『西京漬』用の鰤（ぶり）と鯖（さば）の胆のうの痕
Vol.4102
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２日）は
『西京漬』用の
鰤（ぶり）鯖（さば）の
胆のうの痕についてお話しします。
についてお話しします。
昨日が休市日だったので
沼津魚市場の８月初日が
今日でした。
最初に向かったのが
こちらの売場です。
発泡スチロールの山々をかき分け
辿り着いたのが
鰤（ぶり）の山で
鰤は
『西京漬』用です。
パレットの上に
きれいに山積みされています。
１本の目方は
３キロちょっとのばかりですが
個人的には
４キロ近いものが理想ですが
皆無。
これらの中で
一番大きいのが
３，４キロでしたが
一番下にあるので
躊躇しながらも
売場の担当者にお願いすると
快諾。
１本ずつ上から
取っていくかと思いきや
見事なバランス感覚で
３，４キロのものを２本
用意してくれました。
【佳肴 季凛】に戻ると
仕込みの前に
『西京漬』の発送の準備です。
箱詰めしたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
梱包していると
「親方、真由美さん、おはよう🐡」
と、熱血君。
「おはよう🐡」 by 自分
「おはよう🎵」 by 真由美さん
「 感謝ってあるけど ・・・。」
「感謝だから、感謝。
まぁ、お礼の熨斗じゃ
堅苦しいから
こういう熨斗を希望するお客さんも
多いんだよ。」
「へぇ～。」
「誕プレにはじまり
母の日、父の日なんかも
フリー素材が充実しているから
こういうのを
よく使っているよ。」
「こういうのが
開けた時に
ニッコリしたくなるよね。」
これらを
冷凍庫にしまったら
ノルウェー産の鯖（さば）
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）を出し
鰤と同じく
『西京漬』用です。
今日仕込む鯖は
とりあえず
このままにしておき
その間に
鱗（うろこ）を取ることに。
鱗を取った後
頭を落とし
水洗いまでしたら
鰤の仕込みは一時中断。
今度は、鯖ステージに。
半解凍状態になった鯖の腹骨を欠くと
熱血君が
「ただ、頭と尻尾に分けて
西京味噌に
漬け込んでいるんじゃないんだぁ～。」
「それじゃ、何の意味もないじゃん。」
「でもさぁ、腹骨を取るのは
何のためなの？」
「この部分には
胆のうの跡が残っている場合もあるから
取り除くんだよ。」
「胆のうって
苦いのでしょ？」
「そうだよ。
それを口にしたら
苦いから、美味しくないじゃん。」
「そこまでするんだぁ。」
「じゃあ、半分に包丁した
脱水シートに挟む時に
連れ”同士にしておくのは
なんでなの？」
「身割れしていたり
良くない時に
こうしておけば
そういうのが
お客さんのところに行く確率を
下げることが出来るじゃん。」
「そういうことだったんだぁ～。」
「お客さん自身が
『西京漬』を焼くから
出来る限りのことを
しなくちゃならないでしょ。」
「そこまでするの！？」
「そうだよ。
ちゃんとしたものを食べないと
うち以外のものも含めて
西京焼、西京漬って
美味しくないと思うじゃん。
しかも、良くない西京焼を食べたばかりに
西京焼＝美味しくない
っていうレッテルを貼っている人って
結構いるんだよ。」
「そうなの！？」
「だから、ちゃんとした
仕込みをする必要があるじゃん。」
「そこまで考えているとは・・・。」
鯖を冷蔵庫にしまったら
今度は鰤です。
三枚に卸すと
「この黄色いのは・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「この黄色い部分が
胆のうの痕だよ。」
「これって
片方の身にしかないの？」
「ほぼほぼ、そうだよ。
下身（したみ）の方に残っていて
だから、さっきの鯖も
下身の方を
大きめに包丁していたんだね。」
※下身とは
頭を左にした時に
下になる方のことです。
なので
上身（うわみ）の方には
痕がありません。
切身にし終えると
「赤い部分が
鮮やかな赤だよね。」
「鮮度が良いからだよ。
この鰤は養殖なんだけど
昨日締めて
今日届いたものだから
嫌でもきれいになるさぁ～。」
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
冷蔵庫にしまったら
片付です。
となれば
熱血君が
／／
🎵 お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け 🎵
＼＼
そして、ランチの営業の合間を見ながら
鯖も
鰤も
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
仕上がるのは
明後日になります。
かくして
８月最初の『西京漬』の仕込みが
終わったのでした。
「今日は苺のアイス🍓を
仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
『炙りひれ』の発送
Vol.4101
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１日）は
『炙りひれ』の包装について
お話しします。
「てんこ盛りのひれじゃん、親方🐡」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
これから
詰めてから発送するんだけど
手伝ってくれるかなぁ～。」
「猫の手ならぬ
僕達ふぐの手も
借りたいってことなの？」
「あはは、うまいこと言うね。
山田く～ん
座布団あげて～！」
「わぁ～い。」
筒形のケースに
乾燥剤を入れたら
『炙りひれ』を詰め
蓋をし
テープで止めたら
ラベルのシールを貼りました。
「いいじゃん、いいじゃん！
金色のテープだから
高級感があるよね。」
リーフレットと共に
袋に入れると
「おっ、写ってる写ってる♬」
「そうだねぇ。」
この後
クッションを詰め
発送の準備が完了。
「この『炙りひれ』は
どこに行くの？」
「色々だよ。
自分も行ったことがない県とか・・・。」
「へぇ～
何だか旅行気分だね。」
「じゃあ、お客さんの
ところに着いたら
美味しいひれ酒が出来るように
コピーちゃん達に
言っておいてよ。」
「もちろん🐡
ほぼほぼ暗記状態だよ。」
「そうだったね。
じゃあ、大丈夫だね。」
「うんうん♬」
そんな今日
先日撮影した写真が載ったページの
たたき台が出来上がって来ました👇
公開後は👆のページだけでなく
今と同じく
ふぐ料理のページからでも
ご注文が可能になります。
熱燗でも冷酒でも
天然とらふぐのひれの味を
ご家庭で
ご堪能下さい。
「今日で４１０１回ってことは
【ふぐの日】の２９日が
４１２９＝良いふぐ！
真面目に更新してもらわないと・・・🐡」
by 熱血君
宮崎県のマグロ漁師と話してみた
Vol.4100
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月３１日）は
宮崎県のマグロ漁師と
話した様子について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来て
仕込みをしようとすると
「おはよう、親方🐡
今週も休日出勤なの？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
先週も今週も
火曜日が休市だからねぇ。」
「そうなの！？
生鮮食品を扱うのに
そんなんでいいの？」
「良くはないよね。
働き方改革だとか
何ちゃらだとかで
休みを増やすことが
いいと思っている“先生”が多いからね。」
「そっか～。
日本の人口が減っているんだから
少しでも働いた方が
いいのにねぇ～。」
「そうだよ。
はた（傍）＝周りを楽にするのが
働くことで
仕事だからね。」
「働くって
そういう意味なんだぁ。
じゃあ、働き改革とか
言っている“先生”達の仕事は
周りを楽にしているようには
見えないけど・・・。」
「まぁ、見えないね。
選挙が仕事だと
思っているからじゃないの。」
「そうかも。」
「職人としての腕を磨くのが
本当の働き方改革だから
サクサクやるよ。」
「良いこと言うじゃん、親方！
で、今日は何を仕入れて来たの？」
「さっきのタカベに
岩牡蠣でしょ
あとは鰹節とか・・・。」
「岩ガキ、いつもより
ちっちゃくね。」
「天ぷらにするから
小さいのだよ。」
「ふぅ～ん。」
「半月前に仕入れた特大のは
徳島のだけど
ほら。」
「デカっ！」
「そういえば
宮崎の岩牡蠣じゃないけど
今朝、宮崎のマグロ漁師が来ていたから
話をしてみたんだよ。」
「おぉ～っ
マグロ漁師って聞くと
ザ・海の男って感じだよね。
折角だから、その話をしてよ。」
「はいよ～。」
「そもそも
知り合いなの？」
「いや、初めてだけど・・・。」
「えっ！？」
「市場に行くと
おはようから始まって
知らない人でも
何となく話をしたりするんだよ。」
「へぇ～
何か不思議な空間。」
ということで
時計の針を
巻き戻します。
先程のタカベや岩牡蠣を仕入れた後
魚市場の岸壁を歩いていると
マグロ漁師が
水揚げの準備をしているところでした。
こちらが
漁船の名前（第八富美丸）です。
宮崎の漁船が
沼津で水揚げしている理由には
いくつかあります。
漁場（ぎょば）と呼ばれる
魚を獲った場所が
沼津に近いことです。
沼津でマグロ類を水揚げする漁船には
宮崎だけでなく
和歌山の漁船もあります。
それらが
伊豆七島周辺で操業し
それなりの規模の魚市場となると
沼津しかありません。
なので、沼津なのです。
マグロに限らず、魚は
水揚げ地が産地で
沼津は著名な漁港なので
高値になりやすく
そういうことも
沼津で水揚げする理由の
一つでもあります。
ちなみに、その例が
生のマグロ類の水揚げ全国一位の
和歌山県那智勝浦です。
今朝の漁船の船員は
わずか２人。
時間にも余裕があったので
気になることは
何でも訊きたくなる性分ですので
👇に訊いたことを
並べてみます。
Ｑ１：宮崎を離れて
操業する期間
Ａ１：約２週間
Ｑ２：どうやって寝るのか
Ａ２：船内のベッド
Ｑ３：ベッドのサイズ
Ａ３：約５０センチ
（波に揺られて
落ちないため）
色々訊いたのですが
ここには書けないことも
いくつかありました。
中には
漁業の厳しい現実も話してくれ
選挙が仕事の“先生”達に
言いたいことばかりです。
ちなみに、選挙が近くなると
市場にやってくる“先生”候補者もいて
常々思うのは
「何で、スーツで来るの？」
そうこうしていると
水揚げを始めたので
その場を離れ
フォークリフトに
乗せられたマグロ（きはだまぐろ）は
秤にかけられた後
（ピンボケで🙇）
売場に並べられていきました。
今日のように
漁師と話が出来るのも
漁港が併設されている
魚市場に通っているからこそです。
そのためには
自らのアンテナを錆びさせることなく
日々の仕事に
臨まなくてはなりません。
それと同時に
漁業、農業という業種の良さを
伝え続ける姿勢を
持ち続けます。
「今日はね
親方は
換気扇の掃除もしたんだよ。
休日出勤、お疲れ様でした🐡」
ふぐのイラスト付のポーセラーツのお子様プレート
Vol.4099
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月３０日）は
新しいふぐのイラスト付の器について
お話しします。
今日のような土日に
お弁当のご注文を頂くと
娘の昼ごはんが
お弁当の余りもの御膳になる確率がＵＰし
今日の余りもの御膳がこちらでした。
娘ごはんを見た熱血君曰く
「んまそう～♬
そう言えば
前にも
お子様料理っていうか
お子様プレートで
使っていたよね。」
「そうそう。
これね。」
お子様プレートの内容は
おにぎり
つくね
鶏の唐揚げ
ハッシュドポテトで
これにデザートです。
このお子様用プレートは
当店のオリジナルグッズを
作って下さっている
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんのデザインです。
ふぐのイラストは
オリジナルグッズ同様
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたもので
スマイル☺と
ラッキー⭐は
フリー素材からとのこと。
「ねぇ、親方
お子様プレートは
いくつくらいのチビッ子用なの？」
と、熱血君。
「そうだね
３歳～５歳ぐらいの
チビッ子向けかな。」
「ふ～ん、そう言えばさぁ
お子様プレートより少なめの
チビッ子プレートもあったよねぇ。」
「そうだね、よく覚えているじゃん。」
「えへへ・・・。
チビッ子プレートは
いくつくらいのチビッ子なの？」
「ハッシュドポテトが小さいから
幼稚園前のチビッ子かなぁ。」
「この違いって
どうやって決めているの？」
「お子様料理は要予約だから
予約の時に
年齢、アレルギーの有る無し
好き嫌いなんかも訊いてから
用意しているよ。」
「そうなんだぁ～。
器は子供向けだけど
料理そのものは
そんな感じはしないよね。」
「そうだね。
キャラ弁もだけど
そういうのって
作ったこともないし
出来ないと思うし・・・。」
「親方でも出来ないものあるんだぁ。」
「そりゃ、あるさ。
キャラ弁は難し過ぎる！」
「どういうところが？」
「料理技術の積み重ねっていうよりも
裁縫のデザインの
延長みたいなところかな。」
「言われてみれば
そうかも。
この際、チャレンジしてみれば？」
「う～ん・・・。」
当店のお子様料理の基本スタイルは
こちらですが
お子様の年齢
お好みなどに応じて
可能な限りご用意させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
ＴＨＥ鱏（えい）⑤～エイの天ぷら～
Vol.4098
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２９日）は
例のエイの天ぷらについて
お話しします。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら
今日がいつもと違ったのは
海老と大葉の天ぷらを
揚げたことです。
天ぷらを見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
んまそ～、揚げたてじゃん
食べていい？」
「おはよう🐡
ダメ～！（笑）」
「そっかぁ～
◆￥ちゃんと☆▼ちゃんの
昼ごはんだしね。
でも、少し多いけど・・・。」
※ ◆￥ちゃんと☆▼ちゃんとは
娘達のことです
「多いのは
自分と真由美さんの分だよ。」
「ありゃりゃ・・・、残念。」
天ぷらが
娘達の昼ごはんの
海老天丼になったのは
お弁当用の海老の酒煮（さかに）を
仕込んだだけでなく
油を処分するため
フライヤーの掃除をした時に
油を抜くため
一度温めたからでした。
掃除の殆どをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが
自分も最終確認や
換気扇の掃除もするので
自分と真由美さんの比率は
３，５：６，５くらいです。
この比率に関しては
様々なご意見が
あろうかと思いますが・・・。（苦笑）
「海老天丼も
んまそうだけど
そう言えば
この間のエイの天ぷらも
んまそうだったけど・・・。」
「そうそう
なかなかだったよ。」
ちなみに、この間のエイについては
先週の土曜日から
４回ほどお話ししています。
第１回
なので、
今回の天ぷらが５回目です。
よくここまで
引っ張ったかと思うと
我ながら感心というか
半ば呆れていますが・・・。
天ぷらにする時は
こちらの身を使いました。
天地に分け
大きめの部分は
西京焼にし
残りの部分を
このような切身にしました。
普通に天ぷらを揚げるように
打粉（うちこ）をしたら
衣のくぐらせ
揚げたのですが
夕飯のおかずということで
南瓜（かぼちゃ）
大葉も揚げ
天ざるそばに。
肝心の天ぷらにしたエイの味ですが
一昨日のエイの西京焼同様
お客様にお出ししても
全く問題ないレベルでした。
これまでエイについてお話ししているように
エイのようなレアな魚に出会えるのは
自ら、沼津魚市場に仕入れに
行っているからです。
産地ならではの恩恵にあずかり
その魅力を伝え続けるよう
日々の仕事に臨み続けます。
「明日のお弁当の焼物は
サーモンの西京焼なんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
熱燗バージョンと冷酒バージョンのひれ酒の撮影
Vol.4097
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２８日）は
『炙りひれ』のページ用の
ひれ酒の熱燗と冷酒の
写真撮影の様子について
お話しします。
「親方、こんな器
あったっけ～。」
と、ミニふぐちゃん。
「あったけど
何故か使っていなかっただよ。」
と、返しました。
ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが
このふぐのイラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
当店のオリジナルグッズにも
描かれています。
「そうなんだぁ～。
で、これから何をするの？」
「これから、撮影。」
「何の？」
「何って
『炙りひれ』を販売し始めたのを
知っているでしょ？」
「うんうん。」
『炙りひれ』というのは
ひれ酒用に
天日で干してから炙った
天然のとらふぐのひれのことです。
「今のところ
ふぐ料理のページにあるんだけど
折角だから
独立させることにしたんだよ。」
「へぇ～、出世したんだぁ！」
「で
これが叩き台👆」
「これなら
いつでも公開出来んじゃね？」
「たださぁ
肝心のひれ酒の写真のうち
熱燗の方は
フリー素材だし
冷酒の方は
イマイチにもならないから
撮ることにしたんだよ。」
「そうなんだぁ～。
でもさぁ
撮っていなかったっけ？」
「あぁ、この時ね👇
この時は
『炙りひれ』だけだったんだよ。
『西京漬』のページもリニューアルしたから
ついでに『炙りひれ』のページも
ってなったわけ。」
「そういうことね。」
「そろそろ始めるから
離れて
見ていてね。」
「はぁ～い♬」
撮影の前にカメラマンが
ホームページの制作会社に電話をして
写真のサイズなどを確認。
「どうして
親方がしないの？」
「こういうのは
プロ同士に任せておいた方がうまくいくし
自分は作ったり
アイデアを言うだけにしているんだよ。」
「あぁ、そういうことね。」
自分がすべき準備は
器に『炙りひれ』をいれる程度で
一方のカメラマンは
諸々の準備を始め
配置
光の加減の確認。
「ただ撮れば
いいんじゃないんだねぇ～。」
「そうそう
そこが一番のポイントだし
どんなものでも
プロの仕事は
腕が良いところにきて
道具もいいから
黙っていても
良いものが出来るんだよ。」
「なるほどね～。」
熱燗から撮ったのですが
熱々の湯気が必要ということで
熱湯を注ぎ
蓋をしたら
シャッターチャンスを逃すことなく
連写の嵐。
熱燗が終わったら
冷酒を撮ることに。
同じテーブルだと
質感が同じになるというので
台を使うだけでなく
光の加減を調節するため
スチロールをセット。
『炙りひれ』と空のグラスを置き
熱燗同様
諸々のチェック。
「ここまでするんだぁ。
やっぱり
プロの仕事は違うね～。」
「だから、プロなの！」
「失礼しました。
料理もおんなじことが言えるよね。」
「ご理解、有難うございます！（笑）」
熱燗も
冷酒も
無事に撮影が終わり
それぞれ
無事に収まるのを待つのみです。
公開まで
しばしお待ち下さい。
「２９日の明日は
月１のふぐの日だね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
ＴＨＥ鱏（えい）④～エイの西京焼～
Vol.4096
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２７日）は
エイシリーズの４回目にして
エイの西京焼についてお話しします。
今日の昼ごはんは
西京焼の盛込（もりこみ）御膳でした。
「盛込ってことは
魚が一種類じゃないんだよねぇ。」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
例のエイと
胡椒鯛（こしょうだい）のかまだよ。」
例のエイについては
下処理を終えたエイのうち
汁物にしたのですが
骨の無い部分は
半分に包丁してから
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしました。
このお手製の西京味噌は
当店の『西京漬』を仕込んでいるものと
全く同じものです。
５日経った今日の状態👆
「焼き上がりが
きれいなんだけど
味噌は・・・？」
と、ミニふぐちゃん。
「洗い流すんだよ。」
と、答えました。
「洗っても
味が抜けないの？」
「ちゃんと味が入っているから
平気だよ。
ただ、手早くやらないと
駄目だけどね。」
ちなみに、西京漬を美味しく
読まなかった方のために
分かりやすく説明します。
袋の４つの辺のうち
３つを
切ると
袋に手を入れることなく
袋から取り出せます。
こうすると
身割れさせる確率
大幅にダウンです。
この方法は
他の食品についても
応用が出来るので
是非お試し下さい。
実は、特許出願中！？
きれいに洗い流し
水分をふき取ると
繊維質が集まったような身で
反対側も
同じように
繊維質が集まっています。
このようになるのは
エイは胸びれを使い
波打つように泳ぐからで
このように筋肉が発達する魚が
平目です。
ただ、平目の場合
身全体ではなく
縁側（４本の細長いもの）が
それにあたります👇
（過去のブログより）
先程のイラストのように
エイは泳ぐ時
空を飛んでいるように見えます。
エイを漢字で書くと
海鷂魚、鱝、鰩、鱏などで
中でも海鷂魚という
漢字の鷂はハイタカという
鷹（タカ）の一種のことです。
また、エイは尻尾が長く
燕尾(エンビ、エビ)と呼ばれていて
転じて、エイと呼ばれるように
なったと言われています。
エイに限らず
魚の名前は
意外と単純です。
水気をふき取ったら
串を打ち
焼くと
「この照り具合が
何とも言えないね～。
んまそう♬」
串を抜き
盛付けると
「ここまでになると
エイとは思えないよ。
十分、逸品で通用するね、親方。」
「まぁね。」
冒頭の写真のように
胡椒鯛（こしょうだい）のかまも
盛込むと
西京焼御膳の出来上がりです。
「ここまでやると
西京焼マニアの本領を
１２０％で発揮しているじゃん！」
「そうかねぇ。
とりあえず、余程のことが無い限り
大体の魚は西京焼にして
試しているよ。」
「そういうのを
マニアって言うの！
で、味はどうなの？」
「筋肉質だから
歯応えもいいし
脂もあるから
十分美味しいよ。
フレンチのシェフが
ムニエルにしているって言ってたけど
ちゃんと使えるよ。」
「言ってたって
どういうこと？」
「Ｆａｃｅｂｏｏｋで繋がった
伊豆高原のペンションの
オーナーシェフがコメントしてくれたよ。
これ、これ。」
「ＳＮＳオタクだけのことはあるね～
さすがだね、親方。」
「褒められているんだか
けなされているんだか・・・。（笑）」
「まぁまぁ、その辺は・・・。」
昨日もお話ししたように
エイのような変わり種に出会えるのは
自ら、沼津の魚市場のように
漁港が併設されている魚市場に
行っているからです。
そういうチャンスを逃すのは
もったいとしか言えません。
さらにさらに
生産地ならではの恩恵にあずかり
その魅力を伝えることが出来るのは
料理人しかいませんし
地方だから為せるのです。
豊洲のように
世界中の海産物が集まる市場で
珍しい魚を目にする機会は
限られてしまいます。
そこにはない魅力を伝え
漁師をはじめ
一次産業に携わる人たちが喜び
それをお客様にお出しするのが
我が道にして
天然素材の魚を中心に使い
マクロビオティック（玄米菜食）の
考えを取り入れた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を作り続けます。
「ここ最近の親方が
気温を上げているんじゃね。（笑）
そんじゃまた、明日🐡」 by ふぐとらちゃん
ＴＨＥ鱏（えい）③～すっぽん仕立てのエイで、お肌ツルツル＆プルプル～
Vol.4095
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２６日）は
エイで取った出汁について
お話しします。
その前に
第１回
をお読み下さい。
「この汁物が
例のエイなんでしょ？」
と、熱血君。
「そうだよ。」
「色も澄んでいるし
見た目とは
想像がつかない感じだね。」
「どんな食材についても
言えることなんだけど
仕込み方で
仕上がりが違うんだよ。
何はともあれ
御覧（ごろう）じろ。」
「はぁ～い♬」
下処理を終えたエイです👇
これを鍋に入れ
日本酒
水、一番出汁を加えます。
この時の分量は
日本酒１に対し
水１、一番出汁１です。
強火で一気に加熱すると
アクが浮いて来るので
丁寧にすくいます。
この時の火加減は
強火のままです。
アクが出なくなってきたら
弱火から中火ぐらいにし
塩
濃口醤油
味醂（みりん）
赤酒（あかざけ）で
味を調えます。
この時点で
火加減はごく弱火です。
最後に
千切りにした生姜を加え
１０分程したら
火を止めます。
鍋ごと冷蔵庫にしまっておくと
溶けだしたゼラチン質が
固まり
それこそプルップル。
「これを食べれば
コラーゲン豊富で
お肌ツルツル、プルップルじゃね。」
と、熱血君。
「軟骨魚類のエイは
コラーゲン豊富だからね。」
「コラーゲンとゼラチンって
違うものなの？」
「基本的には同じで
コラーゲンに熱が加わって
らせん状の分子構造が外れたのが
ゼラチンなんだよ。」
「そうなんだぁ。
コラーゲンって
肌にいいって聞くけど
どうなの？」
「そりゃ、あるよ。
エイみたいに
ゼラチン質が豊富な食材が
すっぽんなんだけど
すっぽんは間違いね。」
「間違いないって
豪語していいの？」
「歌舞伎役者の女形が
すっぽんを食べた次の日は
化粧の乗りが違うって言ってたし
自分が若い頃勤めていた店に
ある女優が来て
すっぽんをよく食べていたよ。」
「その女優って、誰なの？」
「お客さんのプライバシーになるから
言えないけど
その人の役は
ドラマのタイトルにもなっているよ。」
「え～っ、誰だろう。
・・・・・。
あっ、分かった！
☆■￥◎※◇▼かな・・・。」
「正解！
今から２０年くらい前だけど
まぁ、綺麗だったね
それこそ、お人形さんみたいだったよ。」
「へぇ～
その人が食べていたなら
間違いないと思うよ。」
「すっぽんって言えば
このエイの仕込み方を
すっぽん仕立てって
言うんだよ。」
「すっぽんを使っていないのに？」
「すっぽんみたいに
くせが強い食材の出汁を取る時
たっぷりの日本酒と水で煮出すんだけど
これを、すっぽん仕立てって
呼ぶんだよ。」
「へぇ～。」
「くせが強いってことは
旨味も豊富だから
ちゃんとした仕込みさえすれば
美味しい出汁が取れるんだよ。」
「だから、強火で煮出すの？
親方も煮出したら
少しは角が取れて
丸くなって
美味しい出汁が出るんじゃね。（笑）」
「そうだよ。
最初はどす黒いくらいに濁るけど
それが出切っちゃえば
これでもかってくらいに
澄んだ出汁で
性格と同じくらいピュアだよ。
こらぁ～、何を言わせるんだよ～。（笑）」
「あはは、間違いなぁ～い
親方あるある♬」
「さっきの写真じゃないけど
アクが出るまで取り続けて
出切ったら
火を弱めるんだよ。
そのままだと
出汁が濁るからね。」
「だから、澄んだ出汁が
取れるんだね。」
「そういうことだね。」
「軟骨って言ってたけど
コンドロイチンと軟骨は
関係があるの・・・？」
「コンドロイチンは
ひざ関節にある軟骨を守る成分で
体内にあるコンドロイチンは
歳を取るにつれ
減っていくから
食品で補う必要があるんだよ。」
「じゃ、エイの軟骨成分って
願ったり叶ったりみたいなものじゃん。」
「そうだね。
サプリメントなんかは
サメ由来とか謳（うた）っているけど
あくまでも、由来であって
そのものじゃないことが多いんだよ。」
「え゛～っ、それって何なの！？」
「悪く言えば、アレだね。
ただ、あういう広告宣伝の下に
小さい字で
そのものじゃないようなことがあるよ。」
「どんな風に？」
「しじみ○○とか
すっぽん〇○って
聞いたことある？」
「あるけど・・・。」
「原材料を見ると
そのものじゃなくて
それらのエキス
しかも由来って
書いてあるんだよ。」
「それじゃ、違うじゃん。」
「そうだよ。
作る側も作る側だけど
それを見抜けないっていうか
知識がないことも
問題なんだよ。」
「なんだかなぁ～。」
「サプリメントは作り物だから
それに期待する方が良くないんであって
ちゃんとした食材を食べればいいんだよ。」
「そうだよね～。
じゃなきゃ
あんなに大量生産できないもんね。」
「そういうこと。
だから、食べることが
本当の薬なんだよ。」
「うんうん。
やっと食べられるね。」
「どうだい？」
「エイって
こんな味なんだぁ。
ぜ～んぜん、くせは無いし
美味しいよ😋」
「ただ、軟骨の部分も柔らかくて
食べられるけど
口にあたる感じがするかもしれないから
普通の骨みたいに外した方が
いいかもね。」
「このコリコリ感が
僕は好きだな・・・♬」
「これに葱（ねぎ）を散らすと
ほら。」
「わぁ～、完全な一品じゃん！」
「期待以上の美味しさで
自分も驚いているんだよ、実は。
こういう食材に出会えるのも
自分で魚市場に行っているからだし
それ以上に
何でも食べないと
気が済まない性分だからねぇ。
偏見や先入観で使わない
食べないじゃ
プロの料理人じゃないね。」
「だから、最近は
色々と珍しい魚を
使ったりしているんだね。」
「そういうこと。
魚の本当の美味しさを伝えたいし
漁師をはじめ
一次産業に従事している人が
良くならないと意味ないんだよ。
口じゃ、食の安全とか
食が大事みたいなことを
選挙の度に言うけど
一週間でいいから
漁業でも農業を
やってみろって思うね。
最終的には
ちゃんとしたものを食べて
病気になりにくい身体になることが
一番だね。」
「あぁ～、それって
親方が言っている
“マクロビオティック（玄米菜食）
をベースにした
身体に優しい
美味しい日本料理”じゃね？」
「そうだよ。
よく分かっているじゃん。」
「これだけ熱～く語っていたら
誰だって
頭に入るよ。
親方の熱さが
この暑さを煽っているっていう
都市伝説もあるみたいだけど・・・。」
「どうかねぇ。
自分の熱さで
熱中症になると困るから
この辺にしておくよ。」
「はぁ～い、お疲れ様～♬」
エイについては
まだ３回分くらい
話したいことがあるので
お付き合いの程
宜しくお願いします。
「この次は
どんな料理なんだろう。
そんじゃ、また明日・・・🐡」 by ミニふぐちゃん
お中元とお歳暮の意味
Vol.4094
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２５日）は
お中元とお歳暮を贈る意味について
お話しします。
明日発送する
『西京漬』の準備を終えると
「お疲れ様、親方🐡」
と、ふぐとらちゃん。
「お疲れさん。
この時間まで
何をしていたの？」
と、訊くと
「あんまりにも暑いから
今日は涼んでいたんだよ。」
という返答。
「羨ましいねぇ。（笑）
市場は行かなかったけど
お弁当もあったから
暑いなんて
言ってられなかったよ。」
「わかる、わかる！
ツイッターを見ていたから
分かるよ。」
「はいはい、チェック有難うね。
そう言えばさぁ
ツイッターは
Ｘ（エックス）になったのを
知らないの？」
「あっ、そうだったね。
でも
まだ青い鳥が出ているけど・・・。」
「そうだね。
いつか変わるんじゃないの？」
「ふぅ～ん。
今度からツイートするんじゃなくて
Ｘするって言うのかなぁ。」
「どうなんだろうね。
そんなことより
早く終わるよ。」
「あぁ～。
もう少しいいでしょ。」
「いいけど・・・。」
（そんなことより
早く終わろうよ。）
と、心の声。
「インスタに載っていたけど
この『西京漬』って
かなり豪華じゃね？」
「そうだよ。
デラックス版だよ。」
「すげぇ～じゃん。
お中元なの？」
「時季的には
お中元なんだけど
お中元って
元々、半年間の感謝を伝え
残りの半年の無事を
祈る意味合いがあるんだよ。」
「へぇ～。」
「あと、感謝を
毎年伝えることを
前提にしたものだから
ただの感謝よりも
深い意味があるんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「ただ、毎年贈るにしても
お中元にしちゃうと
大袈裟な感じになるから
お客さんの要望で
あえて、感謝の熨斗（のし）にするような
ケースもあるんだよ。」
「お歳暮もそうなの？」
「そうだよ。
ただ、お中元よりも
お歳暮の方が
一年の感謝を込めているから
意味は深いよね。」
「ふぅ～ん。
でも、こういう意味を
知っている人って
多いの？」
「どうなんだろう。
その辺の使い分けは
難しく考えることもないと思うよ。」
「あと、時季とかは？」
「地域差もあるようだけど
お中元の場合
立秋（８月７日頃）までで
お歳暮の場合
クリスマスまでが
一般的なんじゃないのかなぁ。
あと、こんなのも
見つけたよ👆」
「ほぉ～。」
「時季も大切だけど
『気は心』って言葉もあるから
大事なのは気持ちだし
普段からの付き合いを大切にするのが
何よりだね。」
「じゃあ、これからも
宜しくね、親方。」
「な～んにも
いらないからね！？（笑）」
「・・・・・。（ギクッ）」
『西京漬』のページにもあるように
熨斗に関しては
ご要望次第で
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は、例のエイだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
直しを終えた出刃包丁
Vol.4093
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２４日）は
直し終えた出刃包丁について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ＆休日出勤、お疲れ様～。
これはクロダイ？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうそう。
地物だから
今朝、水揚げのだよ。」
と、返しました。
「これから、締めるんでしょ？」
「そうだよ。」
出刃包丁を用意すると
「普段使っている包丁と違うじゃん。」
と、言うので
「そうだよ。この間
胡椒鯛（こしょうだい）を卸した時に
出刃包丁を刃こぼれさせちゃったから
今度から
骨を叩くような時は
ステンレスのを使うことにしたんだよ。」
「そうだったねぇ。
かなり派手にやらかしたもんね。」
その時の様子が
頭と
尾びれの付根に
氷入りの海水に落としたまま
神経を抜きました。
氷入りの海水に浸けるのは
体温上昇による身焼けを
防ぐためです。
また、神経を抜くことで
死後硬直が遅れ
鮮度を保つことが出来ます。
黒鯛の下処理をする前に
たかべの仕込みをすることに。
たかべの鱗を取るため
使ったのが
小出刃（こでば）で
鱗を取ります。
たかべは
酢で締めてから
昆布に挟み、冷蔵庫へ。
たかべの後は
再び、黒鯛です。
鱗を取り
はらわたを抜いたら
頭を割るのですが
この時もステンレスの出刃を使いました。
水洗いを終え
卸すのに
出刃包丁を用意すると
「ここで、出番だね。」
「そうだよ。
刃こぼれは勘弁だからね～。」
「でも、どんな風に
直してもらったの？」
「こんな感じ。
刃こぼれした所なんて
３ミリも欠けちゃったし
包丁とは思えない姿で
悲しくなるよ。」
「確かに、そうだよね～。」
卸し身を見ると
「クロダイって
きれいな白身なんだねぇ。」
と、ミニふぐちゃん。
「皮を引くと
模様が赤いから
見栄えもするんだよ。
過去画像からだけど、どう？」
「こんなにはっきりした
赤なんだぁ。
いいじゃん、いいじゃん♬」
ところで、最初にお話ししたように
休日出勤をしたのは
明日のお弁当の仕込みもあっただけでなく
明日が休市日だったからです。
魚の仕込みが終わったら
煮物など
お弁当の仕込みをしました。
なので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
手助けは欠かせませんでした。
その頃
包丁を砥いでいると
「魚の仕込みが多かったから
出刃包丁の揃い踏みだね。」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだね。
出刃包丁も戻ってきたし
包丁屋さんにも
色々と教わったから偉くなったよ。」
「めでたし、めでたしじゃん！」
包丁を刃こぼれさせてしまったことで
新しいことを知ることも出来ました。
そう思うと
自らの勉強不足を知っただけでなく
アラフィフを超えとは言え
まだまだ精進の余地
大いにありです。
「明日はお弁当から
一日が始まるね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
