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もっとおいしいお話し

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ランチの営業中に、【胡麻だれ】のボトル詰め

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3580回目の今日も認(したた)めます。

先日、『西京焼入りのランチメニュー』ーというお話しをしたように、

ランチメニューは、西京焼をメインにしたものになりましたが、以前同様お出ししているのが、

サラダ素麺です。

素麺に、『胡麻だれ』を掛けてから、

佳肴季凛 自家製『胡麻だれ』

10種類近い刻み野菜を盛付けた当店のオリジナル料理ということもあり、定連さんの中には、お気に入りの方も、多くいらっしゃいます。

上の画像にもあるように、『胡麻だれ』を商品化することになったのは、定連さんの声に押されてのことですので、御来店の際に、お買い求め下さる方も珍しくありません。

そんな今日も然りで、御食事中に、御注文を頂き、

冷蔵庫から『胡麻だれ』を出したら、

よく混ぜてから、

ボトル詰めをしました。

お客様にお渡しする時は、

開封前ゆえ、常温ですが、開栓後は、

冷蔵保存をお願いしています。

にもかかわらず、当店で冷蔵保存しているのは、酸化防止剤をはじめ、添加物が一切入っていないからです。

ボトル詰め=商品化となると、自分の目の届かないところにいくので、

賞味期限も45日=1ヵ月半としています。

ボトル詰めした後の仕事は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんなのは、

想像している方も多いように、今日も然りでした。

『胡麻だれ』だけでなく、当店には、

佳肴季凛 自家製『ぽん酢』

『ぽん酢』、

野菜感溢れるドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』と、調味料を御用意しておりますが、先程の理由で、御注文を頂いた時点でのボトル詰め=商品化ですので、お早めの御注文を頂けると、幸いです。

お手数をお掛けするのは、百はおろか、万の承知で、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

サーモンの【西京漬】的な半日

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3579回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、

こちらの売場で、この売場で仕入れるのは、

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)ですが、諸々の食材などが値上がりする中で、輸入物のサーモンも例外ではなく、一昨日水曜日、入荷が少なくなる可能性も言われていました。

一抹の不安を抱きながら、魚市場に来たものの、売場に着くと、「入荷していますよ。」の担当者の声を聞き、ひと安心し、売場には、

サーモンが積まれていました。

今日着の魚であるだけでなく、

焼物にするとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、一番上の5,4キロのものを仕入れました。

その後、行き付けの喫茶店で、 MYマグカップで休憩したら、

お弁当の御注文を頂いているので、一路、【佳肴 季凛】へ。

戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

揚物、

玉子焼、

サーモンの西京焼など、お弁当の料理を仕上げたら、

盛付を、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をすることにし、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸すことにしたのですが、鱗を取る時に失敗したので、皮まで取ってしまいました。

三枚に卸したら、

頭を左側にした時、上になる身、つまり上身の腹骨を取ったら、

【西京漬】用の切身にし、

下身は、

柵取りしてから、

お弁当用に切身にし、

その数、

約60枚、通常の切身は、16枚でした。

どちらも、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へしまい、お弁当用の袋の数字は、入数です。

まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、

ランチの営業時間も近づいており、営業中、合間を見ながら、

全て真空パックしたら、

再び冷蔵庫にしまい、サーモンの【西京漬】的な半日が、終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

天然とらふぐのひれ狩り&ひれ張り

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3578回目の今日も認(したた)めます。

今朝は、仕事を始める前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

天然のとらふぐのひれ狩りをしました。

天然であれ、養殖であれ、とらふぐのひれは、ひれ酒としてお出ししているのが一般的ですが、当店の場合、

お手製の『ぽん酢』にも使っています。

ひれを取ったら、

血抜きのため、

水に晒しておいたひれを、

張り、

ひれ狩りとひれ張りが終わりました。

夕方、確認してみると、

程良く、乾いていました。

この写真の30分前ぐらいの時刻は、

4時頃で、2月も終わりに近づいているので、随分と日も長くなっており、寒い日もありますが、季節は移ろぎつつあります。

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クワトロパンチの沼津魚市場 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3577回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

2月23日の今日は、

『天皇誕生日』ということで、祝日です。

【佳肴 季凛】のある静岡県では、2(ふ)2(じ)3(さん)の語呂にちなみ、

『富士山の日』になっていますが、残念ながら、全国的に認知されていないようです。

そんな今日、

沼津魚市場に行くと、

ガラ~ン。

昨日、沼津魚市場は休みで、休み明けの今日は、豊洲などの中央市場をはじめ、全国的に休市日です。

休市日になることの多い水曜日で、Wednesdayをもじって、売れんずデーなる言葉も、水産業界には、存在しています。

祝日、水曜日、さらに、全国的な時化模様と、まさにトリプル・パンチ。

パンチではないものの、月末モードも、若干の影響があるのも、否定出来ません。

そこに追い打ちをかけたのが、

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

仕入れる予定だった『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)が皆無で、最終的には、クワトロ・パンチで、冷凍物などを含めても、仕入れしたものは、全く無しで、朝のドライブで終わってしまいました。

いつも立ち寄る喫茶店で行き会う魚屋さんが、「魚屋は、こんな状態で何を売るのかねぇ~。」と言うので、「親父さんは、どうしているんですか?」と訊くと、「冷凍ものを、適当に並べるしかないさ。」との返答。

明日は行く予定がないので、金曜日が仕切り直しとなり、入荷状況が好転するのを期待します。

ポーセラーツのふぐの器のデザイン決定

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3576回目の今日も認(したた)めます。

先日、『ふぐのポーセラーツの器のサンプル』というお話しをし、

この時の器は、器の形とふぐのイラストのバランスを考えるためのサンプルでした。

ふぐのイラストは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが描いたものですが、今回の商品化にあたり、

新しいイラストにすることにし、

女の子バージョンと、

男の子バージョンを、これまで同様、真由美さんが描きました。

また、当店オリジナルということで、

【佳肴 季凛】の季の落款がついています。

これまで同様とあるように、 初版のふぐ、

第二版のふぐと、

進化をし、今回が第三版です。

今回、商品化するのは、先程のマグカップ、

角皿、

長皿の3種類で、角皿と、

長皿は、

ふぐだけに、

男の子と女の子の番(つがい)にしてあります。

作り手の【PLUSROSE】さん曰く、「親方と真由美さんの仲良し夫婦をモチーフにしていますよ。仲良し子吉で、ふぐならぬ福が来るとなれば、万事良しですからね。」

これらは、

サンプルとして、“癒やしのふぐギャラリー”@【PLUSROSE】アネックスとして、お客様をお迎えしてくれ、購入方法などについては、改めて、お話しさせて頂くつもりです。

シーアスパラガス 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3575回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

沼津魚市場の帰りに立ち寄るのが、

車で15分ほどのところにある食遊市場です。

その名のとおり、食のためのショッピングモールで、様々な食材を購入することが出来ます。

自分の主たる目的は、

2軒の八百屋で、

様々な野菜を、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG6476-1.jpg

仕入れること、その時の野菜の状態によって、2軒の八百屋を使い分けています。

仕入れる野菜は様々で、一般には出回らないような変わり種や、流通し始めた新種はあると、ついつい手に取り、

さらに興味が沸くと、店員の方に色々と訊いて、買ってみることも珍しくありません。

この中に、

シーアスパラなる野菜があり、

イスラエル産ということもあり、

ラベルは、イスラエル国旗を模しています。

最初、八百屋で手にした時に、「どんな野菜というか、味ですか?」と訊くと、「アイスプラントみたいな感じで、少し塩気があるんですよ。」との返事。

ちなみに、アイスプラントとは、

塩水の中でも栽培が可能で、近年では日本でも栽培され、流通するようになっています。

お話しを、シーアスパラに戻すことにし、シーアスパラは、シーアスパラガスの略です。

日本では1891年に、北海道の厚岸で初めて発見されたことから、厚岸草(アッケシソウ)とも呼ばれており、 愛媛県を南限に、瀬戸内の塩田地でも見られ、環境の変化により、殆ど見られなくなった結果、2000年には絶滅危惧種に選定されています。

今お話ししたように、 海水で育つため、そのものに塩味があり、生のままでも食べることが可能です。

マグネシウムをはじめ鉄分などのミネラルを豊富に含んでおり、脳に良いアミノ酸を沢山含んでいるとも言われています。

国内では絶滅危惧種になっているため、天然のものを収穫することは出来ないので、輸入するしかありません。

ヨーロッパでは、栽培も行われており、イスラエルなどから輸入されており、その結果が、食遊市場の八百屋に並んだことになります。

中から取り出すと、

シーアスパラガスは、アスパラと名が付くように、節があり、春先に生える土筆(つくし)の後に生え始める杉菜(すぎな)の茎だけのような姿をしています。

土筆が成長すると、杉菜になると思われているようですが、つくしが飛ばした胞子によって生えてくるので、土筆の子供が杉菜と言う方が、正しいかもしれません。

シーアスパラガスの仕込み方ですが、青菜ゆえ、

沸騰したお湯で、

湯がいたら、

氷水に落とし、一気に冷まします。

それまでに、

一番出汁に、塩、薄口醤油、日本酒、味醂(みりん)、赤酒で味を調えた汁に追い鰹をして、冷ましておき、これが、味を含ませるための汁になり、和食では、汁のことを、地(じ)とも呼んでいます。

含め地に漬けたのち、水分で薄まらないように、水分を取るため、

この含め地に一番出汁を合わせたものも、用意しておきます。

シーアスパラガスの水気を絞ったら、

30分程度漬けておくのですが、この地のことを、洗い地とも呼び、煮汁などにくぐらせることを、地洗いすると言っています。

その後、

含め地を漉したら、

地洗いをしたシーアスパラガスを入れ、

仕込みが終わりました。

このように、漬け地に浸(ひた)すのが、

本来のお浸しという料理なのです。

最終的に、

シーアスパラガスは、

節分の時の恵方巻の具の一つとなりました。

肝心のシーアスパラガスの味ですが、茹でることで、塩気が薄くなり、シャキシャキとした食感が増し、それ以外は、通常の青菜同様の感じです。

農作物は、品種改良されるので、新しい品種が続々と流通するので、食遊市場にある2軒の八百屋のようなところに通うことによって、それらを知ることが出来ます。

常々お話ししていますが、使ったことがない食材は、まだまだありますし、むしろ、その方が多いはずです。

冒頭でもお話ししたように、生涯、勉強を続けるのが、料理人ゆえ、その道を全うするための努力を怠るわけにはいきません。

33匹のふぐが描かれた、新しい名刺 

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3574回目の今日も認(したた)めます。

これまでの自分の名刺は、

至ってシンプルなもので、

悪く言えば、無機質にして、面白味のないものでした。

そんなこともあり、この度、名刺をリニューアルすることにし、

先日、新しいバージョンのものが届き、

表も裏も、ふぐ感溢れるものです。

表は、

自分がこよなく愛する天然のとらふぐに乗り、乗っているのは、

“ジャンボちゃん”こと、4キロオーバーの超特大サイズの天然とらふぐの設定で、言ってみれば、

『イルカにのった少年』(唄 城みちる)ならぬ、『ジャンボちゃんに乗った熱血料理人』です。

『イルカにのった少年』のことを知っている方の年齢は、推して知るべし。(笑)

右下には、

当店のホームページのQRコードを印刷してあります。

裏は、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分の座右の銘でもある「ふぐに萌え燃え・・・ 💖 」と共に、公的な肩書。

その下には、

自分のFacebook、

Instagram、

TwitterのQRコードが印刷されており、背景の地には、これまた、ふぐが描かれており、残念ながら、ふぐならぬ29匹とはなりませんでした。

結果的に32匹で、表のジャンボちゃんと合計すると、33匹となり、33匹だけに、ふぐ燦々。

バージョンアップした名刺のデビューは、近々の予定で、人に渡す時も、萌え燃え・・・ 💖 なのは、間違いありません。

さばふぐの西京焼 

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3573回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、

このように仕上がり、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG6803.jpg

天紙(てんし)、

掛け紐、

風呂敷も、法事用です。

法事用というより、この折で御用意するお弁当の揚物の2種のうち1つは、

さばふぐの唐揚で、その時によって、魚は異なりますが、焼物は西京焼で、

今日は、サーモンの西京焼でした。

ところで、さばふぐと西京焼と言えば、

先日、《さばふぐの西京漬》についてお話し、その時の最後にお話しした西京焼が、今回のお話しですので、先ずは、上のリンクか写真をクリックして、復習をお願いします。

さばふぐの西京漬に限らず、漬魚(つけうお)を調理する時は、

封を開けたら、

漬床(つけどこ)の西京味噌を洗い流さなくてはなりません。

漬床を洗い流すと、味が抜けてしまうように思われるかもしれませんが、既製品でも、そのようなことはなく、こうしないと、仕上がりも良くないのです。

結果として、漬床が焦げてしまい、見た目も悪いので、漬魚は美味しくないと思われてしまい、西京漬に限らず、漬魚こそ、焼物の真髄と思っている自分としては、悲しい限りでなりません。

そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方】というお話しをしただけでなく、

それを、QRコード化したこともお話ししました。

西京味噌を洗い流したのち、

水気を拭き取ったら、

串を打ち、

皮目と、

身を焼いたら、照りをつけるため、味醂を塗りながら焼くこと3回、

このように仕上りました。

当店謹製」の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖のように、

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

脂こそありませんが、ふぐ特有の淡白な味わいに、有機JAS認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌の風味が加わり、新しい味を見つけることが出来ました。

商品化するには、西京味噌の具合、さばふぐの大きさや水揚げなど、定番の三種にはない難しさもあるので、試行錯誤の必要性を感じた次第です。

料理の道に転がり、3分の1世紀が経ちましたが、まだまだ知らないことばかりで、日々是精進を忘れることなく、厨房に立ち続けます。

文旦(ぶんたん)酒

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3572回目の今日も認(したた)めます。

先日、地元の農家の方から、

文旦(ぶんたん)を頂きました。

一般に流通しているものよりも小さかっただけでなく、

昨年の11月に作った完熟のかぼす酒が、非常に美味しく、お客様にも好評だったので、 文旦酒を作ってみることにしました。

布巾できれいに拭き、

表面が乾いたら、

天地を落とし、

皮を厚めに剥きます。

皮を剥いても、

白いわたの部分が残っており、

苦味もあるので、きれいに取り除きます。

ちなみに、この白い部分は、中果皮(ちゅうかひ)とか、アルベドと呼ばれており、ラテン語の白が、語源です。

さらに、外側の黄色や橙色の部分は、外果皮(がいかひ)、またはフラベドという呼称で、同じくラテン語に語源があり、黄色を意味しています。

アルベドとフラベドは、自分の知識ではないのは、言うまでもありません。

果肉だけにしたら、

半分に包丁し、

さらに4つ、最終的には、8つに包丁します。

中のフラベドを包丁すると、

このような状態になり、文旦の下処理が終わりです。

また、文旦と共に、

ネーブルと思しき柑橘(かんきつ)もあったので、

文旦同様の下処理をしておきました。

通常は、皮も使うのですが、

お遊びの面もあるので、皮は使わなかったものの、鼻を近づけると、柑橘類特有の爽やかな風味が、何とも言えません。

文旦、

ネーブル(!?)は、

きれいに洗い、水気を取るだけでなく、消毒も兼ね、温蔵庫で2時間程度、入れておいた瓶に、

入れることにしました。

3つの瓶のうち、2つは、

文旦のみで、もう1つは、

文旦とネーブル(!?)のハーフ&ハーフ。

それぞれに、

氷砂糖を入れ、

焼酎を注ぎ、

御覧のように、

35度が1本、25度が2本で、文旦は、

35度と25度で各1本、ハーフ&ハーフは、25度で仕込みました。

仕上るのは、

2週間後で、かぼす酒の時同様、炭酸で割り、文旦サワーとして、お出しします。

かぼす酒の経験から、仕上がりの予想はつくとは言え、仕上がりが楽しみです。

シェアした千葉県銚子産の目近鮪(めじまぐろ)

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3571回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の目近鮪(めじまぐろ)が、

入荷していました。

4キロ、2本入で、鮮度を確認するため、

えらを確認すると、鮮度も良かったので、仕入れる前に、懇意にしている沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんの御主人に電話をし、魚の状態を伝えると、「それなら、分けましょう。」と快諾。

ということで、仕入れることにしたのですが、【きえい】さんは、魚市場に来れないとのことでしたので、

野菜や食材の仕入先の食遊市場の後に、

立寄り、

納品しました。

【佳肴 季凛】に戻り、

めじ鮪を取り出すと、2キロ前後のものとは言えども、

なかなかの状態で、骨付の半身は、

キッチンペーパーに包み、

弱めの真空パックをして、氷詰めし、冷蔵庫へ。

卸した身は、背と腹に柵取りしたのち、皮目に切り込みを入れたら、

氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、皮目を下にし、粗熱が取れたら、

血合を外し、血合は、

濃口醤油と日本酒を同割したものに、

30分ほど漬け込んだら、

天日で干し、血合の醤油干しは、おまけアイテムの一つでもあります。

頭などのあらの部分は、

出汁を取るため、焼いておき、この出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の皮などを、煮立たせることなく、長時間かけて、煮出したもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。

めじ鮪は、ランチタイムに、

めじ鮪のカルパッチョとして、お出ししたり、ランチタイムが終わったら、昼ごはんとして、

クオリティ・チェック。

めじ鮪だけでなく、

酢締めにした似鱚(ニギス)も、

盛付てあります。

似鱚は、沼津市戸田(へだ)のトロール漁で水揚げされる深海魚の一つで、

【きえい】さんに、納品の際のお駄賃として、貰ったもので、一緒に入っているのは、同じくトロール漁で水揚げされた髭長海老(ヒゲナガエビ)で、沼津では、本海老(ホンエビ)と呼ばれています。

2キロ前後の小さめのめじ鮪でしたが、程良い脂も感じられました。

ケース単位で仕入れるのが、基本の魚市場ですが、今朝のような仕入れが出来るのは、お互い都合が良く、【きえい】さんからの誘いも受けることも、珍しくありません。

こういう関係が作れるのも、魚市場に行くメリットで、「袖振り合うも、多少の縁」という諺もあるように、人との縁を大切にしていきたいものです。

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