グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

鰆(さわら)の西京焼入りのランチの会席料理

昼席、夕席問わず、コース料理をメインとしており、献立(料理内容)は、その時の仕入れと仕込み次第です。

ただ、御予約の時点で、ご希望の料理、ご予算だけでなく、前回の料理などを仰って頂ければ、料理については、可能な限り対応させて頂いております。

昼席、夕席とお話ししましたが、中でも昼席の場合、ランチ、昼ごはんの感覚ですので、御飯のお供になるものをご要望されるケースが多く、当店の場合、西京焼で、先日お話しした『銀鱈の西京焼入りの会席料理』も、その一つです。

とは言え、お昼でも、アルコールを飲まれる方もいらっしゃり、夕席のように、料理をお出しするだけでなく、かなり変則的にお出ししたりもします。

そんな献立が、今回のお話しです。

最近では、昨今の社会状況を鑑み、前日までのご予約の場合、

個室に御席をご用意しており、御席にセットしてあるのは、

鰻鍋で、鰻の蒲焼を鍋にすると意外と思われる方も多いかもしれませんが、泥鰌(どじょう)を使う柳川(やながわ)と同じように仕立てる料理で、昔からの仕事の一つでもあります。

お客様が御席に着き、準備が整ったら、

先付のふぐ皮をお出しし、この次が、

鯵フライで、会席料理の献立の揚物には、意外というより飛び道具のように思われるかもしれませんが、不思議とこういうもの方が、喜ばれることも多いのです。

鯵フライは惣菜やおかずというイメージがありますが、鮮度の良い、脂の乗った鯵で仕立てたものは、そのようなものを払拭するには容易く、鯵フライに限らず、知っている料理を美味しく仕立た方が、お客様の評価が高いこともあり、当店でお出ししている鯵フライについては、こちらをお読み下さい。

昼呑みの御席ですので、料理の流れは、夜のそれ同様か、それ以上のんびりで、「ランチのお客様の合間で構わないよ。」とも言われているので、こちらとしても、助かること、この上ありません。

そうこうしていると小鍋を召し上がり始め、頃合いを見ながら、

刺身をお出しし、刺身は、葉血引(はちびき)、小肌(こはだ)、帆立、湯葉の四種盛りでした。

通常なら、この後、焼物をお出しするのですが、お食事は焼物と共に、最後で召し上がりたいとのご要望でしたので、

蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出しし、お食事は、お客様のお声掛けを待つことにし、既にランチのラストオーダーの時間になっており、仕込みを色々としていました。

仕事さえなければ、昼夜を問わず、呑みたい性分というか生態ですので、こちらのお客様のお気持ちは、SNS風で言えば、「超いいね!」や、それを表すスタンプそのものです。

そして、お客様のご要望として、

焼物の鰆の西京焼と共に、

昆布御飯をお出ししましたが、これらも肴にしてしまうのが、酒呑みのDNAで、その気持ち、先程同様、「超いいね!」でした。

暖房の効いた個室で、お腹一杯となれば、〆に冷たいものも肴にしたいのが、酒呑みで、デザートは、

シャインマスカットのアイスでした。

当店のように、コース料理をメインにしていると、意外と制約を感じられるのはよくあるのですが、どこまでいっても、召し上がるのは、お客様ですので、ご要望をお申し付けして頂けると助かるゆえ、お気軽にお問い合わせ下さい。

最後になりましたが、今日で、当ブログの更新が3200回目となりました。今後とも、お付き合いの程、宜しくお願い致します。

★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

刺身を使った丼用の野菜の下拵え

昨日お話ししたように、昨日の昼ごはんは、

頂き物の平目(ひらめ)で仕立てた平目丼でした。

自分が作る刺身を使った丼の場合、薬味やあしらいなどをいわゆる“増し増し”にするのですが、ただ刻んで盛り付けるだけでは、美味しさにはかけ離れたものですので、必ずひと仕事を加えています。

ひと仕事とは言っても、日本料理の基本の下拵えでしかなく、鮨屋がこの道のスタートで、そこから日本料理の道に転がり、日本料理の仕事の奥深さを知った時、「目から鱗」という諺を感じたものでした。

もっとも、昨日の平目丼は、仕事を施したとは言え、かなり端折ったのは、

先日作った葉血引(はちびき)丼と比べれば、一目瞭然で、葉血引とは、

このような魚で、下処理の仕方は、通常の魚とほぼ同じですが、詳細については、こちらをお読み下さい。

さて、今回使った野菜は、

2色の人参、胡瓜、アーリーレッド、茗荷(みょうが)、大葉で、人参と胡瓜は桂剥きしてあります。

人参と、

胡瓜は、千切りし、このような包丁の仕方を、妻打ちとも呼んでいますが、DVを意味する言葉ではなく、DVが流布する前からある言葉です。

胡瓜、

アーリーレッド、茗荷も包丁したら、

立塩(たてじお)と呼ばれる海水程度の濃さの塩水に浸け、しんなりさせておき、大葉は、

千切りにした後、晒し、水気を切っておきます。

ここ

立塩に浸け、しんなりした野菜はざるに上げ、水気を絞り、

大葉と共にボウルに入れたら、

土佐酢で軽く洗い、これを地洗いと呼んでおり、日本料理では、汁や液体のことを、地(ぢ)と呼んでおり、土佐酢とは合わせ酢のことで、このように仕込んだものです。

こうすることで、余分な水分が抜け、料理の味と馴染みやすくなり、これこそが、日本料理の仕事の丁寧さで、似たような仕事の鮨屋にはない仕事で、冒頭でお話ししたことになります。

下拵えが整ったら、黒米入りの酢飯を器によそったら、刻みを乗せ、

包丁した葉血引と、

野菜を盛り付け、

胡麻、紅蓼(べにたで)、

天に摺り下ろした本山葵をあしらったら、野菜増し増しの葉血引丼の出来上がりです。

丁寧な仕事を施した料理は、最終的には味の違いとなるので、仮に、おかずや賄いでも手抜きは出来ません。

何故なら、料理を作るのが料理人ではなく、美味しい料理を作るのが料理人だからで、このことは、自分が師事した親方に、事あるごとに教わったことです。

親方無しの子分無しの独り仕事をしていると、いい加減な手抜き仕事を、いくらでもすることが出来ますが、自分では嘘や誤魔化しはお見通しですし、お金を頂く以上、それだけは出来ません。

「三つ子の魂 百まで」、「雀 百まで踊り忘れず」とはよく言ったもので、これからも愚直に、日々の仕事に臨んでいきます。

伊豆・戸田(へだ)産の平目(ひらめ)と舞鯛(ぶだい)

昨日、Facebookで知り合いになった同業の方から、

伊豆・戸田(へだ)産の平目(ひらめ)と舞鯛(ぶだい)をもらいました。

平目は3キロ弱のものが1枚で、

舞鯛は1キロぐらいのものが3本で、舞鯛と書くのは、泳いでいる姿が、舞っているように見えることに由来し、不細工な顔付きから不鯛、武張ったそれから武鯛とも書かれたりもします。

また、基本的に、魚の名前を漢字や平仮名で書くことにしているのは、料理に仕立てるがための魚だからで、片仮名で書くと、魚そのものつまり、生き物になってしまい、食材でなくなってしまうからです。

この状態というか、はらわたを抜かずに、明くる日の今日まで冷蔵庫にしまっておくと、鮮度が落ちるので、

鱗を取り、頭を落としてから、水洗いと最低限の下処理だけをしておきました。

そして、今日、

平目は5枚に卸し、手前の4本の細いものは鰭(ひれ)を動かすための筋肉である縁側で、刺身にするため、皮も引いておき、一方の舞鯛は、

卸してから、血合い骨を抜き、

柵取りしたら、

適宜包丁したら、薄塩をし、片栗粉を付け、揚げてから、油抜きをしたのち、

南蛮漬に仕込み、冷蔵庫へ。

平目は、

近所の常連さんに、

器を持参して頂き、刺身に仕立てて差し上げました。

そして、今日の自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの昼御飯は、

もちろん平目丼で、その美味しさを堪能したのは言うまでもありません。

頭や中骨のあらは、出汁を取るために、

焼いておき、頂き物の平目と舞鯛は、めでたしめでたしとなったのでした。

平らになった砥石

3週間前の月曜日に、直しを依頼した砥石が仕上ったので、今日は、

沼津市の『正秀刃物店』に、取りに行って来ました。

既に用意された箱には、

クッションシートに包まれた砥石があり、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG8123.jpg

クッションシートを外すと、予定通り平らになっており、ひと安心。

この砥石を使うのは、しばらく先になりますが、スペアの砥石ったことで、悩ましい仕事の砥石直しから解放されたのが、何よりでなりません。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

『あこのありが豆腐』~ありがとうは幸せの贈り物~

SNSを通じて、色んな方と繋がることが出来、先日、繋がった方が本を出していることが分かったので、早速注文したところ、

今日、届きました。

本のタイトルは、

『あこのありが豆腐』で、サブタイトルとして、「ありがとうは幸せの贈り物」とあります。

著者は、

菅谷 晃子の画像のようです

菅谷晃子さんという女性で、 都内でラッパを吹きながら、リヤカーで豆腐の行商をされており、既に、リヤカーで地球を、17年かけて3周以上も歩いているとのことで、いやはや、凄いの一言しか見つかりません。

さらに、看取り士や講演家もされたり、最近では、歌手活動もされているとのことで、脱帽の一言に尽きます。

そもそも、彼女と繋がったのは、当店のお取り寄せのおまけアイテムのサーモンのフレークを召し上がったことがきっかけで、

ご自宅だけでなく、

行商の時の腹拵えとしても、召し上がって下さいました。

まだ、読んではいませんが、過去の経歴から現在まで到る過程が書かれており、読むのが楽しみです。

菅谷さんも、Facebook、Twitter、Instagramのアカウントがあるので、ご興味、ご関心のある方は御覧下さい。

★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

二皿に分けた天ぷらの盛り合わせ

コース料理の献立には、基本的に、何らかの揚物をお出ししているのですが、御予約の際にお申し付け下されば、色々と対応とさせて頂いております。

そんな今日は、

天ぷらの盛り合わせを御用意したのですが、多めの御注文でしたので、

二皿に分けて、

天つゆと共に、お出ししました。

最初にお出しした天種は、

海老、椎茸、蓮根、ズッキーニで、後のそれは、

鯵、エリンギ、玉葱、赤ピーマン、大葉でした。

こういう時に注意するのは、2種類の魚介類が別々になることや、同じ形に包丁した天種を別々にすることで、この場合、玉葱と蓮根が同じ形になり、盛り付けた時のことを考慮しているだけでなく、赤系の目立つ色も別々になるようにもし、こちらの方が、盛り付けの際には重要です。

また、御注文ゆえの料理ゆえ、天種も、お客様のお好みに応じての御用意で、冒頭だけでなく、これまでにもお話ししているように、予めお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。

『佳肴 季凛』のFacebook(フェイスブック)ページ

Facebook(フェイスブック)にはじまり、

「FB」の画像検索結果

Twitter(ツイッター)、

「ツイッター」の画像検索結果

Instagram(インスタグラム)と、

「インスタグラム)」の画像検索結果

それぞれにアカウントがあり、それぞれで投稿しているのですが、『佳肴 季凛』=志村弘信ということもあり、ユーザーネームやアドレスなどの類も同様です。

とは言え、Facebookだけは、『佳肴 季凛』のページがあり、

簡素なホームページなトップページのような感じで、色々と投稿しておりますので、どれもこれも、お時間が許しましたら、御覧下さい。

★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

銀鱈とサーモンのフィレー

今朝の沼津魚市場は、

時化がらみゆえ、

入荷が少なかったこともあり、

鮮魚の仕入れは、

『西京漬』用のサーモン(養殖・ノルウェー産)だけでしたが、

こういう状況になっても困らないように、下処理をしてから、真空パックして、保管することで、対処しています。

サーモンの下処理は、普通の魚同様、最初に鱗を取り除くのですが、

サーモンのような鱗が細かい魚は、すき引きと言って、包丁を使って取り除き、取り除いたら、頭を落とし、水洗いしてから、

三枚に卸して、

切身にしてから、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、3日経ったら、冷凍しておきます。

また、卸した時の中骨や腹骨は、以前お話ししたように、銀鱈と共に焼き、味を調え、フレークにしたら、

真空パックしておき、冷凍庫へ。

ところで、サーモンに限らず、同じく『西京漬』に仕込む銀鱈は冷凍ものゆえ、

前日から解凍しておき、明くる日に、

下処理をした後、

三枚に卸してから、中骨と尾の部分を試し焼きをしています。

試し焼きをするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、問題がなければ、

切身にしてから、3時間程度、脱水シートに挟んでから、サーモン同様の仕込みをしています。

ところで、サーモンも銀鱈というより、養殖や冷凍ものの殆どは、フィレーと呼ばれ、卸した状態で流通しており、

サーモンは生の状態で、

真空パックした状態で、入荷しています。

また、銀鱈は、

センターカットと呼ばれ、

冷凍のまま卸した状態のフィレーとして、入荷しているものもあります。

どちらも、卸す手間が無い分、多少割高ですが、どちらも使ったことがありませんし、使う気にもなりません。

というのも、自ら仕入れ、自ら卸すことで、その素材にも愛着が沸くだけでなく、責任を持つようになり、より美味しい『西京漬』を仕込まなくてはならないという使命感が生まれ、そのモチベーションこそが、自分の魂だからです。

また、丸ごと仕入れることで、先程のフレークだけでなく、銀鱈の場合、切り落しを煮付にしたり、

西京焼にしたりと、

その美味しさを味わうことが出来るのはもちろん、これら以外の料理に仕立てることで、料理を作る楽しみ、料理が好きで料理人になったことを再認識出来るのです。

ちなみに、サーモンの切り落しは、ギフトやお取り寄せ同様、

『西京漬』にして、

色んな方に差し上げており、そのご感想については、こちらをお読み下さい。

このことは、サーモンや銀鱈に限ったことではなく、魚はもちろんのこと、全ての素材について当てはまり、結果として、ごく一部の例外を除いて、全ての料理を手作りしないと気が済みません。

ちなみに、ごく一部の例外とは、お弁当用のお新香、同じくお弁当の焼物のあしらいのはじかみで、それについては、こちらをお読み下さい。

どんなに手間が掛かろうと、自分が納得したものを召し上がって下さって、お金を頂くのが、自分の料理人としての原点なので、そこを失うわけにはいかないのです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

二日連続で、鰹丼

昨日、『鰹(かつお)の恵方巻』について、お話ししたように、今日の昼ごはんは、

予定というか、決定通り、鰹丼でした。

参考までに、昨日の鰹丼を並べてみると、

間違い探しのレベルとしか・・・。

昼ごはんは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも一緒に食べるのですが、「飽きないね~。ここまで、鰹が好きなら、鰹も本望だと思うよ。」と言う始末。

鰹に限らず、素材をぞんざいに扱うのだけは、出来ない性分ゆえ、頭や中骨などのあらは、

出汁を取るために、

焼いておき、血合いの部分は、

醤油に漬けてから天日干しをし、焼くと、つまみにもおかずにもなります。

写真はないものの、内臓は、鰹の塩辛にすることも可能ですが、今回は、節分の明くる日ということで、心を鬼にして、ごみ箱行きとなったものの、心臓だけは、きれいに洗ってから、賄いのカレー鍋に。

ところで、鰹が好きな理由は、それこそ美味しいからなのですが、鰹という魚は、 他の魚同様、時季と産地で味が大きく異なり、 他の魚では、あんまりないような気がします。

結果として 、朝食を基本的に食べないので、昨日の昼、夜、今日の昼と3色連続で鰹となり 、鰹好きとしては、百点満点の二日間でした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

鰹(かつお)の恵方巻

2月2日の今日は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7979.jpg

節分で、ご存知の方も多いかもしれませんが、2月2日が節分になるのは、124年振りとのことで、今日の新聞の折り込みちらしは、

今や節分の代名詞ともなった恵方巻の文字と共に、その写真だらけでした。

そんな今日、

宅配便で届いたのが、

三重県熊野灘産の鰹(かつお)でした。

鰹を仕入れたのは、かねてから、鰹好きの自分としては、やってみたことがあったからで、ついに、その日がやって来たのですが、自分の鰹愛ぶりについては、こちらをお読み下さい。

鰹を含め、サバ科の魚は、鱗(うろこ)が無いように思われていますが、

有鱗域(ゆうりんいき)と呼ばれているように、鱗があり、それを取ったら、頭を落とし、水洗いします。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

背と腹の節に分けたら、

炙った時に縮まぬよう、

金串で、

穴を開けたら、

氷を敷いたバットに並べ、バーナーで炙ったら、

皮目を氷で冷まし、しばらく冷蔵庫にしまっておきます。

その後、

血合いをめくるように、取り除いたら、

キッチンぺーパーで包み、冷蔵庫へ。

鰹の下拵えが終わったら、

薬味用の茗荷とアーリーレッド、

胡瓜、貝割、大葉を立塩(たてじお)と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておきます。

ようやく準備が整い、嬉々としながら、ランチの営業時間を過ごしたら、ついにプロジェクト決行となり、

巻簾(まきす)の上に、海苔、酢飯を乗せ、酢飯に色がついているのは、黒米を入れて炊き、黒米のアントシアニン色素と酢が反応したからです。

そこに、

棒状に包丁した鰹と、

土佐酢で洗い、絞った野菜を乗せるのですが、土佐酢で洗うことで、野菜の水っぽさがなくなり、酢飯となじみやすくなり、土佐酢については、こちらをお読み下さい。

これを巻き、

左右をきっちり締めたら、

酢飯が入っていないところに詰め、

6つに包丁したら、

盛り付け、

卸し生姜、紅蓼(べにたで)、葱をあしらったら、出来上がりです。

結果として、巻いたのは、この1本だけで、予定通り、

鰹丼にし、

先ずは鰹の恵方巻から食べ、完食し、

晩酌用に刺身も作り、背の一節が残り、

明日のお昼の鰹丼行きとなりました。

ところで、自分だけ楽しむわけにはいかないので、

恵方巻を作ったのですが、

1本は、次女の希望で、そのままにしておき、こちらの恵方巻は、

鰻(うなぎ)、海老、玉子焼、先ほどの野菜(胡瓜、貝割、大葉)を入れて巻きました。

そして、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

豆まきグッズも用意をし 、中には、

隠し玉もあったり・・・。

こうして、節分の日の半日が終わったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、2月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

このページの上へ戻る