活〆のとらふぐ＆ほぼ活〆の丸鯵（まるあじ）
二週連続で
休日出勤となった
今日の仕入れは
とらふぐと
丸鯵（まるあじ）でした
2025年10月27日
Vol.4751
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来たのは
６時前でした
「おはよう、親方🐡
普段より
早くね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
定休日だから
どんどん終わらせたいからね」
と、返しました
「お疲れ様～」
「いやいや
これから仕込みだから
お疲れ様は
それからだよ」
「そっかぁ
休日出勤ってことは
二週連続じゃね？」
「そうだよ
「そうだそうだ
で、今日も
トラフグを仕入れたの？」
「そうだよ🥰
あとは
丸鯵（マルアジ）だよ」
「トラフグは
いつもみたいに
親方宛てに
届いた遠州灘産の
天然ものなの？」
「そうだよ
車に積んで
売場に行って
生存確認をしたら
とりあえず
生簀に入れといてんだよ」
「で、マルアジは？」
「この後
外港（がいこう）に行ったら
地元の旋網船
（まきあみせん）が
水揚げをしていて
こも
この中から
自分好みの丸鯵を
選んで
売場に戻って
秤にかけたら
速攻でえらを抜いて
冷やしこんだんだよ」
「活〆（いけじめ）
みたいじゃん」
「死後硬直の
直前、直後の魚だから
ほぼほぼ活〆
って感じだね」
「で、トラフグは？」
「とらふぐは
生簀から出したら
頭の付根に
包丁を入れて
すぐに、口ばしの先端を
切り落としたら
速攻で
冷やし込んでおいてから
冷やし過ぎない程度で
取り出して
持ち帰って来たんだよ」
「どうして
マルアジは
海水のままだったの？」
「丸鯵みたいな小魚は
鮮度が落ちやすいからだよ」
「へぇ～」
その後
頭を落とし
はらわたを抜いといたら
じゃ～ん真打登場！
ってことで
萌え燃え・・・💖」
「ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
ふぐ好きの親方の
座右の銘じゃん！」
「まぁ
聖なる儀式だよ
ぎ🐡し🐡き」
「あはは・・・」
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
丸鯵の水洗いを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
休みなのに
たいへんじゃね？」
「おはよう♬
基本２個１で
やっているから
こういう時もあるし
休日出勤手当で
明日の娘弁当を
作ってくれるから
それで相殺かな」
「親方のお弁当かぁ
ってことは
揚物入りじゃね？」
「天丼だって」
「裏山Ｃ～🤤」
丸鯵を終えたら
真由美さんは
ボスキャラの
とらふぐの水洗いの
ステージに
実は、この後
真由美さんは
出掛けたので
ここからは
完全なる独り仕事となり
黙々とこなし
休日出勤が終了
その後、自分が出掛け
その間に
真由美さんが
まな板周りの掃除を
してくれ
出掛けた先は
常連さんの個展でした
/ ／
常連さんっていうか
僕達ふぐｓの
お母さんじゃん！
親方だけ
ずっりぃ～🐡
\ ＼
と、ゆるきゃら達からの
ブーイングの嵐・・・
刺身の三種盛りに、天然とらふぐ
ふぐ刺＝薄造り
ですが
三種盛り用の
刺身に引いてみました
2025年10月26日
Vol.4750
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日の法事の
御席の献立を見た
ミニふぐちゃん曰く
「刺身が三種盛りなのに
ふぐって
どういうこと？」
「そうだよ
葱を巻いたものを
盛付けてあるんだけど
これが、献立ね」
と、自分
「ねぎを巻いてあるって
どんな風に？」
「柵（さく）のとらふぐを
薄造りの時よりも
厚く引いて
葱を巻き
盛付けたら
スライスした
すだちを添えると
こんな感じになったんだよ」
「おぉ～
これはいいじゃん」
「すだちを添えれば
ぽん酢の必要も無いし
他の２つの刺身のために
ぽん酢を出しちゃうと
勘八（カンパチ）とかも
ぽん酢をつけちゃう
お客さんもいるから
こうしてるんだよ」
「そうだよね
言われても
つい忘れちゃうもんね
こういう刺身が
出せるのも
超絶一押しの季凛らしくて
いいんじゃね？」
「そうだね」
そんな今日の
法事料理の献立は
以下の通りです
◆先付（さきづけ」①
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆先付②
尾赤鰘（オアカムロ）の
南蛮漬
◆揚物
水魳（ミズカマス）のフライ
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
鰻鍋は
予めセットしてあります
◆刺身
三種盛り
つけ醤油と共に
漬物を
お出ししました
◆食事
昆布御飯
通常、会席料理では
食事（ご飯もの）は
最後にお出しするのですが
お昼の会席料理
ということで
途中でお出ししました
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
ココナッツミルクのアイス
今回の刺身は
三種盛りという
オーソドックスな
刺身でしたが
ご予算に応じて
三種盛りの刺身を
ふぐ刺に
変更することも
可能です
お値段も上がるのは
言うまでもありません
法事の御席は
ご年配の方が多いので
最近では
量よりも質を求める方も
多いのが、実情です
法要料理に限らず
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日は、ブリとサバを
【西京漬】に
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
ふぐ料理のハーフコースを、バージョンアップ
夕べの会席料理は
ふぐ料理のハーフコースを
バージョンアップした
コースを
御用意しました
2025年10月25日
Vol.4749
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ふぐの唐揚げ
ってことは
分かるんだけど
とらふぐじゃないよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「よく分かったじゃん」
と、自分
「でも、何フグなのか
分かんないよ」
「もしこれで
分かったら
素人レベルを超えているね
このふぐは
さばふぐだよ」
「さばふぐは
ふぐ料理のコースには
使わないのは
知っているけど
今夜のコースは
どんなのなの？」
「ふぐのハーフコースを
バージョンアップした
会席料理だよ」
「そんなのも
ありなの？」
「もちろん！」
こちらが
こちらが
当店のふぐ料理です
「ってことは
昨日の献立のことを
話してくれるってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～い♬」
◆先付①
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
先付なのに
蒸し物をお出しするのは
ふぐちりを
御用意するまでに
多少の時間が掛かり
冷たい料理が続くのを
避けるためです
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆揚物
さばふぐの唐揚げ
ふぐ料理のコースは
天然のとらふぐのみで
仕立てるのですが
ハーフコースの献立には
唐揚げが
入っていません
ただ、今夜のコースは
ハーフコースを
バージョンアップしただけでなく
ご予算の都合で
とらふぐではなく
さばふぐの唐揚げを
御用意しました
◆鍋
ふぐちり
ふぐちりは
厨房で温めてから
お出しています
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊は
ふぐちりの土鍋を下げ
その出汁で仕立てます
作っている間に
茶碗と
お新香を
お出しします
茶碗のふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたもので
なので、茶碗は
当店オリジナルのものです
また、お新香のキムチは
味変用に
添えてあります
◆デザート
オーガニックココアと
バナナのアイス
「季凛の推しの
ふぐ料理と西京焼が
一つのコースで
食べられるなんて
超いいじゃん！」
「そう言ってくれると
嬉しいねぇ
最近は、勧める前に
お客さんの方から
西京焼とふぐ料理の両方を
献立に入れてくれるよう
言われることが
殆どだよ」
「こんだけ
ブログやらＳＮＳで
フグを仕入れたとか
【西京漬】を発送したとかの
投稿を見たら
どっちも食べないわけに
いかないんじゃん」
「ん～、そうかもね」
「しれ～っと
商売上手じゃね」
「ポーカーフェイスで
商売なんて
まだまだだよ」
今回お話しした献立は
お客様のご要望をベースに
御用意したものです
献立の内容については
可能な限り
対応させて
頂いておりますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日は
法事の予約が
あったんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
今季初点火の薪ストーブ
昨日、今日で
一気に寒さを感じたので
今シーズン初めて
薪ストーブの火を
点けました
2025年10月24日
Vol.4748
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
いつになったら
薪ストーブを使うの？」
と、ふぐのぼり君
「今日みたいな
寒い日だよ」
と、答えました
「わぁ～い♬」
「どうして
そんなに喜ぶの？」
「だってさぁ
僕がここに来たのが
４月の最初の頃で
薪ストーブを
使ったのを
見たことがないからだよ」
「そっかぁ
でも、今夜は
寒いから使うよ」
「わぁ～い
早く点けてよ」
「実は
今シーズン初だよ」
「初点火の日に
見られるなんて
ついているよ」
「初めて点ける日に
ツイてるなんて
面白いこと言うじゃん」
「・・・・・
一気に寒さが
増したから
早く点けてよ」
「そんなに
寒さを感じた？
昭和と令和の違いって
こんなとこにも
あるんだね」
「かもね（笑）」
バーナーで
一気にFIREすると
メラメラと
燃え始めました
「おぉ、暖か～
それに
見ているだけでも
癒されるよ
薪ストーブって
こんなにも
いいもんなんだぁ」
「ピザも焼けるし
焼芋も出来るよ」
「ピザ🍕に焼芋🍠
それに暖まるなんて
薪ストーブって
オオタニさんみたいな
二刀流じゃん！」
「今度、タイミングが合えば
作ってあげるよ」
「わぁ～い♬」
ついこの前まで
季節外れの暑さとか
真夏日なんてことを
見聞きしていましたが
知らず知らずのうちに
季節は移ろい
冬も間近です
「初とか冬って言えば
今季初の牡蛎フライを
おかずにしたんだぁ
裏山C～🤤」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ぷにぷに鮮魚のとらふぐ
これまでに
いろんな作り物の
とらふぐを見ましたが
先日もらったものは
触り心地は
不思議なものでした
2025年10月23日
Vol.4747
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
トラフグって
こんなに膨らむもんなの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
これなんて、どう？」
と、自分
「それこそ、風船じゃん」
「自分宛に
市場（沼津魚市場）に
届いたのを
開けた時
１本だけ
膨らんでいたんだけど
籠に移したら
連鎖反応で
殆どが膨らみ
始めたんだよ
そのあと
締めてから
血抜きするのに
冷やし込んだら
１本は隠れて
見えないけど
８本全部が
風船状態だったんだよ」
「こんなこと
あるんだね」
「膨らむ習性があっても
全部が全部なんて
初めて見るかもね
だから
良い事があるかもね」
「マジ！？」
卸そうとすると
「さすがに
この時点では
膨らんでいないね」
「まぁ、締めてから
２時間は経っているからね
それでも
死後硬直していないから
魚によっては
動くんだよ」
「へぇ～
フグって、凄いね
それはそうと
このフグ
超リアルなんだけど
どうしたの？」
「君達だけじゃなく
ふぐｓのお母さんの
クレーンゲームで
ゲットして
持って来てくれたんだよ」
「もしかして
フグを狙ったとか・・・？」
「そうなんだよ」
「あはは・・・
あの人らしいじゃん」
「これだけじゃなく
鯛（タイ）も
釣れちゃったんだって」
「笑える～
ガチャガチャとか
クレーンゲームの景品って
シリーズ化されている
みたいだけど
これには
名前があるの？」
「ぷにぷに鮮魚
って書いてあって
しかも、第１５弾
ってことは
かなりのロングセラー
だと思うよ」
「マジ、ヤバっ」
その名の通り
触ると
ぷにぷにしているだけでなく
リアルとらふぐよりも
リアル感があるので
かえって
作り物感が
出ているような・・・
卸したとらふぐは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いしてくれたのち
自分が手直しをする
いつも通りの流れで
拭き上げ
無事、終了し
ランチの営業の
準備を始めると
/ ／
ちょっと
待ったぁ～
\ ＼
「どうしたの
そんなに大声を
出して・・・？」
「明日（２４日）から
【PLUS ROSE】さんの
個展の師弟展が
始まるのを
お知らせしなきゃ
なんないじゃん！」
「そうだったね
失礼しました」
師弟展とは
師匠の【PLUS ROSE】さん
と、弟子の【covapple 】さん
との
ロザフィ®のコラボ展示会で
こちらがロザフィです
/ ／
みなさん、是非
お出掛け下さい🌹
\ ＼
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
ふぐに関するものは
コレクションと
化しています
今朝のような
ふぐ風船のような
ユーモラスな姿形は
していても
その味は
美食中の美食にして
日本料理の華とも
言えます
その魅力を伝えるための
努力を惜しむわけには
いきません
「今朝は
かなり寒かったけど
そろそろ
薪ストーブの出番だね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
活〆のとらふぐ（天然）と、血抜きをしていないとらふぐの違い
今日仕入れた
とらふぐ（天然）は
活きたまま
送られて来るのですが
残念なことに
死んでしまうものもいます
同じとらふぐでも
活きたものと
死んでしまってものとの
見た目の違いとは・・・
2025年10月20日
Vol.4744
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日って
休みじゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだから
仕入れに
行って来たんだよ」
と、自分
市場とは
沼津魚市場のことです
「それはそれは
お疲れ様～
で、何を仕入れて来たの？」
「とらふぐに
須満（スマ）と
尾赤鰘（オアカムロ）で
尾赤鰘は
手前の小さいのだよ」
「トラフグと
オアカムロは
知っているけど
スマって・・・？」
「鰹の仲間だよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「そうなんだよ（その１）」
「こういうオアカムロの
小さいのも
初めて見る
感じだけど・・・」
「そうなんだよ（その２）」
「じゃあ
話し甲斐が
あるんじゃね？」
「そうなんだよ（その３）」」
「ってことは
三部作？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「分かってはいるけど
どこから
話してくれるの？」
「そりゃあ
と・ら・ふ・ぐ
でしょ？」
「ふぐ命の親方だから
想定内なんだけど
何か特別な
話題があるの？」
「もちろん！」
ということで
三部作の最初は
とらふぐからです
沼津魚市場に
自分宛に届いていた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
構内の売場に行き
中から取り出すと
１本万事休す
これ以外は
活きていたので
その場で
締めてから
持ち帰ることにしました
くちばしの所に
切れ込みが入っているのは
締めた時に
興奮して
お互いが噛み合わないように
するためです
卸したら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いした後
自分が手直しをし
拭き上げてもらい
とらふぐの仕込みが
終わりました
とらふぐは
皮も食べられるフグなので
水に浸けておき
下処理は
明日することにしました
というのは
なめたれと呼ばれる
粘膜を取るのですが
活きたものだと
取り除くのに
手間が掛かるからです
粘膜は
このようになっており
この皮は
活きていた
とらふぐの皮です
一方、死んでしまっていた
とらふぐの皮が
こちらです
「どうして
こんなに違うの？」
「死んじゃった
ってことは
血抜きが
されていないからだよ
身を見てごらん
角度を変えれば
分かりやすいかな
手前の身は
赤っぽいでしょ」
「うん
血抜きはされていなくても
鮮度は同じだから
普通には使えるの？」
「刺身に出来ないことも
ないけど
きれいな薄造りには
ならないね
こういう場合は
唐揚げとか
ふぐちり用で
今日は
ふぐちり用に
包丁しておいたよ」
「加熱すれば
平気なの？」
「ちゃんと下処理を
しているから
問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今更ですが
全て、天然のとらふぐで
仕立てています
産地は、時季によって
様々ですが
これから春先までは
静岡県遠州灘産のものが
殆どです
そして
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分にとっても
天然とらふぐの時季同様
トップシーズンにして
この時季は
“ふぐに萌え燃え・・・💖”
「明日は
三部作の第二段の
オアカムロだね」
ということで
今日はここまで・・・
法要料理の刺身を、ふぐ刺にバージョンアップ
昨日の法要料理の
刺身は
ふぐ刺を御用意しました
2025年10月19日
Vol.4743
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
今日は
昨日の法事の
料理の献立を
話してくれるんだよね」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
献立メインの
緩めの内容に
させてもらうよ」
「たまには
そういうのも
いいんじゃね」
ということで
昨日の法事の御席の
献立を話します
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐です
◆先付②
勘八（かんぱち）の南蛮漬
◆揚物
水魳（みずかます）のフライ
前盛は
ズッキーニの天ぷらです
法事の御席なので
天紙は緑色で
縁取ったものにしてあります
◆小鍋
うなぎ鍋
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは
静岡県遠州灘産の
天然とらふぐです
通常、会席料理では
食事（ごはん）は
コースの最後に
お出しするのですが
法事の御席は
お昼が殆どですので
途中で、お出ししています
なので、ぽん酢と共に
お新香をお出ししました
◆食事
昆布御飯
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
ココナッツミルクのアイス
以上、全部９品です
当店では
法事用の料理なるものを
御用意はしておらず
お客様の
ご予算、ご要望に応じて
御用意しております
ご希望こそ無かったものの
刺身（三種盛り）を
ふぐ刺に
バージョンアップしました
ただ、最近では
身内というより
ご家族のみで
法事の御席を設ける方も多く
その場合
ランチメニューを
ご希望されるお客様も
いらっしゃり
多様化しているのが
現状です
そういう方面の
専門家ではないので
どのような料理が
望ましいとは
言えませんが
ご予算、ご要望
に応じて
可能な限り
対応しておりますので
お気軽に
お申し付け下さい
「明日は
休みのはずなのに
この準備は
もしかして・・・🐡！？
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
お弁当のスペア的西京焼は、葉血引（ハチビキ）
お弁当用の西京焼は
注文の個数よりも
多く用意しておくのですが
今日の多めというか
サブとレギュラーの
西京焼は別々でした
2025年10月18日
Vol.4742
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🍱
お弁当の西京焼が
３つあって
２つのと１つのが
別々じゃね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
白っぽい１つのが
鰤（ぶり）で
黒っぽい２つが
葉血引（はちびき）だよ」
「玉子焼が１つ
ってことは
１人前の注文だろうけど
・・・・・
どういうことなの？」
「どうもこうも
その通りなんだよ
お弁当の料理は
注文分よりも
余分に用意するんだけど
１個の注文だから
レギュラーの鰤が
失敗したところで
スペアの葉血引に替えても
問題ないからね」
「そうだよね
１０個の注文で
１個だけ
サーモンとか
２個だけ
銀ダラじゃ
良くないもんね」
「法事のお弁当は
食事をしてくれる限定で
１個からでも
注文を受けることが出来るから
今日みたいな１個の注文は
珍しくないんだよ」
「へぇ～
今日みたいね数が少ない時の
西京焼って
どんな魚があるの？」
「お弁当用の西京焼は
仕込みの都合で
サーモンが基本なんだけど
銀鱈（ぎんだら）と
鰤（ぶり）みたいに
定番のものは
尾っぽや頭出しの部分が
あるから
それなりの数でも
対応できることもあるよ」
「なるほど～
でも、今日の
ハチビキみたいなのも
あるんでしょ？」
「あるよ
刺身で仕入れた魚のうち
それなりの脂がある魚は
サイズによっては
西京焼行きに
なることがあるよ
目鯛（メダイ）
勘八（カンパチ）
鰆（サワラ）とか・・・」
「西京漬屋だけあって
多くね？」
「西京漬屋ね
初めて聞いたよ（笑）」
「そんなら、この際
商標登録しちゃえば！？」
「あはは・・・」
こんなやり取りをしながら
仕上がったお弁当が
こちらです👆
「相変わらず
んまそぉ～🤤
なんだけど
さっきの西京焼の行先が
気になるんだけど・・・」
「休みだから
娘ランチ行
お弁当の余り物プレート
なんだけど、どう？
西京焼はこれね」
「んまそぉ～🤤
僕も休みだけど
・・・・・
無いの？」
「あっ、忘れてた」
「ありゃりゃ・・・
それはそうと
これから
法事の予約があるけど
今日の法事の料理は
どんなのだったのか
明日、話してよね」
「はいよ～♬」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
サーモンの半身は、お弁当の西京焼、残りの半身は、『西京漬』
今日、仕入れた
サーモンは
少し変則的な
仕込みをしました
2025年10月17日
Vol.4741
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚の一つが
サーモンで
魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
サーモンを仕入れた
ってことは
『西京漬』用？」
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
「サーモンって
ノルウェー産なのは
知っているんだけど
この状態で来るの？」
「いやいや
こういう大きい
発泡スチロールに
入って来て
それを１本ずつ
秤にかけて
売場に並ぶんだよ」
「へぇ～♬」
そんな話をしながら
サーモンの下処理を
始めました
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取るのですが
この方法は
すき引きと呼ばれています
水洗いを終え
三枚に卸し
腹骨を欠いたら
切り身にしました
残りの半身は
お弁当用ですので
柵取りしたら
皮を上にし
包丁しました
「ねぇ、この１枚だけ
向きが違うのは
どうしてなの？」
「いつも通り
『西京漬』用に
包丁したんだけど
手元が狂って
少し小さめに
なっちゃったから
ランチの西京焼に
使うんだよ」
「小さいって
どれくらいなの
少しぐらい？
いいと思うけど・・・」
「いいって言えば
いいんだろうけど
そういうズルが出来ないし
ちゃんとした仕事をしてこそ
プロなんだし
たかが１０グラム程度で
信用を落とすようじゃ
プロじゃないからね」
「信用かぁ・・・
一番大事だよね」
その後、有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
田舎味噌などを合わせた
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
そのうち
日付が書いてある１枚が
ランチ用です
これらが
お弁当用です
「親方、気になることが
あるんだけど・・・」
「これでしょ？」
「そうそう」
「これは
なんだけど
「そうだったね
注文する
だから
ついタップしちゃったよ（笑）」
「ご注文のメール
後ほど、確認させて
頂きます」
切落しは
サーモンだけでなく
サーモンとは異なり
お弁当用に
仕込むことはありません
魚により
その仕込み方は異なるのは
使い勝手によるものです
当然のことながら
味に違いがあるのも
魚の美味しさの魅力で
魚菜食文化の日本料理文化の
魅力を伝えるための
努力を惜しむわけには
いきません
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
静岡県駿河湾産の鰹（かつお）を、シェア
今朝仕入れた鰹（カツオ）は
３本入りだったので
山分けをすることに
しました
2025年10月16日
Vol.4740
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
カツオを分けたって
どういうこと？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
分けた相手は
ご主人で
歳こそ
親子ほど離れていますが
同業でもっとも親しい
お付き合いをさせて
もらっています
「３本だと
多いから
１本だけ
引き受けて
もらったんだよ」
「そういうことね」
「ここ最近
駿河湾に鰹が
入って来ているんだけど
１キロから２キロくらいの
小さめので
西伊豆の土肥（とい）で
水揚げされた鰹だよ」
「この時季ってことは
戻りガツオなの？」
「戻り鰹ってことは
三陸沖まで
上がってから
下って来たことに
なるんだけど
そこまで行ったのかどうかは
鰹に訊いてみないと
分かんないじゃん」
「まぁ、そうなるけど・・・」
「たださぁ
魚の旬とか
呼び名って
あくまでも人間が
勝手に付けたものだから
大して
当てにならないんだよね」
「そっかぁ
自然相手だから
人間なんて
かなわないもんね」
「で、自分が
持って来たのが
この２本だよ
３，８キロ（３本）だから
１本が１、３ってとこだね」
「こうやって見ると
確かに小っちゃいね」
卸してから
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
粗熱を取るため
皮目を下にしておき
血合いを外したら
鰹の下処理が
終わりました
焼いてから
出汁を取るためのあらの
下処理も同時進行です
その後
ランチの御席に
〆鯵と共に
お出ししました
「アジも地物なの？」
「そうだよ
東伊豆・稲取の定置網で
水揚げされた鯵だよ」
「沼津産の地魚の
二種盛りじゃん！」
「正確には
沼津産じゃないけど
大目に見れば
そうなるね」
「相変わらず
親方は厳しいなぁ」
「その辺は
きっちりしないとね（笑）」
「そうだね」
実は
２本でも
多かったので
しっかりと
クオリティチェックも・・・
「やっぱ
こう来たか・・・」
「鰹好きの自分だから
予想していた通りでしょ？」
「まぁね
こっちがメインで
お客さんがサブだったりして・・・」
「あえて
ノーコメント😋」
「さっきの二種盛りの刺身は
ランチで出したって
あったけど
こういう刺身って
変則じゃね？」
「常連さんだったから
献立も変則だったんだよ」
「やっぱりね
じゃあ、明日は
その話？」
「どうだろ
明日は明日の風が
吹くからね」
「そっかぁ
近々、話してくれれば
いいよ」
「かしこまりました」
こういう刺身を
仕立てれるのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
それは
魚菜食文化でもある
日本料理文化を
支えてくれる漁師が
いるからこそで
その魅力を伝えるだけでなく
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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