御殿場の『とらや工房』と鮨屋時代の氷
Vol.4128
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「親方、今日は真由美さんと
出掛けたの？
これだね👆」
「そうだよ。」
「どうだった？」
「どうって程でもないけど
じゃあ、今日は休みだし
ゆるめの話にするから
お出掛けの様子を話すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
今日（８月２８日）は
静岡県御殿場市にある
『とらや工房』へ出掛けた様子
についてお話しします。
御殿場市は『佳肴 季凛』のある富士市から
高速で４０分程の距離です。
駐車場に車を停めると
こちらの看板が👇
『東山旧岸邸』とあるように
総理大臣を務めた岸信介の自邸です。
その後、御殿場市に寄贈され
羊羹（ようかん）で有名な『とらや』が
管理運営を行っているとのこと。
分かりやすくするため
『とらや工房』の
ホームページにある地図を拝借します👇
５分程度歩くと
山門をくぐり
程なくすると
工房へ。
山育ちなので
竹林や雑木林が
原風景の自分にとっては
珍しいものではないものの
都会からの来場者の方にとっては
一興の空間とも言えます。
折角なので
ティータイム。
大福（写真 手前）と葛まんじゅう（同 奥）と
温かいお茶を注文し
お替りの冷茶を頼み
中に入っていた氷に
ちょっとした気遣いが・・・。
その気遣いとは
大きい氷だけは
氷屋の氷を砕（くだ）いたものを
使っていたことでした。
氷屋の氷とは
こちら👆（ネットより拝借）
製氷機の氷とは違って
溶けにくいのが一番の特徴です。
こういう氷を見て
思いだすのが
料理の世界の振り出しだった
東京・新宿の鮨屋です。
その鮨屋は
ねたケースだけでなく、冷蔵庫も
氷だけのものでした。
毎朝、氷屋が来て
ねたケース用に氷を切ります。
こんな感じ。（こちらもネットより拝借）
冷蔵庫には
大きいままの氷を入れます。
冷蔵庫はこんな感じ👇
（これまたネットより拝借）
その鮨屋のねたケースと冷蔵庫は
特注品でした。
特注とは言っても
ねたケースと冷蔵庫の金額は
それほどではないものの
一日あたりの氷代が
３０００円くらいだったはずです。
さらに、夏場は４～５割増しくらい
だったような・・・。
定休日は氷を買わないので
一か月２５日で計算すると
一か月の氷代が
７５０００円。
夏場の３か月が
１００００円越え！
ですので
一年の氷代だけで
７５０００×９＝６７５０００円
＋（プラス）
１０００００×３＝３０００００円
ということは
一年間で約１００００００円！
１００万円なので
立ちます！
これだけあれば
ねたケースも冷蔵庫も
買うことが可能です。
氷で保存する状態は
凍らない０度なので
食品中のすみずみまでに
水分が行き渡り
みずみずしい状態が保たれます。
また、氷温状態の食材は
「凍るまい」という根性で
細胞内のでんぷん、たんぱく質を分解し
不凍物質を作り出すのです。
この不凍物質は
遊離アミノ酸類、糖類などのうまみ成分で
これらが増すことで
味が良くなります。
さらに、氷温では
有害微生物が増えにくいため
衛生的に安全な状態で
保存が可能です。
結果として
通常の冷蔵状態よりも
３～５倍、鮮度が長持ちします。
ここまでお話しして
思い出したのが
氷当番のことです。
氷当番とは
ゴールデンウィークと
お盆休み中に
氷屋に来てもらって
氷を冷蔵庫に入れてもらうことです。
ただ、休業日なので
ねたケース分はありません。
連休のど真ん中に
当番にあたることもあったものの
従業員３、４人で話し合いの上なので
特に問題はありませんでした。
また、正月休みは
気温が低いので
氷当番は無し。
「そんな思い出があったんだぁ～。」
「そうだよ。
冷茶の氷から
こんなにまで脱線するとは
思わなかったよ。」
「僕達も夫婦デートの話で
お腹一杯になっちゃうかと
思っていたけど・・・。（笑）」
「なんじゃ、それ。（笑）
この後
岸邸を外から眺めて、撤収。」
「氷の話も出て来たから
思ったよりも
ゆるい話じゃなかったじゃん。」
「そうだね。
まぁ、休みだから
この辺でお仕舞にするかな。」
「それにしても
親方と真由美さんは
こんな感じかな・・・。」
「大人をからかわないの！（笑）」
「はぁ～い♬」
ゆるい話のつもりが
氷の話に飛び火しちゃいました。
休みということで
この辺で・・・。
「明日は、月１のふぐの日だね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
法事用のお弁当Ｑ＆Ａいろいろ
Vol.4127
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「お弁当が仕上がったね、親方。
お疲れ様～🍱」
と、熱血君。
ということで
仕上がったお弁当が
こちらです👇
「それでね、お弁当の料理を見ていると
気になることがあるんだけど
訊いてもいいかなぁ？」
「どうぞ、どうぞ♬」
ということで
今日（８月２７日）のお話しは
お弁当についての疑問
についてです。
Ｑ１ 法事用と通常のお弁当の違いは？
Ａ１ 内容については、殆どありません。
ただ、天紙や
掛け紐は
仏事用のものです。
Ｑ２ 御飯を最後に盛付けるのは？
Ａ２ 最後に盛付けないと
煮汁などがかかった場合
取り替えなくてはならないからです。
これについては
お弁当全般にあてはまります。
Ｑ３ 袋付とそうでないものの違いは？
Ａ３ 会食をせずに
持ち帰り用として
渡す場合で
お客様により
ケースバイケースです。
Ｑ４ 焼物は、基本的に西京焼？
Ａ４ 魚は、その時の仕込み
仕入れによって異なります。
今日は、サーモンでした。
Ｑ５ 注文はいくつから？
Ａ５ ５個から、お願いしています。
法事のお食事のご予約を頂いている場合は
１個からでも、ご用意が可能です。
Ｑ６ 料理内容の希望は？
Ａ６ 可能な限り
対応させて頂いております。
（アレルギーの有無、好き嫌い等）
Ｑ７ お渡し時間の希望は？
Ａ７ 何時でも構いません。
今日は、９時引き渡しでしたので
５時前スタートでした。
「僕はまだ寝ていたけど・・・💤」
Ｑ８ 注文は何日前まで？
Ａ８ ５日前まで。
折の発注の都合もあるので
出来るだけ、お早目にお願いします。
「あと、どんなことを訊いていいの？」
「何でもいいよ。」
「あとは、特にないなぁ～。」
「じゃ、終わるよ。」
「待って～。
Ｑ９ってことで
今日のお弁当はいくら？
忘れそうだったよ。」
「Ｑ８ってことで
３４５６円（税込）だね。」
「はぁ～い。」
「今度の金曜日に
普通のお弁当の注文があるから
何かあれば
その時に訊いてよ。」
「はぁ～い♬」
これら以外にも
ご不明な点がございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「お店の前のすすきも
秋っぽくなってきたね♬
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
敬老の日用の【西京漬】の熨斗
Vol.4126
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２６日）は
敬老の日用の【西京漬】の熨斗について
お話しします。
「今日は
バスツアーのお客さんが来たんだよねぇ。
８月も終わりが近いし
秋になると
バスの予約が多いんでしょ？」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだね。
席が空いていても
バスのお客さんを
優先しなくちゃならないから
断るようになっちゃうんだよね。
だから
今日みたいに頼むよ 。」
「了解♬
そう言えば
ここ最近の【西京漬】には
珍しい熨斗を貼っているけど
これって
敬老の日バージョンなの？」
「そうだよ。」
「色々替えてあるけど
これって、親方の趣味？」
「趣味っていうか
アイデアって
言って欲しいんだけど・・・。」
「失礼しました。（笑）」
「オンラインショップのページにもあるけど
色々と要望があるよ。」
「どんな風に？」
「敬老の日は、その他にあたるんだけど
要望欄に、軽い感じにして欲しいとか
書いてあるよ。」
「へぇ～。」
「あと、電話とかでの注文だと
自分の方から訊いたりもするけどね。」
「そうなんだぁ～。」
「あと、敬老の日用の注文って
意外とその日っていうのが
少ないんだよ。」
「だから、その日よりも
早い注文なんだね。」
「そうかもね。
たださぁ、敬老の日って
何年か前までは
９月１５日だったけど
今は第３月曜日なんだよ。」
「初耳学！
そもそも、年によって
日が違うのは変じゃね。」
「そりゃ、変に決まっているじゃん。
誕生日を年によって
替えるのと同じだからね。」
「もっと言えば
気分で替えるのもあり？」
「ありかどうかは
分かんないけど
自分なんて
毎日生まれ変わったつもりだから
毎日がリフレッシュされているよ。」
「あはは・・・、親方らしいね。」
先程お話ししたように
【西京漬】に限らず
オンラインショップの商品の
熨斗対応に関しては
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
静岡県沼津産のとらふぐ×真ふぐの交雑ふぐ（ハイブリッドふぐ）
Vol.4125
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２５日）は
とらふぐと真ふぐの交雑ふぐについて
お話しします。
「ねぇねぇ、親方
フグの写真があって
やり取りをしているけど、何なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきたので
「あっ、これね。
交雑ふぐとか
ハイブリットふぐって
知ってる？」
と、逆に訊いてみると
「聞いたことはあるけど
詳しいことは
よく分かんない。」
「交雑ふぐとか
ハイブリットふぐって
親のふぐが違う種類から
生まれたふぐのことだよ。」
「ハーフってこと？」
「そうだね。
これまでにも何度も見たことがあるし
ブログにも書いたことがあるよ。」
「へぇ～。
そんなフグまで書いちゃう親方って・・・。」
「“ふぐに魅せられし料理人”ですからねぇ。」
「ほぉ～。」
「そう言えばさぁ
何年か前に
交雑ふぐのことで
テレビにも出たことがあるよ。
ほら！」
「わぁ～、親方じゃん！」
「そんでもって
これが、その時のブログ👆 」
「全国区！？」
「そうだよ。」
「へぇ～。
で、今日のやり取りについて
話してよ。」
「そうだったね。
そっちを話さないとね。
その前に
市場時間に時計の針を戻すよ。」
「うん♬」
今朝の沼津魚市場の活魚売場です。
活魚売場には
仕入れるものがあってもなくても
立ち寄ります。
生簀を覗いていくと
地物の漁船の魚が入荷しており
その中に
フグ（０，７ ①）と書かれた札。
どんなふぐでも
パスは出来ない性分ですので
確認すると
天然のとらふぐのような・・・。
ただ、斑点と皮の色が薄い感じがしたので
手に取ると
背と腹の部分に
黄色い線がありました。
さらにさらに
この時、背にも腹にも
棘（とげ）が無いことが判明。
ということで
とらふぐではありません。
また、黄色い線は
真ふぐの特徴のひとつで
真ふぐには
棘はありません。
ということで
とらふぐと真ふぐの交雑
という仮説に至りました。
交雑ふぐの場合
“親ふぐの共通可食部位であれば食用可能”
という厚生労働省の通達がありますが
親ふぐを正確に判別するのは
難しいので
種類不明のふぐとして
食用不可とすべきという考えもあります。
自分も
全くもっての御意。
なので、売場担当者に
このことを伝えると
売場から撤収。
という顛末で
【佳肴 季凛】に戻ったら
Facebook友達にメッセージ。
トラとは、トラフグのことで
マとは、マフグのことです。
やり取りは
さらに続くも
と、このようなメッセージ。
訂正はさておき
話を戻します。
ゴマとは、ゴマフグ
ショウサイとは、ショウサイフグのことです。
こうして
ようやく終了。
こちらのFacebook友達は
水産大学校の准教授（水産科学）で
魚類の進化と種分化の専門家です。
魚類の進化と種分化・・・・・。
残念ながら、自分は全く分かりません。
ただ、高橋さんによれば
トゲウオという小魚で
交雑を介した多様性の進化を
研究してきました。
下関に来てから
特産のフグを研究するようになりました。
とのことです。
「 高橋さんみたいな人と
知り合いになれるのも
時代なんだねぇ。
それにしても、親方って・・・？」
「ただのふぐマニア！？」
「あはは・・・。」
先日のお話しのように
変わり種のふぐに限らず
色んな魚の変わり種に出会えるのは
沼津魚市場のように
漁港が併設されている魚市場に
自ら出向いているからです。
そういう産地ならではの恩恵を
受けることが出来るのは
有難い限りでなりません。
こればかりは
日本だけでなく
世界中から魚が集まる豊洲では
出来ないことです。
そのメリットを最大限に活用し
本当の魚の美味しさを伝える努力を
惜しむわけにはいきません。
「明日は
バスが来るんだね🚌
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
バージョンアップした鱧メインの【特別会席】
Vol.4124
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２４日）は
昨日の『特別会席』の献立について
お話しします。
「ねぇ、親方
こういう熨斗ってことは
敬老の日用の【西京漬】ってこと？」
「少し早いけど
そうだよ。」
※こちらが、【西京漬】👇
「どうして、そんなことが分かるの？」
「オンラインショップのページに
こういう欄があるんだよ。」
「へぇ～。
便利じゃん。
それはそうと
今日は昨日の【特別会席】のことを
話してくれるんでしょ？」
「そうそう。
昨日話したように
伊勢海老と鱧（はも）が
献立に入っているよ。」
「そばで色々と見ていたけど
おぉ～って感じだったよ。
ねぇ、早く話して～。」
「はいはい。
先付（さきづけ）から
順を追って話していくね。」
「はぁ～い♬」
その前に
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆刺身（その１）
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物
鱧とズッキーニの天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
お出しする時は
出汁をはって、お出しします。
出汁は、鱧のあらを焼いてから
長時間かけて煮出したものです。
日本酒、薄口醤油、塩、みりんで
味を調えてあります。
◆刺身（その２）
鱧の落とし
梅肉醤油を
添えてあります。
鱧を落としに仕立てる場合
鱧は、直前に卸したものです。
それを
お客様がお見えになったら
落としに
仕立てます。
このままにしておくのは
冷やし過ぎてしまうと
皮のゼラチン質が固まってしまい
ガムを食べているように
なってしまうからです。
また、時間が経つと
パサパサした食感になってしまうのも
直前に仕立てる理由でもあります。
こうするのは
味を落とさないためであるだけでなく
自分が魚市場に出向いて
仕入れた素材である以上
ぞんざいには出来ないからです。
さらにさらに
鱧の美味しさは
誰もが認めるところですが
意外にも
美味しい鱧を食べたことがない方も多くいて
鱧ファンの自分としては
納得がいきません。
なので、出来る限りのことを
尽くしたいのです。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
具足とは
簡単な鎧兜（よろいかぶと）とのことで
甲殻類の殻を
具足に例えているので
このように呼んでいます。
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です。
◆食事
鱧茶漬
出汁は、鱧しゃぶ同様のものですが
薄めの味にしてあります。
照焼にした鱧のお茶漬で
また、器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
◆デザート
チョコミントのアイスか
苺のアイスを
選んで頂きました。
「改めて見ると
この献立はかなり豪華だよね。」
「豪華だよ。
伊勢海老が入ると
かなりグレードアップするしね。」
「うんうん♬」
鱧が主役で
天然のとらふぐ、伊勢海老が脇役となるのは
夏だからこそです。
時季により
主役が交替するのは
日本料理ならではの魅力で
さらに言うと
自分が名付けたとは言え
季凛の語源の
『季（き）を尊（たっと）び 凛とす』
※意味 時季の食材の良さを重んじ
気を引き締めて
料理を仕立てる
に恥じることのないような料理を
仕立てるべく努力を
怠るわけにはいきません。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
『特別会席』用の鱧（はも）と伊勢海老（いせえび）
Vol.4123
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２３日）は
『特別会席』用の
鱧（はも）と伊勢海老について
お話しします。
仕入れるものが
あろうと無かろうと
沼津魚市場で必ず寄るのが
活魚売場で
しかも、ほぼ最初にして
もちろん、今日もでした。
既に
生簀には
山口県産の鱧が２本（１，１５キロ）
用意されており
昨日の時点で
確保しておいたものです。
確保していたのは
豊洲などの中央市場が休みで
他所の産地からの便がないからで
そのような荷物のことを
“送り”と呼んでいます。
また、昨日入荷していた伊勢海老は
秤にかけられる前で
これらは
茨城県日立鹿島沖産です。
サイズは様々で
👆の場合
５，１キロで７本＝７００グラムＵＰなので
かなり大きいものになります。
自分が仕入れたのは
０，２キロのものでした。
ブクブクをセットした発泡スチロールに
鱧も伊勢海老を入れ
持ち帰ることに。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが、やって来ました。
「親方、おはよう🐡
おっ、ハモと伊勢エビじゃん！」
「おはよう🐡
夕方まで水槽に入れておくから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
どちらも
ざるに入れたまま
水槽へ。
👆の鱧は“連れ”を噛んでいるように
食（は）むが転じて
はもになったと言われており
魚の名前は
単純なものです。
夕方になり
先ずは鱧を締めることに。
頭の付根を掴んでいるのは
この辺りに心臓があり
心臓を掴むと
動かなくなるからです。
獰猛な性格なので
注意しなくてはなりません。
付根に包丁を入れたら
口の先端を切り落とし
血抜きのため、氷入りの海水へ。
先端を切り落とすのは
噛み付かれても
大事に至らないようにするためで
大事とは
縫うほどの大けがなのです。
その後、脊髄に細い針金を通し
神経を抜きます。
神経を抜くのは
一般的には、鮮度を保つためですが
鱧の場合
卸す時に動かないようにするためです。
鱧を締めたら
伊勢海老は、再び水槽へ。
水洗いを終え
まな板に乗せた鱧を見ると
「この顔を見ると
ハモっぽさゼロだし
全然怖くないねぇ。」
「確かに・・・。」
卸したら
鱧の下処理で欠かせない骨切りを
しなくてはなりません。
骨切包丁を見ると
「おぉ～
仕事人！ 」
骨切りを終えたら
揚物用
落とし用
鱧しゃぶ用
鱧茶漬の照焼用に
準備しておきました。
「おっ、今度は
伊勢海老じゃん🦐」
半分に包丁したら
焼物用に準備しておきました。
「伊勢海老の焼物って言えば
こんなのもあったよね～🦐
んまそうだったなぁ・・・。」
こんな焼物とは
とりあえず
鱧と伊勢海老の準備まで出来たので
今日のお話しは
ここまでにしておき
『特別会席』の献立については
明日、お話しします。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
天然と養殖の鯵（あじ）
Vol.4122
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２２日）は
養殖と天然の鯵（あじ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日はアジを仕入れて来たんだね。
ってことは
魚も増えて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。
台風後とお盆休みのダブルパンチで
ひどかったからねぇ。」
「そりゃ、良かったね。」
「自分には
特に関係ないんだけど
これを見てごらん。」
「養殖のアジ？」
「そうだよ。」
「養殖のアジって
よそのお店の水槽で
泳いでいるよね？」
「そうそう。」
「それなのに
どうして死んじゃっているの？」
「この鯵を持って来たのは
養殖の魚を扱っている活魚屋なんだけどね。
そこの水槽で
ダメになっちゃったみたいなんだよ。」
※活魚屋とは
活きた魚を販売している魚屋で
殆どが養殖の魚です。
「え゛～っ、こんなに沢山。
何だか可哀想・・・😢」
「約２キロで１７ケース。
１本が１００グラムだから
３５０本ぐらいだね。」
「結構あるね。」
「昨日はなかったけど
一昨日もあったから
合計すると
かなりの量だね。」
「どうして
ここまでの量なの？」
「活魚屋に訊いたら
海水の状態が
良くないみたいなんだよね。」
「良くないって？」
「温度とか
塩分濃度とか」
「温度って
自分達で調節出来るんじゃないの？」
「出来るんだけど
機械の調子が良くないとか。
あとは、塩分の濃度かな？」
「塩分の濃度って
海水のでしょ？」
「そうだよ。
この間の台風で
雨水とだけじゃなく
真水も入って
濃度が薄くなると
皮がすれちゃうんだよ。」
「初めて聞いたよ。」
「そうすると
表面が傷ついて
万事休す。」
「なんだか可哀想。」
「魚も可哀想だけど
活魚屋もだよ。
活きたものを売れば
それなりの値段だけど
こうなっちゃうと
二束三文は確実だしね。」
「はぁ～😢
ため息が出ちゃうよ。」
「活魚屋の人も
直接知っているから
余計にね・・・。」
「こういうのを使うことはしないの？」
「余程のことが無い限り
しないね。」
「ふぅ～ん。」
「出来る限り
天然の魚を使いたいしね。
自分が使う養殖の魚は
【西京漬】用のサーモンと鰤（ぶり）だけかな。」
※【佳肴季凛 謹製 西京漬】
「天然と養殖って
そんなに違うもんなの？」
「違うよ。
今朝の鯵で比べてみるよ。
こっちが養殖で
こっちが天然だけど
どう？」
「ぜ～んぜん違うじゃん。
養殖は黄色っぽいけど
天然は黒っぽいね。」
「ただ、天然は
棲んでいる場所の違いで
色も違うんだよ。
外海（そとうみ）と
内海（うちうみ）になるんだけどね。」
「へぇ～。」
「外海と内海だと
潮の流れだけじゃなく
えさも違ってくるから
かなりの差があるよ。」
「ふぅ～ん。」
「鯵だけじゃないけど
釣り、定置網、旋網（まきあみ）と
漁法の違いでも
身に差が出るんだよ。」
「そこまで区別したら
天然だけでも
６種類の鯵にもなるじゃん！」
「まぁ、それくらい魚って
繊細なもんなんだよ。」
「そうなんんだぁ。」
「その違いを追い求めたら
きりがないけど
知識としては
あった方がいいよね。」
「そうだよね～。」
「こういうことを覚えられるのも
魚市場に行っているメリットだし
早起きは三文どころか
それ以上の得だよ。」
「で、アジは
どうなったの？」
「今話すから
待っててよ。」
「はぁ～い♬」
三枚に卸したら
〆鯵に仕込んだりもしましたが
殆どは
揚物用に真空パックしたのち
冷凍庫へ。
また、頭や中骨は
出汁を取るため
焼いておきました。
このような使い方が出来るのも
天然だからです。
このような使い方をすれば
食材の全てを使い切ることが出来ます。
これこそが
自分の料理の基本でもある
マクロビオティックの
一物全体（いちぶつぜんたい）なのです。
なので、元々の仕入れが高くても
天然を使うようにしています。
これからの時季は
台風が来ることも多いので
様子を見ながら
鯵を仕入れる機会が増えそうです。
まだまだ暑い日が続きそうですが
今朝の魚市場は
いくらか涼しさを感じたこともあり
こんな様子でした。
明日は
注文しておいた鱧（はも）をはじめ
諸々の仕入れもあるので
この辺で・・・。
「お疲れ様～♬
明日は、何を仕入れてくるのかなぁ。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
お子様用の４種のフライ定食
Vol.4120
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２１日）は
昨日のお子様用のフライ定食について
お話しします。
昨日は
法事の御席があり
準備が整うと
熱血君が
「この席は
チビッ子用？」
と、訊いてきました。
「チビッ子じゃないな。
小学生のお子さんだよ。」
と、自分。
「ってことは
お子様料理が出るんだね。」
「は～い
正解！」
「わぁ～い♬」
器に
生野菜を盛付けておきます。
※生野菜：キャベツ、人参、紫キャベツ
その隣には
ケチャップとソースを用意。
基本的に
お子様料理は
大人の料理よりも先に
ご用意し
今日の揚物は
海老フライ、ハムカツ
鶏の唐揚げ、ハッシュドポテトです。
これらを盛付けると
「揚げたてサクサクで
んまそう～！」
と、熱血君。
「親方、御飯とかは？」
「まぁ、慌てなさんな。
お二人のうち
おひとりは、小学校高学年の男の子で
もう一人は、低学年の女の子してたので
器も大と小です。
これに
巻麩（まきふ）と
若芽（わかめ）の味噌汁を
お出ししました。
「デザートは
大人のお客さんと同じなんだね。」
と、熱血君。
「今日は
大人用のアイスと同じにしたけど
お子様向きじゃない時は
別々のものを用意しているよ。」
「へぇ～。
じゃあ、僕がお客さんで来たら
どうなの？」
「どうっていうか
お子様料理は
アレルギーの有る無しも訊くし
好き嫌いも訊くようにしているから
即答出来ないなぁ。」
「好き嫌い、アレルギーは
まぁ～ったく無いよ。
何でも食べるから
お任せするよ。」
「かしこまりました。
熱烈歓迎でお待ちしております。
その際には
ご予算もお伝え下さい。
お子様料理は
前もっての御用意となりますので
くれぐれも宜しくお願いしますね。」
「はぁ～い♬
決まったら連絡するので
了解しました。」
お子様料理の基本は
こちらになりますが
今日のように
お子様料理はご要望
御予算次第ですので
色々と御用意が可能です。
なので、基本以外のお子様料理は
色々と載っているので
御覧ください。
「敬老の日用の【西京漬】だね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
半身だけ卸した鱸（すずき）は、静岡県由比産
Vol.4120
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２０日）は
半身だけ卸した
鱸（すずき）について
お話しします。
今朝の沼津魚市場です👇
久々に
地物の金目鯛が入荷しており
売場には
次々と並べられていき
サイズによっては、６段重ね。
どれくらいあるか
分からないでしょうから
ドローンで
撮影！？
・・・・・・。
そんなことはなく
構内には
一般の方が
売場の様子を見ることが出来るように
通路が設けられています。
また、台風の影響もなくなり
魚も増え始め
やっと市場らしい雰囲気に。
そんな今朝仕入れたのは
金目鯛ではなく
鱸（すずき）でした。
鱸の産地は
静岡県由比で
桜海老（さくらえび）の産地として
有名です。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
おっ、すずきさんじゃん。」
「そのすずきじゃないよ。」
「分かってるよ。
こういう事を言えば
少しくらい涼しくなるかと思って・・・。」
「はいはい。」
「しずまえってあるけど
どういうこと？」
「 静岡市の海沿いの地域で
水揚げされる魚のことで
由比（ゆい）、清水、用宗（もちむね）の
３つの漁港で水揚げされているんだよ。」
「へぇ～。」
「自分が一番多く仕入れるのが
由比のさばふぐだよ。」
「お弁当の揚物に使うって
よく書いてあるよね。」
「そうそう。
よく見ているじゃん。」
「まぁね。」
水洗いを終えた鱸は
片身だけ卸したら
骨付の身の方は
ここで、ひと仕事をします。
中骨の金串を刺すと
「親方、何をするの？」
「まぁ、御覧（ごろう）じろ。
いくよ～。
ほら。」
「血が出て来た。
どうして、こんなことするの？」
「魚って
血を含めた内臓が
生臭い原因だから
それを取り除けば
持ちも良くなるからだよ。」
「へぇ～。」
「全部卸せば
そんなこと関係ないけど
今日みたいに半身を残す時は
この手間が欠かせないんだよ。」
「神経締めとかって言うけど
どっちがいいの？」
「両方出来れば
いいんだけど
どっちかって言えば
血抜きの方だね。」
「そうなんだぁ。
最近じゃ、釣り好きの人も
こういうことをするみたいじゃん。」
「そうだよ。
釣り道具屋に行くと
それ用の道具が売っているもん。」
「凄いね。」
「最初見た時、ビックリしたもん。
今も言ったけど
血抜きをするために
頭の付根か
えらに包丁を入れるのが一番だね。」
「そうなんだぁ。」
水気をふき取ったら
キッチンペーパーでくるむと
「このまま、氷詰めにして
お寝んねだね👋👋👋」
卸し身の方は
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
皮目を冷やしたら
水気をふき取り、冷蔵庫へ。
そして、今夜の会席料理の刺身に
鯵（あじ）、湯葉と共にお出しし
鯵も鱸と同じ由比産です。
７月の終わりから
お盆明けまでの約半月の間
魚はかなり少なく
ようやく増えてきました。
と、簡単に終わらせるのは
マスコミ報道と
変わりありません。
この間、漁師達は
かなりつらい思いをしたはずです。
マスコミは
「今年は、○○が不漁です。」
「今シーズンも○○漁が
解禁になりました。」などの
事実だけを使えるのみ。
時間に制約があるだけでなく
ニュースを作るのが仕事とは言っても
もう少し、食の根本について
言って欲しい限りでなりません。
漁師をはじめとする
一次産業の代弁者であるべきなのが
料理人ですので
言い続けます。
「明日は休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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召し上がった方々が
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ご興味、ご関心がある方は
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５色の箆矢柄（へらやがら）
Vol.4119
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１９日）は
箆矢柄（ヘラヤガラ）なる魚について
お話しします。
「ねぇねぇ、親方
この間のクマサカフグといい
このヘラヤガラもだけど
最近、珍しい魚ばかり
ＵＰしているんじゃね？」
と、ミニふぐちゃん。
この間のクマサカフグについては
「っていうか
たまたまだよ。
ヘラヤガラなんて
レアな魚をよく知っているじゃん。」
と、返答しました。
「海にいた頃
見たことあるよ。
話したことはないけどね・・・。」
「へぇ～。
海の中は色々だねぇ。」
「まぁね。
台風が行った後だから
ヘラちゃんが獲れたの・・・。」
「ヘラちゃんって・・・。
そんなことないよ。
ただ、地物の魚の売場は
水揚げ直後に
並ぶことが多いから
レアな魚が
こうなるんだよね。」
「ふぅ～ん。
で、少しは魚が増えたの？」
「やっと波も落ち着いたみたいだし
ここに
さっきのヘラヤガラが
並んでいたんだよ。
「５本全部が
色違いなんだね。」
「オレンジ色
オレンジ色
黄色と黄土色
灰色と茶色の５色だね。 」
と言うと
「そもそも
親方は、見たことがあったの？」
と、ミニふぐちゃん。
「無いよ。
見た目、矢柄っていうのは
分かったけど
正しい名前を知らないから
訊いたんだよ。」
ちなみに、矢柄（ヤガラ）とは
こんな魚で
正式にはアカヤガラと呼ばれています。
※拝借画像
商品価値も高く
数こそは多くないものの
市場にもよく並んでいる魚です。
「この間言っていた
三重の魚屋さん。」
「そうだうよ。
あと、分かんない時は
どうすのるの？」
「この本を
見るんだよ。」
「【日本産魚類大図鑑】って
書いてあるけど
〈解説〉と
〈図版〉に分かれているんだね。」
「この本に載っていない魚は
新種って言われているんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、３０年くらい前の本だから
今は増えているかもしれないけどね。」
「そもそも、何で
こんな本を持っているの？」
「もらったんだよ。
１５年くらい前かな。」
「誰に？」
「同級生。
その彼は水産学部卒なんだけど
今は工務店の社長をやっていて
要らなくなったから
くれたんだよ。」
「へぇ～。
水産学部卒の工務店の社長って
親方と同じくらい変わってんじゃん。」
「そうかねぇ。」
「親方だって
政治経済学部卒だし・・・。」
「表向きはね。」
「ってことは
裏があるの？」
「あるよ。
明治大学家政学部日本料理学科ね。」
「あ゛ぁ～っ！？」
「冗談だよ。
そう言った方が
本当っぽくない？」
「確かにね・・・。」
「で、ヘラヤガラを調べてみたら
いたんだけど
２色しかいないんだよね。」
「もしかして、新種じゃね！？」
「それがさぁ
体色の変化が著しく云々（うんぬん）・・・。」
「ってことは
５本全部同じ種類ってことじゃん。」
「そうだよ。
海にいた頃は
どうだったの？」
「ぜ～んぜん、覚えていないよ
だって見たことがあるだけだし・・・。」
「そうなんだね。」
「そんなことより
僕達も、ここら辺に載れるかなぁ。」
「今度、訊いてみる？」
「わぁ～い♬」
〈解説〉にもあるように
体色の変化が様々とのこと
６色目、７色目を見つけるという目標が出来
魚市場に行く楽しみが増えました。
その時には
またお話ししますので
乞うご期待！
５色と言えば
昭和世代には
やっぱりゴレンジャーですね。
「明日は法事の予約があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
