小鍋仕立てのしゃぶしゃぶ入りの【特別会席】
Vol.4308
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「おぉ～、んまそう🤤
今夜の【特別会席】用の牛肉なの？」
と、熱血君
「そうだよ」
「この牛肉は
和牛なの？」
「いや、交雑牛
お客さんに出す時は
国産牛って
言っているけどね」
「ふぅ～ん
他の料理は
どんな感じなの？」
「そう言われると思ったよ
じゃ、今日のブログは
今夜の【特別会席】の献立にする？」
「もちろん！」
今日（２月２４日）は
【特別会席】の献立について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（南瓜の豆腐）
◆刺身（その１）
ふぐ刺
天然とらふぐ（遠州灘産）
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
ぶつ切りにした骨付の身で
仕立てているので
食べ応えがあります
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋仕立てですので
日本酒、塩、薄口醤油で
ごく薄味にした出汁をはってから
お出ししています
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
豆腐、くずきりです
◆刺身（その２）
三種盛
黒鯛・〆尾赤鯵（しめおあかあじ）・湯葉
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
（かにしんじょうきんしむし）
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です
「そうだったよね
すごく柔らかそうだったもん♬」
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
・ひじき御飯
・浅蜊（あさり）の味噌汁
小さく見えるのは
殻の片方を外してあるからです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「お疲れ様～♬
前から気になっていたんだけど
西京焼と御飯を
最後に出す流れって
そんなに長くないよね？」
「そうだね
この１年くらいかな
途中で西京焼を出すと
飲まないお客さんだと
御飯を欲しがるし
こういう流れだと
飲む人と同じタイミングで
出せるからだよ」
「そうだったんだぁ
一般的な会席料理の
流れっていうか順番は
どうなの？」
「普通は
刺身の次かな
その後に揚物になるんだよ」
「でも、揚物は
最初の方じゃん」
「先付もだけど
冷たい料理が続くと
流れが単調になるし
冷たいものと温かいものを
交互に出した方が
献立にメリハリがつくからだよ」
「そうなんだ～
前から言ってるけど
今夜の【特別会席】も
お客さんの希望で
献立を考えたの？」
「そうだよ
この時季だから
ふぐ料理をメインにしたものも
提案したんだけど
今日みたいなものが良いってことで
こうなったんだよ」
「ふぐちりが入っているのもいいし
今夜の【特別会席】
みたいなのもいいし
悩むなぁ～」
「悩むってことは
特別な席を設ける
機会でもあるの？」
「特に無いけど・・・」
【特別会席】とは言っても
献立は様々で
お客さんの数だけ
献立があると言っても
過言ではありません
また、御予算も
ＨＰに書いてあるものよりも
リーズナブルに仕立てることも
可能です
👇こちらをクリックして頂くと
色んな献立を
御覧になれるので
ご参考に・・・
ご予算、ご希望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「明日は
法事の予約があるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
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是非お読み下さい
黒鯛の薄造りと刺身の三種盛
Vol.4307
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月２３日）は
黒鯛の薄造りと
刺身の三種盛について
お話しします
「 今日のランチの刺身
んまそう～🤤
内容は？」
と、ミニふぐちゃん
「黒鯛（くろだい）
尾赤鯵（おあかあじ）
湯葉の三種盛だよ」
と、答えると
「昨日は
黒鯛の薄造りだったけど
どうして違いがあるの？」
「昨日、薄造りにしたのは
魚市場で仕入れた
活きた黒鯛だったからだよ」
「じゃ、今日は
薄造りには
出来ないの？」
「出来ないわけじゃないんだけど
正確に言うと
不向きってことかな」
「不向きって・・・？」
「魚の種類にもよるけど
薄造りにする時って
身が活きた状態
要は、活〆にしてから
時間が経っていない状態じゃないと
歯応えが味わえないんだよ」
「時間が経つと
どうなるの？」
「時間が経つと
歯応えがなくなる代わりに
旨味が出てくるんだよ」
「じゃ、どっちが
美味しいの？」
「好き好きだから
どっちがどうとは
言えないね。」
「そうなんだぁ～
あと、オアカアジって
言ってたけど
これはいつ仕入れたの？」
「尾赤鯵も昨日なんだけど
酢で締めてあるから
今日の方が
味が馴染んで
美味しいんだよ
折角だから
黒鯛も尾赤鯵も
仕入れの様子を話そうか？」
「わぁ～い♬」
ということで
昨日の沼津魚市場です
🐟黒鯛
黒鯛は、産卵が近づく
冬から春にかけて
脂が乗り
浅場にも出て来るので
入荷が増えてきます
昨日の黒鯛は
いわゆる地物で
この中から仕入れたのが
２，３キロのものでした
黒鯛のサイズとしては
やや大きめになります
生簀から取り出したら
動かないように
目を隠します
えらと
尾の付根に
包丁を入れたら
血抜きのため
氷を入れた海水で
一気に冷やし込みます
しばらくしたら
海水から上げます
氷を入れておくのは
締めた時に
体温が上がり
それによって
身が焼けるのを防ぐためです
身が焼けると言っても
加熱されるわけではありません
身が白濁したり
柔らかくなってしまい
使いものにならなくなってしまいます
🐟尾赤鯵（おあかあじ）
尾赤鯵の漁場（ぎょば）は
沼津近隣で
大型船の巻網漁で
水揚げされたものです
尾赤とあるように
尾をはじめ
ひれが赤いのが特徴で
正式には
オアカムロと呼ばれています
競り前の仕分け中だったので
好みのものを選り
３，５キロを
フライングゲット
毎回毎回、フライングゲットが
出来るわけではありませんが
「早起きは三文の得」
「早いもの勝ち」
とあるように
市場に早く来ることが
美味しい料理の近道なのは
言うまでもありません
「っていう感じで
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ」
沼津魚市場は
他所から送られて来る魚だけでなく
漁港が併設されている魚市場なので
地魚を仕入れるという
合わせ技が為せるのです
いわゆる朝獲れの魚の中には
マイナーな魚も多く
魚屋ですら
その味を知らない魚も
多いのです
なので、自分のように
変わり種を仕入れていると
奇異の目で見られることも
珍しくありません
そういう時に言うのが👇
折角、魚市場に来ているんだから
変わり種を仕入れて
その美味しさを
お客さんに伝えるのも
ありだと思っているからね
魚屋は、品揃えというハードルがあるので
万人受けして
それなりの量を扱わなくてなりません
しかしながら
自分の場合
気に入った魚を
気に入った分
使い切れる分だけを
仕入れれば
事足ります
もっと言えば
お客様のことだけを
考えておけば
いいだけのことなのです
食べることが出来る魚の種類は
恐らく天文学的な数字レベルのはずで
美味しくない魚を探すのは
難しいとも言われています
日本料理が魚菜食文化である以上
多くの魚の魅力を伝えるのが
料理人の役目で
それと同時に
魚を獲ってくれる漁師だけでなく
野菜の生産者たる農家
つまり、一次産業の
代弁者でなくてはならないのです
「相変わらず
熱いねぇ、親方は・・・♬
その想いが
余りに余って
ついついおかず行きなんだよね」
「何だかんだ言っても
自分が食べなきゃ
説得力ないじゃん
この尾赤鯵じゃないけど
味と値段が比例しない魚って
意外と多くて
さっきの話の繰り返しになるけど
その美味しさを伝える使命が
料理人にはあるんだよ」
「なるほどねぇ
でも、美味しさが広まって
値段が高くなったら
仕入れが困るんじゃね」
「ただ、ある程度
高くならないと
漁師が困るじゃん
さっきも言ったように
漁師の代弁者に
ならなくちゃならないんだよ
料理人は！」
「そっか～」
明日は土曜日ということで
沼津魚市場は休みなので
早起きをしなくて済むのが
ひと安心です
「今日の娘ちゃんランチは
天ぷらじゃん🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
２９本のチビとら（愛知県知多半島産）
Vol.4306
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月２２日）は
“チビとら”こと
小さいとらふぐ
についてお話しします
チビとらとは
５００グラム未満の
小型のとらふぐ（天然）のことで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が
天然とらふぐへの想いを込めて
独断と偏見で付けた
呼び方です
「おはよう、親方🐡
ちっちゃくね、この子達」
と、ミニふぐちゃん
「君達ほどじゃないけど
ちっちゃいよ」
「まぁ～ね
このトラフグは
沼津の魚市場で
仕入れて来たんじゃないよね？
「愛知県知多半島から
届いたんだよ
だから、さっき
取りに行って来たじゃん」
「そういうことね
で、いくつ入っているの？」
「沢山！」
「すぐに、親方は
そういう言い方をするよね～
そんなことばっかり言ってると
嫌われるよ」
「憎まれっ子世に憚る！」
「もう・・・」
「１本が３００グラムくらいで
１０キロだけど
数までは未確認だよ」
「ってことは
約３０匹じゃん！
こんだけあれば
萌え燃え・・・🥰だね」
「萌え燃え・・・🥰はいいんだけど
🔥燃え燃え🔥
にならなきゃ
終わんないから
どんどんやるよ」
「頑張って～！」
取り出すと
チビとらがてんこ盛り
「おぉ～
てんこ盛り！」
「チビとらって
何に使うの？」
「胴体をぶつ切にして
唐揚げだよ
頭やかまの部分は
ふぐちりにも使えるんだけど
こんだけあると
仕込み切れないから
今日はパス」
「ふぅ～ん」
尻びれ
背びれを包丁したら
頭の付根に
さらに包丁を入れます
このまま頭を掴み
皮を剥き
この方法を
ぐる剥きと呼んでいます
ぐる剥きをしてくれるのは
いつもようのように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
剥き終えたら
水洗いです
真由美さんが水洗いしたものを
自分が手直しをし
真由美さんが拭き上げ
チビとらの仕込みが終了
「お疲れ様～♬
真由美さん
こんだけあると
大変でしょ？」
「ミニふぐちゃん、おはよう♬
沢山あったけど
身だけだから
そんなでもないよ」
「おぉ～
さすが、“ふぐに魅せられし料理人”の
奥さんだけあるね」
「あらの部分が無いから
それほどでもないよ
たださぁ、チビとらは
サバフグとかよりも
皮を剥きづらいのが
大変だったよ」
「フグによって
違いがあるの？」
「そう
同じ感覚でやると
別ものだよ」
「へぇ～
免許がないのに
よく知っているね。」
「詳しいも何も
こんだけ
色んなフグを触っていたら
嫌でも分かるよ」
「そうだよね
じゃあ、フグの種類っていうか
名前を当てることが出来るの？」
「トラフグとサバフグくらいかな
皮とか、ひれの違いで
区別するみたいだけど
言われた通りに
水洗いとかするだけだからねぇ～」
「そうだよね
じゃ、この際
フグの免許を取っちゃえば
いいんじゃね？」
「普通の魚だって
卸せないのに
フグなんて
無理無理・・・。」
「そっか～
夫婦でふぐ免許なんてのも
ありかと思って（笑）」
拭き上げたチビとらを見た
ミニふぐちゃん曰く
「１、２、・・・・・
２８、２９ってことは
フグだけに
２（ふ）９（ぐ）じゃん」
「そうだね
あと１本あれば
トリプルふぐＲＵＳＨ
だったのにねぇ」
「ふぐＲＵＳＨって？」
「一度に１０本以上の
とらふぐを卸すことだよ」
「へぇ～！
もしかして
もしかしてだけど
ふぐＲＵＳＨも
親方の造語なの？」
「そうだよ
どうして？」
「どうもこうも
ここまでのふぐ愛💝って・・・。」
「だから、君達も
うちにやって来たんじゃないの？」
「そうだよ
親方のふぐ愛💝パワーに
引き寄せられたんだよ」
「それはそれは
どうも有難うございます！」
拭き終えたチビとらは
唐揚用に包丁し
真空パックして
冷凍庫へ
チビとらが各地で水揚げされるのは
例年、春先のことで
周りでも
早咲きの桜が咲き始めているように
春も近づきつつあります
季節の変わり目にして
三寒四温の頃です
くれぐれも
ご自愛下さい
「今日のお昼の丼もの
んまそうだったよね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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【西京漬】のセットの詰め方
Vol.4305
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月２１日）は
ギフト用の【西京漬】の詰め方
についてお話しします
「ねぇ、親方
こんな【西京漬】の
セットってないよね？」
と、熱血君
「ないよ
銀鱈、サーモン、鰤（ぶり）、鯖（さば）が
各２枚入ったものだよ」
「ってことは
ネットじゃなくて
直接の注文？」
「そうだよ
よく知っているねぇ」
「だって
ホームページに
こう書いてあるじゃん👆」
「感心、感心！」
「えへへ・・・
でも、セットのものって
詰め方に
決まりみたいなものはあるの？」
「特にないよ
あるって言えば
銀鱈が一番手前に
なるようにしているよ
今日のセットの場合
一番奥に鯖
銀鱈
サーモン
手前に銀鱈にしてあるよ」
「どうして
こういう並びになるの？」
「銀鱈が一番格上
要は、値段的に一番高いから
目立つ位置に
置くようにしてあるんだよ」
「へぇ～」
「あと銀鱈は
西京焼、西京漬の
代名詞みたいなものだから
目に付くように
しているのもあるよ」
「そうなんだぁ」
「それぞれに美味しさがあるし
味はあくまでも
好みの問題だけど
値段って
分かりやすいっていうか
万人の評価だからね」
「さっきの話にも戻るけど
こういう注文をするお客さんって
季凛の【西京漬】の経験者？」
「そうだね
店だけじゃなく
オンラインショップの
常連さんだよ」
「オンラインショップに無い
商品の支払いって
どうしているの？」
「ギフトの場合
予め振り込んでもらったり
サブスク的なお取り寄せの場合は
代引で送っているよ」
「色々選べるんだね」
「左様でございます
直接、店に来てくれてもＯＫだよ
ご入り用の際には
くれぐれも宜しく
お願いしますm(_ _)m」
「やっぱ、そう来たか～（笑）」
また、熨斗など
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「この準備ってことは・・・
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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佳肴季凛園芸部
Vol.4304
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月２０日）は
“佳肴季凛園芸部”なる部活動
についてお話しします
「親方、真由美さん（注１）が
◎￥★さん（注２）に
お花のことを教わっているよ」
と、ふぐとらちゃん
（注１）真由美さん
女将兼愛妻のことです
（注２） ◎￥★さん は
同じ町内のガーデニングや
野菜作りが趣味の方です
「そうだよ
うちらが出来ない時でも
やってくれるから
助かるんだよ」
「うちらって言うけど
親方がやっているのを
ほっとんど見たことないけど・・・。」
「・・・・・」
真由美さんは
シクラメンの手入れと
ガーベラの植え替えについて
教わっていました
普段から
色々と草花のことについて
二人は意気投合しているので
言ってみれば
“佳肴季凛園芸部”です
ふぐとらちゃんの言うように
花の名前を知っている程度の
自分にとっては
どこ吹く風状態
「やっぱそうじゃん！
まぁ、親方は
ふぐメインの魚オタク
みたいなもんだからねぇ～（笑）」
「はいはい・・・😅」
真由美さんが部活動に
参加出来る時間は限られているので
中に入ると
◎￥★さんが
一人黙々と
花壇の手入れを始めてくれました
「 ◎￥★さん
いつもありがとうございます♬
親方も真由美さんも
助かるって言っているよ」
「真由美ちゃんはともかく
親方は、どうなのかねぇ～（笑）」
「親方は、人と話していると
本気なのか
冗談なのか
分かんないことばかり
言うでしょ？」
「あはは・・・
ああ言えば、こう言うし
最初の頃は
まぁ、よくも色々と言葉が
出て来るかと思っていたけど
最近じゃ
返って来る言葉が少ないと
心配しちゃうよ」
「わかるわかる
たまに、そういう時あるもん」
「ここに花を植え始めてくれたのは
◎￥★さん って
真由美さんが言ってたけど・・・」
「そうよ
真由美ちゃんがやっていたのを
見てたけど
お店の事をやる方が大事だから
草花の手入れって
後回しになっちゃうから
世話を焼いてみたくなったのよ」
「そうなんだぁ
ありがたいなぁ～♬」
「あと、バスが入って来る時に
ここにお花があれば
お客さんを
迎える仕草にもなるでしょ」
バスが入って来る様子👇
「そこまで考えてくれていたなんて
感謝感激雨嵐・・・😂」
「夫婦二人で頑張っているんだもん
応援してあげたくなるじゃん」
「あぁ～
もうそれ以上言わないで～😂 」
先程お話ししたように
◎￥★さんは
突然やって来て
“佳肴季凛園芸部”の
活動に励んでくれることも
珍しくありません
これからも
顧問として
ご指導のほど
くれぐれも宜しくお願いします
「明日はお弁当があるんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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ふぐ料理のフルコース“凛”とスペシャルコース“佳肴”の違い
Vol.4303
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１９日）は
ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の違い
についてお話しします
「ねぇねぇ、親方
このセットってことは
今夜のカウンターの
お客さんの料理は
ふぐのコースなの？」
と、ふぐとらちゃん
「すっぽんの可能性もあるけど・・・」
と、言うと
「ふぐちりしか用意していないじゃん
他の予約は会席料理だし・・・
でしょ？」
「そうだよ」
「今夜のふぐの予約って
両方共、２人っていうのは
分かるんだけど
片っぽのふぐちりは
大きいじゃん」
「そうだよ
でも、２人ずつっていうのは
どこで分かった？」
「豆腐だよ
大きい方も
小さい方も
２個だからね」
「なんだかんだ言っても
よく見ているじゃん」
「まぁね♬
でも、どうして
違うの？」
「やっぱ、そこまでは
分かんなかったんだ」
「うん」
「大きい方は
スペシャルバージョンの
“佳肴”だからだよ」
「そういうことね
でも、どう違うの？」
「普通サイズの方は
フルコースの“凛”で
比べやすいから
折角だから、話すよ」
「おぉ、楽しみだねぇ」
◆ふぐ料理の“佳肴”
◆ふぐ料理の“凛”
左側の“季”は
ハーフコースなので
今日はスルーして下さい
また、これらが載っている
先ずは、ふぐ刺
◆“凛”
◆“佳肴”
その差、１，５倍にして
どちらも、遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
今度は、唐揚げです
◆“凛”
かまの部分と
ほっぺの部分です
この日は２キロ弱のものでしたが
普段は、１キロ前後のものを
使っています
◆“佳肴”
３キロ台の大きいサイズの
ほっぺと
かまでも
えら付近の部分です
これらを
薄口醤油と日本酒を同割したものに
１０分ほど漬けたら
片栗粉をつけて
揚げます
こちらが
“凛”で
こちらが“佳肴”です
「見た目は大して変わんないけど
味って違うの？」
「そりゃ、全然違うよ
１キロ違えば
別物だよ」
「そこまで！？」
「大きいふぐは
加熱すると
旨味がかなり強くなるからね」
「大味じゃないんだぁ」
「繊細はふぐの味を
合わせたようなものだから
大きいほど
旨味が増すんだよ」
「へぇ～🤤
聞いているだけでも・・・🤤」
「でしょ
話していても・・・🤤」
「はぁ～、そこまで・・・」
◆ふぐちり
どちらもあらの部分で
仕立てるのですが
唐揚げ同様
使うとらふぐの大きさが違います
◆“凛”
◆“佳肴”
“佳肴”の方は、３キロＵＰの
とらふぐを使い
あらの部分も大きく包丁します
大きさに比例して
出汁の出方に違いがあり
最終的には
雑炊の味に差が出るのです
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は
とらふぐの真価を味わうなら
ふぐちりしかないと
豪語しています
刺身でもなく
唐揚げでもなく
ふぐちりです
さらに言うなら
雑炊を食すことなく
ふぐちりだけで
満腹になるのが
理想の食べ方と言っても
過言ではありません
「そこまで言うの？」
「言うよ
とらふぐの美味しさは
ちりにあり」
「やっぱ、そうなんだ」
「そのやっぱって・・・？」
「好きな食べ物御三家は
ふぐちり、鰹、海老フライ
って言っているのは
間違いなかったってこと」
「そうだよ
まぁ、ふぐちりのことなら
いくらでも話せるけど
この辺にしておくよ」
「そうだね」
他の違いは
“佳肴”の方には
焼白子と
ふぐしゃぶが付きます
また、ふぐしゃぶには
焼白子を添え
これをつぶし
ぽん酢ともみじ卸しを合わせて
白子のたれにしてから
しゃぶしゃぶにした身を食べると
悶絶の彼方に
葬られます
「今日の親方
憑りつかれたみたいだけど・・・」
「いや、地が出ただけだよ」
「そういう感じだったから
今夜のカウンターのお客さんに
ふぐ愛が凄過ぎって
言われたんだね」
「あはは・・・」
「ってことは
“佳肴”を食べる時は
カウンターがいいってこと？」
「🐡🐡🐡熱烈歓迎🐡🐡🐡」
「ヤバっ、ふぐだらけじゃん！
ふぐ愛は分かったから
今日は、この辺でいいんじゃね？」
「じゃあ、別の機会に
語らせもらうよ」
「そうだね♬」
“佳肴”は
おひとり１７６００円より
となっているように
色んなアレンジが可能です
また、“凛”に
ふぐ刺増量
唐揚げ増量
ふぐちり増量など
ご希望のご予算次第で
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「今日は完全オフの
定休日だったんだね
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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３種類の西京焼用に仕込んだ鰤（ぶり）
Vol.4302
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１８日）は
3種類の西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
についてお話しします
今朝の沼津魚市場です
沼津近郊の魚の売場も
東伊豆、伊豆七島などの魚の売場も
そこそこ入荷していました
とは言っても
入用の魚は無いので
スルー
これらに対して
全国各地から送られてくる魚の売場は
かなり少なく
普段の２割程度
この売場で
仕入れるつもりだった鰤（ぶり）はなく
気を揉みつつ
別棟の売場へ
売場には
お目当ての鰤が並んでいたので
ひと安心
安心しても
良さげなものが無ければ
意味がありません
というのも
２月も半ばを過ぎると
脂も薄くなりつつあるからです
売場の担当者の言うことは
鰤のような大きい魚は
個体差があるので
半信半疑で聞かなくてはなりません
仮に良いと言われても
ハズレはありますし
悪いというか
良くはないと言われても
アタリもあるのが魚です
それこそ
出たとこ勝負の博打とも
言えるかもしれません
自分の場合
全国各地の魚屋の知り合いがいるので
予習することが出来ます
昨日の時点で
長崎の魚屋さんとの
やり取りです
そんなことを頭に入れながら
この１０，５キロのものでした
先程のやり取りにあるように
壱岐（いき）の久間水産のものです
休み前ですので
今朝の仕入れは
鰤のみでしたので
市場から撤収することに
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
戻って来たのは
早かったみたいだけど・・・」
「おはよう🐡
６時過ぎには戻って来たんだけど
あ゛～っんまりにも眠かったから
１時間くらい寝たんだよ」
「そうなんだぁ
行き帰りに眠くなったら
どうするの？」
「行きは魚のことで
頭が一杯だから
そういうことはないけど
帰りに眠くなったら
少し仮眠したりするようにしているよ」
「そんならいいけど・・・」
「１時間分を取り戻すから
始めるよ」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます
頭を落とすと
白っぽかったので
脂があることが分かり
ひと安心
「脂がありそうで
良かったじゃん！」
「そうだね」
卸し身👇
いい感じです
腹骨を欠いたら
いわゆる大とろの部分を
外します
血合い骨を外し
背と腹に分けたら
切身にしました
今日の切身は
３種類です
①コース用（その１）
（その２）
②ランチ用
数が少ないのは
小さめに包丁したものだからです
ランチ用の切身は
仕込む予定がなく
言ってみれば
ミスカットとも・・・（苦笑）
③弁当用
頭出しや尾に近い部分です
また、いつものように
中骨などのあらの部分は
出汁を取るため
焼いておきました
肝心の切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
それぞれに日付、数を書き
冷蔵庫へ
「日付とかが書いていないのは？」
「近々の予約に使うものだよ
これは
１２名分のうちの
６名分ってことだよ
これが弁当用で
ランチ用」
「ふぅ～ん
ランチって言えばさぁ
これが親方達の今日のランチ？」
「そうだよ
鰤、黒鯛（くろだい）
〆鯵（しめあじ）の三色丼を
てんこ盛りで・・・♬」
「食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
殆ど食べていないし
夜も食べる予定もないから
こうなっちゃうんだよ」
「そうかもしれないけど・・・
じゃ、真由美さんのは？」
「これなんだけど
食べ過ぎちゃうから
別盛だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「どう考えたって
食べ過ぎちゃうよ」
２月半ばを過ぎたこともあり
鰤の脂も薄くなっていくのですが
５月くらいまでは
太平洋側の定置網でも
水揚げが始まるのが
例年のことです
寒い日もありますが
三寒四温の言葉のように
少しずつ春が近づきつつあります
「鯵フライじゃん
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチメニューの異なる西京焼を、同じタイミングで出す焼き方
Vol.4301
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１７日）は
についてお話しします
ランチタイムの御席は
基本的に
ホール席でのご用意となっています
ただ、他の御席の状況によっては
個室の御席の
ご用意も可能です
その場合
お料理を決めて頂くことを
お願いしています
言うまでもありませんが
３種類のコースだけでなく
西京焼の魚も
選んで頂かなくてはなりません
４種類の魚とは
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）です
なお、ランチメニューの詳細については
そんな今日のお客様は
“凛”のコースで
西京焼は
鯖（さば）と鰤（ぶり）を
お選びになりました
「親方、魚が違えば
焼く時間も変わるだろうけど
そういう時って
どうしているの？」
と、ふぐとらちゃん
「同じタイミングで
焼き上がるようにしているよ」
「それって
難しくね？」
「難しいって言えば
難しいけど
焼く様子を見れば
分かるから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
御来店された時点で
鰤から焼き始めます
片面を焼き
返した時点では
鯖を焼き始めることはしません
というのも
鯖は、脂が強いので
焼き上がる時間は
他の３種類の半分程度だからです
網に乗せてあるものの
焼台の火は
両方とも点いています
ある程度まで
鰤が焼けたら
鯖を焼き始めます
この時点で焼き始めて
焼き上がりが同じになるのは
先程お話ししたように
脂が乗っているからです
しばらくすると
鯖の腹の一部が焦げ始めるので
ホイルで覆わなくてはなりません
しばらくすると
鰤の皮ぎしの辺りが
焦げ始めたので
ホイルをかぶせます
当店のランチメニューは
会席スタイルで
料理を順番にお出ししていくので
ここまでの間に
先付とお凌ぎの
２つをお出しし
先付は
南京豆腐（南瓜の豆腐）で
お凌ぎは
サラダきしめんでした
そうこうしているうちに
小鍋が沸き始めるので
蓋を取る頃お出しするのが
刺身で
黒鯛（くろだい）、〆鯵（しめあじ）
湯葉の三種盛です
刺身と同時に
食事（ごはん）のひじき御飯を
お出しします
この頃には
鰤の仕上げに取り掛かり
照りを付けるため
味醂（みりん）を３回塗ります
一方の鯖も
仕上がりが近くなり
腹の部分に
ホイルをかぶせておきました
鯖は照りを付ける必要が無いので
このまま、焼き上がるのを
待つばかりです
鯖の方が先に
焼き上がり
ホイルを被せた状態で
焼台で待機中
鰤が焼き上がったら
盛付けます
・鯖（さば）
・鰤（ぶり）
料理の最後が蒸し物で
鰯つみれ錦糸蒸しです
お食事が終わったら
デザートの
シャインマスカットのアイスと
食後のお飲み物をお出ししました
「お疲れ様～
焼き上がるまでの様子って
あんな風だったんだね」
「そうだよ」
「実はさぁ
別々に出すのか
同時に出すのか
気になっていたんだよ」
「同時の方が
料理を出すのに
都合がいいじゃん
特に、個室の場合
入ったり出たりだと
お客さんも落ち着いて
食事が出来ないからね」
「そうだけど
別々なものを頼んだんだから
仕方ない部分もあるんじゃね」
「そうかもしれないけど
うちは、昼めしを
出しているわけじゃないからね
時には、お祝や法事とかの
おもてなしの食事を出す以上
お手軽とか
簡単っていうわけには
いかないじゃん
あくまでも
会席料理を身近に
美味しく食べてもらうのが
うちのランチだからね
だから
料理も順番に
冷たいものは冷たく
温かいものは温かく
出すんだよ
それが会席料理の
魅力だからね」
「それって
お・も・て・な・し！」
「そうなんだけど
ちょっと色褪せていない？」
「昭和の親方には
言われたくないなぁ～」
当店のランチメニューは
ご予約なしでも
お召し上がり頂けますが
御席の都合などもあるので
ご予約をお勧めしております
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい
「薪ストーブの火には
癒されるね～
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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風の吹き方次第で、東伊豆と西伊豆では、魚の水揚げが異なる理由
Vol.4300
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
東伊豆と西伊豆とでは
天気次第で魚の入荷が異なります。
そんなことについて
今日（２月１６日）は
お話しします
ホームグランドの沼津魚市場がある
静岡県沼津市は
伊豆半島の付根の西側に位置し
沼津魚市場は
漁港が併設されていることもあり
西伊豆だけでなく
東伊豆の魚も入荷して来ます
西伊豆は駿河湾
東伊豆は相模湾
に面しているので
同じ伊豆でも
獲れる魚には大きな違うだけでなく
自分の中では
西伊豆＝駿河湾＝静岡県
東伊豆＝相模湾＝神奈川県
の図式なのです
また、伊豆半島は
海のイメージがあるのですが
真ん中には天城山（あまぎさん）があり
海と山のコラボレーション半島
とも言えます
ちなみに、天城山は
日本百名山の一つです
このような地形のため
風の吹き方次第で
魚の水揚げに
大きな違いが生じます
そんな今朝の入荷状況は
それを象徴するような感じでした
こちらの売場が
沼津近隣（西伊豆）で水揚げされた
魚が並ぶ売場です
この手前には
西伊豆・戸田（へだ）の
トロール漁の売場があり
今日の水揚げは無く
漁船の名前だけが
ひっそり・・・
早朝とは言え
黄昏れています
一方、東伊豆の付根の
熱海・網代（あじろ）からは
鯵（あじ）や
鯖（さば）を中心に
入荷がありました
また、伊豆半島の南東部の下田からは
金目鯛（きんめだい）や
目鯛（めだい）などが入荷し
最終的に
東伊豆方面の魚が並ぶ売場は
沼津近隣の売場とは大違いでした
そんな今朝仕入れたのが
網代産の鯵（あじ）で
２、３時間前に水揚げされた
いわゆる朝獲れにして
死後硬直前なので
身はクニャクニャ
【佳肴 季凛】に戻り
鯵を見ると
ミニふぐちゃんが
「今日の市場の様子って
へぇ～、ほぉ～
って感じの言葉しか出ないよ」
と、言ってきました
「そうでしょ
市場に通い始めた頃は
風と地形なんて
全く気にしていなかったけど
こういうことを知った時は
黙って頷くしかなかったよ」
「やっぱ、そうなんだぁ」
「そりゃ、そうだよ
普通に生活していれば
晴れか雨までは気にするけど
風の吹き方なんて
関係ないしね」
「分かる分かる
降水確率が
一番気になるもん」
「まぁ、沼津は
富士山からの風だけじゃなく
駿河湾からも風が吹くから
干物が有名になったんだよ」
「そうなの！？」
「全国的にも
４０％ぐらいのシェアがあって
全国１位なんだよ」
「マジで！」
「マジな話だけど
ただ、魚の消費量そのものが
肉の消費量よりも
少ないから
１位とは言ってもねぇ・・・」
「そうなんだぁ～」
「ただ、前から言っているけど
日本料理って
魚菜食文化だから
その美味しさを伝えるのが
和食の料理人の
役目だと思うんだよね
それだけじゃなく
漁師の代弁者として
魚の美味しさの魅力を
伝えなきゃいけないんだよ
だから、自分で魚市場に行って
気に入った魚を仕入れて
それを料理してこそ
本当の意味の地産地消で
それって
マクロビオティック（玄米菜食）の
身土不二（しんどふじ）の
考え方なんだよね」
「そうなんだぁ
今言ったことって
【西京漬】（※）のページの
写真と文章を
言い換えたんだじゃね？」
「そうだよ
やっと分かったの？（笑）」
「だから、店じゃなく魚市場で
腕を組んで立っているんだぁ！」
「そうだよ」
「深過ぎだよ、親方！」
「まぁ、この続きは
どっかで話すけど
とりあえず
【鰯の丸煮】（※）を仕上げなきゃなんないから
「仕込みはいいんだけど
アジの隣のサバは
【西京漬】用なの？」
「いや、風が吹いていたから
おかず用」
「風とおかず・・・？」
「まぁ、見てなよ」
鯖は解凍したら
腹骨の一部をすき取ります
こうするのは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの一部が残っていると
食味を損ねるからです
皮に包丁目を入れたら
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに
漬けること２０分
「わかった！
干すんだね」
「ＢＩＮＧＯ！」
残った醤油は
【鰯の丸煮】の鍋の中へ
煮詰まってきたら
残りの鯖を鍋に入れます
【鰯の丸煮】と共に
鯖の煮付が出来上がりました
「うひょ～
この照りがいいじゃん！
オンザライスしたい🤤」
「でも、今日のお昼は
こっちだよ
鯖の醤油干し御膳！」
「何、これ～
ず～っりぃ～🤤
親方は２枚で
真由美さん（※）は１枚なの？」
「そうだよ
『２枚だと食べ過ぎちゃうから』
だって」
※真由美さん
女将兼愛妻（！？）のことです
「焼魚がご飯のおかずには
一番だね」
「親方達のお昼って
大体、こういうのだもんね」
「魚って
それぞれに美味しさの違いがあるのが
一番の魅力だからね」
「そうだよね♬」
ちなみに、ご飯は
玄米ベースの雑穀御飯です
この昼ごはんだけで
２０種類以上の食材を
味わうことが出来る
典型的な魚菜食文化の食事にして
このような美味しさこそが
和食の魅力なのです
贅沢な料理と言うと
高カロリーだったり
妙な罪悪感を
感じることもあります
今日のような昼ごはんこそが
自分のスタイルの
“身体に優しい
美味しい日本料理”なのです
これなら
何ら罪悪感を
感じることはありません
色んなタイプのご馳走がありますが
どこまで言っても
ストイックにならないご馳走こそが
自分の目指す料理で
それを支えてくれるのが
沼津魚市場で仕入れて来る
天然の魚の面々なのです
「親方のお気に入りの天然の魚は
当然、とらふぐなんだよね
そんじゃ、また🐡』
by ふぐとらちゃん
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御覧ください
常連さんならではの【特別会席】
Vol.4299
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１５日）は
夕べの【特別会席】の献立
についてお話しします
「夕べの【特別会席】って
この時季だから
ふぐ料理をメインにした献立だったの？」
と、ふぐとらちゃん
「ふぐ刺とふぐちりを
献立に入れたけど
唐揚はなかったよ」
と、返すと
「そんなこともあるの？」
「そりゃ、あるさ
基本的に【特別会席】は
お客さんと相談してから
献立を決めるからね
ほら👆」
「そうだったよね～」
「夕べのお客さんは
常連さんだったし
大体の場合
お任せが多いから
その時の仕入れ次第で
献立を決めるんだよ」
「へぇ～
そういうのって
やりやすいの
それとも、やりにくい？」
「っていうよりも
楽しいっていうのが
一番かな」
「どういうことなの？」
「そのお客さんの好みも
知っているだけじゃなく
ブログやＳＮＳを見てくれていて
『この間のあれがいいとか』
『そっちを食べてみたい』
って言ってもらえるから
仕入れが楽しくなるんだよ」
「そういうことね」
「よくよく考えてみると
夕べのお客さんは
【特別会席】的な料理は
大体、食べているはずだよ」
「わぁ～、いいなぁ♬」
「ご予約、心よりお待ちしていますので
宜しくお願いします（笑）
まぁ、ＨＰのご予算まででなくても
色々と対応させて頂きますので
何なりとお申し付けくださいませ」
「それなら今度
お願いしてみようかな♬
ブログとかＳＮＳを見ていると
色んなのがあるし・・・」
前置きというか
雑談が長くなってしまいましたが
献立について
お話しします
◆先付
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆揚物
真鰯の天ぷら
◆刺身
ふぐ刺
※天然とらふぐ（遠州灘産）
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆替り鉢
国産牛のローストビーフ
掛けてあるのは
◆鍋
ふぐちり
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ふぐ雑炊
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、昨日の献立でした
先程お話ししたように
【特別会席】には
お決まりの献立はありません
なので、お値段も
１２，１００円よりと
なっているのは
料理、食材次第で
いかようにも変わるからです
それ以下のお値段のものも
【特別会席】に類するものということで
ブログのカテゴリーの都合上
昨日の献立も
【特別会席】ということにしています
特に、昨日の場合
ＳＮＳだけでなく
ブログの投稿を
御覧になっている常連さんですので
色んな意味で
何でもありなのです
ちなみに、サブスク的に
【特別会席】を召し上がっているので
為せる献立とも言えます
そういうことを含めて
色んな点で特別なのが
【特別会席】ですので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「切り花なんて珍しいねぇ～♬
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
是非お読み下さい
