休日出勤日の仕入れは、葉血引（はちびき）＆鱧（はも）
Vol.4142
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１１日）は
休日出勤日に仕入れた
葉血引（はちびき）と鱧（はも）について
お話しします。
明日は、沼津魚市場が休市日なので
沼津魚市場へ。
そんな今朝の仕入れは
下田産の葉血引（はちびき）で
計量直後だったこともあり
２，２キロのものを
ＧＥＴ！
その後、活魚売場に行くと
活〆の鱧（はも）が１本あり
ＧＥＴ！
御覧のように
山口県産です。
最低限の仕入れにしたのは
定休日だっただけでなく
早い時間の引き渡しのお弁当のご注文を
頂いていたからです。
なので、魚市場を出た時は
夜明け前で
『佳肴 季凛』に戻ったのは
６時前。
そんな時間ですので
熱血君はＺＺＺ・・・😪
そんな様子を尻目に
お弁当に取り掛かり
お弁当は
こんな風に仕上がりました。
仕上がった頃には
熱血君も起きており
「おはよう、親方🐡
お弁当が仕上がったんだね。」
「おはよう🐡
６時過ぎから始めたんだもん
当然だよ。」
「そうだよね～。
よく見ると
今日のお弁当に
海老が入っていなけど・・・。」
「そういう注文だったからだよ。
そんなことより
仕込みを始めるよ。」
「はぁ～い。
でも、お弁当が気になるから
明日、話してよ。」
「分かったよ。」
魚を見た熱血君曰く
「一匹だけど
ハチビキじゃん！」
「・・・・・。」
「無反応だけど、親方。」
「どう反応したらいいか
迷っているんだよね。」
「はぁ～。」
水洗いを終えたら
先ずは
鱧。
普段なら
骨切りをするのですが
定休日ですので
骨切りもお休みにしました。
葉血引は
半身だけ卸したら
骨付の身の方の中骨
金串を刺すと
「親方
何をやっているの？」
と、熱血君。
「こうすると
中骨に残っている血が抜けるから
身持ちも良くなるんだよ。」
「どういうこと？」
「魚の鮮度の大敵なのが
内臓、鱗（うろこ）で
血も内臓みたいなものだから
出来るだけ早く
取り除く方がいいんだよ。」
「あっ、内臓とかが
生臭いの原因ってこと？」
「鋭い！
そうだよ。」
「わぁ～い♬」
骨付の身の方は
キッチンペーパーで包み
弱めの真空パックをし
氷詰めに。
キッチンペーパーに挟み
氷詰めにすることで
温度が０度に保たれるだけでなく
適度な湿度もあるので
身持ちは３～５倍になるのです。
卸し身の鱧と葉血引だけでなく
鱧と葉血引のあらも
冷蔵庫へ。
この後
包丁を砥ぎ終えたのは
まだ１０時半前で
「真由美さんが
駐車場の草取りをしているけど・・・。」
と、熱血君。
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
すべき仕事も終えたので
自分も参戦。
「沢山取れたね。
真由美さん、親方
休日出勤、お疲れ様～♬」
「お疲れさん
今度は熱血君も
手伝ってね・・・♬」
と、真由美さん。
「そうだね。」
「来週の月曜日は
次の日のお弁当の仕込みがあるから
私の代わりに、お願いね。」
「え゛っ！？
三連休の最後なのに・・・。」
こうして
休日出勤の半日が終わったのでした。
「休みでも
『西京漬』の発送をするんだね。
そんじゃ、また明日🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『西京漬』ではなく、コース料理の西京焼用の鰤（ぶり）
Vol.4141
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１０日）は
今季初めて仕入れた
北海道産の鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
ブリ？」
「おはよう🐡
そうだよ。」
「８，６キロってことは
デカくね？」
「天然だし、大きいよ。
でも、天然は１０キロオーバーは
珍しくないよ。」
「へぇ～。」
「この３か月くらいは
養殖を使っていたんだけど
養殖の倍以上の目方だね。
この２本は
先週仕入れたのだけど
１本が３，７キロだからね。」
「そうだったね。
でも、養殖って
こんなに小さいものなの？」
「そんなことないよ。
春に大きいもの（５～６キロ）が終わると
新物になるんだけど
その頃が３キロ台の前半だったのが
ようやく大きくなってきて
４キロ下って感じかな。」
「じゃあ、育てれば
普通に大きくなるんでしょ？」
「そりゃ、もちろんだよ。
大きくするには
時間だけじゃなく
えさ代もかかるから
あんまり大きくはしないんだよ。
あとは、大きいと需要が少なくなるから
売れ筋のサイズを
出荷するようになるんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「この鰤は
北海道のだけど
これから暮れまで獲れるよ。
ここで話していても
分かりにくいから
今朝の仕入れから話すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します。
左側の並びの真ん中にあったのが
北海道産の鰤の山です。
二つの山のうち
一つが
７キロ台で
もう一つが
８キロ台でした。
このうち、もっと大きかったのが
８、７キロのもので
その次が
８，６キロでした。
殆ど変わらないように思いますが
８，７キロの方が長身で
尾の方が細いのに対し
８，６キロの方は
丸みを帯びているので
肥えている確率大。
ということで
８，６キロを１位指名。
ということで
時間を戻し
仕込み開始です。
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に
卸しました。
腹骨を欠くと
まずまずの脂の乗り具合。
白っぽいのは
脂があるからです。
腹の部分を包丁したら
切身に。
「切身にしたってことは
『西京漬』用？」
「『西京漬』用じゃなくて
コース料理やランチの西京焼用。」
ちなみに
尾の部分を試し焼きすると
良い感じに脂が乗っています。
試し焼きのついでに
中骨や
あらの部分を
出汁を取るため、焼き
中骨などの一部は
おまけアイテムのフレーク用に
身をほぐしておきました。
肝心の切身の方は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
また、今日は
鯖の仕込みもし
夜の営業が終わったら
敬老の日用の『西京漬』の箱詰。
このセットに入っている鰤は
高知産の養殖ですが
『西京漬』のページにもあるように
今日の北海道産の天然の脂の具合からして
天然を使うことになりそうです。
日中、３０度を超える日もありますが
鰤に限らず
魚の入荷状況は
本格的な秋の様子を見せています。
「お弁当の注文もあるし
市場は火曜日休みだから
明日は休日出勤だね。
そんじゃ、頑張って～🐡」 by 熱血君
今シーズン初仕込のシャインマスカットのアイス
Vol.4140
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月９日）は
今シーズン初めて仕込んだ
シャインマスカットのアイス
についてお話しします。
「苺のアイスじゃん。
この果肉入りが何とも言えないよねぇ。」
と、熱血君。
「そうだね。
手作りならではの良さだよね。
今日のランチで出した３個で
おしまいだよ。」
「で、この後は
何を出すの？」
「この間から
梅のアイスを出しているけど
これも最終便。」
「で、なになに・・・？」
「何って
さっき見たじゃん。」
「あ～っ、シャインマスカットね。
色んなアイスを仕込んだりしているから
分かんなくなっちゃうよ。」
「少し前から
大人数じゃない時は
お客さんに選んでもらっているからね。」
「そうだったね。」
皮を剥かずに食べられる
シャインマスカットですが
あえて
皮を剥きます。
皮を剥くというより
剥いてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
「皮ごと食べられるのに
どうして皮を剥くの？」
「皮がついたままだと
どうしても
渋みを感じるからだよ。」
「あぁ、そういうことね。
きれいな緑だよね～。
少しぐらい食べても
いいかなぁ～。」
「いいよ。」
「わぁ～い♬」
味見をした熱血君曰く
「確かに、食べやすいね。
剥く価値、大いにありだね。」
「でしょ、じゃあ
今度手伝ってくれる？」
「・・・・・。
親方はやらないの？」
「やってもいいけど
他の仕込みがあるから
よほどの時じゃないと
やらないよ。」
「そういうことかぁ。」
剥き終えたら
フードプロセッサーに掛けると
こんな感じに。
「このまま飲みたい！」
その後
アングレーズソースと
合わせます。
アングレーズソースとは
カスタード風味のソースの一種で
カスタードクリームとの違いは
とろみで
アングレーズソースには
小麦粉が入っていません。
ホイップした生クリームと卵白などを加えると
シャインマスカットのアイスの素の
出来上がりです。
なお、シャインマスカットのアイスの作り方
「ねぇ、親方
飛び込んでもいい？」
「Ｆａｃｅｂｏｏｋに投稿すると
そういう風に
コメントしてくれる人いるよ。」
「やっぱりね～。」
その後
アイスクリームマシンに
かけること数回
出来上がりです。
「出来たね！
んまそう～♬」
「実は、シャインマスカットのアイスを
バージョンアップさせることも
出来るんだよ。」
「えっ、どういうこと？」
「剥いたシャインマスカットの上に
アイスを乗せ
その上にシャインマスカット
そして、アイス！」
「わぁ～、贅沢！
で、食べたことあるの？」
「ない！
今、浮かんだ。」
「何それ～。」
「だから、今度やってみるよ。」
「食べてみたいんだけど・・・。」
「はいはい。」
「ヤッタァ～！」
剥いたシャインマスカットは
真空パックして冷凍してあるので
選べるアイスのうちの一つとして
しばらくの間
お出しする予定です。
ただ、シャインマスカット以外にも
マスクメロン、桃なども
冷凍してあるので
常にお出し出来るとは限りません。
ただ、どれもこれも
ベースとなる食材を
ふんだんに使ったアイスですので
溢れんばかりの素材を
味わうことが出来ます。
「今度は
さつま芋もアイスにするとか🍠
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
2023.9.9｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
２か月連続で、沼津魚市場の帰りに、ＪＡＦのロードサービス
Vol.4139
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月８日）は
２か月連続で
魚市場の帰りに
ＪＡＦのロードサービスに
お世話になったことについて
お話しします。
「親方、どうしたの？
また、市場の帰りに
ＪＡＦに連れて来てもらったの？」
またとあるように
先月の頭にも
厄介になっており
「まぁ、ちょっとね。」
「これで
ちょっとなわけないじゃん！」
「ちょっと言えないってことだよ。」
「そういう言い方もあるんだぁ～。
親方らしいねぇ。（笑）」
荷物を下ろすと
「親方、軽トラが
連れてかれたよ。」
「この状態じゃ
今日で
お別れかも・・・。」
「マジで何があったの？」
「だから、ちょっと
縁石に乗り上げた
ってことにしておくよ。」
「ねぇねぇ
『しておくって』って・・・？」
「色々あって
ここでは書けないけど
あとで教えてあげるよ。」
「話したくないこともあるだろうから
深いところは訊かないけど
人を怪我させちゃったとか？」
「まさか！？
だったら
ここにはいられないかもしれないじゃん。」
「で、車があの状態だけど
親方は平気なの？」
「特に大丈夫だよ。
エアバッグが出たわけじゃないしね。」
「気を付けてよ、マジで。
真由美さんを困らせちゃダメだよ。」
「はいはい。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
先程の軽トラは
近所にある車屋さんに行ったのですが
午後になり
車屋のご主人自ら
代車のトラックを
持ってきてくれました。
「とりあえず、良かったね。」
「そうだよ。」
「そう言えばさぁ
車屋の親父さんは
この前もすぐに来てくれて
直してくれたよね。」
「そうだよ。」
「大体のことが分かるから
不都合なことがあっても
大体対応してくれるのが
助かっているんだよ。」
「職人だから
出来ることなんでしょ？」
「オーナーシェフならぬ
オーナーメカニックだからこそ
為せることだよ。」
「そういうのって
個人のお店の一番の魅力だよね。」
「その通りだよ。
職人だから
すぐにお客さんの要望や疑問を
解決してくれるしね。」
「親方も、そういうところあるんじゃね。」
「まぁね。
でも、車屋の親父さんは
自分よりもずっと年上だから
敵わないよ。」
「亀の甲より年の劫だね。」
「気の利いたこと
知ってるじゃん！」
「えへへ・・・。」
「大きい組織にも良さはあるけど
個人のお店って
小回りがきくところが
一番のメリットだから
それを大切にしないとね。」
「そうだね。」
とりあえず
ちょっと言えない“アクシデント”のため
今日は、急遽お休みさせて頂き
この場を借りて
改めてお詫びさせて頂きます。
そして、何よりも
車を運転の際には
皆様もお気を付け下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ふぐのイラスト付のポーセラーツの平皿
Vol.4138
いらっしゃいませ
基本に据えた
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を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月７日）は
ふぐのイラスト付きの
ポーセラーツの器について
お話しします。
昨日のことです。
当店の“癒しのふぐギャラリー”のふぐッズだけでなく
オリジナルグッズを作って下さっている
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんから
👆のメッセージ＠Ｆａｃｅｂｏｏｋが届き
こんなやり取りを。
そして、今日の夕方
届いたのが
こちらのポーセラーツの器で
ポーセラーツとは
白い陶磁器に
転写紙や専用の絵の具で
オリジナルの器を作るハンドクラフトのことです。
器を見た熱血君曰く
「一枚しかないってことは
もしかして・・・？」
「そうだよ。
基本的に賄い用。」
「やっぱりね。
でも、器は色々あるのに
どうして？」
「店用の器でもいいんだけど
新しい器って
ついつい欲しくなるじゃん。」
「そういうものなんだぁ～。」
「で、萌え燃えしちゃうんでしょ？」
「あはは・・・🐡」
器の周りには
カラフルなふぐのイラストがあしらわれ
これまで同様
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
「デザイン、器の形って
どうやって決めているの？」
「この前のサラダボウルもだけど
サイズと形を伝えると
【PLUSROSE】さんが
見つけてくれるんだよ。」
ちなみに
この間のサラダボウルについては
こちらを👆
「親方のためにだけ
器を取り寄せるの？」
「それは無いよ。
半分お遊びだから
手持ちのもので
お願いしているよ。」
「趣味と本業を兼ねて
遊ぶんだぁ。」
「まぁ～ね。」
「そう言えば
親方って
趣味っていう趣味あった？」
「特にないけど
食べ歩きとか・・・。」
「それも本業繋がりじゃね。」
「そうだね。
料理が好きで
料理人になったんだから
それはそれでいいんじゃない。」
「ふぅ～ん。」
「ただ、店をやるっていうのは
趣味の延長にはならないのが
難しいところだよ。」
「やっぱりね。」
「ただ、やる以上は
色んな意味で本気だけど
その中に
面白味がないと
続けるのは難しいよ。」
「そうなんだぁ。」
「日本料理って
敷居が高いとか
堅苦しいイメージが
あるみたいなんだよね。」
「えっ、そうなの？」
「だから
こういう器を使うことで
軽いイメージを持って欲しいんだよね。」
「よくよく考えると
分かるような気がするな。
親方や真由美さんといると
そう感じないけど・・・。」
「変に軽いのは
良くないけど
良い意味での軽さって
今の時代、大事だと思うよね。」
「そうだよねぇ。
で、この器はいつデビューするの？」
「そんなの分かんないよ。
おかずっていうか
賄い用だし・・・。
まぁ、インスタで
投稿するだろうから
楽しみにしていてよ。」
「はぁ～い♬」
ふぐのイラスト付の器は
自家用、店用を合わせると
なんだかんだで
１００枚以上あるはずで
その数、現在完了進行形にして
じわじわ右肩上がり中。
「今日はバスが来たんだね。
お疲れ様～🐡」 by ふぐとらちゃん
【西京漬】用の鰤（ぶり）と２０２４年問題
Vol.4137
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月６日）は
水産業界にも影響がありうそうな
２０２４年問題についてお話しします。
今朝の沼津魚市場です👇
台風１３号の影響と
中央市場の休みの関係で
ガラ～ン。
中央市場とは
豊洲などの魚市場のことで
中央市場が休みの場合
送りと呼ばれる陸送便の入荷がないので
自ずと入荷は少なくなってしまいます。
強風のため
別棟の売場のシャッターは
下ろしたまま。
中に入ると
売場には
高知産の鰤（ぶり）が
山積み。
この中から
３，７キロのものを
２本仕入れることにしました。
鰤は
【西京漬】用です。
また、高知産の隣には
鹿児島県産の鰤も
並んでいましたが
この鰤については後ほど。
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
熱血君がやって
「おはよう、親方🐡」
と、朝の挨拶。
「おはよう🐡」
「さっきさぁ
『送りの荷物は、今日着の魚は無い。』
って言ってたけど
これは、いつ届いたの？」
「今朝着だよ。
荷主というか産地によって
便（びん）が色々なんだよ。」
「そういうことね。
親方が昨日着の魚を仕入れるなんて
あり得ないと思ったからでよ。」
「そりゃ、そうさ。
ただ、高知の鰤を積む便があるのは
日、水、金曜日着が基本だから
それに合わせて
仕入れるんだよ。」
「それじゃ
って感じ？」
「何か違うようだけど・・・。（笑）」
「そっかぁ～。
鹿児島のもあったけど
どうして仕入れなかったの？」
「昨日着だから。」
「そういうことね。」
「養殖だから
産地で魚の質の差は
殆どないけど
一日違うと
鮮度がかなり違うからね。」
「そんなに変わるものなの？」
「変わるさ。
少なくとも
養殖の生簀から出して２４時間と
４８時間じゃ
大違いだと思わない？」
「そうだよね。」
「どうしても必要な時に無ければ
仕入れるけど
それだけは避けたいしね。
だから、まめに仕入れに行くんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「こうやって無事に届いたんだけど
今、水産業界で頭を悩ませているのが
“２０２４年問題”なんだよ。」
「聞いたことあるよ、それ。」
ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが
2024年問題とは
2024年4月1日以降
自動車運転業務の時間外労働時間を
960時間とする規制が設けられることによって
生じる問題の総称です。
「近場なら
昨日発、今日着は大丈夫なんだけど
遠距離だと
昨日発、明日着になっちゃうんだよ。」
「生ものなのに！？」
「そうだよ。
今日の鰤を積んだトラックは
各市場で荷物を下ろしながら
最後は豊洲（東京）まで行くんだけど
ドライバーの労働時間の関係で
東京に着くのは
産地を発（た）ってから
二日後に着く可能性大ってこと。」
「マジで。」
「冷凍ものなら
まだいいんだけど
鮮魚となるとねぇ。」
「変な決め事だね。」
「ドライバーや運送会社は
“荷物を運んで何ぼ”だし
お客さんのことを考えれば
早い方がいいわけだしね。」
「そうだよね。」
「働き方改革とは
縁もゆかりも無い業種だけど
どういう目的なのか
全くわかんないよ。」
「僕も
？？？」
肝心の鰤を
切身にすると
「血合いの部分も
鮮やかな赤で
美味しそうじゃん！」
「そりゃ、今日着の鮮度バリバリだし。」
「刺身で食べられるものを
西京焼にするなんて
ある意味、贅沢だよね。」
「贅沢かどうかはともかく
鮮度に勝る味付は無いわけだしね。」
２０２４年問題は
生鮮食品に関して
どのように影響するかは分かりませんが
自分に出来るのは
より良い魚を求めるのみ。
そのために
ホーグランドたる沼津魚市場に
足繁く通うのみです。
「敬老の日用の【西京漬】じゃん！
そんじゃ、また🐡」
仕入れはせずとも、鱧（はも）の仕込み
Vol.4136
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月５日）は
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
この出汁
ジェルみたいな感じだけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「冷蔵庫にしまっておいたからね。
ほら。」
と、お玉で掬（すく）うと
ジェル状。
「この出汁は
どんな魚で取ったの？」
「鱧だよ👆」
「鱧だけで
こんな風になるの？」
「鱧ＯＮＬＹじゃないけど
その度に色んな魚を使うから
そのゼラチン質で
こうなるんだよ。」
「へぇ～。」
「鱧のあらを焼くと
ゼラチン質が豊富なのが分かるから
ちょっと待ってて。」
「はぁ～い♬」
「
「親方、焼けたね。
こんがりしていて
これだけでも
十分美味しそうなんだけど・・・。」
「まぁね。
これを見てごらん。」
「あっ、浮いてる！」
「腹骨の部分なんだけど
焼くとゼラチン質が溶けだして
くっついちゃって
こうなるんだよ。」
「へぇ～。
天然の接着剤じゃん。」
「うまいこと言うねぇ～。」
「どうもどうも・・・♬」
「とりあえず
今日は焼くだけ焼いて
出汁を取るのに使うのは
明日だよ。」
「これだけでも
トゥルントゥルンのジェル状になるの？」
「継ぎ足し継ぎ足しだから
何とも言えないけどね。」
「ゼラチン質が豊富ってことは
お肌にもいいの？」
「良いよ。
特に、女性にはね。」
「いいじゃん、いいじゃん♬」
「ゼラチン質って言えば
ふぐも
すっぽんも豊富なんだよ。」
「そうなの！？」
「美味しくて
身体にも良いのは
魅力的でしょ。」
「そうだねぇ。
美味しい食べ物って
カロリーとか
コレステロールが高いとか
よく言うもんね。」
「とらふぐ、鱧、すっぽんみたいな
美味しい高級食材で
ヘルシーっていうのは
日本料理らしい魅力だね。」
「罪悪感が無いのは
マジ魅力的！」
「今度は
何を仕込むの？」
「鱧しんじょう蒸しだよ。
鱧を包丁したら
打粉（うちこ）をして
蒸し上げると
ほら。」
「わぁ～。
フワフワして
甘い香りがするんだけど・・・。」
「生クリームが入っているからだよ。」
「オシャレじゃん！」
「生クリームを使っていても
少しだから
罪悪感は、かなり少なめだよ」
「あはは・・・。
で、ハモは
いつぐらいまで食べられるの？」
「入荷がある限り。」
「出た、得意のぶっきら棒トーク！
マジで、どうなの？」
「コースで用意するのは
お彼岸くらいが目安かな。
その後は
松茸の土瓶蒸しで
使ったりするとかかな。」
「土瓶蒸しかぁ・・・。
秋って感じだね。」
「そうだよ、蝉（せみ）の鳴き声も
最近聞かなくなったしね。」
“暑さ寒さも彼岸まで”とは
よく言ったもので
秋近き今日この頃です。
「今日は、敬老の日用の
【西京漬】を仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
定休日に布巾の洗濯
Vol.4135
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月４日）は
布巾の洗濯の様子について
お話しします。
今日は定休日ですが
定休日でも
起きたのは
普段通りの５時過ぎでした。
目覚ましなくても
６時前までには
起きるのが
日課です。
ホームグランドの沼津魚市場に行く時は
４時前に起きるので
一時間も遅いと
お気楽極楽・・・♬
定休日なので
布巾の洗濯をすること
２回戦。
これらを干すと
「おはよう、親方🐡
折角のひと仕事に
水を差すみたいだけど
雨が降るんじゃね。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
雨と水を掛けるなんて
朝から冴えているねぇ～。」
と、返すと
「そうでも
ないんじゃね。」
「それなら、座布団なしね。」
「え～っ、それは無いよ～。」
「じゃあ、布巾だけに
座布団じゃなく
タオルはどうだい？」
「親方、やるじゃん！
木久扇（きくおう）さんが
『笑点』を卒業するから
後釜になれんじゃね！？」
「あはは・・・。」
言うまでもありませんが
木久扇さんとは
落語家の林家木久扇師匠のことです。
木久扇師匠は
自分が鮨屋（東京・新宿）にいた頃の
常連さんで
当時は、木久蔵師匠でした。
師匠は、『笑点』同様
駄洒落の連発で
時にはお寒いものも・・・。（笑）
「へぇ～、そうなんだぁ。
さっきの話だけど
雨が降るかもしれないから
洗濯ものをしまわないと・・・。」
ということで
洗濯ものをしまい
定休日のひと仕事（！？）が
終わったのでした。
「明日は、『西京漬』を仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
落ち、活〆、活かし＋一昨日の活〆＝４種類の鱧（はも）
Vol.4134
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月３日）は
沼津魚市場で仕入れた鱧（はも）について
お話しします。
いつものように
沼津魚市場で一番最初に行くのが
活魚売場で
今日もでした。
生簀の前に
２本の山口県産の鱧（はも）があり
１本は
活〆で
もう１本は
落ち鱧と呼ばれ
水槽の中で死んでしまったものです。
２本共、仕入れることにし
今日は、活かしの鱧も必要だったのですが
自分の分は、未計量。
担当者曰く
「季凛さんの分はキープしてあるんですが
選（よ）ると思って
まだ、量っていないんですよ。」
「よく分かっているじゃん！」
👆のやり取りのように
気に入った魚でないと
気が済まない性分ですので
わがままを言わせてもらっています。
で、選んだのが
こちらです。
先程の２本同様
活かしの鱧も
山口県産で
３種類の鱧を持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
３本とも鱧なのに
違いがあるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
あるし、使い勝手によって
使い分けているんだよ。」と
言うと
「へぇ～。
教えてくれる？」
「もちろんだよ。
鱧の予約も入っているから
説明しやすいしね。」
「じゃあ、お願～い。」
活かしの鱧は
夕方まで
水槽へ。
残りの２本を卸すことにし
最初の下処理のぬめり取りは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「真由美さ～ん
頑張って～！」
「ありがとう♬」
「うろこを取ったりするのは
大体、真由美さんだよね。」
「そうそう。
こういう単純な作業って
意外と好きなんだよね。」
「そうなの！？
親方は、他の仕込みもあるしね。」
「そうなんだぁ。」
ぬめりを取ってもらったら
手直しをし
水洗いしたら
卸すことに。
卸し身を見たミニふぐちゃんが
「色が変わっているのは
どうしてなの？」
と、訊いてきました。
「この部分は
胆のうの痕だよ。」
「胆のうって
苦いやつ？」
「そう、苦玉。
胆のうの痕が残っているのは
死んでから
時間が経っていることなんだよ。」
「鮮度が良くないってこと？」
「一概には言えないけど
要注意だよ。
特に、お腹にえさが残ったまま
死んでいると
臭いが回って
使い物にならない場合もあるからね。」
「そうなんだぁ～。」
もう１本の活〆の方は
朝一番で〆たものなので
胆のうの痕はありません。
２本を並べて
「どう、違うでしょ？」
と、訊くと
「違いが分かるね。」
「活〆の方は
白く、すき透っているけど
落ちの方は
赤っぽいでしょ？」
「うんうん。」
「落ちっていうのは
そのまま死んじゃって
血が抜けていないから
こうなるんだよ。
餌のことも要注意だけど
これも要注意なんだよ。」
「ってことは
使えないの？」
「今日のは
まぁ～ったく問題なし。
でも、時々
ばばを引くこともあるよ。」
「そういう時は
どうするの？」
「煮ても焼いても
どうにもならないから
処分しちゃう・・・😢」
「はぁ～。
どれくらいの確率で
当たるっていうか
はずれるの？」
「数えたことがないけど
５０本以上いて
あるかないかなぁ。」
「それなら
仕方がないで済ませらそうじゃん。」
「まぁね。」
２本とは別に
冷蔵庫から
２本の鱧を出すと
「この鱧は？」
「この鱧は
金曜日に
仕入れたのだよ。」
「あっ
思い出した！」
「そう、この鱧だよ。」
「骨切りはしていないの？」
「そう、これから。
今日の予約用に仕入れたものだから
他の仕込みもあったから
後回になっちゃったんだよ。」
「ふぅ～ん。」
骨切包丁を取り出すと
「よっ
仕事人！」
骨切りをしたら
鱧しゃぶ用
天ぷら用
鱧茶漬の照焼用
鱧しんじょう蒸し用に
準備しておきました。
この後
鱧しんじょう蒸しに仕込み
蒸し上がったのを見ると
「フワフワしている感じなんだけど・・・。」
「生クリームが入っているからだよ。
甘いような香りがしない？」
「するする！
この香りを伝えられなくて
視聴者の皆さんには
申し訳ありません。（笑）」
ここまでで
お客様用の分は終了。
尾に近い部分は
昼ご飯用の
天ぷらに。
昼ご飯を食べ終え
休憩をしたら
水槽の鱧を卸すことに。
布巾で顔を覆ってあるのは
動かないようにするためです。
頭の付根を掴んだら
〆たら
口の先端も包丁します。
こうするのは
噛み付かれて
怪我をしないようにするためです。
〆たら
氷入りの海水に入れ
血抜きをします。
長い間冷やすと
身が縮こまってしまうので
そこは要注意。
しばらくしたら
神経を抜くのですが
鮮度保持のための
死後硬直を遅らせるためというよりも
卸す時に
動かないようにするためです。
ぬめりを取ろうとすると
「朝は真由美さんだったのに
今度は親方なの？」
「そうだよ。
夕方のお茶とか
席の確認や準備もあるからね。」
「へぇ～
上手に攻守交替じゃん。
まぁ、仲良し子吉で良いこと・・・🥰」
「大人をからかわないっ！」
「こうなっちゃうと
強面のハモの雰囲気ゼロだね。」
「確かに。」
卸すと
腹の部分に
打ち身がありました。
「この部分は
どうするの？」
「使えないっていうか
使わない。
落としにすると
黒く変色しちゃうしね。」
落としとは
鱧料理の定番でもある湯通ししてから
梅肉で召し上がる料理です。
自分は
活きている鱧でしか仕立てないので
予約時間に合わせて
卸すようにしています。
今日２度目の
骨切りをし
落とし用に包丁したら
「準備完了だね。」
お客様が見えたら
落としに仕立て
コースのスタートです。
ちなみに
鱧以外の料理もお出しするのですが
それらは置いといて
今朝の鱧のアフター画像を
御覧下さい。
◆鱧しゃぶ
◆天ぷら
◆鱧の落とし
コース料理の刺身は
落とし入りの四種盛で
鱧以外は
胡蘆鯛（ころだい）、新子、湯葉です。
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
照焼にした鱧👇
結果として
今日は、４種類にして
５本の鱧を手にしたのですが
まともに残った鱧は
今朝の活〆の１本で
鱧しんじょう蒸しに仕込みます。
９月になり
鱧のトップシーズンが過ぎましたが
今しばらくは
その美味しさを味わえそうです。
「おまけアイテムのカレーが
仕上がったね🍛
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
ふぐの器で、お子様料理
Vol.4133
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２日）は
今日のお子様料理について
お話しします。
今日は、法事の御席があり
ひと通りの準備が整うと
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「この席は
チビッ子の？」
「そうだよ。」
「ってことは
お子様料理を用意するんでしょ？」
「そうだよ。
今日のは
鮪の刺身付だよ。」
「わぁ～、僕も
マグロ好き・・・🥰」
「こんな感じだよ。
ほら。」
「んまそう～。
筋もない赤身で
ザ・まぐろの刺身って感じだね。」
「そうだよ。
市場で仕入れて来るんだけどね。
こういう部分のがあるんだよ。」
「いいなぁ
今度食べたいなぁ。」
「お手伝いしてくれたらね。」
「ギクっ・・・💦」
器は
ふぐのイラスト付きの
オリジナルのもので
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
「その前に
水を撒くから
手伝ってくれる？」
「はぁ～い♬」
水を撒き終えると
「あとはお客さんが来るのを
待つだけだね。
（まぐろＧＥＴ出来るかな・・・。）」
「そうだね。
中に入るよ。」
「うん♬」
お客様を待つばかりだったのですが
デザートの苺のアイスを
ディッシャーで抜いていないことに気付き
抜いていると
「気付いて良かったね🍨
赤だったり
ピンクだったりしているのは
どうしてなの？」
「仕上がる直前に
苺そのものを
混ぜているからだよ。」
「へぇ～。
こういう感じだと
素材感あって
いいじゃん、いいじゃん🍓」
「自然な感じだしね。」
「で、お子様料理も
苺のアイスなの？」
「そうだよ。
大体のチビッ子は
苺が好きだからね。」
「僕も🍓好きだよ😋
それにしても
んまそうだね。」
「そうなんだぁ～。
お寺から電話があったから
バタバタするから
離れていてね。」
「はぁ～い。
アイスは食べさせてもらえると
思ったのにぃ～。
残念。」
「なんか言った？」
「いやぁ～、別に・・・。
刺身もアイスも
ダメだったかぁ。」
お客様がご来店されたら
これまた
ふぐのイラスト付の器に
おにぎりを盛付けました。
おにぎりは
白御飯に海苔を巻いただけでの
シンプルなものです。
グリンリーフを敷き
海老フライ、鶏の唐揚げ
ミニトマトを盛付けたら
出来上がりです。
＼＼ んまそう～！ ／／
最後に
デザートをお出しし
こちらの器は
ふぐそのものです。
「こんな器も
持っているんだぁ。」
「ゆるキャラっぽいのもだけど
気になる器があると
つい買っちゃうんだよね。」
「そうなの！？」
「たださぁ
数を揃えるのは大変だから
殆どが１個だけ。」
「１個だけじゃ
使い勝手が悪いんじゃね？」
「そうなんだけど
おひとりのお客さんに使えるから
それなりに重宝しているんだよ。」
「へぇ～。」
「気に入った器を手に取って
値段を見た時
それなりの値段だと
安心するんだよ。」
「どういうこと？」
「自分の目が枯れていないってことだからね。
手に取った器が
安いものだったら・・・？」
「見る目が無い
ってことじゃん！」
「そういうこと。」
「それにしても
器の良し悪しは別にしても
ふぐ好きは
ふぐッズを集めないと気が済まないのは
恐れ入るよ。」
「そうだね🐡」
お子様料理の基本は
こちらになりますが
要予約の料理ですので
ご要望に応じて
色々と御用意が可能です。
なので、基本以外のお子様料理は
色々と載っているので
御覧ください。
「敬老の日の『西京漬』じゃん。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
