静岡県沼津産のとらふぐ×真ふぐの交雑ふぐ（ハイブリッドふぐ）
Vol.4125
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２５日）は
とらふぐと真ふぐの交雑ふぐについて
お話しします。
「ねぇねぇ、親方
フグの写真があって
やり取りをしているけど、何なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきたので
「あっ、これね。
交雑ふぐとか
ハイブリットふぐって
知ってる？」
と、逆に訊いてみると
「聞いたことはあるけど
詳しいことは
よく分かんない。」
「交雑ふぐとか
ハイブリットふぐって
親のふぐが違う種類から
生まれたふぐのことだよ。」
「ハーフってこと？」
「そうだね。
これまでにも何度も見たことがあるし
ブログにも書いたことがあるよ。」
「へぇ～。
そんなフグまで書いちゃう親方って・・・。」
「“ふぐに魅せられし料理人”ですからねぇ。」
「ほぉ～。」
「そう言えばさぁ
何年か前に
交雑ふぐのことで
テレビにも出たことがあるよ。
ほら！」
「わぁ～、親方じゃん！」
「そんでもって
これが、その時のブログ👆 」
「全国区！？」
「そうだよ。」
「へぇ～。
で、今日のやり取りについて
話してよ。」
「そうだったね。
そっちを話さないとね。
その前に
市場時間に時計の針を戻すよ。」
「うん♬」
今朝の沼津魚市場の活魚売場です。
活魚売場には
仕入れるものがあってもなくても
立ち寄ります。
生簀を覗いていくと
地物の漁船の魚が入荷しており
その中に
フグ（０，７ ①）と書かれた札。
どんなふぐでも
パスは出来ない性分ですので
確認すると
天然のとらふぐのような・・・。
ただ、斑点と皮の色が薄い感じがしたので
手に取ると
背と腹の部分に
黄色い線がありました。
さらにさらに
この時、背にも腹にも
棘（とげ）が無いことが判明。
ということで
とらふぐではありません。
また、黄色い線は
真ふぐの特徴のひとつで
真ふぐには
棘はありません。
ということで
とらふぐと真ふぐの交雑
という仮説に至りました。
交雑ふぐの場合
“親ふぐの共通可食部位であれば食用可能”
という厚生労働省の通達がありますが
親ふぐを正確に判別するのは
難しいので
種類不明のふぐとして
食用不可とすべきという考えもあります。
自分も
全くもっての御意。
なので、売場担当者に
このことを伝えると
売場から撤収。
という顛末で
【佳肴 季凛】に戻ったら
Facebook友達にメッセージ。
トラとは、トラフグのことで
マとは、マフグのことです。
やり取りは
さらに続くも
と、このようなメッセージ。
訂正はさておき
話を戻します。
ゴマとは、ゴマフグ
ショウサイとは、ショウサイフグのことです。
こうして
ようやく終了。
こちらのFacebook友達は
水産大学校の准教授（水産科学）で
魚類の進化と種分化の専門家です。
魚類の進化と種分化・・・・・。
残念ながら、自分は全く分かりません。
ただ、高橋さんによれば
トゲウオという小魚で
交雑を介した多様性の進化を
研究してきました。
下関に来てから
特産のフグを研究するようになりました。
とのことです。
「 高橋さんみたいな人と
知り合いになれるのも
時代なんだねぇ。
それにしても、親方って・・・？」
「ただのふぐマニア！？」
「あはは・・・。」
先日のお話しのように
変わり種のふぐに限らず
色んな魚の変わり種に出会えるのは
沼津魚市場のように
漁港が併設されている魚市場に
自ら出向いているからです。
そういう産地ならではの恩恵を
受けることが出来るのは
有難い限りでなりません。
こればかりは
日本だけでなく
世界中から魚が集まる豊洲では
出来ないことです。
そのメリットを最大限に活用し
本当の魚の美味しさを伝える努力を
惜しむわけにはいきません。
「明日は
バスが来るんだね🚌
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
バージョンアップした鱧メインの【特別会席】
Vol.4124
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２４日）は
昨日の『特別会席』の献立について
お話しします。
「ねぇ、親方
こういう熨斗ってことは
敬老の日用の【西京漬】ってこと？」
「少し早いけど
そうだよ。」
※こちらが、【西京漬】👇
「どうして、そんなことが分かるの？」
「オンラインショップのページに
こういう欄があるんだよ。」
「へぇ～。
便利じゃん。
それはそうと
今日は昨日の【特別会席】のことを
話してくれるんでしょ？」
「そうそう。
昨日話したように
伊勢海老と鱧（はも）が
献立に入っているよ。」
「そばで色々と見ていたけど
おぉ～って感じだったよ。
ねぇ、早く話して～。」
「はいはい。
先付（さきづけ）から
順を追って話していくね。」
「はぁ～い♬」
その前に
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆刺身（その１）
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物
鱧とズッキーニの天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
お出しする時は
出汁をはって、お出しします。
出汁は、鱧のあらを焼いてから
長時間かけて煮出したものです。
日本酒、薄口醤油、塩、みりんで
味を調えてあります。
◆刺身（その２）
鱧の落とし
梅肉醤油を
添えてあります。
鱧を落としに仕立てる場合
鱧は、直前に卸したものです。
それを
お客様がお見えになったら
落としに
仕立てます。
このままにしておくのは
冷やし過ぎてしまうと
皮のゼラチン質が固まってしまい
ガムを食べているように
なってしまうからです。
また、時間が経つと
パサパサした食感になってしまうのも
直前に仕立てる理由でもあります。
こうするのは
味を落とさないためであるだけでなく
自分が魚市場に出向いて
仕入れた素材である以上
ぞんざいには出来ないからです。
さらにさらに
鱧の美味しさは
誰もが認めるところですが
意外にも
美味しい鱧を食べたことがない方も多くいて
鱧ファンの自分としては
納得がいきません。
なので、出来る限りのことを
尽くしたいのです。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
具足とは
簡単な鎧兜（よろいかぶと）とのことで
甲殻類の殻を
具足に例えているので
このように呼んでいます。
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です。
◆食事
鱧茶漬
出汁は、鱧しゃぶ同様のものですが
薄めの味にしてあります。
照焼にした鱧のお茶漬で
また、器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
◆デザート
チョコミントのアイスか
苺のアイスを
選んで頂きました。
「改めて見ると
この献立はかなり豪華だよね。」
「豪華だよ。
伊勢海老が入ると
かなりグレードアップするしね。」
「うんうん♬」
鱧が主役で
天然のとらふぐ、伊勢海老が脇役となるのは
夏だからこそです。
時季により
主役が交替するのは
日本料理ならではの魅力で
さらに言うと
自分が名付けたとは言え
季凛の語源の
『季（き）を尊（たっと）び 凛とす』
※意味 時季の食材の良さを重んじ
気を引き締めて
料理を仕立てる
に恥じることのないような料理を
仕立てるべく努力を
怠るわけにはいきません。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
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『特別会席』用の鱧（はも）と伊勢海老（いせえび）
Vol.4123
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２３日）は
『特別会席』用の
鱧（はも）と伊勢海老について
お話しします。
仕入れるものが
あろうと無かろうと
沼津魚市場で必ず寄るのが
活魚売場で
しかも、ほぼ最初にして
もちろん、今日もでした。
既に
生簀には
山口県産の鱧が２本（１，１５キロ）
用意されており
昨日の時点で
確保しておいたものです。
確保していたのは
豊洲などの中央市場が休みで
他所の産地からの便がないからで
そのような荷物のことを
“送り”と呼んでいます。
また、昨日入荷していた伊勢海老は
秤にかけられる前で
これらは
茨城県日立鹿島沖産です。
サイズは様々で
👆の場合
５，１キロで７本＝７００グラムＵＰなので
かなり大きいものになります。
自分が仕入れたのは
０，２キロのものでした。
ブクブクをセットした発泡スチロールに
鱧も伊勢海老を入れ
持ち帰ることに。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが、やって来ました。
「親方、おはよう🐡
おっ、ハモと伊勢エビじゃん！」
「おはよう🐡
夕方まで水槽に入れておくから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
どちらも
ざるに入れたまま
水槽へ。
👆の鱧は“連れ”を噛んでいるように
食（は）むが転じて
はもになったと言われており
魚の名前は
単純なものです。
夕方になり
先ずは鱧を締めることに。
頭の付根を掴んでいるのは
この辺りに心臓があり
心臓を掴むと
動かなくなるからです。
獰猛な性格なので
注意しなくてはなりません。
付根に包丁を入れたら
口の先端を切り落とし
血抜きのため、氷入りの海水へ。
先端を切り落とすのは
噛み付かれても
大事に至らないようにするためで
大事とは
縫うほどの大けがなのです。
その後、脊髄に細い針金を通し
神経を抜きます。
神経を抜くのは
一般的には、鮮度を保つためですが
鱧の場合
卸す時に動かないようにするためです。
鱧を締めたら
伊勢海老は、再び水槽へ。
水洗いを終え
まな板に乗せた鱧を見ると
「この顔を見ると
ハモっぽさゼロだし
全然怖くないねぇ。」
「確かに・・・。」
卸したら
鱧の下処理で欠かせない骨切りを
しなくてはなりません。
骨切包丁を見ると
「おぉ～
仕事人！ 」
骨切りを終えたら
揚物用
落とし用
鱧しゃぶ用
鱧茶漬の照焼用に
準備しておきました。
「おっ、今度は
伊勢海老じゃん🦐」
半分に包丁したら
焼物用に準備しておきました。
「伊勢海老の焼物って言えば
こんなのもあったよね～🦐
んまそうだったなぁ・・・。」
こんな焼物とは
とりあえず
鱧と伊勢海老の準備まで出来たので
今日のお話しは
ここまでにしておき
『特別会席』の献立については
明日、お話しします。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
天然と養殖の鯵（あじ）
Vol.4122
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２２日）は
養殖と天然の鯵（あじ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日はアジを仕入れて来たんだね。
ってことは
魚も増えて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。
台風後とお盆休みのダブルパンチで
ひどかったからねぇ。」
「そりゃ、良かったね。」
「自分には
特に関係ないんだけど
これを見てごらん。」
「養殖のアジ？」
「そうだよ。」
「養殖のアジって
よそのお店の水槽で
泳いでいるよね？」
「そうそう。」
「それなのに
どうして死んじゃっているの？」
「この鯵を持って来たのは
養殖の魚を扱っている活魚屋なんだけどね。
そこの水槽で
ダメになっちゃったみたいなんだよ。」
※活魚屋とは
活きた魚を販売している魚屋で
殆どが養殖の魚です。
「え゛～っ、こんなに沢山。
何だか可哀想・・・😢」
「約２キロで１７ケース。
１本が１００グラムだから
３５０本ぐらいだね。」
「結構あるね。」
「昨日はなかったけど
一昨日もあったから
合計すると
かなりの量だね。」
「どうして
ここまでの量なの？」
「活魚屋に訊いたら
海水の状態が
良くないみたいなんだよね。」
「良くないって？」
「温度とか
塩分濃度とか」
「温度って
自分達で調節出来るんじゃないの？」
「出来るんだけど
機械の調子が良くないとか。
あとは、塩分の濃度かな？」
「塩分の濃度って
海水のでしょ？」
「そうだよ。
この間の台風で
雨水とだけじゃなく
真水も入って
濃度が薄くなると
皮がすれちゃうんだよ。」
「初めて聞いたよ。」
「そうすると
表面が傷ついて
万事休す。」
「なんだか可哀想。」
「魚も可哀想だけど
活魚屋もだよ。
活きたものを売れば
それなりの値段だけど
こうなっちゃうと
二束三文は確実だしね。」
「はぁ～😢
ため息が出ちゃうよ。」
「活魚屋の人も
直接知っているから
余計にね・・・。」
「こういうのを使うことはしないの？」
「余程のことが無い限り
しないね。」
「ふぅ～ん。」
「出来る限り
天然の魚を使いたいしね。
自分が使う養殖の魚は
【西京漬】用のサーモンと鰤（ぶり）だけかな。」
※【佳肴季凛 謹製 西京漬】
「天然と養殖って
そんなに違うもんなの？」
「違うよ。
今朝の鯵で比べてみるよ。
こっちが養殖で
こっちが天然だけど
どう？」
「ぜ～んぜん違うじゃん。
養殖は黄色っぽいけど
天然は黒っぽいね。」
「ただ、天然は
棲んでいる場所の違いで
色も違うんだよ。
外海（そとうみ）と
内海（うちうみ）になるんだけどね。」
「へぇ～。」
「外海と内海だと
潮の流れだけじゃなく
えさも違ってくるから
かなりの差があるよ。」
「ふぅ～ん。」
「鯵だけじゃないけど
釣り、定置網、旋網（まきあみ）と
漁法の違いでも
身に差が出るんだよ。」
「そこまで区別したら
天然だけでも
６種類の鯵にもなるじゃん！」
「まぁ、それくらい魚って
繊細なもんなんだよ。」
「そうなんんだぁ。」
「その違いを追い求めたら
きりがないけど
知識としては
あった方がいいよね。」
「そうだよね～。」
「こういうことを覚えられるのも
魚市場に行っているメリットだし
早起きは三文どころか
それ以上の得だよ。」
「で、アジは
どうなったの？」
「今話すから
待っててよ。」
「はぁ～い♬」
三枚に卸したら
〆鯵に仕込んだりもしましたが
殆どは
揚物用に真空パックしたのち
冷凍庫へ。
また、頭や中骨は
出汁を取るため
焼いておきました。
このような使い方が出来るのも
天然だからです。
このような使い方をすれば
食材の全てを使い切ることが出来ます。
これこそが
自分の料理の基本でもある
マクロビオティックの
一物全体（いちぶつぜんたい）なのです。
なので、元々の仕入れが高くても
天然を使うようにしています。
これからの時季は
台風が来ることも多いので
様子を見ながら
鯵を仕入れる機会が増えそうです。
まだまだ暑い日が続きそうですが
今朝の魚市場は
いくらか涼しさを感じたこともあり
こんな様子でした。
明日は
注文しておいた鱧（はも）をはじめ
諸々の仕入れもあるので
この辺で・・・。
「お疲れ様～♬
明日は、何を仕入れてくるのかなぁ。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
お子様用の４種のフライ定食
Vol.4120
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２１日）は
昨日のお子様用のフライ定食について
お話しします。
昨日は
法事の御席があり
準備が整うと
熱血君が
「この席は
チビッ子用？」
と、訊いてきました。
「チビッ子じゃないな。
小学生のお子さんだよ。」
と、自分。
「ってことは
お子様料理が出るんだね。」
「は～い
正解！」
「わぁ～い♬」
器に
生野菜を盛付けておきます。
※生野菜：キャベツ、人参、紫キャベツ
その隣には
ケチャップとソースを用意。
基本的に
お子様料理は
大人の料理よりも先に
ご用意し
今日の揚物は
海老フライ、ハムカツ
鶏の唐揚げ、ハッシュドポテトです。
これらを盛付けると
「揚げたてサクサクで
んまそう～！」
と、熱血君。
「親方、御飯とかは？」
「まぁ、慌てなさんな。
お二人のうち
おひとりは、小学校高学年の男の子で
もう一人は、低学年の女の子してたので
器も大と小です。
これに
巻麩（まきふ）と
若芽（わかめ）の味噌汁を
お出ししました。
「デザートは
大人のお客さんと同じなんだね。」
と、熱血君。
「今日は
大人用のアイスと同じにしたけど
お子様向きじゃない時は
別々のものを用意しているよ。」
「へぇ～。
じゃあ、僕がお客さんで来たら
どうなの？」
「どうっていうか
お子様料理は
アレルギーの有る無しも訊くし
好き嫌いも訊くようにしているから
即答出来ないなぁ。」
「好き嫌い、アレルギーは
まぁ～ったく無いよ。
何でも食べるから
お任せするよ。」
「かしこまりました。
熱烈歓迎でお待ちしております。
その際には
ご予算もお伝え下さい。
お子様料理は
前もっての御用意となりますので
くれぐれも宜しくお願いしますね。」
「はぁ～い♬
決まったら連絡するので
了解しました。」
お子様料理の基本は
こちらになりますが
今日のように
お子様料理はご要望
御予算次第ですので
色々と御用意が可能です。
なので、基本以外のお子様料理は
色々と載っているので
御覧ください。
「敬老の日用の【西京漬】だね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
半身だけ卸した鱸（すずき）は、静岡県由比産
Vol.4120
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２０日）は
半身だけ卸した
鱸（すずき）について
お話しします。
今朝の沼津魚市場です👇
久々に
地物の金目鯛が入荷しており
売場には
次々と並べられていき
サイズによっては、６段重ね。
どれくらいあるか
分からないでしょうから
ドローンで
撮影！？
・・・・・・。
そんなことはなく
構内には
一般の方が
売場の様子を見ることが出来るように
通路が設けられています。
また、台風の影響もなくなり
魚も増え始め
やっと市場らしい雰囲気に。
そんな今朝仕入れたのは
金目鯛ではなく
鱸（すずき）でした。
鱸の産地は
静岡県由比で
桜海老（さくらえび）の産地として
有名です。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
おっ、すずきさんじゃん。」
「そのすずきじゃないよ。」
「分かってるよ。
こういう事を言えば
少しくらい涼しくなるかと思って・・・。」
「はいはい。」
「しずまえってあるけど
どういうこと？」
「 静岡市の海沿いの地域で
水揚げされる魚のことで
由比（ゆい）、清水、用宗（もちむね）の
３つの漁港で水揚げされているんだよ。」
「へぇ～。」
「自分が一番多く仕入れるのが
由比のさばふぐだよ。」
「お弁当の揚物に使うって
よく書いてあるよね。」
「そうそう。
よく見ているじゃん。」
「まぁね。」
水洗いを終えた鱸は
片身だけ卸したら
骨付の身の方は
ここで、ひと仕事をします。
中骨の金串を刺すと
「親方、何をするの？」
「まぁ、御覧（ごろう）じろ。
いくよ～。
ほら。」
「血が出て来た。
どうして、こんなことするの？」
「魚って
血を含めた内臓が
生臭い原因だから
それを取り除けば
持ちも良くなるからだよ。」
「へぇ～。」
「全部卸せば
そんなこと関係ないけど
今日みたいに半身を残す時は
この手間が欠かせないんだよ。」
「神経締めとかって言うけど
どっちがいいの？」
「両方出来れば
いいんだけど
どっちかって言えば
血抜きの方だね。」
「そうなんだぁ。
最近じゃ、釣り好きの人も
こういうことをするみたいじゃん。」
「そうだよ。
釣り道具屋に行くと
それ用の道具が売っているもん。」
「凄いね。」
「最初見た時、ビックリしたもん。
今も言ったけど
血抜きをするために
頭の付根か
えらに包丁を入れるのが一番だね。」
「そうなんだぁ。」
水気をふき取ったら
キッチンペーパーでくるむと
「このまま、氷詰めにして
お寝んねだね👋👋👋」
卸し身の方は
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
皮目を冷やしたら
水気をふき取り、冷蔵庫へ。
そして、今夜の会席料理の刺身に
鯵（あじ）、湯葉と共にお出しし
鯵も鱸と同じ由比産です。
７月の終わりから
お盆明けまでの約半月の間
魚はかなり少なく
ようやく増えてきました。
と、簡単に終わらせるのは
マスコミ報道と
変わりありません。
この間、漁師達は
かなりつらい思いをしたはずです。
マスコミは
「今年は、○○が不漁です。」
「今シーズンも○○漁が
解禁になりました。」などの
事実だけを使えるのみ。
時間に制約があるだけでなく
ニュースを作るのが仕事とは言っても
もう少し、食の根本について
言って欲しい限りでなりません。
漁師をはじめとする
一次産業の代弁者であるべきなのが
料理人ですので
言い続けます。
「明日は休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
５色の箆矢柄（へらやがら）
Vol.4119
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１９日）は
箆矢柄（ヘラヤガラ）なる魚について
お話しします。
「ねぇねぇ、親方
この間のクマサカフグといい
このヘラヤガラもだけど
最近、珍しい魚ばかり
ＵＰしているんじゃね？」
と、ミニふぐちゃん。
この間のクマサカフグについては
「っていうか
たまたまだよ。
ヘラヤガラなんて
レアな魚をよく知っているじゃん。」
と、返答しました。
「海にいた頃
見たことあるよ。
話したことはないけどね・・・。」
「へぇ～。
海の中は色々だねぇ。」
「まぁね。
台風が行った後だから
ヘラちゃんが獲れたの・・・。」
「ヘラちゃんって・・・。
そんなことないよ。
ただ、地物の魚の売場は
水揚げ直後に
並ぶことが多いから
レアな魚が
こうなるんだよね。」
「ふぅ～ん。
で、少しは魚が増えたの？」
「やっと波も落ち着いたみたいだし
ここに
さっきのヘラヤガラが
並んでいたんだよ。
「５本全部が
色違いなんだね。」
「オレンジ色
オレンジ色
黄色と黄土色
灰色と茶色の５色だね。 」
と言うと
「そもそも
親方は、見たことがあったの？」
と、ミニふぐちゃん。
「無いよ。
見た目、矢柄っていうのは
分かったけど
正しい名前を知らないから
訊いたんだよ。」
ちなみに、矢柄（ヤガラ）とは
こんな魚で
正式にはアカヤガラと呼ばれています。
※拝借画像
商品価値も高く
数こそは多くないものの
市場にもよく並んでいる魚です。
「この間言っていた
三重の魚屋さん。」
「そうだうよ。
あと、分かんない時は
どうすのるの？」
「この本を
見るんだよ。」
「【日本産魚類大図鑑】って
書いてあるけど
〈解説〉と
〈図版〉に分かれているんだね。」
「この本に載っていない魚は
新種って言われているんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、３０年くらい前の本だから
今は増えているかもしれないけどね。」
「そもそも、何で
こんな本を持っているの？」
「もらったんだよ。
１５年くらい前かな。」
「誰に？」
「同級生。
その彼は水産学部卒なんだけど
今は工務店の社長をやっていて
要らなくなったから
くれたんだよ。」
「へぇ～。
水産学部卒の工務店の社長って
親方と同じくらい変わってんじゃん。」
「そうかねぇ。」
「親方だって
政治経済学部卒だし・・・。」
「表向きはね。」
「ってことは
裏があるの？」
「あるよ。
明治大学家政学部日本料理学科ね。」
「あ゛ぁ～っ！？」
「冗談だよ。
そう言った方が
本当っぽくない？」
「確かにね・・・。」
「で、ヘラヤガラを調べてみたら
いたんだけど
２色しかいないんだよね。」
「もしかして、新種じゃね！？」
「それがさぁ
体色の変化が著しく云々（うんぬん）・・・。」
「ってことは
５本全部同じ種類ってことじゃん。」
「そうだよ。
海にいた頃は
どうだったの？」
「ぜ～んぜん、覚えていないよ
だって見たことがあるだけだし・・・。」
「そうなんだね。」
「そんなことより
僕達も、ここら辺に載れるかなぁ。」
「今度、訊いてみる？」
「わぁ～い♬」
〈解説〉にもあるように
体色の変化が様々とのこと
６色目、７色目を見つけるという目標が出来
魚市場に行く楽しみが増えました。
その時には
またお話ししますので
乞うご期待！
５色と言えば
昭和世代には
やっぱりゴレンジャーですね。
「明日は法事の予約があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
苺のアイスの型抜きとアイス用のシャインマスカットの皮剥き
Vol.4118
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１８日）は
あ゛っぢぃ～日が続くので
すこぉ～しだけでも
涼しくなれば・・・。
「ありがと、親方🐡
ちぃ～っとだけど
涼しい気持ちにはなったよ。」
と、ふぐとらちゃん。
「そんなら
デザートのアイスの話をすれば
もう少し涼しくなるかなぁ。」
「どうだろ、食べれば
もっと涼しくなるんじゃね。
おっ、いちごのアイスじゃん🍓
んまそう～。
誘導尋問には乗らなかったか・・・💦」
「何か、言った？」
「いやいや。
この時季だと
抜いているそばから
溶けちゃったりしないの？」
「するよ。
手早くやっても溶け始めるから
バットに下に氷を敷いて
やるんだよ。」
「へぇ～。
アイスの暑さ対策ってことだね。」
「ある程度の柔らかさになったら
抜き始めるんだけど
バットに入っているのにも
気を配らないとならないから
たいへんだよ。
これね👆」
「それなのに
抜いておいたのは
どうしてなの？」
「今度の日曜日用だよ。」
「へぇ～。
で、これは？」
「これは
皮剥きをしておいたシャインマスカットで
アイスにするのだよ。」
「そっかぁ。
毎年、夏から秋頃に
アイス用の皮剥きをしているもんね。」
「そうそう。」
「っていうか、親方は
やらないじゃん。」
「・・・・・。」
「皮剥きをしたのは
真由美さんでしょ？」
「仰るとおりでございます。（笑）」
真由美さんと女将兼愛妻（！？）のことで
今日の皮剥きも彼女でした。
剥き終えたのが
こちらです。
「シャインマスカットのアイスは
いつ頃から出すの？」
「予定は未定。」
「得意のぶっきら棒トーク、炸裂！」
「苺が１回分
梅も１回分
マスクメロンは２、３回分あるし
桃もそんな感じで
ココナッツミルクは
それ以上だし・・・。」
「アイス屋じゃん！
３１種類なくても
そこそこ商売には
なるんじゃね？」
「っていうか
アイスは営業許可を取るのに
かなり厄介なんだよ。」
「えっ、そうなの？」
「厨房の設備投資が
かなり掛かるから
無理無理。」
「普通にお店をやっていれば
出来るもんじゃないんだぁ。」
「そうだよ。
食品衛生法で規定されている業種には
３０種類ちょっとあるんだよ。」
「そんなにあるの？」
「そんなって言えば
そんななんだけどね。
だから、新しいものを販売する時は
必ず保健所に行って
原材料の表示を見せたりして
許可内の食品なのかの確認が
必要なんだよ。」
「随分、詳しいじゃん。」
「今だから言うけど
うちの『鰯の丸煮』って
あれは、【そうざい製造業】
っていう許可が無いと出来ないんだよ。」
※【鰯の丸煮】
「そうなの！？」
「だから、知らずにやっていたら
始末書を書くはめになって
新しい許可証を取ったんだよ。」
「へぇ～。」
「ほら👇
で、こっちが
普通ので
飲食店営業って方ね。」
「あっ
本当だ。」
「そんな経験があるから
アンテナを張っているんだよ。
法改正とか見直しなんてことを聞いたら
とりあえず
保健所に訊くようにしているしね。」
「へぇ～。
やるじゃん。
食の安全、安心を実践しているなんて
大したもんだねぇ。」
「痛い経験をしないと
覚えないもんだし
年中痛い思いをしているから
感覚が麻痺しないようにはしないとね・・・。」
「痛いよりも
イタイ方だったりして・・・。（笑）」
「何か言った？」
「いやいや・・・。」
とりあえずのところ
ご用意しているアイスは
苺のアイスと
チョコミントです。
なお、ランチ、夕席に限らず
デザートのアイスは
選ぶことが出来ますので
ご来店の際に
お申し付け下さい。
「仏事用の【西京漬】じゃん。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
センニンフグのような、クマサカフグのような・・・
Vol.4117
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１7日）は
センニンフグのような
クマサカフグのようなフグについて
お話しします。
「親方、これって
センニンフグのような
クマサカフグのような・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「どっちにしても
食べられないフグだよね。
ただ、市場で訊かれた時
センニンフグって言ったんだけど
どうやら、違ったみたい。」
と、自分。
「どういうこと？」
「最後まで読めば分かるから
まぁ、読んでみてよ。」
「はぁ～い。」
ということで
とりあえずは
センニンフグという前提で
お話しします。
「何で、センニンフグって言うの？」
と、ミニふぐちゃんに訊くと
「千人分の毒があるって
海の中で
噂されていたよ。」
という答え。
「そうなの。
ただ、漢字で書くと
仙人河豚だけど・・・。」
「見た目とか・・・。
細長い姿をしていて
仙人の髭に
似ているからかなぁ。」
「そんな感じで
いいと思うよ。」
「でも、このフグが
売場に並んでいたのは
どうしてなの？」
「まぁ、その様子を話すから
市場時間に戻すよ。」
「ほぉ～い、了解🐡」
今朝の沼津魚市場も
相も変わらず
３日連続で
どこそこの売場
ガラ～ン・・・💦
ご多分に漏れず
地物の売場も然りでした。
地物の売場とは
沼津近郊
及び、西伊豆や南伊豆の
漁師が水揚げする魚が
中心に並びます。
ところで
昨日、こちらの売場に行くと
「季凛さん
このフグって
何フグなの？」
と、訊かれました
「センニンフグっぽいけど
どっちにしても
食べられないフグだから
並べるわけにはいかないよ。」
「そうなの！？」
なので、売場担当者に伝え
撤収。
という顛末でした。
「親方、さっきの質問だけど・・・？」
「あんまり見ないフグで
漁師とか市場の職員も
知らないからだと思うよ。」
「そうなんだぁ。」
「ふぐ免許の試験を受けると
ふぐの判別っていうのがあって
食べられるふぐと
食べられないふぐの名前を書いたり
○×をつける試験があるんだよ。
どっちか忘れたけど・・・。」
「忘れたって・・・？」
「忘れたんだけど
実物を見せられたのは
覚えているよ。」
「どんなフグがいたの？」
「忘れたけど
センニンフグもあったような・・・。」
「へぇ～。
こういう時のために
食べられないフグでも
使い道があるじゃん。」
「そうなんだよ。
だから、こういうフグは
ふぐ免許の試験の管轄部署に
送るってことを
聞いたことがあるよ。」
「へぇ～。」
「（ふぐの）判別に出るフグの定番が
シマフグだよ。」
「シマフグは
この黄色いひれが目立つし
フグの仲間で
一番わかりやすいもん。」
「そうだよね。」
「で、市場のフグは
どうなったの？」
「今朝、訊いたら
処分したって。」
「ふ～ん。
でも、親方みたいに
ふぐの免許を持っている人がいればいいけど
そうじゃないと
ヤバいんじゃね？」
「ただ、自分だって
約２０種類の
食べられるフグについては
分かってはいても
そうじゃないフグってなると
完全には分かんないからね。
だから、そういうフグは
並べないように
言うけどね。」
「そうだよね。
何かあったら
ヤバいもんね。」
「そうだよ。
沼津の市場は
漁港である以上
色んな意味で
勉強は必要だね。」
「じゃあ、もっと勉強して
色々教えてよ。
魚そのものだけじゃなく
美味しく食べられる方法もね。
っていうか、それが一番だね。」
「はいはい、かしこまりました。」
センニンフグに限らず
免許の無い方のフグの調理だけは
どんなことがあっても
くれぐれも
おやめください。
と、ここで終わるつもりでしたが
このブログをFacebookに投稿したら
魚に詳しいFB友達から
「クマサカフグのような？」
というコメントをもらいました。
その後
どうやら
クマサカフグと思しきフグ
であるような・・・。
先程お話したように
センニンフグにせよ
クマサカフグにせよ
どっちも食用不可のフグなので
問題はなかったものの
まだまだ、自分の勉強不足を
痛感せざるを得ませんでした。
「こういうことだったんだぁ～。」
「そうそう🐡」
「でも、良かったじゃん。
それにしても
クマサカフグも見たことがあるって
何だかんだ言っても
“ふぐに魅せられし料理人”だね。」
「そうだね。
まだまだ色んなふぐに
会わないとね・・・🐡」
何はともあれ、まだまだ未熟ゆえ
大いに精進の余地あり。
その気持ちを忘れることなく
日々の仕事に
臨み続けます。
「暑過ぎるから
ひんやり画像でも・・・。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
料理人人生初の大鮸（オオニベ）は、神経抜きの静岡県沼津産
Vol.4116
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１６日）は
地物の大鮸（オオニベ）という魚について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬
この子、初めて見るんだけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
鮸（にべ）っていう魚だよ。」
と、答えると
「面白い名前だけど
何でニベなの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました。
「にべもないって言葉
聞いたことある？」
と、言うと
「ニベアは無いよ。
夏だし
肌は乾燥していないし・・・。」
「違う、違う。
にべもないっていうのは
愛想がなくて
素っ気ないことを言うんだよ。」
「あぁ～、何となく
聞いたことがあるような
ないような・・・。」
「にべもないのにべが
魚のにべ👆
そんでもって
にべの浮き袋は粘り気が強く
昔、接着剤の原料として使われて
膠（にかわ）って
言われていたんだよ。」
「へぇ～。」
「で、粘着力が強いから
にべは他人と関係を意味するようになって
無愛想なことを
“にべもない”とか
“にべない”と言うようになったんだよ。」
「そうなの！？
じゃあ、ニベって
有名って言えば
有名な魚じゃん。」
「そうなるかなぁ。
鮸とも書くけど
にべの鰾（うきぶくろ）を煮詰めて作る膠が
粘着力が強くて
この膠そのものも
鰾膠 （にべ）って
言うようになったんだって。」
「回りくどいけど
何となく分かったよ。」
「で、これが
浮き袋👆」
「生物と国語の授業の
合わせ技みたいだね。」
「あはは・・・。」
「で、今朝は
魚はあったの？」
「昨日よりはあったけど
超ハイパーインフレ状態で
たまげたよ。」
「じゃ、このニベも？」
「ご多分に漏れず・・・💦
言っているだけじゃ
分かんないだろうから
今朝の市場の様子から話すよ。」
「はぁ～い。
少しドキドキ ・・・。」
ということで
時間を戻します。
今朝の沼津魚市場です。
産地のお盆休みやら
台風６号と７号の影響で
どこそこの売場も
ガラ～ン。
先程のオレンジ色のコンテナは
熱海・網代（あじろ）産の
鰘（むろあじ）で
１００キロ程度です。
また、送りと呼ばれ
他所の産地から入荷していたのは
北海道産の鰤（ぶり）をはじめ
鹿児島や
宮崎の鰹（かつお）が殆どで
他の魚があったかどうか
定かではありません。
それでも
沼津近隣の魚が水揚げされる売場には
太刀魚（たちうお）
ニベが水揚げされていました。
ところで、
ニベの仲間には
何種類かいて
沼津魚市場では
特に区別されておらず
今朝水揚げされていたのは
オオニベです。
また、今朝のオオニベは
神経〆（しんけいじめ）とあるように
脳天から針金を
突き通された痕があります。
お盆明け、台風の影響で
高値必至を予想し
仲買人と作戦を立て
競りに臨むことに。
狙いのにべの競りは
終わりの方なので
今日の相場を眺めることにしました。
普段以上の値段から
競りが始まり
止まることありません。
中でも
高級魚の代名詞的存在の
赤鯥（あかむつ）の値段は
想像を絶するものでした。
当然、他の魚の値段も
赤鯥に引っ張られて
殆どが普段の３倍から５倍・・・。
なので
途中の作戦変更をせざるを得ず
それでも
２，３キロのものをＧＥＴするも
これこそ
にべもない様な値段であったらと
思うばかりでした。
また、魚が少なかったこともあり
５時４５分に始まった競りが
終わったのは６時過ぎで
嵐が吹き荒れた売場に
この一句。
オオニベは普通の魚のように
鱗を取るのですが
この役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「真由美さ～ん
頑張って～♬」の声に
「はいよ～。」と
真由美さんの返事。
「ねぇ、親方
さっき、沼津（の市場）は
魚の名前を区別しないって
言ってたけど
どうしてなの？」
「どうしてなんだろう。
魚に詳しい人が
少ないとかかなぁ。」
「そうなの。」
「ただ、そんなことよりも
こうやって
ちゃんとした名前を調べて
伝えれば
もっと沢山の人が
魚そのものに興味を持ってくれる
と思うんだよね。」
「確かに、そうかも・・・。」
「そうすれば
もっと魚を食べてくれると思うし
さっきの神経〆もだけど
漁師も工夫して
魚を獲るようになるし
そうすれば
美味しい魚を食べる機会が増えるから
八方良しだと思わない？」
「そうだよ、そうだよ。
調べるって言ってたけど
どうやって調べるの？」
「調べるっていうか
訊くんだよ。」
「誰に訊くの？」
「殆どの場合
三重の魚屋さん。」
「その魚屋さんは
詳しいの？」
「かなり詳しいよ。
訊いた魚は
大体答えられるもん。」
「すげぇ～じゃん！」
「ニベかオオニベか
分からなかったから
写真を送ったら
ほらね。」
「あっ、本当だ。」
「・・・・・。」
「どうしたの？」
「この後の写真がない！
紛れて削除したのかも・・・
ＳＮＳを探したけど
投稿もなかった」
「え゛～っ！？
でも、味的には
どうだったの？」
「十分、美味しかったよ
今後のラインナップにも
入れられるね」
「そんならいいけど
今度は、無くさないようにね」
「はい、はい
すみません💦」
これからの時季
台風が近づくと
今日の市場の様子も
珍しくありません。
変な言い方ですが
台風が来ないと
海水温が下がらなかったり
魚が場所を変えないので
来ないのも
宜しくなかったりもするのです。
とにもかくにも
魚の水揚げ、入荷に
支障が無い程度の
雨、風であれば
良しとしましょう。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
