すっぽんの出汁で仕立てた、とらふぐ（天然）と松茸の土瓶蒸し
Vol.4169
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月８日）は
昨日の【特別会席】でお出しした
松茸の土瓶蒸しについて
お話しします。
ということで、先ずは
「親方、昨日の土瓶蒸し
ちょっとビックリしちゃったよ。」
と、熱血君。
「あぁ、あれね。
熱血君も仕立て方を見ていたから
一般の人が知りたいようなところを
訊いてくれる？」
「うん♬
じゃあ、始めようよ。」
松茸の土瓶蒸しに欠かせないのが
松茸です。
「この松茸は、どこ産？」
「中国だよ。」
「やっぱ、国産と違うの？
味とか、香りとか・・・。」
「そりゃあ、違うよ。
でも、土瓶蒸しとか
御飯にするなら
量を増やせば
十分に美味しいよ。」
「そうなんだぁ。」
松茸は土がついているので
濡らしたキッチンペーパーで
ふき取ります。
すぐに使う場合なら
軽く水洗いしてもかまいません。
石突（いしづき）の部分は
御飯に使うので
このように包丁しておき
土瓶蒸し用の松茸が
こちらです。
土瓶蒸しなので細かくなっても
問題ありませんが
熱血君が言うように
「この方が
ザ・松茸って感じがしていいよねぇ。」
👆その通りだと思います。
土瓶蒸しに入れる魚の定番と言えば
鱧（はも）ですが
それでは面白味に欠けるので
今回用意したのが
天然のとらふぐの
かまの先端と口ばしの部分です。
「どうして、この部分なの？」
「土瓶蒸しは
１２分くらい蒸すから
これぐらいのものじゃないと
火が入り過ぎちゃうからだよ。」
「そういうことね。」
こちらが、かまの部分で
このように包丁しておきます。
松茸ととらふぐを土瓶に入れたら
熱々の出汁を注いでから
蒸すのですが
この出汁が
普通のものとは異なり
すっぽんの出汁です。
「このすっぽんの出汁って？」
「すっぽん鍋を仕込んだ時の出汁で
多めに仕込んだら
真空パックして
冷凍しておいたものだよ。」
「多めに仕込んで
どうするの？」
「すっぽん鍋を仕込む時に
継ぎ足すんだよ。」
「だから、季凛のすっぽん鍋の出汁って
濃厚なの？」
「そういうこと。
ここに書いてあるよ👆」
「こういうことなんだぁ～。」
蒸し上がったら
三つ葉を散らし
すだちを添え
お出ししました。
「これじゃ分かんないから
実は試食をしていたんだよね？」
「そうだよ。
少し多めにしてあるんだけどね。
これが
松茸ととらふぐ。」
「僕ももらったけど
んまかったよ。」
「それじゃ
食レポにならないじゃん。」
「あっ、そっかぁ。
親方が説明してくれた方がいいよ。」
「分かったよ。」
すっぽんの出汁は
他の食材には無い味わいで
濃厚な旨味が
一番の特徴です。
なので、淡白なとらふぐに
すっぽんの味が加わることによって
両方のゼラチン質が
バージョンアップします。
「って感じでいいかい？」
「うん、いいと思うよ。
一つ忘れているじゃん、親方。」
「んっ！？」
「すっぽん好きの女優の話だよ。」
「あれ、また話すの？」
「そうだよ。」
その女優とは
シリーズ化されているドラマの主人公です。
自分が勤めていた店で
すっぽん鍋をよく召し上がっていました。
先程もお話ししたように
ゼラチン質が豊富なため
美肌効果も高いとも言われています。
歌舞伎役者の女形曰く
「すっぽんを食べた次の日は
化粧の乗りが違う！」
そんなこともあり
自分は食べるコスメ”とも呼んでいます。
見た目ゆえ
きわもの、げてもの扱いする人もいますが
その姿とはかけ離れた美味しさは
美食中の美食です。
今回の出汁は養殖ものですが
天然ものの美味しさは
養殖ものとは比べ物になりません。
特に、冬眠前のこれからの時季は
身に栄養を蓄えるので
その美味しさは倍増します。
「ってことは
明日は、僕の肌もツルツルかな。」
「どうだろう？
少し足りないんじゃないのかなぁ。」
「ってことは
追加オーダーをお勧めしているの？」
「いやぁ、ここからは
別途、お代を頂戴しますので
強くは言えませんが・・・。（笑）」
「あちゃ～。」
こういう仕立て方のヒントは
何となく浮かぶものです。
日々の仕事がルーチン化すると
浮かんでは来ません。
浮かんで来るということは
惰性や流れで
仕事をしているわけではないことに
ひと安心すると共に
まだまだ磨きをかけられると思うと
明日からの仕事にも
すっぽんの出汁を食した時の如く
乗り乗りで臨めそうです。
「ふぐの皮があるってことは
明日は休日出勤？
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.10.8｜ふぐ すっぽん 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
量より質の【特別会席】
Vol.4168
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月７日）は
品数少なめの
量より質の【特別会席】について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
伊勢海老って書いてあるけど・・・。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
ほら。」
「ほらはいんだけど
土曜日だから
市場は休みじゃね？」
「そうだよ。
だけど
この問屋は
前もって言えば
用意してくれるから
行って来たんだよ。」
「伊勢海老１匹のために？」
「そうだよ。
昨日持って来て
うちの水槽でダメになるんじゃ
困るからね。」
「そうだけど・・・。」
「楽はしたいけど
手抜きはしたくないから
この方が安心だしね。」
「なるほどね～。
で、伊勢海老はどんな料理になるの？」
「今夜の【特別会席】の焼物だよ。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立？」
「そうだよ。
しかも、量を減らして
質を上げた献立だから
乞うご期待！」
「わぁ～い♬」
質を重視ということもあり
品数も少なくした献立で
とりあえず
順を追って
お話しします。
◆先付
南京豆腐
◆揚物
鯵フライ
「【特別会席】なのに
鯵フライって・・・！？」
「【特別会席】の揚物って
とらふぐの唐揚とかが多いから
鯵フライ！？って
思うよね？」
「そうだよ。」
「鯵フライにしたのは
季凛の鯵フライを食べたことがないって
お客さんに言われたからだよ。」
「そうなんだぁ～。
常連さんだから
カウンターに用意したんだね。」
「そういうこと。」
「で、鯵フライの反応は？」
「ふわふわしていて
サクサクだから
喜んでくれたよ。」
「やっぱりね。
脂が乗っている鯵だと
ふわふわするんでしょ。」
「よく知っているじゃん。」
「ブログかＳＮＳに
親方が書いてあったからだよ。」
「予習、有難うございます♬」
野菜には
オリジナルの
【野菜感溢れるドレッシング】をつけて
召し上がって頂きました。
◆御椀替り
松茸の土瓶蒸し
見た目はオーソドックスですが
ごく一般的なものとは違うので
改めて、お話しします。」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは福島産のとらふぐ（天然）ですが
趣を変えるため
つけ醤油を２種類用意しました。
２種類のつけ醤油は
ぽん酢（写真 左）と
肝醤油（同 右）です。
肝醤油の肝は
薄葉剥（うすばはぎ）の肝で
詳しいことは
日を改めてお話しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
「今朝の伊勢海老じゃん🦐」
「そう、こういうことね。」
「うんうん♬」
ちなみに、伊勢海老の具足焼については
◆食事
松茸御飯
頃合いを見計らって
炊き上げたものです。
器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
また、留椀（とめわん）として
浅蜊（あさり）の味噌汁をお出しし
お新香は、浅漬と糠漬です。
◆デザート
焼芋のアイスと
シャインマスカットのアイスを
選んで頂き
どちらも手作りです。
「確かに
量より質のコースだよね。」
「そうだよ。」
「こういうのもありなんだね。」
「そりゃそうさ。
食べるのはお客さんなんだしね。」
「うんうん。
常連のお客さんだからこその献立だね。」
「そうだね。
お客さんの方も
色々と要望を言えるし
それに自分が応えるようなものだから
信頼関係の上に成り立っている献立だね。」
「なんか、それいいじゃん！」
「何なら、熱血君も
こういうのどう？」
「一人でもいいの？」
「熱烈歓迎！」
「土瓶蒸しと
ふぐ刺のつけ醤油が
気になるんだけど・・・。」
「でしょ。
どっちもお初だしね。」
「じゃあ、近いうち
話してくれるの？」
「勿の論！
明日とか、どう？」
「わぁ～い、楽しみだなぁ。
じゃ、土瓶蒸しで・・・♬」
「はいよ～。」
ということで
明日は、今日の土瓶蒸しについて
お話しします。
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
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ふぐＲＵＳＨの日の目鯵（めあじ）
Vol.4167
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月６日）は
目鯵（めあじ）
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日も仕入れて来たね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
今日も１０本だから
連荘でふぐＲＵＳＨだよ。」
連荘とあるように
また、今日のとらふぐも
福島県産の天然ものです。
「ふぐＲＵＳＨって
一度にとらふぐ（天然）を
１０本以上仕入れることなんでしょ？」
「そうだよ。」
「ふぐに萌え燃え・・・💖といい
ふぐＲＵＳＨといい
ふぐＬＯＶＥワードを
どれくらい作っているの？」
「分かんないよ。」
「あはは・・・♬」
そんなやり取りをしながら
とらふぐを取り出し
締めたら
血抜きのため
海水へ。
「氷入りだと
ブルブルってなって
身が縮こまっちゃうことはないの？」
「平気、平気。
冷やさないと、体温が上がって
身焼けして
使えなくなるから
こうしないとね。」
「へぇ～。」
「ただ、冷やし過ぎには
注意しないとね。」
そんなやり取りをしながら
仕込みを始めようとすると
「これって、アジ？」
「いや、目鯵（めあじ）。」
「メアジ？」
「そうだよ。」
「どうして、メアジなの？」
「目が大きいからだよ。
市場にあった時
鯵っていうか真鯵（まあじ）が隣にあったから
比べてみたよ。
ほら。」
「デカっ。
僕たちの目も
パッチリしているでしょ？」
「改めて見ると
そうだね。
可愛いねぇ～♬」
「いやぁ、何だか照れるなぁ。
“ふぐに魅せられし料理人”の
親方に言われると・・・。」
「ランチの営業時間までに
終わらせなきゃならないから
始めるよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
目鯵の下処理は👇
①鱗を取る
②ぜいごを取る
③反対側も同じく
鱗とぜいごを取る
④頭を落とす
⑤はらわたを抜く
⑥水洗い by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん
水洗いを真由美さんに任せた自分は
今日の主役のとらふぐを
卸すことにしました。
「メアジを先にやれば
まな板をきれいにする必要がないから
この順序で
仕込みをしたの？」
「そういうことだよ。
とらふぐには有毒部位があるけど
普通の魚には無いもんね。」
「そうすれば
まな板をきれいにする必要もないからねぇ。」
「仕事は段取り八分
って言うしね。」
「気の利いたこと
知っているじゃん。」
「えへへ・・・。」
卸したとらふぐを水洗いしてくれるのは
目鯵同様
真由美さんです。
その後
自分が手直しをし
真由美さんが
拭き上げてくれ
とらふぐの仕込みが
終了です。
その後は
ミニふぐちゃんの歌声と共に
／／
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 二人でお片付け
＼＼
その後
ランチの営業の合間を見ながら
目鯵を三枚に卸し
今日の使い道は様々で
以下の通りです。
①揚物
②酢締め
③賄い用＝三色丼
三色とは
錘鰤（つむぶり）
白魚（しらうお）
目鯵です。
「親方がこれで👇
真由美さんが
これでしょ？」
「そうだよ。」
「真由美さんの御飯が別盛なのは
どうしてなの？」
「食べ過ぎちゃうから
別にしてあるんだよ。」
「そりゃ、そうだよね。
それにしても
親方はいつものように
てんこ盛りだよね。」
「そうだよ。
この時間（２時過ぎ）まで
殆ど食べていないからね。」
「そうなんだぁ。」
頭と中骨は
出汁を取るため
焼いておき
この下処理も
真由美さんでした。
また、この頭が入っていたざるが大きいのは
後々、とらふぐに使うためで
こういう使い方をすれば
洗い物の手間を減らすことが出来るのです。
先程の揚物用の目鯵は
真空パックして
冷凍庫へしまい
三色丼の満腹＆満足感と共に
お昼寝タイム・・・😪 となり
半日が終わったのでした。
「１個だけ違う【西京漬】があるよ。
間違えないように発送してね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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“福とら”こと、福島産の天然とらふぐ＆地物の薄葉剥（うすばはぎ）
Vol.4166
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月５日）は
シーズン開幕の天然とらふぐと
地物の薄葉剥（うすばはぎ）について
お話しします。
仕入れる魚があってもなくても
沼津魚市場で必ず寄るのが
活魚売場です。
また、殆どの場合
一番最初で
今日もそうでした。
生簀には
自分の買い番の【４７－９】の札が
２枚。
中には
福島産のとらふぐ（天然）が
５本ずつ。
となれば
今シーズン初の天然とらふぐに
萌え燃え・・・😍
その頃、別の生簀では
地元の定置網で水揚げされた
薄葉剥（うすばはぎ）の計量をしており
１枚ＧＥＴし
とらふぐの生簀へ。
沼津では
薄葉剥のことを
ウチワと呼んでおり
地方によっては
ラケットとか
ハゴイタ（羽子板）とも呼ばれています。
この姿ゆえの呼び名は
推して知るべし。
生簀の魚は
活かしたまま
持ち帰るため
そのまま
スチロールへ。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方🐡
萌え燃え・・・😍 じゃん！
今シーズン初のとらふぐじゃね？ 」
「そうだよ。
しかも、開幕戦は
ふぐＲＵＳＨ！」
🐡ふぐＲＵＳＨとは
一度にとらふぐ（天然）を
１０本以上仕入れることで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が
付けた呼び方です🐡
「今日のとらふぐは
どこ産なの？」
「福島だよ。」
「福島のとらふぐって
“福とら”って言うんでしょ？」
「初耳学！」
「ほらっ🐡
僕達ふぐとらと
ひと文字違いだし
゛があるかないかだから
親しみが湧くんだよねぇ。」
「ふぅ～ん。」
「随分、つれないねぇ～。」
「そう！？
それよりも仕事をしないとね。」
「はぁ～い。」
スチロールから
とらふぐと
薄葉剥を取り出し
締めたら
血抜きのため、海水へ。
そして、本日のメインイベンター
とらふぐを締め
同じく
海水へ。
その後、薄葉剥の神経を抜き
神経を抜くのは
死後硬直を遅らせるためです。
「ねぇ、親方
ウスバハギとトラフグを
同じ海水の中に入れていたけど
大丈夫なの？」
「大丈夫って？」
「ふぐの血って
毒なんじゃないの？」
「は～い
はずれ！」
「えっ、そうなの？」
「フグ類の血は無毒だよ。
毒だと思っている人って
多いんだけどね。」
「そうなんだぁ～。」
「もし有毒だったら
どこまで洗い流したらいいのか
基準が無いじゃん！」
「確かに、そうだよね～。」
「そんな話になったから言うけど
前に市場で
とらふぐを締めていたら
年配の魚屋さんに
『何やっているんだよ！
こんなとこで
フグを締めるなんて
良い訳ないだろっ！』
って言われたから
『はぁ～っ
おっさん、免許持ってのかよ。』
って言い返そうかと思ったけど
そこは大人の対応をして
『いやぁ、すいません。』って
言ったことがあるんだよ。」
「へぇ～
親方にしては
おとなしい態度じゃん！」
「そっちかい。」
「あはは・・・♬」
薄葉剥は
身だけでなく
肝も美味しいので
傷つけないように
取り出しました。
「新鮮できれいな肝だね。」
「そうだよ、
活きているのだからね。」
「どうやって使うの？」
「蒸してから
裏漉して
ぽん酢に溶いて
ふぐ刺のつけ醤油にするんだよ。」
「う～んまっそう！」
薄葉剥は
表の硬い皮を剥いてから
水洗いします。
今更ですが
見た目、名前の通り
皮剥（かわはぎ）の仲間です。
三枚に卸したら
腹骨を欠き、冷蔵庫へ。
そして
本日のメインイベントのゴング！
最初にくちばしを落とすと
「こうなると
何とまぁ
情けないというか
腑抜けのような・・・。」
卸し始めると
お腹から肝。
「んまそう！
だけど、食べられないんだよね。」
「そうだよ。
食べると痺れて
![天冠とは？幽霊の頭についている三角の白い布の意味・役割って？ [葬儀・葬式] All About](https://imgcp.aacdn.jp/img-a/1200/900/aa/gm/article/6/7/4/5/0/1561337271/topimg_original.jpeg)
あちらの世界へ・・・🥶 」
「ヤバッ！」
「少しだけのつもりで食べて
痺れたり
命を落とした人がいるのは
この見た目じゃ
当然のような気がするよね。」
「やっぱ、そうなんだぁ～。」
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬
水洗いって
たいへんじゃね？」
「ふぐとらちゃん達、おはよう♬
そうでもないよ。
こういう単純な仕事って
意外と好きなんだよねぇ。」
「そうなんだぁ～。
沢山あるから
頑張って～！」
「はいよ～。」
とらふぐを卸し終えた自分が
手直しをし
洗い上げ
とりあえず
とらふぐの仕込みをここまでにし
掃除を始めると
／／
お片付け～
お片付け
さぁさ
二人でお片付け ♬
＼＼
ランチの営業が終わったら
身も
拭き上げ
とらふぐの仕込みが終わりました。
卸したとらふぐを見ると
「トラフグと
ウスバハギって
何となく似てんじゃね？」
と、ふぐとらちゃんが訊いてきました。
「似ているも何も
とらふぐは
フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属
薄葉剥は
フグ目カワハギ科ウスバハギ属
だから、遠い親戚のようなもんなんだよ。」
「そうなんだぁ。
“福とら”と“ふぐとら”
みたいなもんじゃね！？」
「・・・・・。」
そんなこんなで
今季のふぐシーズンも始まったのでした。
「もしかして、明日も！？
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
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熟成という言葉を使わない理由
Vol.4165
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月４日）は
先日の錘鰤（つむぶり）の身持ちについて
お話しします。
「親方、これって
先週の木曜日に仕入れたツムブリ？」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。」
「殆ど色も変わっていないじゃん！」
「ちゃんと手当をすれば
ここまで持つってことだよ。」
「へぇ～。」
この間の錘鰤（つむぶり）については
なので、今日の時点で
６日目ということになります。
先程のブログにもあるように
弱めの真空パックをし
氷詰めしておき
日曜日に封を開け
キッチンペーパーを取り替え
昨日開けると
いくらか変色していたものの
腹の部分の身の皮を引くと
皮目は全く変色していませんでした。
ここまで持たせることが出来るのは
水揚げした時点での漁師の手当て
つまり血抜きをちゃんとしているからです。
先程のブログにもあるように
卸す時にも
丁寧な下処理をしているからで
漁師と料理人の合わせ技と言っても
過言ではありません。
先程の柵は
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ！
炙り終えたら
皮目を下にし
このまま冷蔵庫へ。
「ここまで持たせることって
熟成って言うんでしょ？」
「そういうことになっているんだけど
その言い方
あんまり好きじゃないんだよね。」
「どうしてなの？」
「熟成って
腐敗とのスレスレをいくからだよ。
だから、あんまり使いたくないんだな。」
「そういうことね。」
「あと、最近じゃ
肉や魚に限らず
何でもかんでも
熟成なんて言葉を使うようになっているのも
嫌なんだよね。」
「わかる、わかる！」
「魚の身を持たせる方法は
魚の個体差が全てだから
決まったやり方がないんだよね。
ただ言えるのは
締めた時に
どれだけ血抜きが
出来るかによるんだよ。」
「神経締めとか聞くけど
あれはどうなの？」
「神経を抜くのは
死後硬直を遅らせるためで
身の鮮度の劣化とは
必ずしも関係があるとは
言えないんだよね。」
「何か難しいんだけど・・・。」
「要は、血、内臓、鱗（うろこ）を
ちゃんと取り除くことが
大事なんだよ。」
「分かったような
分かんないような・・・。」
「この熟成には
人によって
考え方が違うから
どれが正しいって言えないんだよね。
ただ、大事なのは
いかに美味しく
なおかつ、美味しさを保てるかで
そのために、色んな工夫をすれば
いいと思うんだよね。
だから、熟成なんて言葉はいらないし
使わないんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「自然相手で
一筋縄ではいかないからね。」
「でも、一匹の魚で
ここまでの話が出来るのは
いいよね。」
「そうだよ。
そのためには
漁師の腕も大事だからね。」
「なるほど～♬」
どんな魚でも
卸すまでは
本当のことは分かりません。
そのためには
目利きが必要で
料理人になって
３分の１世紀が過ぎましたが
今もって、勉強の身です。
そのために
ホームグランドの沼津魚市場に通い
魚の美味しさ
そして、魚菜食文化の日本料理の魅力を
伝え続けます。
「この準備はもしかして・・・。
そんじゃ、また明日🐡」
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ご興味、ご関心のある方は
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酢橘（すだち）のみで仕込んだ【ぽん酢】
Vol.4164
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月３日）は
酢橘（すだち）のみで
仕込んだ【ぽん酢】について
お話しします。
常連さんの自宅で取れたすだちを
【ぽん酢】に仕込むため
半分に包丁していると
「 おはよう、親方🐡
【ぽん酢】用のすだちだね。
酸っぱそぉ～。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
酢っぱそうだけど
香りが違うでしょ？」
と、訊くと
「うん♬
かんきつ類の香りって
いいよね～。」
「そうだね。」
包丁したすだちを絞ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「真由美さん、おはよう♬
たいへんでしょ？」
「おはよう、熱血君。
この間のかぼすよりも小さいから
少しは楽かな。」
「頑張ってね、真由美さん。」
「ありがとうね～♬」
この間のかぼすとは
今日と同じく【ぽん酢】用に
仕込んだもので
絞り終えると
「あんだけあったのに
思ったより
少ないような感じなんだけど・・・。」
「まぁ、こんなもんじゃないの。」
「そっか～。」
「これから量るんだけど
どれくらいだと思う？」
「ぜ～んぜん、見当がつかないよ。」
「当たったら
賞品があるかもよ。」
「マジで！？
じゃあ、３リットル。」
「じゃあ、量るよ。
先ずは１リットル。
で、
０，６リットル。
ということは・・・？」
「１，６リットルかぁ・・・。
予想の半分じゃ
かすりもしないじゃん。」
「そうだねぇ。
でも、こんだけあれば
【ぽん酢】に仕上がれば
それこそ３リットルくらいにはなるよ。」
「そうなんだぁ。」
ちなみに、こちらが
「で、皮はどうするの？」
「やりきれないから
ごみ箱行きだよ。」
「何でも取っておいて
再利用するのに？」
「残念だけどね・・・。」
朝一番で
天然のとらふぐのひれを
炙っておいただけでなく
【ぽん酢】の素と呼んでいる
醤油などを合わせた調味料に
すだちの果汁を
合わせておきました。
「あとは濾すだけ？」
「そうだよ。」
「今更だけど
何でも手作りするけど
たいへんじゃないの？」
「たいへんっていうか
これが当たり前でいるから
何とも思わないし
手作りしたものじゃないと
お客さんからお金をもらえないじゃん。
っていうか
自分だったら
払いたくないもん。」
「確かに、そうだよね。」
「自分が作ったものなら
いくらでも改良出来るし
その方が
楽しいじゃん。」
「そうやってれば
どんどんバージョンアップ出来るしね。」
「そうなんだけど
口で言うほど
簡単にはバージョンアップは出来ないけど
新しい料理のヒントとかにはなるよ。」
「手作りの相乗効果ってことじゃん。」
「上手くまとめてくれたねぇ。」
「えへへ・・・♬」
今日仕込んだ【ぽん酢】は
すだちのみなので
先日仕込んだものと合わせながら
使っていきます。
すだちの風味と酸味が
いつもより強く感じられる【ぽん酢】を
味わって下さい。
「今日のお昼のぶりの西京焼
んまそうだったねぇ～。
明日のお昼は、なんだろう？」 by ふぐとらちゃん
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2023.10.3｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
休日出勤日の仕込みは、【西京漬】用のサーモンのみ
Vol.4163
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２日）は
定休日に仕入れた
【西京漬】用のサーモンについて
お話しします。
明日は、沼津魚市場が休みなので
定休日ですが
今朝は、沼津魚市場へ行って来ました。
売場には
鰤（ぶり）の山が
４つあり
全て
鳥取県境港産で
荷主は
こちらの２つでした。
コース料理の西京焼だけでなく
【西京漬】用に
仕込まなくてはならないのですが
海水温が低くない境港産は
脂が薄い可能性大なので
鮮度は良くても
パス決定。
というのも
このところ仕入れている鰤は
北海道・根室産で
海水温が低だけでなく
真鰯（まいわし）や
秋刀魚（さんま）を食べているので
脂の乗りは全然違うからです。
近々のリベンジを期待することにし
別の売場で
４，４キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ
魚市場から撤収。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
休日出勤、お疲れ様～♬」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
仕込みはサーモンだけだから
早く終われるから
平気だよ。」
「そうなんだぁ
どっちにしても
早く終われるよう
頑張って～♬」
そんなことを言っておきながらも
「ねぇ、このスチロールって
カンパチのじゃん！
どうしてなの？」
と、訊いてきました。
「そうだよ。
サーモンは
ＭＯWＩ（モウイ）ってある箱から
小分けしてあるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「モウイっていうのは
サーモンを養殖している会社のことだよ。」
「へぇ～。」
ちなみに、こちらが
｢早く終わらせたいんだけど・・・。」
「そうだったね
ごめんごめん、親方。」
鱗（うろこ）が細かいサーモンは
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
水洗いを終えたら
三枚に卸し
切身にしました。
休日出勤なので
仕事の流れも変則で
包丁を砥いでいる間に
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
洗い物をしてくれていました。
その後
真由美さんと共に
片付。
まな板周りを終えたら
側溝の掃除も。
「真由美さ～ん。
頑張って～♬」
「はいよ～。」
「魚の仕込みをやると
必ず、側溝の掃除もするよね？」
「そうだよ。
お客さんに魚臭いって思われたら
良くないし
衛生的にもね。」
「すごい、すご～い！」
サーモンの仕込みだけだったので
９時前には
終わりの目途が付き
それまでに
真空パックを終えました。
実を言うと
【ぽん酢】用のすだちも絞る予定でしたが
その仕込みは
明日にすることにし
これにて休日出勤終了です。
「明日はすだちを絞って
【ぽん酢】の仕込みだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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【ぽん酢】の用の酢橘（すだち）の下準備
Vol.4162
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１日）は
【ぽん酢】に仕込むための
すだちの下準備について
お話しします。
「親方
シャインマスカットも
すだちも頂きものでしょ？」
と、熱血君。
「そうだよ。
シャインマスカットはアイス用で
すだちは【ぽん酢】用。
どっちも
ありがたや、ありがたや♬」
ちなみに、こちらが
当店謹製の【ぽん酢】です。
また、昨日の時点で
「そう言えば
【ぽん酢】って
この前、仕込んだよね？」
「そうだよ。
すだちは常連さんからの頂きものだから
嬉しい誤算だね。」
「どうして、誤算なの？」
「そもそも、すだちって
安いもんじゃないから
大いに助かるし
ふぐ料理を本格的に始めるから
少ないよりは
多い方がありがたいしね。」
「いくらあっても構わないってこと？」
「そうだよ。
これからの時季は
ふぐ料理が美味しくなるからねぇ。」
「そっかぁ
もう１０月だしね・・・。」
「遠州灘の天然とらふぐ漁も
今日から解禁なんだけど
天気の関係で
初操業は水か木曜日みたい。」
「ちょっと残念そうな顔をしているけど・・・。」
「ちょっとね・・・。」
先日の【ぽん酢】の仕込みについては
こちら（後編）を👆
すだちをボウルに入れ
水洗いしたら
ざるに上げ
乾いたタオルで拭いていると
「完全に水分をふき取るんだぁ～。」
と、熱血君が声を掛けてきました。
「そうだよ。
水分が残っていると
傷（いた）むからね。」
「ここまで
丁寧にやるんだぁ～。」
「当たり前じゃん。
今日のは常連さんのだけど
作った人のことを思えば
粗末には出来ないしね。」
「そうだよねぇ。」
「自分の料理の一部だし
それを粗末にするなんて
もっての他だよ。」
「命あるものだしね。」
「そうさぁ。
期限が過ぎたら
廃棄なんて
真っ当な考えの持ち主なら
出来るわけないじゃん。」
「そうだよね。
あんなの目安程度じゃね。」
「もう少しどころか
大いに食べるものを
大事にしないとね。」
「うんうん♬
で、このすだちは
いつ仕込むの？」
「明日、やりたいけど
どうかなぁ～。」
「明日は休みじゃん。」
「そうだけど
明後日は市場が休みだから
その仕入れもあるし
魚の仕込み次第かな。」
「そっかぁ」
「その分、明後日なら
時間にも少しは余裕があるし
丁寧な仕込みが
味の決め手だからね。
もっと言うと
うちのオンラインショップで売っているものは
自分の目が届かないところで
食べるわけだから
神経を使い過ぎても
使い過ぎないいくらだしね。」
「気が休まらないじゃん。」
「そこまでするのが
料理だから
いいんだよ、これで。」
「そうなんだぁ～。」
手抜きはいくらでも出来ます。
ただ、手抜きをすれば
美味しいものを作ることは出来ません。
本物に勝るものはありませんし
それを作り
それを召し上がって頂くのが
我が道ゆえ
そこを歩き続けます。
「明日の休日出勤は
早く終われるといいね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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2023.10.1｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
真空パックして冷凍したシャイマスカットの実＆アイスの素
Vol.4161
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月３０日）は
冷凍したシャインマスカットの
実とアイスの素
についてお話しします。
「ねぇ、親方。
シャインマスカットって
人気があるフルーツだよね。」
と、ミニふぐちゃん。
「人気があるっていうか
今一番人気があるフルーツ
だと思うよ。」
と、返しました。
「やっぱり、そうなんだぁ。」
「人気があるから
１０年くらい前に比べて
栽培面積も６倍に増えたんだって。」
「それって、凄くね。」
「増えたのは
他にも理由があるんだけど
仕込みをしたいから
ここでやめるけど・・・。」
「このシャインマスカットも
アイスにするの？」
「そうだよ。
アイスにするのに
皮を剥かなきゃなんないから
手伝ってくれるかな？」
「えっ、これから！？
いやぁ～、そのぉ・・・。」
「まぁ、皮剥きは
真由美さんがやってくれるから
大丈夫だよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「房になっていないってことは
これも、もらいものなの？」
「そうだよ。
じゃないと、こんな贅沢なアイスを
仕込めるわけないじゃん。」
「でも、こういうものが貰えるっていうのは
それだけでも
大したことだと思うよ。」
「普段の行いが良いから
自然とそうなるんじゃないのかな。」
「自分で言うかなぁ～。」
「仕込みを始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
先ずは水洗い。
その後
皮を剥きやすくするため
沸騰してお湯にくぐらせたら
氷水の中へ。
ざるに上げたら
皮剥きスタート by 真由美さん
「真由美さ～ん
頑張って～！」
「はいよ～♬」
「真由美さん
手袋をしなくてもいいの？」
「本当はダメなんだけど
しなくてもいいんだよ。」
「え゛っ！？」
「親方に訊いてごらん。」
「親方、どうしてなの？」
「もう少しすれば
分かるから
待っていてよ。」
「はぁ～い♬」
剥き終えたもののうち
アイスに仕込まないものは
冷凍するため
真空パック用の袋へ。（写真 左）
バットに入っているものは
このままアイスに仕込むため
軽く湯通ししたのち
氷水で冷まします。
「こういうことなんだぁ。
熱湯消毒なら
問題ないもんね。」
「冷凍した場合も
同じようにするから
余程のことが無い限り
不都合はないはずだよ。」
「そうだねぇ～。」
ここまで済めば
アイスの仕込みは
ほぼクリア状態。
お話しを続ける前に
剥いたシャインマスカットを
ブードプロセッサーにかけると
このような状態に。
アイスの素が仕上がり
底には
シャンマスカットの粒々。
アイスの素の約半分が
シャインマスカットなので
溢れんばかりの素材感。
既に仕込んだアイスもあるので
アイスの素と
実は
真空パックして
冷凍庫へ。
「これだけで
何個ぐらい取れるの？」
「沢山！」
「出た、得意のぶっきら棒トーク。」
「１００ぐらいとか。
まぁ、話半分にしても
５０個は軽いね。」
「ってことは
冷凍庫の実と合わせると
それこそ沢山じゃん。」
「まぁ、５００個以上
１０００個未満って感じかな。」
「かなり幅があるけど・・・。」
「シャインマスカットの他には
桃、マスクメロンのペーストもあるから
総合計で１０００個オーバーは
軽いかもね。」
「ひゃ～！」
「これらは普通のアイスだけど
合間を見ながら
チョコミントや焼芋の
“罪悪感無しシリーズ”も仕込むよ。」
「和食屋をやりながら
アイス屋をやる
“新しい二毛作”的日本料理店なんて
どうなの？」
「あはは・・・。
それはないけど
アイスって
普通の人が思うほど
難しくないんだよ。」
「親方はそうかもしれないけど・・・。」
「ただ、市販のアイスって
素材感が乏しいものとか
混ぜ物が多いのが
多いんだよね。」
「そうなの！？」
「香料とかのケミカルなものが
かなり入っているしね。
だからこそ
ちゃんとしたものを
食べてもらいたいんだよ。」
ちなみに、当店の普通のアイスは
卵、上白糖、動物性食品をはじめ
ゼラチン＝増粘多糖類を使っていますが
極力、抑えるようにしています。
「アイスに限った話じゃないじゃん
親方の場合。」
「そうだよ。
本物の味、美味しさが全てだからね。
高いものを使わなくても
本物の美味しさを求めることは出来るし
そのためには
料理人としての目と腕を
磨かなくちゃならないんだよ。」
「ほぉ～。」
「分かっているとは思うけど
その美味しさは
身体に優しくなきゃならないんだよ。」
「うんうん。」
「その支えが
マクロビオティック（玄米菜食）なんだ。」
「そういうことなんだぁ～。」
ただ、あまりにも
マクロビオテイックの道を突き進めると
カルトがかってしまいます。
あくまでも
自分が求めるのは
“身体に優しい、美味しい日本料理”で
そのために
努力を惜しむわけにはいきません。
「おっ、すだちじゃん！
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.9.30｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ふぐの日にすき焼メイン、盛り込み中心の【特別会席】
Vol.4160
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２９日）も
熱くお話しさせて頂きます。
「ねぇねぇ、親方
２９日の今日は
ふぐの日だけに
僕達の日じゃん🐡」
「そうだね🐡
偶然なのか
分かんないけど
ほら
Ｌサイズと
Ｓサイズのふぐ刺を用意したよ。」
「わぁ～
ふぐの神様が降りて来たんじゃね🐡」
「そうかなぁ～。」
「ふぐの神様って言えば
いつも思うけど
親方の携帯の番号も
ぜ～ったいに
降りて来ているよね。」
「どうだろうね。
ふぐ免許を取る前から
何と最高（７３１５）
良いふぐ（４１２９）だからねぇ。」
「誰が聞いても
驚くに決まってんじゃん！」
「確かに、自分でも不思議だしね。
携帯を初めて買った２０年くらい前は
３つくらいの番号から
選んだような・・・。」
「その時に
この番号を選んだのは
何でなの？」
「４１２９＝良い肉ってことで
選んだのかも・・・。
数字を見ると
すぐに
語呂を合わせちゃうんだよね。」
「親方のそういうとこ
嫌いじゃないよ。」
「嫌いじゃないって言い方
自分も嫌いじゃないよ。」
「あちゃ～
そう来たか。
親方には、かなわないね。（笑）」
「良い肉って言えば
どう、これ？」
「どうもこうも
んまそうじゃん！
大皿で盛付けることって
あんまりないよね？」
「あんまりっていうか
全くないし、初めて。」
「そうなんだぁ～。
だから
こういうセットにしたんだね。」
また、常連さんということもあり
ホールに御席をご用意し
先ほどのすき焼をメインにした
変則的なものでした。
前置きが長くなってしまいましたが
すき焼メインの【特別会席】について
今日はお話しします。
◆先付
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
上に乗せてあるのは
枸杞（くこ）の実で
甘酢に漬けてあります。
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
◆揚物
さばふぐの唐揚
◆刺身（その２）
盛り合わせ
刺身の内容👇
・錘鰤（つむぶり）
錘鰤はこちらにも。
・〆鰯（しめいわし）
・酢蛸
・小肌
・湯葉
酢で〆たものが多いのは
お客様のご希望によるためです。
◆すき焼
牛肉は国産牛のサーロインです。
お出しする時は
牛肉以外の食材を入れた土鍋に
熱々の出汁を注ぎました。
土鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、笹がきごぼう
豆腐、くずきりです。
このような料理のことを
牛鍋とか肉吸（にくす）いと
呼んでいます。
出汁は
温かいそば、うどんのつゆの濃さで
一番出汁に
日本酒、濃口醤油、みりん、赤酒、塩で
味を調えたものです。
ここでは
分かりやすくするため
すき焼と呼ぶことにしています。
すき焼に欠かせない卵は
生卵と温泉玉子のどちらかを
選んで頂きました。
「肉吸いなんて
初耳学だよ。
色んな呼び方があるんだね。
生卵と温泉玉子を選んでもらったのは
どうしてなの？」
「生卵って
好き嫌いがはっきりしているし
温泉玉子の方が
食べやすいからだよ。」
「へぇ～、すき焼に
温泉玉子かぁ。
んまそう～😋
親方は、どっち派？」
「どっちでもなく
卵無し派。」
「そういう人
たまにいるよね。」
◆デザート（全てアイス）
・シャインマスカット
・焼芋
・チョコミント
アイスは全て手作りで
デザートは
お好みで選んで頂き
さらに、アイスを召し上がったのは
４人中３人で
２個ずつ召し上がったので
計６個でした。
かなり変則なコースですが
お客様のご要望をベースにした
お任せ料理なので
このようになったのです。
なので、食事（ごはんもの）も
用意しませんでした。
コース料理というと
お決まりというイメージがありますが
前もって
お申し付け下されば
可能な限り
対応させて頂いております。
「明日のランチは予約で
一杯なんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
