特大の鱧の骨抜きに、再チャレンジ
運良く
特大サイズの鱧を
仕入れることが出来たので
骨抜きに
再チャレンジしてみたところ
その結果は
如何に・・・
2025年9月24日
Vol.4719
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
ハモじゃん！
しかも、デカいし」
と、ふぐのぼり君が
言ってきました
「おはよう🐡
昨日の今日
しかも、まさかのまさかで
仕入れることが出来るとは
思わなかったよ」
と、自分
昨日の今日とあるのは
特大の鱧（はも）用の
それについては
「デカいのが１本と
普通のが２本いるけど
どこ産なの？」
「熱海・網代（あじろ）なんだけど
こんだけ
入荷があったんだよ」
「ヤバっ！」
「ざっくり
３０キロって感じかな
かごのその１が
これで👇
その２でしょ👇
で、これが
その３👇
で、デカいのは
別枠にいたから
その４だね」
「９月も終わりだけど
ハモって
こんなに獲れるもんなの？」
「獲れるも獲れないも
定置網に入ったんだよ
ただ、明日も
あるとは限らないんだけどね」
「そうなんだぁ」
「ただ、網代の定置には
時々、まとまった数が
入ることがあるんだけど
こんだけあるのは
久々かもね」
「でも、デカいハモの骨抜きに
チャレンジ出来るから
良かったじゃん！」
「そうだね」
その後
締めることにしました
締めたら
神経を抜き
３本全て
氷入りの海水で
一気に冷やし込みます
水洗いを終えたら
卸すと
「さっきまで
活きていたから
すき通っているんでしょ？」
「そうだよ
しかも、血抜きを
ちゃんとしているからね」
骨抜きをするため
頭と尾の部分に
分けておきました
骨を抜くために
内側から
ひれのある外側に向かって
包丁を入れます
この後、内側に向かって
身と皮を
切り離さないよう
再び、包丁を入れたら
尾から頭にむけて
骨を抜くと
鱧特有のＹ字の骨が
抜けました
身が活きているので
多少、力を入れても
身割れしません
合計４つの身の
骨を抜き終えたのが
こちらです
比べると
一目瞭然ですので
見比べて下さい👆
「お疲れ様～♬
マジで時間が
掛かっていたけど
心が折れなかったね」
「ここまで
やっちゃったら
鱧の骨抜きを
マスターしたいからね」
「ここまで
やる意味はあるの？」
「大いにアリアリ！
前にも言ったけど
デカい鱧の味は
並サイズのものとは
別次元だからね」
「デカい鱧って
どんな料理にすると
美味しいの？」
「皮を引いて
そのままの刺身も
いいんだけど
鱧は加熱すると
皮のゼラチン質から
旨味が出るから
鱧しゃぶ
あとは
天ぷら
身に脂があるから
揚げると
フワフワなんだよ
どっちもだけど
皮のプリプリ感も
たまんないね」
「普段のハモを
料理をしている時の
親方の口振りとは
完璧に違うね」
「だぁかぁら
別次元なの！」
「チャンスがあれば
食べたいなぁ・・・🤤」
「デカい鱧は
レアだから
水揚げ次第の
運任せだね」
「昨日の今日で
デカいハモを
GETした親方も
持っているんじゃね？」
「あはは・・・」
デカい鱧は
２本いて
そのうちの１本だけ
持って来て
さらに
うじゃうじゃの鱧から
並サイズを
数本仕入れ
沼津魚市場に
キープしてきました
ちなみに４７−９
というのは
自分の買い番です
鱧のシーズンが
終わりつつありますが
自分の中では
しばらく続くことになります
「コスモスと彼岸花が
きれいだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
鱧（はも）用の特殊な骨抜き
特大サイズの鱧（はも）の
骨抜きに
目覚めたら
特別な骨抜きを
貰っちゃいました
2025年9月23日
Vol.4718
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
これって
ラジオペンチなの
それとも、ニッパーなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「いや、骨抜きだよ」
と、自分
「骨抜きって
普通は
毛抜きみたいのじゃね？」
「そうなんだけど
これは
鱧の骨抜き用に
大阪のふぐ屋の親方が
送って来てくれたんだよ」
「はも専用なの？」
「そうじゃないんだけど
骨抜きの中でも
精度が高いタイプ
っていうのが
正確かな」
「そんなものも
あるんだね
ハモの骨抜きって言えば
この前
特大のハモを仕入れて
悪戦苦闘したよね？」
「そうそう
「でも、どうして
送ってくれたの？」
「5月の終わりに
その親方が来てくれた時に
鱧の骨抜きの話題になって
抜き方を教わったんだけど
そん時は
？？？状態だったんだよ
で、さっきのブログを
親方が読んだ後
前に自分が使っていた
骨抜きを
送ってくれたわけ」
「へぇ～
でも、その親方とは
どこで知り合ったの？」
「Facebookだよ
その親方が
自分のブログを
全部読んでてくれて
ふぐのことを
やり取りしていていくうちに
仲良くさせて
もらうようになったんだよ」
「時代だね～
で、その親方は
もう使わないの」
「これを
読んでごらん
経験者の親方は
コツを知っていて
見るに見かねて
送ってくれたんだよ」
「へぇ～」
この手紙は
コピーしてから
【鱧料理】という
鱧だけに特化した
本の裏表紙に
貼っておきました
「はもオンリーの本なんて
あるんだね」
「そうなんだよ
それだけ
鱧っていう魚が
色んな料理に仕立てられる
それこそ、豊な魚
ってことだね」
「親方、座布団一枚！
でもさぁ
こういう料理の本って
なかなかの値段なんでしょ？」
「そうだよ
６５００円に
消費税だからね」
「高っ！」
「ただ、仕事が覚えられるなら
その値段じゃ
安過ぎると思わない？
この本だけじゃないけど
専門書だからね
いつ買ったのは
覚えていないけど
発行されたのが
平成１１年
要は１９９９年で
２６年前だから
今は
もっと高いかもね」
「そっかぁ
覚えただけは
自分のものだしね
親方らしい
前向きな考え方だね」
「美味しいものを作るのに
消極的な考えじゃ
百発百中で
作れるわけないからね
そういう意味じゃ
料理って
前向きになるための
最大のツールだね」
「おぉ～👏」
骨抜きをもらったのですが
試すには
特大サイズの鱧の入荷を
待たねばなりません
全国の産地も
終漁（しゅうりょう）と
なりつつあるので
期待しづらいのですが
そこをどうにか
クリアして
鱧の骨抜きを
習得したいものです
すっぽん鍋をメインにした時のオーソドックスな【特別会席】
夕べの【特別会席】は
すっぽん鍋を
メインにしたものでした
2025年9月22日
Vol.4717
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
夕べ、【特別会席】の
お席のセットが出来ると
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「ところでさぁ
今夜（２１日）の献立は
明日（２２日）に
話してくれるんだよね？」
「そのつもりだよ」
「コンロがあるってことは
大きい鍋料理が出るの？」
「イエ～ス
すっぽん鍋だよ」
「おぉ～
すっぽんかぁ
【佳肴 季凛】の推しの
一つだもんね」
「金看板
とまではいかないけど
銀看板だね」
「知らない人も多いだろうから
あえて訊くけど
金看板は？」
「ステマとか
ヤラセって思われることは
ないだろうけど
と
なのは
知ってるでしょ」
「もちろん！」
それはさておき
昨日の今日ということで
今日のお話しは
夕べの【特別会席】の
献立についてです
これまでにも
お話ししているように
【特別会席】は
お客様との相談の上を
献立を決めさせて頂いているので
特に決まった献立は
ありませんが
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆刺身
ふぐ刺
唐揚げ同様
天然のとらふぐで
どちらも
静岡県遠州灘産です
◆鍋
すっぽん鍋
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
オリジナルの
◆食事
すっぽん雑炊
雑炊は
先ほどのすっぽん鍋を
下げてきて
仕立てるのですが
すっぽんの出汁（スープ）の
美味しさのあまり
飲み干してしまう方も
いらっしゃるので
その辺りは
心配ご無用です
雑炊を仕立てている間に
茶碗とお新香を
御用意しました
◆デザート
シャインマスカットのアイス
夕べの献立は
すっぽん鍋をメインにした
献立としては
オーソドックスなものです
すっぽんの美味しさは
鍋、要は
その出汁（スープ）に
あるので
それこそ
マストアイテムに
他なりません
また、他の食材とは
代え難いものゆえ
すっぽんの味は
どこまで言っても
すっぽんの味にして
日本料理特有の
味わいなのです
先程もお話ししたように
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
詳細については
直接お問い合わせ下さい
「明日は、銀だらを
【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
バスツアーの刺身は、ふぐ刺
今日のバスツアーの献立は
質重視ということで
ふぐ刺を
御用意しました
2025年9月21日
Vol.4716
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日のバスの刺身は
ふぐ刺なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
年配の女性の
お客さんだから
品数も少なめで
質重視にしたんだよ」
と、自分
「さきづけ、お凌（しの）ぎ
小鍋、刺身、揚物
蒸し物、食事、デザート
で、８品ってことは
ランチメニューと
同じじゃん！
マジ気になる
早く話してよ」
「はいよ～」
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆お凌（しの）ぎ
サラダきしめん
お凌ぎとは
会席料理の中で
空腹を軽く“凌ぐ”ための
ご飯や麺類のことです
◆小鍋
うなぎ鍋
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは、遠州灘産の
天然とらふぐです
◆揚物
海老の彩り揚げと
偽高砂（ニセタカサゴ）の
しんびき揚げ
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆食事
昆布御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
これらの料理のうち
小鍋と食事だけは
予めセットしておきますが
バスツアーの御席は
時間との勝負
みたいな部分があるからです
ただ、他の料理は
ご来店されてから
お出ししています
言うまでもなく
出来たてに勝る味わいは
無いからです
デザートを出し終え
程なくすると
出発時間となり
皆そろって
お見送りをしました
「この瞬間が
ある種の快感だよね
親方？」
「そうだよ
バスのお客さんは
一気に料理を出すから
どっと疲れるよ」
「お疲れ様～は
いいんだけど
今夜は
どんな料理を出すの？」
「すっぽん鍋を入れた
【特別会席】だよ」
「おぉ～
じゃあ、明日は
それを話してね」
「はいよ～」
なお、バスツアーの
御食事については
お昼でも
通常のランチメニューとは
別途での御用意と
なっておりますので
直接、お問い合わせ下さい
お昼の会席料理の小鍋は、すき焼
先日のお昼は
ランチメニューではなく
会席料理のコースを
御用意しました
2025年9月20日
Vol.4715
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
この間のランチで
すき焼を用意したけど
その時の献立を
まだ話してくれないけど・・・」
と、ふぐとらちゃんに
催促されちゃいました
「そうだね
書かなきゃと
思っていたんだけど
市場に行ったりして
珍しい魚とか
面白いことがあると
そっちを話しちゃうから
どうしても
遅れがちに
なっちゃうんだよ」
「で、今日は
ブログねたがあるの？」
「実は
無いんだよ
っていうか
こういう時のために
普段とは違う献立を
話そうと思っているんだよ
そうは言っても
お蔵入りなんてことも
よくあるんだけどね」
「まぁ、年がら年中
市場へ行ってれば
嫌でも
そうなるよね～」
「まぁね
ってことで
始めるよ」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧（はも）の天ぷら
◆小鍋
すき焼
すき焼と言えば
卵ですが
生卵ではなく
温玉こと
温泉玉子です
◆刺身
平宗田（ひらそうだ）と
鯵（あじ）の二種盛りです
◆焼物
サーモンの西京焼
◆デザート
マスクメロンのアイス
タイトルには
ランチとはありますが
お昼の会席料理の
コースと言うのが
正確です
なので、食後の
お飲み物は
御用意しませんでした
この献立の中で
お客様の唯一のご希望は
すき焼でしたが
残りは
全てお任せで
基本としては
量より質重視の献立です
以前から
お話ししているように
お客様のご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽に
お申し付け下さい
「明日は
バスが来るんだね
そんじゃ、また🚌」
by ふぐとらちゃん
複数のふるさと納税のサイトに載っている『西京漬』
当店の『西京漬』は
ふるさと納税の返礼品ですが
色んなサイトに
載っているので
調べてみました
2025年9月19日
Vol.4714
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
４種類、２枚ずつ
入っているってことは
ふるさと納税の
『西京漬』の注文なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうそう
今月末で
ポイント還元が
終わっちゃうから
チョボチョボ
注文が入ってくるんだけど
これは
オンラインショップからの
注文だよ」
「１２枚入っているもんね
佳肴季凛の
ふるさと納税の『西京漬』は
一種類だけなんだよね？」
「そうそう
たださぁ
複数のサイトに
載っているんだよ
こんなとこかな！？」
「こんなとこ
ってことは
まだあるとか？」
「多分ね
どこのサイトから
注文が入ったのか
分かるんだけど
ググったら
こんだけ
出て来たんだよ」
「へぇ～
この際
GoogleのＡＩモードでも
調べてみれば・・・？」
「それもいいんだけど
『西京漬』だけじゃなく
ちゃんとした料理を
作るのが
先決だから
君達が調べて
教えてよ」
「はぁ～い♬」
そんな今日
『西京漬』に仕込んだのが
鰤（ぶり）と
鯖（さば）を
仕込みましたが
なお、ふるさと納税は
今月一杯で
ポイント還元が
終了するとのことですので
当店の『西京漬』に限らず
返礼品のお買い求めを
ご検討されている方は
お早めに・・・
「今日は
お弁当の注文が
あったんだね🍱
そんじゃ、また明日」
by ふぐのぼり君
万事休す！愛用のふぐの茶碗
ふぐ好きの自分の
ご飯茶碗には
ふぐのイラストが
描かれているのですが
残念なことに
割れてしまいました
2025年9月18日
Vol.4713
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
/ ／
チャラリ～
チャラリラ
リ～ラ～
\ ＼
「割れちゃったんだよ
悲しいけど・・・😢」
と、言うと
「茶碗なのに
万事急須（休す）・・・！？」
「人が悲しんでいるのに
そういうこと言うなんて
性格悪い？（笑）」
「やっぱ
笑ってんじゃん！
この茶碗って
オリジナルだよね」
「そうそう
真由美さんとの
夫婦茶碗で
２年半くらい前に
作ってもらったんだよ👆」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「これじゃ
食欲が落ちちゃうんじゃね？」
「まぁ
確かに・・・」
「目でわかるくらい
力がないもん
で、どうするの？」
「ほい！
ってことで
注文完了！」
「あのさぁ
最後の文が
切れているんじゃね？」
「わざとだよ
この後に
リクエストを
書いたからね」
「どんなリクエストなの？
親方のことだから
困らせるくらいのじゃね？（笑）」
「いやいや
ご飯の美味しさが
２倍っていうか
２乗になる感じだね」
「ふぐのイラスト付は
確実だろうけど
その他が
どんなのか
楽しみだね」
「自分もだけど
乞うご期待！」
２年半も使った茶碗が
割れてしまったのは
悲しいのですが
新しいものに出会えるのは
これはこれで
良しとし
そんなことを思えた
満１７歳の
開店記念日でした
「銀だらの切落しの
西京焼じゃん
んまそぉ・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
軒下の蜂の巣の駆除
小さなうちに、蜂の巣を
駆除することが出来
事無きを得ました
2025年9月17日
Vol.4713
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
/ ／
ねぇ～、親方
超ヤバいよ
早く来て～！
\ ＼
と、外にいた
ふぐのぼり君から
大声で呼ばれたので
行ってみると
軒下に蜂の巣が
ありました
「どうやって
追い出すっていうか
ハチの巣を取るの？」
「まぁまぁ
仕上げは上々
御覧じろ」
「なんだか
ずいぶん余裕じゃね？」
万が一に備えて
ウィンドブレーカーを着たら
準備完了です
ホースから
水を出したら
一気の放水攻撃
あっと言う間に
蜂の巣が陥落しました
「秒で
終わっちゃったね」
「そうだよ
もたもたしていて
蜂がキレて
向かって来たら
ヤバいじゃん」
「そっかぁ
ハチもいなくなって
良かったじゃん」
巣は無くなっても
また戻って来て
巣を作られたら
困るので
４ｶ月間
効果があるスプレーを
噴射し
ミッション・コンプリート
「あっと言う間に
終わっちゃったね」
「ノロノロしていて
刺されたら
困るしね」
「蜂の復讐・・・😱
一番ヤバいじゃん」
「それだけは
避けたいよ」
「刺されたこと
あるの？」
「小学生の頃にあるよ
くるぶし辺りを
刺されたことがあるけど
まぁ、痛いのなんの
後にも先にも
この一度だけだよ」
「親方のことだから
いたずらして
襲われたんじゃね？」
「ピンポーン！」
「やっぱり～
そう言えばさぁ
蜂の巣が出来ると
縁起が良いとか
言われているみたいだけど・・・」
「商売繁盛とか
金運UPとか
言われているね」
「そんなら
そのままにしておけば
良かったんじゃね？」
「そうかもしれないけど
刺されどころが悪くて
救急搬送じゃ
困るじゃん」
「そっか～
そんなことで
店を休むことになったり
変な後遺症が
残ったりしたら
シャレにもならないかぁ」
「ブログねたが
関の山だね
まぁ、今日のねたに
困っていたから
これで良しにするよ」
「それなぁ～！」
無事に駆除出来たので
事無きを得ましたが
ご自宅などで
蜂の巣を見つけた際には
くれぐれも
ご注意下さい
「あちゃ～
親方のご飯茶碗が
割れちゃったんだぁ・・・😢」
by 熱血君
ずわい蟹と揚物を盛込み料理にした会席料理
夕べの会席料理は
お子様も同席されたので
ご家族向けの
献立でした
2025年9月16日
Vol.4712
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ずわい蟹っていうか
カニの爪を
こんな風に出すのを
見たことないけど・・・」
と、熱血君
「実は初めてなんだよ
小学生のチビっ子がいる
常連さんから
『蟹をコースの中に
入れて欲しい』
っていう要望を
言われたからね」
と、言いました
「だから
カニの爪なんだぁ」
「そうだよ
切れ込みが入っているし
剥いたり
ほじる手間が
殆ど無いからね」
「他の料理は
個人盛だったの？」
「揚物が盛込みで
ご飯は土鍋炊きの
松茸御飯だよ」
「親方の料理だから
大体の想像はつくけど
どんな感じだったのか
マジ気になる」
「まぁまぁ
今から話すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
先付（さきづけ）から
順番に
お話しします
◆先付
もろこし豆腐
◆小鍋
浅蜊（あさり）と野菜の
小鍋仕立て
◆刺身（その１）
三種盛り
勘八（かんぱち）
鯵（あじ）、湯葉
◆刺身（その２）
ずわい蟹
◆揚物
①鶏の唐揚げ
②さばふぐの唐揚げ
③フライドポテト
生のじゃが芋を
蒸してから
素揚げしてあります
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
松茸御飯
混ぜ合わせてから
お席に運び
取り分けて頂くので
茶碗もお出ししました
◆蒸物
茶碗蒸し
中に入っているのは
海老、つくね
干し椎茸、三つ葉です
◆デザート
マスクメロンのアイス
「チビッ子もいたのに
こういう献立にしたのは
どうしてなの？」
「チビッ子とは言っても
小学校高学年
だったからだよ」
「まだ、子供で
通用するじゃん！」
「そうなんだけど
もう２、３年もすれば
中学生だから
簡単に言えば
大人じゃん
大人になれば
世の中には
色んな料理があって
そういうものを
経験させてあげるべき
なんだよね」
「そっかぁ
学校の友達同士じゃ
どうやっても
和食だけじゃなく
高級なものを
食べる機会がないもんね」
「そういう場所で
食事をさせてあげるのは
大人の役目だからね」
「いつまで経っても
ハンバーグとか
ラーメンじゃ
良くないもんね」
「そういうものにも
良さがあるけど
そうじゃないものも
沢山あるわけだからね」
「なるほど～
大人になるって
色んな意味があるんだね」
「まぁ、自分みたいに
未来永劫
少年みたいな
純粋無垢の心を
持ち続けるのも
ヒッジョウに
大切なんだけどね」
「・・・・・」
今回のお話しのような
献立に限らず
お客様のご予算
ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「アイス用の
シャインマスカットだ！
んまそぉ～🤤」
by ふぐのぼり君
カンパチを漢字で書くと、なぜ間八なのか？
魚の名前は
見た目や習性などを
ベースにして
名付けられたものが多く
今朝、仕入れた
カンパチも
そんな一つです
2025年9月15日
Vol.4711
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
沼津市西浦の定置網で
水揚げされた
勘八（カンパチ）が
入荷していました
冨久豊とは
冨久豊丸
（ふくほうまる）の略です
自分が仕入れたのは
１，０キロのものでした
活〆（いけじめ）にするため
生簀から取り出し
えらに包丁を入れたら
尾の付根にも
包丁を入れ
脊髄に針金を刺し
神経を抜き
下処理コンプリート
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
カンパチって
何でカンパチなの？」
「おはよう🐡
漢字で勘八とか
間八って書くんだけど
頭の間に
八の字の模様が
あるからだよ」
「・・・・
八どころか
七も六も無いじゃん
悪いけど
親方、老眼が
進んだんじゃね？」
「失礼な！
多少、進んだ
かもしれないけど
何年か前に
眼鏡を作り直してからは
そんなに進んでないはずだよ」
「でも、八っぽい
模様なんて
無いじゃん」
「死んじゃうと
消えちゃうんだよ
実は」
「それを
先に言ってよ」
「市場で泳いでいた時は
しっかり
八の字があるでしょ」
「マジ、八じゃん！」
「魚の名前って
単純に付けられたものが
多いんだよ
間違っても
キラキラネームなんて
無ぇ～し」
「さっき
勘八とも書くって
言ってたけど
これには
理由があるの？」
「これは
分かんないなぁ
そもそも
漢字は当て字だったりが
多いと思うよ
料理人にしてみれば
魚は食材だから
漢字で書きたくなるんだよね
普通に、カタカナで書くと
生き物としての
魚になるから
美味しく思えないんだよね
少なくとも
自分はそうだね」
「だから、親方は
漢字で書いて
かっこの中に
読み仮名を書くんだね」
「そうそう」
活〆にしてあるので
頭の付根の身も
こんもりと
盛り上がっています
そんな今夜の
会席料理の刺身は
勘八、鯵（アジ）
湯葉の三種盛りを
御用意しました
鯵も
今朝、沼津魚市場で
仕入れたもので
東伊豆・稲取の
定置網で
水揚げされたものです
活きてはいなかったものの
死後硬直前のものを選び
すぐに、えらを抜き
氷入りの海水で
冷やし込みました
どんな魚でも
血抜きとをするか
しないかで
味に大きな差が
生まれます
活魚は
活かしたままでも
流通させることが可能なので
産地と同じ鮮度になりますが
鯵のような小魚は
そうはいきませんが
漁港が併設されている
沼津魚市場の場合
いわゆる朝獲れの魚を
仕入れることが
可能です
そういう最大の
メリットを活かし
魚菜食文化の日本料理の魅力を
多くの方々に伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
日々の仕事に臨むのが
自分の使命に
他なりません
「今夜は
カニの爪を
用意したんだね
明日は、この献立について
話してくれるんだって」
