仕入れはせずとも、鱧（はも）の仕込み
Vol.4136
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月５日）は
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
この出汁
ジェルみたいな感じだけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「冷蔵庫にしまっておいたからね。
ほら。」
と、お玉で掬（すく）うと
ジェル状。
「この出汁は
どんな魚で取ったの？」
「鱧だよ👆」
「鱧だけで
こんな風になるの？」
「鱧ＯＮＬＹじゃないけど
その度に色んな魚を使うから
そのゼラチン質で
こうなるんだよ。」
「へぇ～。」
「鱧のあらを焼くと
ゼラチン質が豊富なのが分かるから
ちょっと待ってて。」
「はぁ～い♬」
「
「親方、焼けたね。
こんがりしていて
これだけでも
十分美味しそうなんだけど・・・。」
「まぁね。
これを見てごらん。」
「あっ、浮いてる！」
「腹骨の部分なんだけど
焼くとゼラチン質が溶けだして
くっついちゃって
こうなるんだよ。」
「へぇ～。
天然の接着剤じゃん。」
「うまいこと言うねぇ～。」
「どうもどうも・・・♬」
「とりあえず
今日は焼くだけ焼いて
出汁を取るのに使うのは
明日だよ。」
「これだけでも
トゥルントゥルンのジェル状になるの？」
「継ぎ足し継ぎ足しだから
何とも言えないけどね。」
「ゼラチン質が豊富ってことは
お肌にもいいの？」
「良いよ。
特に、女性にはね。」
「いいじゃん、いいじゃん♬」
「ゼラチン質って言えば
ふぐも
すっぽんも豊富なんだよ。」
「そうなの！？」
「美味しくて
身体にも良いのは
魅力的でしょ。」
「そうだねぇ。
美味しい食べ物って
カロリーとか
コレステロールが高いとか
よく言うもんね。」
「とらふぐ、鱧、すっぽんみたいな
美味しい高級食材で
ヘルシーっていうのは
日本料理らしい魅力だね。」
「罪悪感が無いのは
マジ魅力的！」
「今度は
何を仕込むの？」
「鱧しんじょう蒸しだよ。
鱧を包丁したら
打粉（うちこ）をして
蒸し上げると
ほら。」
「わぁ～。
フワフワして
甘い香りがするんだけど・・・。」
「生クリームが入っているからだよ。」
「オシャレじゃん！」
「生クリームを使っていても
少しだから
罪悪感は、かなり少なめだよ」
「あはは・・・。
で、ハモは
いつぐらいまで食べられるの？」
「入荷がある限り。」
「出た、得意のぶっきら棒トーク！
マジで、どうなの？」
「コースで用意するのは
お彼岸くらいが目安かな。
その後は
松茸の土瓶蒸しで
使ったりするとかかな。」
「土瓶蒸しかぁ・・・。
秋って感じだね。」
「そうだよ、蝉（せみ）の鳴き声も
最近聞かなくなったしね。」
“暑さ寒さも彼岸まで”とは
よく言ったもので
秋近き今日この頃です。
「今日は、敬老の日用の
【西京漬】を仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
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