氷詰めにした地物の葉血引（ハチビキ）
漁港が併設されている
沼津魚市場ですので
鮮度バリバリの魚を
仕入れることが出来ます
今朝仕入れた魚も
そんな一つです
2025年11月9日
Vol.4762
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場に着き
確認するのが
入港予定船の掲示板です
船とはあっても
船ではなく
車で来る漁師も
多くいます
このところ
入荷、水揚げが少なかった
金目鯛（キンメダイ）などの
底物ですが
今朝は
合計で１トン前後ありました
船ごとに仕分けをしていき
自分が狙っていたのが
赤鯖（アカサバ）で
赤鯖とは葉血引（ハチビキ）の
ローカルネームです
船ごとに
仕分けされていくのですが
海來丸（かいらいまる）の
仕分けは
一番最後でした
クーラーボックスを
開けると
ハチビキが登場
この中から
選んだのが
１，５キロの
葉血引で
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休み前なのに
まずまずのサイズの
ハチビキを仕入れたんだね」
「おはよう🐡
休み明けの火曜日に
予約をもらっているからね」
「明日、明後日の
二日もあるのに？」
「葉血引が無くても
今日の営業分は
大丈夫だけど
明日も明後日も
使いたい魚が無かったら
どうする？」
「どうもこうも
困る一択じゃん」
「だから、行って来たんだよ
市場に着いた時も
雨が降っていたし
帰る時も
こんな感じで
風も吹いていたから
漁に出られない
可能性大だし
もし出れても
好みの魚が無かったら
アウトだからね」
「そっかぁ
でも、二日間も
どうやって
（鮮度を）持たせるの？」
「細工は流々（りゅうりゅう）
仕上げを御覧じろ
って言うように
まぁまぁ、見ていてよ」
「はぁ～い♬」
水洗いを終えたら
中骨に残っている
血の塊を取っていきました
尾びれを切り落としたら
金串を刺したら
縦にして
まな板の上で
軽く叩きつけると
血が出て来ました
血を含めた内臓と皮が
魚の生臭みの原因なので
これらを取り除くことが
魚の下処理で
一番大事なのです
腹の部分に
キッチンペーパーを詰め
キッチンペーパーに包み
氷詰めしておきました
氷の中は
凍らない０度にして
温度変化が殆ど無いので
明後日まで
身が悪くなることは
まず、ありません
氷詰めする前に
「いろんな方法が
あるもんなんだねぇ」
「そうなんだけど
いつまで経っても
料理人なんて
試行錯誤の連続で
一生勉強だよ」
「そうなんだぁ」
沼津港というか
魚市場で
水揚げされる
地魚を仕入れるようになって
結構な月日が経ち
知る人ぞ知る的なものや
レアものの
魚を知るよるに
なりました
まだまだ知らない魚も多く
そういう魚を
手に取ることが出来るのは
何でも知りたがりの
自分にとっては
楽しいこと
この上ありません
さらに
こういう魚を使うことで
地方ならではの
日本料理のスタイルを
確立させることが
自分の目指すところなのです
「ぶりの切落しの
【西京漬】の注文を
もらったんだぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
未利用魚の小さい姫鯛（ヒメダイ）入りの沼津産地魚の刺身三種盛り
昨日仕入れた
地物のオゴこと
姫鯛（ヒメダイ）を
酢締めにしてみました
2025年11月8日
Vol.4761
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日のお話しは
昨日の続編ですので
昨日のブログを
お読みになっていない方は
昨日、沼津魚市場で
仕入れた
姫鯛（ヒメダイ）です👇
海水が赤いのは
死後硬直前の魚の
えらを抜いて
冷やし込んたからです
こうすることで
ほぼほぼ
活〆状態になります
普通の魚のように
下拵えの
一丁目一番地は
鱗（うろこ）取りで
鱗を取ってくれるのは
毎度のことながら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「ねぇ、真由美さん♬
こういう作業って
退屈じゃね？」
と、熱血君が訊くと
「こういう単調な仕事って
意外と好きなんだよね」
と、真由美さん
「どうしてなの？」
「黙々と
やっていれば
いいからね」
「言われてみれば
そうだよねぇ」
その後
背びれや
尻びれ等の際（きわ）を
自分が
包丁で取り除いたら
頭を落とし
腹わたを抜き
焼いてから
出汁を取るため
頭も水洗いしておきました
えら抜き＝血抜き
をしてあるので
卸し身は
きれいな白身です
「こんなに綺麗で
美味しそうなのに
未利用って
どうしてなの？」
「こういう小魚は
手間が掛かるからだよ
実際、５００グラム以上の
サイズなら
普通に売り物になるし
決して安くはないんだよ」
「もったいないなぁ
安くないってことは
味もいいの？」
「そりゃそうだよ
だ～か～ら
こういう未利用魚を
使わない手は
無いんだよ
そのために
３時半起きで
市場に行って
水揚げ直後の魚を
選ぶようにしているからね」
「３時半なんて
超ヤバっ！」
「未利用でも
利用でも
命ある食材だよ
粗末には
出来ないし
こういう食材を
生き返らせるための
技術にして
その役目が
料理人だからね」
「確かに、そうだよね
普通にある食材を
料理するなんて
ごく当たり前のことだけど
そこまでするなんて・・・」
「それにさぁ
こういう鮮度バリバリの
ローカル魚（ぎょ）を
使えるのは
地方ならではの
料理人の特権じゃん
鮮度の良さ
っていう時間軸は
どんなものにも
代えられないものだしね」
「そうだよねぇ」
「とりあえず
今日（７日）は
ここまでだよ」
「このまま
ドンドン仕込んじゃえば
いいのに
どうしてなの？」
「姫鯛は酢〆にするんだけど
最初の塩振りの時点で
水が出過ぎちゃうから
とりあえず
明日まで
冷蔵庫待機だよ」
「でも、折角だから
天ぷらにして
クオリティチェックを
これからするんだよ」
「んまそぉ～
で、どうだったの？」
「ふんわりしていて
かなりのハイクオリティ！」
「おぉ～
で、このヒメダイは
何にするの？」
「酢で締めて
刺身にするよ」
「そんだけの
美味しさなら
かなり期待出来んじゃね？」
「間違いないね」
「楽しみしておくよ」
そして、明くるの今日
仕込みの再開です
盆ざるに塩を振り
そこに卸し身を乗せ
再び振り塩を
このような塩加減です
「どれくらいの時間
このままにしておくの？」
「時間っていうか
塩が溶けるまでで
時季っていうか
気温によって
溶け具合に
差があるんだよ」
「へぇ～」
全部は仕込まず
少しだけ
残しておきました
塩が溶けたら
水洗いし
氷を入れてあるのは
温度が高いと
仕上がった時に
皮が剥げてしまう場合が
あるからです
２，３度洗ったら
一度、酢〆に使った酢で
軽く洗い
この酢のことを
二番酢と呼んでいます
盆ざるにあげたら
ボウルに移し
冷やした酢を注ぎ
全体が白っぽくなったら
盆ざるに上げ
キッチンペーパーで挟んだのち
血合い骨を抜き
身の方だけ
昆布に乗せておきました
こうすることで
昆布の旨味が
加わるだけでなく
水気も無くなるので
美味しさが増します
夕方になり
そのまま味見をしたところ
皮が硬いので
剥（は）ぐと
このような身です
成魚としての
ヒメダイの美味しさは
承知していますが
小さいサイズを
酢締めにした方が
個人的には
断然、上です
光物と呼ばれる
酢締めの魚を
これまでに
何種類も仕込んできましたが
５本の指に入るレベル
と、自負出来ます
料理の世界に転がったのが
鮨屋だったので
光物には
並々ならぬ想いがあるので
酢〆の姫鯛は
５本の指に入る味わい
と、声を大にして
改めて言わせてもらいます
早速、今夜の
会席料理の刺身で
お出しし
ラレシが乗っているのが
姫鯛です
「想定内で
んまそぉ～🤤
この魚達って
もしのもしかして
地物？」
「そうだよ
目近鮪（メジマグロ）も
仁座鯛（ニザダイ）も
地物だから
ALL 沼津産
ってことだね！」
「地魚の刺身って
漁師メシ的な
イメージがあるけど
こういう風にすれば
ザ・日本料理の刺身じゃん！」
「そうだよ
地物って言うと
郷土料理みたいな
イメージが付いて回るけど
そもそも
日本料理そのものが
郷土料理の集合体で
食材の鮮度を重視するのが
日本料理の良さの一つだから
そこを活かすのが
地方の和食の料理人の
自分のスタイルだと
思うんだよ
その流れで
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者でいたい
って思うように
なったんだよ」
「親方なんだか
哲学者みたいじゃね？」
「１９９０年代の頃
『料理の鉄人』
っていうテレビ番組が
あったんだけど
どうせなら
料理人の鉄人じゃなく
哲人を目指してみるかな」
「たださぁ
これ以上
理屈っぽくなると
お客さん商売に
影響すると困るから
ほどほどにね・・・」
「かしこまりました」
今回の姫鯛は
ミニサイズでしたが
成魚も使ったことがあり
味が良い魚でもあります
また、近種の
大姫（オオヒメ）も
同じく美味しい魚です
食べられる魚のうち
どれくらいの魚が
沼津魚市場で
水揚げされるかは
全く分かりませんが
その美味しさを
多くの人に伝えるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理の魅力も
伝える続けるための努力を
惜しむわけにはいきません
「銀だらの切落しの
西京焼じゃん
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
大型旋網船（まきあみせん）・長宝丸水揚げの姫鯛（ヒメダイ）
漁港が併設されている
沼津魚市場には
地元の大型旋網船が入港し
今朝、水揚げをしていたのは
地元の長宝丸でした
2025年11月7日
Vol.4760
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
この魚は？」
と、熱血君が
訊いてきました
「ねぇねぇ、親方🐡
今朝のSNSの投稿に
沼津港が写っていたけど
漁船が沢山
来ていた感じだけど・・・」
と、熱血君が
訊いてきました
「沢山っていうか
大型の旋網船
（まきあみせん）の
長宝丸（ちょうほうまる）が
水揚げをしていたんだよ
１４，０トンと
１３，０トンだから
合計で２７，０トンだね」
「２７トンって
超ヤバいじゃん！」
「ヤバいかどうかは
分かんないけど
沼津の魚市場は
大型船も入港するから
よくある事だよ」
「へぇ～」
「こんなとこで
話していても
分かりにくいから
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
外港（がいこう）と呼ばれる
船着き場に行くと
長宝丸が水揚げしており
ライトが点いているのが
全て長宝丸です
その１
その２
その３
その４
その１、その２、その３は
運搬船（うんぱんせん）で
獲れた魚を
運ぶ船です
その４は
母船（ぼせん）とか
探索船（たんさくせん）
とも呼ばれ
魚群探知機や
レーダーなどの機材を搭載し
魚が居場所を
見つける役目があります
１隻に７～８人の
乗組員がいるので
この船団だけで
約３０人の大所帯です
４隻も停まっているので
外港を全て
使っていることになります
青いコンテナに
入っているのが
殆どが
鯖（さば）です
サバ以外にも
魚があり
このゴチャ混ぜの中から
選（よ）ったのが
姫鯛（ヒメダイ）でした
ヒメダイは
沼津では
オゴとか
オゴダイと呼ばれており
水揚げ直後の
死後硬直していない魚を選び
計量後
えらを抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込んでから
持ち帰って来ました
「こうやって見ると
沼津の魚市場って
凄くね？」
「凄いかどうかは
分かんないけど
それなりの規模だと思うよ
小型船だけじゃなく
大型の旋網船も
入港するからね」
「さっきの写真で
気になったのが
ゴチャ混ぜの中に
傷ものもいたけど・・・」
「小魚が多いから
選別しないで
あのまま
エサ行きの時も
あるんだよ」
「エサ？」
「養殖の魚だったり
水族館の生き物の
エサだよ
エサじゃない時は
農作物の肥料にも
使うこともあるんだって」
「ってことは
未利用魚ってこと？」
「そうなるね
ただ、未利用とは言っても
味が悪いわけじゃないから
使い方次第では
如何様（いかよう）にも
なるんだよ
１キロ下のヒメダイは
売り物にもなるくらい
美味しいんだよ」
「え゛～っ
で、このヒメダイは
どうするの？」
「続きは、明日話すよ
３日連続で
市場に行って
疲れたから
この辺にしようよ」
「はぁ～い♬」
ということで
続きは明日というか
未利用レベルの
姫鯛の仕込みの様子について
お話しします
天然とらふぐの白子の成長は、寒さと共に
１１月に入り
寒さを感じる日が
出て来ました
寒さと共に
成長するのが
美食中の美食の
天然のとらふぐの白子です
2025年11月6日
Vol.4759
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「お疲れ様～🐡
卸し終えた
トラフグって
キレイだね」
と、ミニふぐちゃん
「そうだね
卸す前は
こんな感じだけど
ミニふぐちゃんも
ひと皮むけば
こんな風になるのかねぇ」
と、言うと
「え゛～っ
何てこと言うの
ヤダなぁ～」
と、返されました
そんな今朝のとらふぐは
静岡県遠州灘産の
天然もので
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
正確には
自分宛にダイレクトに届いた
産直便と呼ぶのが
正確かもしれません
水産業界では
市場便と呼ばれ
産地と市場、市場と市場間を
輸送する物流サービスがあり
水産物の大動脈として
機能しています
活かしの状態で
送られて来るのですが
魚市場で活〆にしてから
持ち帰って来ました
口の先端（くちばし）に
切れ込みがあるのは
お互いを噛み合って
傷付けないためです
いつものように
卸した後の水洗いは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんがしてくれ
自分が手直しをし
真由美さんが
拭き上げてくれ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「親方のふぐ愛の熱弁で
話しが途切れちゃったけど
これって
白子でしょ？」
「そうだよ
小さいから
お客さんに出せないけどね
それでも
右側の３つ
う～ん・・・
２つは使えるかな」
「おぉ～
小さいのは
どうするの？」
「小さいけど
濃厚さはないけど
十分美味しいから
白子入りの
茶碗蒸しにして
会席料理のコースにも
使おうかなぁ」
「マジ贅沢じゃん
んまそぉ・・・🤤」
天然のとらふぐの白子の
美味しさは
他の魚の白子には無い
濃厚かつ上品な
味わいがあります
白子をはじめ
肝（きも）、魚卵など
魚の内臓を好まない自分でも
食べたくなるほどの
味わいです
美食中の美食にして
“白いダイヤ”とも呼ばれるのが
不思議ではありません
これから寒くなるにつれ
白子も成長し
その味わいは
ますます深くなり
白子の有る無しが
とらふぐを卸す時の
楽しみにもなる自分こそ
“ふぐに魅せられし料理人”
なのです
「寒いなんて
聞いたけど
明日は立冬なんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
魚市場の帰りに、軽トラのタイヤがパンク
今朝、沼津魚市場の帰りに
軽トラのタイヤが
パンクしましたが
早めに気付いただけでなく
早めの修理で
事無きを得ました
2025年11月5日
Vol.4758
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
/ ／
ねぇ、親方～
車屋の親父さんが
来てくれたけど
どうかしたの～？
\ ＼
と、ふぐのぼり君
「軽トラのタイヤが
パンクしちゃったんだよ
ネジみたいなのが
刺さっているでしょ？」
と、言いました
「あちゃ～😢
どこで気付いたの？」
「魚市場の帰りに
コンビニで
車から降りたら
タイヤの空気が
抜けている感じがして
買い物もしないで
戻って来て
ネジが刺さっているのに
気付いて
電話をしたら
来てくれたんだよ」
「良かったじゃん
もし気付かないで
運転していて
途中で完全に
空気が抜けちゃったら
事故っていたかも
しれないじゃん」
「そうだよ
もしコンビニに
寄らなかったら
と思うと
ゾッとするね
実はさぁ
魚市場の帰りに
他でも買い物を
してくる予定だったんだけど
寄らなかったんだよ
それだと、東名で
帰ってくるから
そう思うと
余計ゾッとするね・・・」
「東名なんて
超ヤバいじゃん
サービスエリアとかで
気付けばいいけど
寄らなきゃ
気付かないだろうし
もし気付いても
ロードサービスを
呼ばなきゃなんないから
最悪じゃん」
「それこそ
不幸中の幸い
だったよ」
「ツイているんじゃね」
こんなやり取りのそばで
車屋のご主人が
タイヤに空気を入れていました
「親父さん
パンクしているのに
空気を入れているけど
意味無いんじゃね？」
「工場まで
軽トラを持って帰る途中で
完全に空気が抜けちゃったら
ホイールだけじゃなく
車体も壊れちゃうからね」
「マジ超ヤバっ！」
「とりあえず
空気が入ったから
行くよ」
「はぁ～い
お願いしまぁ～す
気を付けて
バイバ～イ👋」
ランチの営業が終わると
軽トラが
戻って来ました
「親父さんのおかげで
明日も市場へ行けるから
親方も安心していたよ」
「ここんちの親方は
せっかちだから
急いで仕事をしないと
すぐにいじられるから
大変だよ～（笑）」
「そうなの！？
それでも
『親父さんは親切だから
助かってるよ』
って、よく言っているよ」
「どうだかねぇ
俺の子供みたいな歳だけど
何だかんだ言っても
熱心に仕事をしているし
同じ職人だから
出来るだけのことを
してあげたいからね
たださぁ
もう少し
優しい言葉を
掛けて欲しいよね（笑）」
「よ～く
言っておくよ」
「頼むね♬」
「はぁ～い👋👋👋」
「直って
良かったね、親方」
「付き合って
２０年以上なるけど
あの親父さんは
マジで親切なんだよ」
「そうなの？」
「昔気質（むかしかたぎ）の
職人だから
出来るだけ
丁寧に、早く、安く
仕事をしてくれるし
休みの日でも
対応してくれたことも
あるからね」
「へぇ～」
「ジャンル関係なく
時代の流れで
段々、そういう職人も
減っているけど
あの親父さんみたいな考えで
自分も仕事を
していきたいし
オーナー職人は
ああいう風でなきゃね」
「そうだね👏」
ジャンルは違えど
お客様の不（ふ）を
解決してこそ
商売が成り立つもので
ましてや
職人であれば
自分の技術と
腕の見せ所です
そういう時に
お客様に評価される
仕事の出来る職人で
いられるよう
自らの技術を高める努力を
惜しむわけにはいきません
「寒くなってきたから
ふぐの予約が
増えてきたね🙌
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
法事料理のふぐ刺
コース料理の刺身は
三種盛りを
お出しするのですが
今日の刺身は
ふぐ刺でした
2025年11月1日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
今日の法事の刺身は
ふぐ刺なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだよ」
と、返すと
「じゃあ
夜のコースと
同じくらいの金額なの？」
と、さらに訊いてきました
「そうだね
ただ、夜のコースは
全９品なんだけど
質重視の内容
っていう希望だったから
８品にして
刺身を
三種盛りじゃなくて
ふぐ刺にするんだよ」
「いいじゃん！
で、リアル料理のことを
話してくれるんでしょ？」
「そうだよ」
ということで
今日の法事料理
の献立について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆揚物
水魳（みずかます）のフライ
一般的な会席料理では
揚物は焼物の後に
お出しするものですが
コースの序盤は
冷たい料理が続くので
メリハリを持たせるため
最初の方に
お出ししています
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
小鍋は
御席にセット済です
◆刺身
ふぐ刺
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）で
仕立てました
◆食事
昆布御飯
会席料理では
食事（ご飯もの）は
最後にお出しするのが
通常のコースの流れですが
法事の御席は
お昼の御席が殆ですので
刺身もしくは
焼物と同時に
お出ししています
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
三つ葉と山葵（わさび）を
盛付けてあるので
見栄えがしないのは
訳があります
というのは
ふぐ刺の薬味に
もみじ卸しを使っているので
薬味が重ならないように
山葵にしたのです
◆デザート
夕張メロンのアイス
以上、８品が
今日の法事料理の
献立でした
「ランチメニューの刺身は
どんなのなの？」
「ランチメニューだけじゃなく
普通のコースの刺身は
三種盛りで
鰆（さわら）
尾赤鯵（おあかあじ）
湯葉の三種盛りで
尾赤鯵は
酢締めにしてあるよ
鰆も尾赤鯵も
沼津産だから
地魚ってことになるね」
「刺身って言うと
マグロがマストみたいだけで
こういう刺身って
親方が市場に行っているから
出せるようなもんじゃね？」
「そう言ってもらえるなんて
市場に行っていること自体を
褒められてみたいで
嬉しいね
あざ～っす！」
漁港が併設されているので
いわゆる、地魚（じざかな）を
仕入れることが出来ます
熟成などと
言われることが
珍しくありません
今日のランチコースの
三種盛りのように
鮮度バリバリの魚を
使えることが出来るの
料理人冥利に尽きること
この上ありません
それだけでなく
日本料理という
魚菜食文化を
指さえてくれる
漁師の代弁者として
料理の魅力を伝える使命を
忘れるわけには
いかないのです
「明日は
銀だらを『西京漬』に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
想定外の脂乗りだった地物の狭腰（サゴシ）
一般的に
魚は大きくなるにつれ
脂が乗るもので
鰆（さわら）も
その一つですが
時には
例外というか
想定外のこともあります
2025年10月31日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
トラフグとサワラを
仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
鰆（サワラ）っていうか
狭腰（サゴシ）だね」
と、自分
「サゴシって？
「鰆の若魚のことを
サゴシとか
サゴチって言うんだよ」
「へぇ～
どうして、サゴシなの？」
「さっき漢字で書いたけど
狭い腰
要は身体の幅が
狭いからだよ
ついでに言うと
サワラは
狭い腹が転じて
サワラになったんだよ」
「へぇ～
単純なんだね」
「そもそも魚なんて
見た目で
名前が決まった
ようなもんだよ
今どきの人間様みたいに
キラキラネームにしたら
混乱しまくりで
厄介じゃん
ただ、魚の場合
ローカルネームが多いけどね」
「ローカルネームかぁ
そういうのも
あるんだね」
「ローカルネームは
地方の数だけあるから
キリがない世界だよ
それはそれとして
色々見ていたら
５０センチ以下のを
サゴシって呼ぶ
みたいなことを
書いてあってけど
水産業界って
長さよりも目方で
サイズを表すから
５０センチとか
言われても
ピンと来ないんだよ」
「そうなんだぁ
じゃあ、このサゴシの
目方は？」
「１，３キロで
今朝、地元の
旋網船（まきあみせん）が
水揚げしていた魚だよ
漁師が仕分けしている横で
良さげなものを
ジ～ッと観察していて
すかさず
このサゴシをＧＥＴ！」
「どうして
これなの？」
「死後硬直するか
しないか
だったからだよ」
秤に掛けたら
えらを抜き
氷締めにしておき
冷やし込んでいる間に
静岡県遠州灘産の
とらふぐを活〆にし
サゴシと共に
冷やし込んだのち
市場を後にしました
狭腰を卸すと
乳白色の身をしており
この乳白色こそ
脂が乗っているし証です
狭腰で
ここまで脂が乗っているのは
非常に珍しく
というよりも
自分にとっては
初めてのことでした
今月の１日に
仕入れた狭腰が
標準的な脂の乗りで
「今、読んで
思い出したけど
確かに違うよね」
「まぁ、サゴシっていうか
サワラは
これから
水温が低くなると
脂が乗るから
ビックリするようなこと
でもないけど
こういうケースは
嬉しいね」
「良かったじゃん
で、今日のトラフグのことで
話したいことは
あったの？」
「実は
ぜ～んぜん無し（笑）」
卸した狭腰の
尾に近い部分は
お弁当の西京焼行きで
アラは焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておきました
水洗いと言えば
とらふぐも
卸した後
いつも通りの
仕込みをすると
「何だかんだ言っても
少しは話したいんだね」
「まぁ、うちの店の
推しの魚というか
料理だからね」
「そうだね」
今日のサゴシに限らず
水揚げ直後の魚こそ
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
そういう恩恵を
ただ受けるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理の魅力と共に
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続ける使命を
全うするため
全身全霊を傾け
続けていきます
「明日は
法事の予約が
あるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
織部（おりべ）の器に、地物のシブワこと、平宗田（ヒラソウダ）
常連さんの器に
刺身を盛付けて
差し上げたのですが
その器は
柄（がら）、形とも
素晴らしいものでした
2025年10月30日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
かなり高そうな器だけど
こんなのあったの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「うちのじゃなくて
常連さんの器なんだけど
かなり値段のはずだよ
織部（おりべ）の柄で
形も扇型だしね」
と、自分
「借りて来たの？」
「っていうか
今日の夕飯に
刺身をプレゼントするから
持って来て
もらったんだよ
その時、作家物
って言ってから
かなりの値段だね」
「いくらくらい
するのかなぁ」
「常連さんも
知り合いの料理屋さんが
閉める時に
もらったんだって
器好きの常連さんだけあって
目が高いよ
１渋沢は
クリアするはずだね」
「ヤバっ！
でも、親方も仕事柄
目が高いんでしょ？」
「まぁ、一応ね
それを感じるのは
器屋とかに行った時
良さそうな器を見た後に
裏を見て
値段が高いと
安心するんだよね」
「どういうこと？」
「良さそうなものが
高いって判断出来れば
自分の目が
枯れていないこと
になるからね」」
「そっかぁ
良さそうだと思って
値段を見て
安っ！ってなれば
ブッブゥ～だしね」
「そうなんだよ」
「これまでに
そういうことある？」
「お陰様で
ありません」
「おぉ～
素晴らしい👏」
こんなやり取りをしながら
盛付けたのは
シブワこと
平宗田（ヒラソウダ）と
酢で締めた
丸鯵（マルアジ）の
二種盛りでした
おかずとは言え
このような器に
盛付けると
いつもと違う気分に
浸ることが出来
常連さんに
感謝感謝
平宗田は
今朝、沼津魚市場で
仕入れたのですが
地元・西浦の定置網漁の
朝獲れの魚で
この中から
良さげなものを選びました
秤に掛けたら
血抜きのため
えらを外したので
ほぼ活〆状態です
三枚に卸し
背と腹の節（ふし）に分け
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
この時季の平宗田は
脂が乗っているので
炙ると
赤くパチパチするのです
炙ったら
粗熱を取るため
身を返し
このまま冷蔵庫へ
鮮度バリバリの
地物ゆえ
今日のランチメニューでも
お出ししました
平宗田に限らず
仲間の丸宗田（マルソウダ）は
宗田鰹（ソウダガツオ）として
一括りにされますが
どちらも
味と値段が
比例しない魚の
一つでもあります
今日のように
鮮度が良ければ
その味わいは
別格ですし
この時季の平宗田は
脂が乗り
舌触りも柔らかいので
⭐５つの評価に
値します
こういう魚を
仕入れることが出来るのも
沼津という産地の
最大のメリットにして
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものは
ありません
さらに言うと
こういう魚を
獲って来てくれる漁師には
頭が下がる思いです
常連さんの器に
引っ張られて
織部の器に
平宗田を盛付けちゃいました
「マジ、ヤバっ！
超んまそぉ～🤤」
「間違いなく
美味しいはずだね」
おかずでも
こんな風に盛付けると
テンションは
上がりまくります
日本料理の中にあって
鮮度を味わう刺身は
華とも言われるように
他所の国の
料理文化には無い
特別なジャンルです
何度もお話ししているように
魚菜食文化である
日本料理文化を
支えてくれるのは
漁師達です
漁師の代弁者として
その魅力を
現世代だけでなく
次世代の人達に
伝える使命を胸に
日々、厨房に立ち続けるのです
自分の使命なのです
/ ／
３日の月曜日は
夜だけ
営業するんだって
皆さん
お待ちしていま～す🐡
\ ＼
by 熱血君
もちもちフグ
新しいふぐｓが
やって来たのですが
その名は
もちもちフグ！
2025年10月29日
Vol.4753
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
この子達は
何物なの？
ぜ～んぜん
しゃべんないよ」
と、ゆるキャラ達が
訊いてきました
「ぬいぐるみだからねぇ
一昨日、個展に行ったら
PLUSROSEさんに
もらったんだよ」
と、自分
「ってことは
僕達のお母さんじゃん
色んなフグを
見つけて来るよねぇ」
「そうだよ
ふぐのお母さんなのは
これらを持って来て
くれたからで
このふぐのぬいぐるみは
S!L STYLE
（シルスタイル）という
シリーズのものです
Ⅰではなく
！となっていますが
誤植ではありません
タグを開くと
フグの生態について
書かれており
S!L STYLE
（シルスタイル）
ついても書かれています
これを言い換えると
ふぐを身近に感じて
知るきっかけに
なって欲しい
という自分の考えと
ほぼほぼ同じです
「これって
親方の場合
ブログとか
ＳＮＳになるんじゃね？」
「そうだね
ふぐだけじゃなく
敷居が高いとか
堅苦しいと
思われがちな日本料理を
身近なものに
感じて欲しいから
声を出し続けているのは
間違いないからね
今日は
ゆるめの話にしようと
思っていたけど
このタグのせいで
つい語っちゃったよ」
「親方らしくて
いいんじゃね🐡」
この後
もちもちフグは
“癒しのふぐギャラリー”
の一角に
「みんな仲良くしてね♬」
/ ／
ねぇ、親方
今、何か聞こえたよね？
\ ＼
「えっ
何のこと？」
「もちもちフグちゃん達が
『仲良くしてね♬』
って、言ってたような・・・」
「気のせいだよ
気のせい」
「そうかなぁ～」
「そんなことないよ
仲良くしてね♬」
「もしのもしの
もしかして・・・」
「聞こえたでしょ？」
「う～ん・・・」
事の真偽はともかく
まん丸という
愛くるしい姿を
しながらも
その味は
日本料理の中でも
最上位のものです
そのギャップにこそ
ふぐの魅力があり
そこにハマり
“ふぐに魅せられし料理人”
になってしまったのです
「天気が良いから
ふぐのひれ干し日和だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
ロザフィ®の師弟展 by PLUSROSE & covapple
【佳肴 季凛】の
常連さんにして
ふぐsのお母さんこと
PLUSROSEの深沢さんと
お弟子さんのcovappleさんの
個展に行って来ました
2025年10月28日
Vol.4752
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
/ ／
僕達ふぐｓの
お母さんの個展に行ったんだぁ
親方だけ
ずっりぃ～
いいなぁ
\ ＼
と、ゆるキャラ達から
のブーイングの嵐
ちなみに
ふぐｓとは
彼らです
「全員連れて行くのも
たいへんだし
誰を選ぶかでも
厄介だから
断腸の思いにして
心を鬼にして
一人で行って来たんだよ」
と、伝えると
「確かに、そうだよね
で、どうだったの？」
と、とりあえず
納得していました
「まぁ、今から
話してあげるよ」
「わぁ～い♬」
個展が開かれていたのは
富士宮市の老舗パン屋
江戸屋・城北店の
一角にある
ギャラリーです
入口には
個展のタイトル
師弟展のボードが
ありました
師弟展とは
紙で作る薔薇の
アクセサリーのロザフィ®
の師匠である
covappleさんの
コラボの展示会です
中に入り
最初に目にしたのが
こちらの作品で
昨年のコンクールで
最優秀賞を受賞したものです
アトリエなどで
何度も見たことがありますが
改めて👏👏👏
販売されているものや
展示のみの作品などを
見たのですが
お二人の作品の
あまりの良さに
写真を撮るのを
忘れてしまいました
そして、帰り際に
深沢さんから
もらったのが
ふぐのぬいぐるみでした
【佳肴 季凛】に戻ると
ゆるキャラ達曰く
「肝心のロザフィの写真が
ほぼ無いじゃん
こっちの方に
気を取られていたんじゃね？」
「・・・・・」
「花より団子
って言うけど
やっぱり、親方の場合
薔薇🌹より河豚🐡
だね（笑）」
「こればかりはねぇ・・・」
今回の展示会は
今日で終わりですが
【PLUSROSE】さんは
営んでいるので
ご興味、ご関心のある方は
是非、お出掛け下さい
「明日のブログは
あのフグだね」
ということで
また、明日
