実は美味しい魚の三の字（サンノジ）こと、仁座鯛（ニザダイ）
ただの偏見
先入観だけで
美味しくないと
思われている魚は
数多くいます
そんな魚の一つが
サンノジこと
ニザダイです
2025年6月23日
Vol.4649
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
定休日でしたが
明日は沼津魚市場が
休みなので
仕入れに行って来ました
今朝は
地物の金目鯛の入荷が多く
１，３トンありました
また、目鯛メインの
太七丸の水揚げは
２００キロで
これだけの量になると
売場はこんな感じです
そんな中
自分が仕入れたのは
音丸が水揚げした
目鯛でした
その時にもよりますが
目鯛は
金目鯛の外道であることも
しばしばです
金目鯛などの底物の魚の
入荷はあったものの
延縄船や旋網（まきあみ）船の
水揚げは皆無で
台風２号が
近付いているからです
日に日に
魚が少なくなると
気が気でありません
そんな魚市場から
帰ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
メダイを仕入れて来たんだね」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
今日の仕入れは
これだけだし
休みだから
どんどん終わりにするよ」
と、言いました
「メダイのことは
いんだけど
この間のサンノジのことを
訊きたいんだけど・・・」
「あぁ、これね
三の字とも言われているけど
標準和名
要は、正式名は
仁座鯛（ニザダイ）って
言うんだよ」
「へぇ～
サンノジって
美味しくないどころか
不味いって
言われているみたいだけど
本当のところは
どうなの？」
「普通には
美味しい魚だよ
ただ、美味しく食べるためには
コツというか
下処理が肝心なんだよ」
「どういうこと？」
「さっきの写真を見れば
分かるけど
はらわたが無いでしょ？」
「うん」
「そこにポイントが
あるんだよ
活〆にして
血抜きをしたら
速攻で、はらわたを抜く
👆一択！
もちろん
神経も抜くんだけど
神経よりも
はらわた！」
「活〆にするのは
分かるんだけど
はらわたを抜くのは
どうしてなの？」
「はらわたが臭いからだよ」
「腹黒いの？」
「あはは
肌っていうか
体表は黒いけどね
サンノジは
海藻を主食にしていて
長い腸で
発酵させながら
消化するから
はらわたが臭くなるって
言われているんだよ
活きている時は
身に臭いが移らないけど
死んじゃうと
その臭いが移るから
それこそ
煮ても焼いても
どうにもならない
わけじゃないけど
それに近いものはあるよ
サンノジに限ったことじゃないけど
魚って
はらわた
鱗（うろこ）を含めた
体表のヌメリが
臭みの原因だから
先ずは、その下処理が
肝心なんだよ」
「なるほど～」
卸してから
皮を引いた身です
「締めてから
時間も経っていないから
透き通っているし
赤い皮目の模様が
綺麗だよね」
「だから
薄造りにしてみたよ」
「おぉ
んまそぉ～🤤
で、どんな味なの？」
「サンノジの味だよ」
「・・・・・」
「訊き方が良くないんだよ（笑）」
「じゃあ、何に似ている？」
「石鯛（イシダイ）とか
石垣鯛（イシガキダイ）の味を
薄めにした感じかな」
「ってことは
準高級魚って
言ってもいいんじゃね？」
「それもありだね
締めてから
二日くらい経って
揚げると
フワフワな感じになるのは
間違いないね」
「フワフワかぁ・・・」
「サンノジに限ったこと
じゃないけど
未利用魚は
殆どの場合
偏見と先入観のせいで
食べられないだけなんだよ」
「そうなんだぁ
で、実際
市場とかなら
安いなの？
「市場の値段って
相場のものだから
断言は出来ないけど
味と値段が比例しないのは
間違い無いね」
「でもさぁ
サンノジの美味しさを
広めちゃったら
大勢の人達が
買うようになって
手に入らなくなるんじゃね？」
「それはそれで
ありだし
そうなって
魚の美味しさを
沢山の人達が
知ってくれれば
漁師応援団との自分としては
嬉しい以外には
あり得ないね」
「そっかぁ～」
「日本料理は
魚菜食文化だし
サンノジみたいな魚を
味わえるのは
産地の特権だし
最近じゃあ
未利用魚に
息を吹き込んで
生きじゃなく
活き返らせるのが
使命と思っているからね」
「素晴らしい！」
サンノジのような魚は
巨万（ごまん）といます
それらに出会うがために
ホームグランドの
沼津魚市場に通い続けます
「とうもころしは
２２０度のオーブンで焼くと
美味しいんだって🌽
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐⭐ コエタス ⭐⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
父の日に、ふぐのクッキー付のチョコタルト
祝日ではなくても
イベント的な日が
いくつかありますが
その中でも
最もマイナーなのが
6月の第三日曜日の
あの日かもしれません
2025年6月22日
Vol.4648
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
先週の日曜日のこと
話してよ」
と、ミニふぐちゃん
「父の日のこと？」
「うん♬」
「父の日って
祝日じゃないけど
一番マイナーな
物日（ものび）なのは
間違いないね」
と、言いました
「そうは言っても
お祝じゃないけど
ふぐのケーキ付で
それっぽい事を
してもらったじゃん」
「そうだったね」
「このケーキって
手作りじゃね？」
「★￥〇（次女）が作ってくれた
手作りケーキだよ」
「 ★￥〇 ちゃんは
お菓子とかデザートを
よく作っているよね」
「そうだね
今は簡単にパンとか
お菓子が作れるキットが
スーパーでも
売られているから
チョロチョロっと
作っているよ」
「それこそ
蛙の子は蛙だねぇ」
これを４つに
包丁すると
クッキーの下には
チョコがびっしり
「チョコびっしり
ってことは
親方はチョコレートが
好きなの？」
「特に好きでもないし
作った本人が
食べたいケーキだった
みたいだよ」
「え゛～っ
何それ（笑）」
「それでも
父の日を忘れないで
いてくれただけでも
良しとするさぁ」
「ふぐ好きの親方だけに
それらしいケーキだったしね
今年の父の日は
めでたしめでたしだね」
「そうだね
来年の父の日は
どうなるか
今から期待大だよ」
「来年のことを
言っていると
鬼が笑うよ」
「いやいや
鬼は外で👹
福もとい
ふぐは内ってことで🐡
佳肴季凛凛だよ！」
「文句無しで
親方の優勝だね（笑）🏆」
物日の中でも
トップクラスでマイナーな
父の日ですが
何はともあれ
世のお父さん方に
幸あれ！
「刺身んまそぉ🤤
この魚が
気になるんだけど・・・
明日、話してくれるかな！？」
by ふぐとらちゃん
保冷剤入りの法事用の引き出物の【西京漬】
今日は
法事用のお弁当と共に
引き出物の【西京漬】を
御用意しました
2025年6月21日
Vol.4647
いらっしゃいませ
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代弁者として
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日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日、御用意した
法事用のお弁当です
「お疲れ様～♬
５時スタートだったから
結構、ハードじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
「市場に行く時は
３時半起きだから
そうでもないよ」
と、答えました
「まぁ、親方は
ショートスリーパーだから
そうでもないとか・・・」
「そこは
何とも言えないよ」
仕上がったら
個別の袋に入れると
「こっちは
【西京漬】みたいだけど・・・」
「みたいじゃなくて
リアル【西京漬】だよ」
「親方は、すぐに
そういう言い方をするけど
そんなこと言ってると
嫌われるよ」
「はいはい
憎まれっ子
世に憚（はばか）る！」
「あちゃ～
もう参ったよ（笑）
で、お弁当とセット
ってことは
手渡しなんでしょ？」
「そうだよ」
「気温も高くなっているけど
平気なの？」
「平気だよ
詰め終わったら
保冷剤を入れて
仏事用の熨斗
【西京漬】のシール
要冷凍のシールを貼ったら
袋に入れ
冷凍しておいたんだよ」
「ほぼほぼ
完璧じゃん！」
「この状態で
完全に解凍するまでには
よっぽどの時間が
必要だしね」
「ここまで
自分が仕込んだ
【西京漬】を大事にするなんて
素晴らしい！」
「まぁね」
「熱き想いと一緒に
漬け込んでいても
カチカチの冷凍なんだね（笑）」
「あはは・・・」
ちなみに
なお
ご注文を頂いた【西京漬】
銀鱈（ぎんだら）、鰤（ぶり）が
各２枚
サーモン、鯖（さば）が
各１枚入った
合計６枚入りのセットでした
直接のお渡しでしたので
送料1,001円を
引かせて頂いております
今回のように
様々な用途に応じて
熨斗、ご予算など
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「そう言えば
このケーキの話が
まだだから
明日、話してね🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐⭐ コエタス ⭐⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
鱧捕物劇（はもとりものげき）
沼津魚市場の生簀に
キープしておいた鱧（はも）が
脱走して
少しばかり
焦りました
2025年6月16日
Vol.4647 （仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
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魚菜食文化でもある
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日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、自分
「市場の火曜日休みが
増えたから
厄介じゃね？」
「まぁね
休みが休みじゃなくなるのは
厄介だけど
休み明けに
市場へ行く必要が無いのは
バタバタしないから
それはそれで
有りかもしれないんだよね」
「そんなに休まないで
平気なの？
仕事のし過ぎで
ﾀﾋんじゃうと
困るじゃん」
「平気、平気
仕事のし過ぎで
ﾀﾋぬんだったら
最低でも
年に５、６回は
ﾀﾋんでるよ
仕事のし過ぎよりも
悩み過ぎて
ﾀﾋぬのが
実際のとことろだと思うよ」
「過労ﾀﾋじゃなくて
過悩ﾀﾋ（かのうし）
ってこと？」
「イエ～ス！
そんなことより
今朝、市場で
厄介なことが
あったんだよ」
「マジ？」
「致命的な話じゃなく
笑い話的なことだけどね」
「なぁ～んだ
ﾀﾋなんてことを
言ってたから
少し焦ったよ
で、何があったの？」
「まぁ、今話すよ」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場の
活魚売場です
仕入れる魚があってもなくても
必ず立ち寄る売場で
着くと
ほぼほぼ、一番最初に向かい
今朝も然りでした
というのは
生簀にキープしておいた
鱧（はも）が
いるからです
②とありますが
土曜日の時点で
１本持って来たので
実際には
１本です
蓋を取ると
・・・・・
・・・・・
・・・・・
いません
この時点で
考えられる可能性は
３つあります
①生簀外への脱走
②籠から生簀への脱走
③盗難
このうち、③の盗難の
可能性は
ほぼありません
というのも
魚市場に来る人達は
直接、間接的に
知り合いであるだけでなく
殆どが商売人で
商売人としてのモラルを
持っているからです
また、商売人でないのは
スーパーなど量販店の
バイヤーで
彼らは
鱧をはじめとする
活魚は門外漢なので
活魚売場とは
無縁と言っても
過言ではありません
①の生簀外へ脱走の可能性も
無きにしも非ず
ということで
生簀の下を見ましたが
それと思しき姿は
ありませんでした
そして
③の生簀への逃走を推測し
籠の付近を見ると
発見しました
細長い魚体ですので
この程度の隙間は
恰好の居場所です
ということで
捕物劇の始まり、始まり～
籠を退（ど）かし
興奮させると
さらに逃げるだけでなく
鋭い歯で
噛み付かれる可能性もあるので
慎重に追い詰めていき
すんなりＧＥＴ！
籠の穴から
逃げた可能性大なので
スチロールで
栓をしておきました
「確かに
厄介な話だけど
今までに
こんなこと
あったの？」
「無いよ
鱧をキープしておくのは
仕入れた次の日か
その次の日までだからね
このところ
鱧料理の予約が
重なっていたから
活かしの鱧だけは
余分にキープしておいたんだよ
だから
この鱧も
先週の金曜日のなんだよ」
「そうなんだぁ
で、今朝も
置いてきたんでしょ？」
「そうだよ
まぁ、鱧の状態からして
木曜日くらいまでは
平気だからね」
「へぇ～
何だかんだ言っても
こんだけコンスタントに
鱧を仕入れてると
色んなエピソードが
あるもんなだね」
「まぁ、直接
市場へ行っているから
自然とそうなるし
現場に行くのは
何だかんだ言っても
楽しいもんだよ」
「そうなんだぁ
どっちにしても
早く終わらせて
少しは休んでね」
「お気遣い
あざ～っす！」
「梅が熟してきたね
明日あたり
仕込むのかなぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
★☆★ コエタス ☆★☆
【西京漬】をはじめ
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昨日の鱧（はも）は愛知県産、今日は山口県産
休市日でしたが
今朝は沼津魚市場に
鱧を仕入れに行って来たのですが
特殊な魚ゆえ
その仕入れには
色々と気を揉むものです
2025年6月14日
Vol.4646
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
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和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
ハモじゃん
ハモはいいんだけど
今日は市場が
休みじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう🐡
そうだよ
昨日の時点で
キープしておいた
２本の鱧（はも）のうち
１本だけ
持って来たんだよ」
と、自分
仕入れて来た鱧は
夕方まで
水槽に入れておきました
「ハモって言えばさぁ
昨日も仕入れていたけど
これって
宅配便で届いたよね？」
「そうだよ
活〆にしてから
はらわたを抜いてあるんだよ」
「どうして
はらわたを抜いてあるの？」
「鱧は悪食で
お腹の中に
エサが残ってまま
死んじゃうと
その臭いが周って
使い物にならないことが
あるからだよ」
「そうなんだぁ
で、活きたハモと
死んだハモって
使い道が違うの？」
「そうだよ
活かしの方は
落としにするんだよ
落としは湯引きとも
言うんだけどね」
「へぇ～
じゃあ、死んだハモは？」
「落とし以外に
使うんだけど
昨日のは
これから
鱧しんじょう蒸しに
仕込むんだけど
今夜の鱧料理のコースの
天ぷら、鱧しゃぶ
鱧茶漬用の照焼に
使うんだよ」
「鱧尽くしのコースだから
色んな種類が
食べられるんだよね」
「そうだよ」
鱧しんじょう蒸し用の身を
包丁したら
残りの尾に部分は
皮を引いておきました
その後、市販のすり身
調味料と共に合わせ
蒸し上げると
このようになりました
そして
夕方になったら
水槽の鱧を締めてから
下処理をしたのち
骨切りをし
落としに仕立てて
黄目近（キメジ）
春子（カスゴ）、湯葉と共に
盛りつけました
春子とは
小鯛を酢で締めたものです
ちなみに
刺身以外の鱧料理は👇
◆揚物
天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
以上が今夜の
鱧料理のコースのうち
鱧を使った料理で
👆こちらが
鱧料理の基本的な献立で
詳しい内容については
鱧という食材が持つ魅力は
他の食材には無い
唯一無二の味わいにあります
ただ、鱧に限らず
和食材は
淡白な味わいなものが多く
何度も食べて
初めて、その美味しさを
知るものです
実際、鱧を最初に食べた時の
自分の率直な感想は
「へぇ～、これが
鱧なんだぁ・・・」でした
が、しかし
何度も食べて
その美味しさを知ると
やはり、夏の美食は
鱧一択です
鱧は特殊な食材ゆえ
仕入れにも
色々と気を揉むのは
間違いありませんが
その魅力を多くの人に
伝え続けるためには
一切の妥協は出来ません
「明日は
銀だらを【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
宮崎県の幸福丸の黄目近（キメジ）で、HAPPYな気分
漁船の名前は色々ですが
今朝、沼津魚市場に
入港していた漁船は
幸福丸という名前で
それに相応しい恩恵に
預かっちゃいました
2025年6月13日
Vol.4645
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
こんな風に
大きめの魚が袋入りで
入っているのって
あんまり見ないんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう
あんまりだけど
ほっとんど無いね」
と、答えました
「じゃあ
どうしたの？」
「漁師に貰ったんだよ」
「え゛～っ
月曜日にも
もらったんじゃね？」
「そうだよ
良い子にしていると
ご褒美を貰えるんだよ」
「自分で
良い子って
言うかなぁ～」
「自己採点は
かなり厳しいから
間違いないよ（笑）」
「はぁ・・・」
「それはそれとして
今日の魚は
黄目近（キメジ）なんだけど
宮崎の幸福丸
っていう船だよ」
「宮崎！？
しかも、幸福丸なんて
めっちゃＨＡＰＰＹじゃん！」
「そうだよ
ただ、操業しているのは
伊豆七島方面なんだけど
目鯛（メダイ）メインに
１，８トンも
水揚げがあったんだよ」
「１，８トンって
計算できないよぉ」
「こんな感じに
水揚げしたんだけど
数が多いから
水槽に入れて
競りにかけるんだよ
大きさも色々だけど
１本が
３，５キロとすると
５００本とか」
「ヤバっ！」
「だから、売場は
こんな風になっていて
目鯛だけじゃなく
勘八（カンパチ）も
あったよ」
「これが
リアル１，８トンなんだね」
「そうだよ
最初の頃は
ふぐとらちゃんと一緒で
１トンとか
５００キロなんて言われると
全く分かんなかったけど
最近じゃ
何となく分かってきたよ」
「慣れなんだね」
水洗いを終えたら
三枚に卸し
背の一節（ひとふし）だけは
明日用に
真空パックして
氷詰めにしておきました
「それはそれとして
この器って
季凛のじゃないよね？」
「そうだよ
近所の常連さんちので
市場の帰りに寄って
借りて来たんだよ」
「ってことは
キメジの刺身をあげるの？」
「そうだよ
基本的に
お客さんに刺身をあげる時は
この方が
都合がいいんだよ」
「お店のを
貸してあげれば
いいんじゃね？」
「返してもらう時に
変な気を使われるのは
嫌だからね
こうすれば
渡したら
お仕舞だから
これでいいんだよ」
「そうだよね
お店の器が
割れるのも
困るしね」
「もしそうなったら
それはそれで
厄介だしね
さっきの２枚とは別に
あと２枚あるよ」
「で、どんな風に
盛付けたの？」
「こんな感じだよ
その１
白身は
胡蘆鯛（コロダイ）
その２
その３
その４
なんちゃってその５
これは、うちらの
おかずだよ」
「なんか
少ないし
切落しっぽいけど・・・？」
「まぁね
さっき言ってたように
幸福丸だけに
幸福は常連さん行で
いいんだよ」
「ずいぶん
格好良くね」
「まぁ、こういう事が出来るのは
市場に行って
色んな漁師と付き合いを
深めているからだけど
日本料理は魚菜食文化だから
魚の事なら
何でも知らなきゃ
気が済まないし
沢山の人に
魚の美味しさを伝えるよう
手抜きは出来ないんだよ」
「漁師の応援団って
よく言っているもんね」
より良い魚を仕入れるのは
もちろんの事ですが
こういう人との縁を
紡ぐことが出来る事も
同じように
大切にしていきたいものです
「今日のハモは
愛知県から
届いたんだって
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
キズ有りのアウトレットの目鯛（メダイ）で作ったフライ
漁港が併設されている
沼津魚市場には
そこそこの魚の
アウトレット品が
水揚げされることも
しばしばです
今朝は
そんな魚を
仕入れることが出来ました
2025年6月12日
Vol.4644
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
メダイと小ダイを
仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
小鯛は、春子（カスゴ）とも
言うんだけどね」
と、言うと
「へぇ～
ハルコじゃなくて
カスゴなんだね（笑）
今日のメダイは
ちっさめじゃね？」
「２本で２，０キロだからね
それはともかく
実は、訳ありなんだよ」
「そうなの！？
見た目だけじゃ
よく分かんないけど・・・」
「ほら
こんな傷が
あるんだよ」
「キズって言っても
きれいなまん丸じゃん
誰が傷付けたの？」
「誰って言われても
見たわけじゃないから
何とも言えないんだけど
こういう傷って
マグロ類によくあるんだよ」
「じゃ、それと同じなの？」
「もしかするとね
この手の傷をつけるのは
ダルマザメっていう魚なんだよ」
「へぇ～
でも、お腹の
一番良い所にあるってことは
商品価値ゼロに
近いんじゃね？」
「そうだよ
で、今日なんか
売れ残っていたから
賄い用に
仕入れたんだよ」
「賄い用でも
メダイだから
それなりの値段でしょ？」
「フッフッフ・・・😎」
「こりゃ
ヤバいくらいの値段だな
で、何にするの？」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ」
三枚に卸したら
柵取りをしました
傷のある身は
こんな感じで
食べても美味しくないので
残念ながら
ごみ箱行きです
適当な大きさの切身を見ると
「まかないってことは
そんなに難しい料理
じゃないだろうけど
何になるのかなぁ？」
そんなことは
聞こえないフリをして
パン粉をつけ
目鯛のフライが
仕上がりました
「おぉ～、フライ！
サクサクしていて
んまそぉ～🤤」
「脂が強い魚
じゃないけど
深場の魚らしい
いい感じの脂の乗りだから
外はサクサク
中はフワフワなんだよ」
「🤤・・・・」
「油で揚げるから
身の脂は関係ない
って思うかもしれないけど
脂が無いと
フワフワにならないんだよ」
「へぇ～」
「まぁ、こんな遊びが
出来るのも
市場に行っているからこそ
なんだよ
しかも
地物の魚のアウトレットなんて
産地ならでは
特権だからね」
「大量消費地に行く魚は
ちゃんとしたものなんでしょ？」
「そうだよ
だから
早起きして
行く価値は
大いにありだね」
「それこそ
早起きは三文の得じゃん！」
「・・・・」
「この沈黙は
もしかして
仕入れた値段じゃね」
「まぁまぁ・・・」
「そもそもさぁ
親方には
仕事と遊びの
境界線ってあるの？」
無いと言えば、無い
っていうのが
「仕事の中に
遊びがあって
遊びの中に
仕事があるなんて
ある意味羨ましいよ」
商売が絡むと
一筋縄ではいかないけど
商売と楽しみの両立が
出来るよう
日々、もがいているんだよ」
「本心は分かんないけど
何となく感じるけどね」
「まぁ、この険しい道を
乗り越えてこそ
辿り着ける所が
やっと見えて来た感じだから
早起きなんて
チョロいもんよ」
「👏👏👏」
ということで
明日も市場へ行くので
今日は
この辺で
天然とらふぐと鱧（はも）の料理が、各２種の【特別会席】
今日は、“昼特”こと
ランチタイムに
【特別会席】の御席が
ありました
その料理内容について
お話しします
2025年6月11日
Vol.4643
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このセットの感じからして
今日のお昼の予約は
ランチメニューじゃないよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう、🐡
さすがだね
ほい、これが献立👆」
と、答えました
「トラフグとハモの料理が
２種類ずつ
献立に入って
しかも、銀鱈の西京焼も
入っているなんて
佳肴季凛的特別会席じゃん！」
「まぁ、そんな感じだね」
「でもさぁ
こういう献立の小鍋って
すき焼とか
しゃぶしゃぶが多いのに
どうして
うなぎ鍋なの？」
「何となく」
「え゛っ
なんとなくで
献立を決めちゃうの？」
「そうだよ
『お任せで、お願いします♬』
って言われたからだよ」
「ふぅ～ん」
「正確なことを言えば
予算との兼ね合いも
あるからだよ」
「そうだよね
一応、商売だもんね
で、今日の話は
この献立のことでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い🤤」
ということで
今日の【特別会席】の
献立について
お話しします
先程のホワイトボードの順番と
一部、異なります
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
前盛は椎茸の天ぷらです
また、鮑の天ぷらは
肝醤油で
召し上がって頂きます
◆刺身①
ふぐ刺
ふぐは
静岡県・遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
もちろん、天然ものですが
こちらは
同じく静岡県でも
由比（ゆい）産です
◆小鍋
鰻鍋
◆食事
淡竹（はちく）御飯
淡竹は
いわゆる筍と異なり
５月から６月に
出回ります
◆刺身②
鱧（はも）の落とし
ふぐ刺は
ぽん酢で召し上がって
頂きますが
鱧の落としは
梅肉醤油しかありません
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
薬味を
卸し生姜にしたので
色的には
面白味が欠けるのは
否定出来ません
あえて、生姜にしたのは
既に、山葵（わさび）と
紅葉卸しを使っているからで
日本料理では
同じ薬味
同じ器を使わないという
不文律もあります
◆デザート
梅のアイス
以上が
今日の“昼特”こと
昼間の【特別会席】の
献立でした
また、【特別会席】に限らず
夜のコース料理は
どれもこれも
昼間でも
御用意が可能です
昼間は
通常、ランチタイムとして
営業しているので
特別なコードや
決まりはありませんが
あえて申し上げるなら
ランチメニューも
コース仕立てですので
前もっての
ご予約をお願いいたします
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
柏葉紫陽花（カシワバアジサイ）の植え替え
この時季の花と言えば
やはり紫陽花です
紫陽花の品種は様々で
先日もらった
柏葉紫陽花（カシワバアジサイ）は
珍しい品種ですが
鉢植えだったので
植え替えをしました
2025年6月5日
Vol.4642
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
このモコモコした花って
アジサイっぽいけど
何なの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「ぽいじゃなくて
もろに紫陽花だよ」
と、自分
「へぇ～
名前は・・・？」
「柏葉紫陽花
（カシワバアジサイ）
って言うんだけど
葉っぱが
柏の葉っぱみたいでしょ？」
「あぁ、柏餅のだ！」
「それこそ
花より団子じゃん」
「マジで親方は
そういう言い回しが
得意だよね」
「特徴を掴むのが
上手いんだよ」
「はぁ・・・
自分で言うかねぇ
で、このカシワバアジサイは
前から無かったよね？」
「無いよ
きえいさんに
もらったんだよ」
「きえいさんって
沼津で居酒屋をやっている
仲良しさんだよね？」
「そうそう
先週もらったんだよ」
「へぇ～
でも、このまま
鉢植えにしておくの？」
「いや、地に放すんだよ」
「放す！？」
「植え替えのことだよ」
「なるほど～
でも、親方は
やらないんだよね？」
「もちろん！
うちの園芸部長が
やってくれるし
手を出すと
怒られるからね」
「あの仕事っぷりからすれば
そうなるよねwww」
園芸部長とは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんのことで
園芸部については
こんなやり取りをしていると
真由美さんが
花壇の土を
掘り始めました
「真由美さ～ん
始めたね」
「そうだよ
雨が降りやすい時季だから
出来る時に
やらないとね」
柏葉紫陽花を
鉢から抜くため
周りにシャベルを
入れていき
抜けたら
植えました
「さすが！
手際がいいね」
「有難うね♬
きえいさんに
早めに放すように
言われていたから
ひと安心だよ」
「お疲れ様～♬」
柏葉紫陽花の隣にあるのは
ペチュニアです
その隣には
色々と
咲いています
魚のことなら
それなりに知っている自分ですが
草花となると
如何せん・・・
名前はさておき
店の周りには
園芸部長の
活動の成果を
見ることが出来ます
「こっちも
いい感じだけど
やっぱ
正面のが
一番目を引くよね」
「そうだね」
「ちゃんと庭が手入れされていると
それだけで安心するし
お店の中も
綺麗なんだろうな
当然、料理も
美味しいだろう
って期待できるもんね」
「これって
食べ物屋だけじゃなく
どんなジャンルの店でも
当てはまることだから
おろそかには出来ないよ」
「じゃあ、今から
親方が正式な部員になって
真由美さんを手伝うのは
どう？」
「そうするかな！？」
梅雨の時季は
ジメジメゆえ
気分が塞ぎ込んで
しまいがちですが
花が少しでもあるだけで
心が和（なご）みます
こういう心持ちを
大切にしたいものです
「んまそうな煮物じゃん🤤
テイクアウトなんだって
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
昼鱧（ひるはも）の日の沼津魚市場
昼鱧（ひるはも）こと
ランチタイムの鱧料理の
ご予約を頂いた日の仕入れは
少なめにしたいのですが
落とし用の鱧を
仕入れなくてはならないので
魚市場に行かなくては
なりません
しかも、今日の沼津魚市場は
かなり沢山の水揚げ、入荷が
ありました
2025年6月4日
Vol.4641
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休市日明けだから
魚が沢山なの？」
「おはよう🐡
そういう訳じゃないんだよ
昼鱧の予約があるから
控え目にしたかったんだけど
今朝は
水揚げＲＵＳＨだったから
ついつい・・・」
「水揚げＲＵＳＨ？」
「いろんな船が
入港していたんだよ」
「へぇ～
どんな感じだったの？」
「え゛っ
今、話すの？
昼鱧の予約があるから
どんどん仕事を
始めたいんだけど・・・」
「いいじゃん、いいじゃん」
「まぁ、いいにするか」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場の
入船状況の
ホワイトボードです
曳縄船（ひきなわせん）
延縄船（はえなわせん）が
伊豆七島方面が漁場（ぎょば）の
黄肌鮪（キハダマグロ）を
水揚げしていました
ホワイトボードのキワが
黄肌鮪です
小キワとは
１０キロ台の
黄肌鮪で
キメとは
幼魚の黄目近（キメジ）です
水揚げしていた漁船は
伊豆下田だけでなく
鹿児島の漁船
（政漁丸）もあれば
和歌山の船
（恵丸、裕章丸、長七丸
太郎丸、光陽丸）も
入港していました
政漁丸は
時季によっては
奄美大島でも
操業することも
あるとのことです
一方
底物船は
地元が殆どですが
大王丸は
愛知県蒲郡から
来ています
金目鯛（きんめだい）を
水揚げしていました
他所の船が
入港するのは
ここ数年
沼津がちょっとした
ブランドになっているからです
また、それだけでは
ありません
どんな商売でも
やはり人の力があってこそで
売場の担当者が
熱心なゆえ
それに惹かれて
多くの漁師が
水揚げしてくれているので
沼津魚市場を
ホームグランドにしている
自分としては
嬉しい限りでなりません
また、今朝唯一の
地元の旋網船（まきあみせん）が
鯣烏賊（するめいか）
鯖（さば）
鯵（あじ）などを水揚げしており
仕分けの前に
サバフグや平宗田（ヒラソウダ）を
ＧＥＴ！
地物と言えば
近隣の西浦（にしうら）の
定置網漁の
小鯖（こさば）も仕入れ
ここで、ようやく
今日のメインたる
鱧（はも）の登場です
今朝の鱧は
地物ではないものの
熱海市網代（あじろ）の
定置網で水揚げされ
昨日の休市日前の
一昨日の時点で
キープしておきました
状態も良かったので
身が擦れたりすることもなく
さらには
お腹の餌も
吐き出していました
さらにさらに
活魚売場で仕入れたのが
地物の胡椒鯛
（コショウダイ）で
活〆にして
持ち帰って来ました
そして
今朝唯一の
送りにして
養殖の魚が
【西京漬】用の
鰤（ぶり）で
高知県産です
鱧以外の魚の水洗いまで
終えたら
今日の真打の
鱧（はも）です
動かないようにするため
目隠しをし
頭だけを出したら
締め
神経を抜いたら
氷入りの海水で
血抜きをしました
はらわたを抜き
水洗いをしたら
卸したのち
骨切りをし
落とし用に包丁したら
お客様のご来店を
待つばかりとなり
ご来店と同時に
落としに仕立てたのですが
粗熱が取れたら
冷蔵庫にしまうことは
しません
というのも
冷やし過ぎてしまうと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食感を損ね
美味しくないからです
そんな今日の刺身は
目近鮪（めじまぐろ）、鱧
鯵（あじ）、湯葉の
四種盛でした
なお、今日の
昼鱧の献立は
👇の通りです
◆先付（さきづけ）①
グリンピース豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
小鯖（こさば）の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆刺身
四種盛
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
◆デザート
マスクメロンのアイス
鱧料理に限らず
今日のように
ランチタイムでも
夕席のコース料理を
御用意することが可能ですが
その際には
必ず前もっての
ご予約をお願い致します
「今日の夕飯は
天ぷらじゃん！
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
