方でしたら
メッセンジャーや
ダイレクトメッセージも
同じく熱烈歓迎!
明日も早起きなので
この辺りで・・・。
「明日はお弁当の注文が
あるんだね🍱
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6168.jpg)
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
2023.12.28|お弁当 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
53歳の誕生日に思ふ事
Vol.4249
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月27日)で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6043.jpg)
53歳になりました。
そんなことよりも
暮れも暮れですので
すべきことがてんこ盛りで
今朝も、沼津魚市場へ。
いつものように
活魚売場へ行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6005.jpg)
福島県産のとらふぐが
用意されており
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6006.jpg)
いつも以上に、萌え燃え・・・💖
取り出し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6017.jpg)
締めると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6020.jpg)
お祝の仕草なのか
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6024.jpg)
一気に
膨らんでくれました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6023.jpg)
とらふぐ以外には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6027.jpg)
目鯵(めあじ)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6032.jpg)
肩星鰯(かたぼしいわし)を仕入れ
どちらも
沼津市西浦の冨久丸(ふくほうまる)が
定置網漁で水揚げしたものです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6045.jpg)
【佳肴 季凛】に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6059.jpg)
開口一番
ふぐとらちゃんが
「誕生日おめでとう~🎉」
「ありがとうね。
どんどんやらないと
終わらないから
始めるよ。」
「メアジとカタボシイワシを
一緒にしているけど
とらふぐの血って
毒じゃないの?」
「毒じゃないよ。
そう思っている人が
結構いるけどね。」
「そういう誤った知識って
一番良くないよね。」
「一番困るし
血を流せば
無毒になるんて思っている人も
いるんだよ。」
「ヤバっ!」
「血が毒だったら
身に入っている部分だって
食べられないし
その基準もないからね。」
「そうなんだぁ~。」
①目鯵
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6061.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6078.jpg)
②肩星鰯
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6063.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6063.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6079.jpg)
これらは、自分一人の
仕事でした。
③とらふぐ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6088.jpg)
とらふぐだけは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6071.jpg)
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんの水洗後の
手直しあり。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6074.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6090.jpg)
「ここにも
誕プレがあるよ。」
と、指したのが
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6086.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6086.jpg)
美食中の美食の
白子でした。
また、この時季は
ランチの営業をお休みさせて頂いているので
この流れで
昼ごはん。
そんな今日の昼ごはんは
目鯵と肩星鰯の
ハーフ&ハーフ丼でした。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6080.jpg)
酢飯にして
丼にしちゃうと
食べ過ぎちゃうという理由で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6081.jpg)
真由美さんは
白御飯であるだけでなく
別盛です。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6084.jpg)
「そうだよねぇ~。
よく分かるよ。」
「朝獲れの
鮮度バリバリの魚だし
リアル地魚丼だしね。」
「言われてみれば
こういうのが
地魚丼なんだよね。」
「そうだよ。
沼津じゃ
どうやっても
帆立、いくら、サーモンなんて
獲れないわけだから。」
「美味しいのかもしれないけど
輸入だったり養殖じゃあねぇ・・・。」
地元の漁師や
伊豆方面の漁師が
水揚げする魚の種類、量は
限られてしまいます。
今日のように
0,9キロ(目鯵)
0,7キロ(肩星鰯)
の量では
丼ものにしても
せいぜい2、3人分です。
ただ、自分のように
コース料理の刺身に使う分には
十分な量ですし
先日のランチでお出しした刺身は
![刺身、寿司の画像のようです](https://scontent-nrt1-1.xx.fbcdn.net/v/t39.30808-6/411878325_7080265572052064_7122372401138852072_n.jpg?_nc_cat=106&ccb=1-7&_nc_sid=3635dc&_nc_ohc=1gyRFssDEvgAX-ITED2&_nc_ht=scontent-nrt1-1.xx&oh=00_AfBwUgUyPT-IdLqQ27n579wxv0M-qnsHGCFZdhNnex4vKg&oe=6599E67D)
葉血引(はちびき)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-7.png)
肩星鰯は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-8.png)
地物でした。
本音を言えば
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-9.png)
湯葉を使わずに
他の地魚が理想なのですが
先程お話ししたように
限度があります。
朝獲れの鮮度バリバリの魚は
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大の魅力と言っても
過言ではありません。
それらを仕入れるために
足繁く通うのは
もちろんのこと
漁師と親しくなることで
リアルの現場の様子を
知ることが出来ます。
料理の道に転がり
3分の1世紀が経ちましたが
知らないことは
まだ沢山あります。
そのためには
妥協することなく
これまで以上に
真摯に仕事に向き合うことを感じた
誕生日だったのでした。
「誕プレ@志村家女三羽烏 は
仕入れに行く時のジャンパーだって🎉
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG0166-1.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
6年連続で、オリジナルの注連縄(しめなわ)飾り by フラワーサロン Sweet
Vol.4248
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月26日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5972.jpg)
新年を迎えるべく
注連縄(しめなわ)飾り
についてお話しします。
今日の夕方
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6049.jpg)
新しい歳神様を迎えるべく
注連縄飾りを届けてもらいました。
作って下さったのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-4-1024x488.png)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-6.png)
村松広美さんです。
届けるとすぐに
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5984.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5984.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに
色々と説明をしてくれ
![ナプキンリングの画像のようです](https://scontent.ffsz1-2.fna.fbcdn.net/v/t39.30808-6/414139517_868385861954370_3798410410412538247_n.jpg?_nc_cat=101&ccb=1-7&_nc_sid=3635dc&_nc_ohc=kMhUkh_NgksAX-aFC5N&_nc_ht=scontent.ffsz1-2.fna&oh=00_AfAL2PnjqXI0dUZonpe5WvfwUSyw_TTLTzBuGoCtsGdbUQ&oe=659ACF63)
![ナプキンリング、千日紅、トウモロコシの画像のようです](https://scontent.ffsz1-1.fna.fbcdn.net/v/t39.30808-6/415488603_868385858621037_3886629973111879877_n.jpg?_nc_cat=105&ccb=1-7&_nc_sid=3635dc&_nc_ohc=gmrKYbpjoHYAX80iSvl&_nc_ht=scontent.ffsz1-1.fna&oh=00_AfBcPgpWakl0gBLkz2Qrbm0HUYoa0o_gE4GbWZZEqs9BQw&oe=659A47AE)
昨日の時点で
写真が送られている自分にとっては
復習状態です。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6050.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6050.jpg)
早速飾ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5985.jpg)
村松さんが
位置の確認をし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5988.jpg)
写真撮影。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6055.jpg)
「いいじゃん!
でもさぁ、ちゅうれんなわって
変わった読み方だよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「あはは・・・。
しめなわって
読むんだよ。」
「えっ!?
どうやっても読めないけど・・・。」
「でも、しめなわなの。
まぁ、日本語には
変わった読み方をするものもあるからね。
伊(い)と達(たち)で
だてだったり
小(こ)と豆(まめ)で
あずきだったり
数えきれないくらい
あるんじゃないのかなぁ。」
「そうだよねぇ~。
一つ勉強になったよ。
で、この注連縄
少し変わった形だけど・・・。」
「でしょ。
じゃあ、ここでクエスチョン。
来年は何年(なにどし)?」
「辰年🐉!」
「ピンポ~ン♬
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG6051.jpg)
これ、辰っていうか
龍の頭に見えない?」
「見える見える!」
「辰年だから
龍神が昇天する様子なんだよ。」
「昇竜かぁ。
勢いよく、天に昇るなんて
めでたい、めでたい🐉
今まで以上に
勢いがついたら
親方みたいなタイプは
手が付けられないじゃん。」
「自分なんて
まだまだ燻(くすぶ)っているし
埴猪口(へなちょこ)もいいとこだよ。」
「ずいぶん
大人しい口ぶりだけど
どうかしたの?」
「謙遜って言葉も
そろそろ覚えないと・・・。(笑)
そうなるよう目標的な
意味合いもあるしね。」
「ありゃ。(笑)
でもさぁ
今日は漢字のテストみたいに
難しい漢字が多いようだけど・・・。」
「冬休み明けの
試験対策のつもりだよ。
冬休みの課題は
終わったの?」
「あ~っ、いやぁ・・・。
薮蛇になっちゃったよ。」
「蛇=巳じゃないよ
来年は竜=辰だからね。」
「親方、上手い!」
最後になりましたが
村松さんに
注連縄飾りを作ってもらうのは
今回で6年連続です。
過去5年のものを
御覧頂きながら
今日はこれにて
お暇させて頂きます。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/12/sRIMG9109.jpg)
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4868.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2021/12/s-RIMG4868.jpg)
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/12/s-RIMG6790.jpg)
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/01/s-RIMG4899.jpg)
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2018/12/s-PC230052.jpg)
「鯵の開き
んまそう~😋
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG0157.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
娘達のクリスマス用のローストチキン
Vol.4247
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月25日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5911.jpg)
クリスマス用のローストチキン
についてお話しします。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5885.jpg)
「MERRY ふぐRISTMAS🎄
このローストチキンって
僕たちに焼いてくれたんだぁ
ありがとう、親方♬」
と、ミニふぐちゃん。
「え゛っ!?
●☆¥の分だよ。
それに、クリスマスは
出掛けるって言ってたじゃん。」
「そのつもりだったんだけど
予定が変わって・・・。
言っておくんだったよ。
あぁ、残念😢」
「まぁ、そんなことより
メリふぐ🐡」
●☆¥ とは
次女のことです。
「でも、2個あるけど・・・。」
「お友達とクリスマスパーティーを
やるっていうから
作ってあげたんだよ。」
「ふぅ~ん。
あれ、お姉ちゃんの分は無いの?」
「社会人だから
どうしようかと思ったけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5891.jpg)
ついでに夕飯用に
作ってあげたんだよ。」
「いいじゃん、いいじゃん!
でも、こういうのって
買うもんだと思っていたけど
作れるものなんだね。」
「そりゃ、作れるさ。
うちはスチコンがあるから
そんなに大変じゃないんだよ。」
「へぇ~。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-3.png)
このブログを読み終えると
「よ~く分かったんだけど
本業の料理よりも
こういう料理を作る時の方が
楽しんでいるような気が
するんだけど・・・。」
と、言ってきました。
「まぁ、否定は出来ないなぁ。
本業=商売用の料理って
原価はもちろん
お客さんの評価も
気にしなくちゃならないから
気楽じゃないよ。
でも、おかずとか賄いは
作りたいものや
食べたいものを作るから
間違いなく
楽しいに決まっているじゃん。」
「やっぱり~♬」
「それもあるけど
新しい料理のヒントとかにもなるし
試しで作るものは
最終的には
お客さんに出せるかどうか
っていうチャレンジみたいなものだから
前向きに作るようになれるのも
楽しい理由かもしれないなぁ。」
「そうは言っても
新しいものって
簡単には浮かばないんでしょ?」
「そりゃ、浮かばないよ。
自分みたいなオーナーシェフは
売上、原価、利益の強敵と
戦うようなもんだからねぇ~。」
「そっか~。
それらを考えると
怖気(おじけ)づかない?」
「そりゃ、怖気付くよ。
特に、市場に行って
知らない魚を見たりしていると
![パワーみなぎるイラスト/無料イラストなら「イラストAC」](https://thumb.ac-illust.com/ff/ff74f5e3c809a8b7bc5b31d9296e161b_t.jpeg)
やったるぜ~
っていう風にはなるね。
まぁ、市場には
そのモチベーションも
仕入れに行っているような
そうでないような・・・。」
「出た、熱血料理人の本性!」
「あはは・・・。」
そんなやり取りをしていると
次女が出掛ける時間となり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5890.jpg)
蓋をして
渡したのでした。
御覧のように
化粧箱ではなく
ギフト用のお菓子の化粧箱です。
そんな今日は
持ち帰り料理をご用意する
12月31日を除き
最後の定休日でした。
ホームグランドの沼津魚市場に
行っては来たものの
仕入れて来たのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5892.jpg)
出汁(だし)を取るための
かつお節、そうだ節、さば節のみ。
残り一週間となった2024年も
まだまだお付き合いのほど
宜しくお願いします。
「定休日だから
持ち込みで発送しに
行くんだね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5904.jpg)
そんじゃ、また🐡」
さばふぐで、MERRY ふぐRISTMAS!
Vol.4246
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月24日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5665.jpg)
年明けのお弁当用の揚物の
さばふぐについて
お話しします。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5668.jpg)
「MERRY ふぐRISTMAS🎄
ふぐツリーも
明日までだと思うと
何だか、つまんないねぇ。
親方が一番
さみしいんじゃね?」
と、ふぐとらちゃん
「メリふぐ🐡
確かにねぇ~
こればっかりは
しょうがないね。」
こんなやり取りで
今日も始まりました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5675.jpg)
「さばふぐを仕入れて来たなら
さみしいなんてこと
ないんじゃね、親方。」
「まぁね。
天然のとらふぐには
敵わないけどね・・・。」
「この間のさばふぐも
大きさが揃っていたけど
今日も揃っているってことは
好みのを選んできたの?」
「もちろん!」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-2.png)
今朝、沼津魚市場に着くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5631.jpg)
桜海老(さくらえび)で有名な
静岡県由比の魚屋さんが
荷物の仕分けをしようとするところでした。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5632.jpg)
懇意にしている魚屋さん
ということもあり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5636.jpg)
邪魔にならぬよう
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5637.jpg)
好みのサイズを選(よ)り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5639.jpg)
秤にかけてもらいました。
今更ですが
自分好みの魚はもちろん
サイズを選り好みするため
早く来ているようなものですので
多少の早起きは
ま~ったく問題ありませんし
自分好みのものが
仕入れられないことの方が
問題なのです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5640-1.jpg)
ちなみに、あのコンテナの中の魚は👇
①駕篭担鯛(かごかきだい)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5642.jpg)
②糸引鯵(いとひきあじ)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5643.jpg)
③鱸(すずき)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5645.jpg)
下処理を終えたさばふぐは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5697.jpg)
唐揚げ用の大きさに
包丁したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5704.jpg)
中骨に針金を通し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5706.jpg)
残っている血を
取り除きます。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5710.jpg)
「揚げるんでしょ。
ここまでの下拵えって
必要なの?」
「必要だから
やるじゃん。」
「出た、得意のぶっきら棒トーク!」
「血が残っていると
雑味が出るし
特に、このさばふぐはお弁当用だから
やらないわけにはいかないよ。」
「そうなんだぁ~。」
完全に下処理を終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5805.jpg)
お弁当の分と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5806.jpg)
残りに分けて
真空パックし、冷凍庫へ。
「お年賀用の『西京漬』なんだって。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5772.jpg)
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
『西京漬』用の魚で仕込んだ100パック超のおまけアイテムのフレーク
Vol.4245
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月23日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5535.jpg)
100パック超の
おまけアイテムのフレーク
についてお話しします。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5937.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5937.jpg)
「おはよう、親方🐡
このフレークみたいなのは・・・?」
と、熱血君が訊いてきました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5934-1.jpg)
「フレークの素で
『西京漬』に仕込んだ
銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鰤(ぶり)とか
刺身用の魚の
中骨を焼いてから
ほぐし身にして
冷凍しておいたものだよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image-1.png)
「かなり沢山あるけど
何本分なの?」
「秋頃から貯め込んだから
『西京漬』用の魚だけでも
100本とか・・・!?」
「マジでヤバっ!
で、どうするの?」
「蒸してから
味付けして
ちゃんとしたフレークにするんだよ。」
「ちゃんとってことは
売り物なの?」
「いや、おまけアイテム。」
「おまけってことは
お客さんにあげるの?」
「そうだよ。
今から仕込むんだけど
まぁ、御覧(ごろう)じろ。」
袋から出したら
バットに入れ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5943.jpg)
スチコンに入れ
蒸します。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5944.jpg)
スチコンとは
スチームコンベクション・オーブンのことで
蒸し料理、焼き料理が可能な
多機能の加熱調理機器のことです。
蒸すこと20分👇
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5965.jpg)
出て来た水分や脂を捨てたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5966.jpg)
塩
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5977.jpg)
ガーリックパウダー
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5975.jpg)
ホワイトペッパー
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5976.jpg)
濃口醬油で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5978.jpg)
味を調えます。
これを繰り返すこと数回
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5979.jpg)
よく混ぜ合わせたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5992.jpg)
真空パック。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5996.jpg)
「で、何パック出来たの?」
「115パック。」
「100越えなんて
ヤバ過ぎ!」
「1パックに
90グラムくらい入っているから
ほぼほぼ10キロってとこだね。」
「わざわざ量っているなら
さっきの話じゃないけど
商品化すれば
いいんじゃね?」
「差し上げたお客さん達に
商品化するように
何度も言われたことあるよ。」
「へぇ~。」
「中には
『ホームページを探してみても
無かったんだけど
買えます?』って
言われたことも
何度かあったよ。」
「それなら
商品化するしかないじゃん!」
「商品化するのも
大事なんだけど
店に来てくれたお客さんに
差し上げて
さらに喜んでもらう方が
ずっといいじゃん!」
「せっかく食事に
来ててくれたんだもん
そういう考え方も大事だよね~。」
「あとは『西京漬』とかを
サブスク的に買ってくれるお客さんにも
差し上げているよ。」
「へぇ~。」
「そんな訳だから
商品化なんてことは
ぜ~んぜっん
考えたこともないよ。
それにさぁ
お帰になる時に差し上げる時の反応で
会話が弾むこともあるからねぇ。」
「あぁ、そこで
親方の伝家の宝刀の
切り替えしが
炸裂するんだね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/image.png)
もしかして、これとか・・・👆」
「この時は
フレークじゃないけどね・・・。」
「いいじゃん👏👏👏
じゃ、僕が友達と行った時も
何かあるのかなぁ~。」
「どうかなぁ・・・!?(笑)」
「えっ~!?」
「彼女予備軍なら
確実だよ。」
「あ゛ぁ~っ・・・。」
おまけアイテムのフレークを
召し上がってみたい方は
お気軽にお申し付け下さい。
ただ、数に限りがございますので
無い時は
あしからず。
「今日は
サタデーナイトフィーバー@ふぐ料理
だってたね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5597-1.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
沼津魚市場の3種類の帽子
Vol.4244
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月22日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5500.jpg)
沼津魚市場の帽子について
お話しします。
「ねぇ、親方
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG0005.jpg)
穴が開いているけど
どういう帽子なの?」
と、ふぐとらちゃんが訊いてきました。
「この帽子は
魚市場でかぶる帽子で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG0003.jpg)
この札を付けて
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG0006.jpg)
かぶる帽子だよ。」
「へぇ~。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG0007.jpg)
その辺で
買えるものなの?」
「いやいや
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5829.jpg)
魚市場の事務所で
買うんだよ。」
「ってことは
沼津の魚市場が
製造販売しているの?」
「いやぁ、それはないけど
ネットで調べても
売ってなかったんだよ。」
「検索のキーワードが
間違っていたとか・・・。」
「間違うも何も
魚市場 帽子 穴開き
みたいな言葉で
検索したんだけど
かすりもしなかったんだよ。」
「へぇ~。」
「ちなみに、市場には
3種類の帽子があるんだよ。」
「どういうこと?」
「まぁ、今説明するよ。」
①赤い帽子
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5824.jpg)
魚市場の職員で
ユニフォームも赤
②ピンクのライン入りの帽子
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5833.jpg)
魚市場で競りをする権利がある
いわゆる問屋
③無地の青い帽子
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG0001.jpg)
自分のように
買出人(かいだしにん)
魚市場構内で
購入することが可能ですが
競りをする権利は無し
「ってことで
分かった?」
「何となく。だから
『仲買人と作戦を立てて
競りに臨む』なんてことを
ブログに書いていたんだね。
やっと、その理屈が
分かったよ。」
「じゃあ、これからは
話が分かりやすくなるかもね。」
「うん、そうだね♬」
さらに言うと
47というのが
自分の窓口になっている問屋の番号で
9というのが
その枝番になります。
この番号が
魚市場でのハンドルネームのようなもので
この番号で
全てのやり取りが可能です。
今回のお話しは
沼津魚市場に限った話で
他の魚市場では
通用しません。
また、符牒(ふちょう)というか
暗号めいた使い方をする言葉もあり
長い間使われているものの中には
その語源が不明なものも
沢山あります。
そういった点でも
魚市場は
興味が湧く場所かもしれません。
「お昼ごはんの
銀鱈の切落としの西京焼が
んまそうだったなぁ~😋
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5514.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」
とらふぐ&さばふぐの仕入れは、時化の影響なし
Vol.4243
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月21日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5381.jpg)
時化に影響されなかった
仕入れについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着くと
ビュービューの風。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5360.jpg)
しかも、この風は
昨日から吹いていたので
案じながら
構内に入ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5335.jpg)
地物の売場👆
だけでなく
送りと呼ばれる陸送便の売場も
案の定ガラ~ン・・・。
別棟の売場に行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5344.jpg)
やっぱり、ガラ~ン。
そんな状況ながらも
さばふぐ(静岡県由比産)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5357.jpg)
活かしのとらふぐ(福島県産)をGETし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5368.jpg)
その場で締めてから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5375.jpg)
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5383.jpg)
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
トラフグとサバフグなんだね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
魚が少なかったけど
必要な魚を仕入れられて
良かったよ。」
と、返しました。
「どっちもフグだけど
卸し方は違うんだよね。」
「そうだよ。
大きさも違うっていうより
使い勝手が違うからね。」
さばふぐの
最初の下処理は
尻びれと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5387.jpg)
背びれを切り落としたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5388.jpg)
頭の付根に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5391-1.jpg)
包丁を入れておくまでです。
その後
頭ごと皮を剥くのですが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5394.jpg)
この役目は
女将兼愛妻(!?)の真由美さんで
様子を見ていたふぐとらちゃんと
真由美さんとのやり取り👇
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5395.jpg)
「おはよう、真由美さん♬
手袋をしているから
多少の冷たさは平気でしょ?」
「そうだけど
かなり寒いから
首回りの寒さ対策は
マストだよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5396.jpg)
「おぉ、あったかそうだね♬」
「あったかいから
親方にも勧めるんだけど
こういうの
嫌いみたいだよ。」
「へぇ~
でも、分かりそうな
気がするけどね・・・。」
剥き終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5404.jpg)
水洗いをしてもらいました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5405.jpg)
さばふぐを終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5400.jpg)
真打のとらふぐです。
とらふぐの場合
頭、かまなどのあらも使うので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5406-1.jpg)
ここまでが自分の役目です。
その後の水洗いまでしてもらったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5408.jpg)
さばふぐも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5410.jpg)
とらふぐも
手直しをしなくてはなりません。
洗い上げたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5412.jpg)
拭き上げてもらい
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5414.jpg)
とらふぐと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5413.jpg)
さばふぐの仕込みが終わりました。
今日のように
時化の影響もない時もありますが
風が強い冬場は
風が強い日が続くと
気を揉むこともしばしばです。
そのため
魚の入荷が少なくなっても
困らないように
ストックはしているので
余程のことが無い限り
困ることはありません。
ただ、操業出来なくなる
漁師のことを思うと
他人事のように
済ますわけにはいかないのです。
「今夜のふぐの唐揚は
んまそうだったね😋
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/01/sRIMG5463.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
新年の豪華バスツアーの揚物用のさばふぐ
Vol.4242
いらっしゃいませ
基本に据えた
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を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
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志村弘信です。
今日(12月20日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5277.jpg)
年明けのバスツアー用に仕入れた
さばふぐについてお話しします。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5471.jpg)
「唐揚げ用のさばふぐなのは
分かるけど
バスって・・・?」
と、熱血君が訊いてきました。
「バスってバスツアーの
お客さん用のだよ。」
と、答えると
「もしかして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/image-50.png)
昨日のブログにあった
このこと?」
「そうだよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/image-51.png)
「ってことは
さばふぐの唐揚を出すんだぁ~😋」
「で、これが真空する前で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5437.jpg)
形を揃えてあるよ。」
「ってことは
同じサイズのサバフグを
仕入れたってこと?」
「そうだよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5259.jpg)
同じサイズのものだけを
選(よ)って来たんだよ。」
「そういうことって
出来るものなの?」
「出来るから
仕入れて来たじゃん。」
「出た、十八番の
ぶっきら棒トーク!」
「まぁ、市場の様子から
順を追っていくから
見ていてよ。」
「はぁ~い♬」
今朝の沼津魚市場には
静岡県由比産のさばふぐが
てんこ盛り状態。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5248-1.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5250.jpg)
1つのコンテナの目方が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5249.jpg)
31,1キロや
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5251.jpg)
45,0キロ。
一度に仕入れて
仕込むには
かなりの量ですので
この中から
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5252.jpg)
自分好みのサイズを選り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5253.jpg)
秤にかけてもらいました。
このようなことが出来るのは
秤にかけたばかりの状態だったからで
自分好みのサイズ
形を選るために
早めに来るようにしています。
沼津魚市場の場合
5時過ぎになると
仕入れに来る人達が
増え始めますが
自分の場合
4時半を目途に着くようにし
今朝も4時半過ぎでした。
“早起きは三文の得”とか
“先んずれば人を制す”とあるように
早いに勝るものはありません。
自分好みの魚を
自分好みの方法で
仕入れるためには
多少の早起き=寝不足は
不可欠です。
そういう方法で仕入れた魚を
調理出来るのは
料理人としては
最大の喜びでもあります。
そのためには
妥協の二文字はないのです。
「このふぐ皮だけで
何本分くらいなんだろう?
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG5331.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん