試験操業の天然とらふぐ（三重県安乗産）と鱧（山口県＆大分県産）
Vol.3781
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
自分宛のとらふぐ（天然）が届いていました。
中を確認すると、
７本全て、スイスイ。
となれば、萌え燃え・・・ 💖
お腹の中の餌を吐き出し、
汚れていた海水を捨て、
新しい海水を足し、
きれいさっぱり。
タイトルにもあるように、
このとらふぐは、
試験操業で水揚げされたもので、
試験操業とは、解禁前、
魚の生育状況などを確認するために、
行うものです。
ちなみに、三重県、愛知県、静岡県の
東海三県のとらふぐ（天然）漁のシーズンは、
１０月１日から２月末となっています。
また、今回の試験操業による
水揚げ、入札の様子については、
山口県と大分県産の鱧（はも）を仕入れ、
時間を確認すると、
５時過ぎで、
普段なら、着く時間ですが、
このまま帰ることにしました。
ちなみに、今朝着いたのは、
４時半前で、このような状況なのは、
急遽、お休みさせて
頂くことにしたからです。
そのため、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時前で、
とらふぐを取り出し、
締めたら、
海水に
つけたのち、
卸し始めました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
鱧のぬめりを取ってくれ、
取り終えたら、
水洗いを、
普段なら、卸し終えた時点で、
自分が手直しをするのですが、
とりあえず、
鱧を卸した時点で、タイムアップ間近。
その頃までに、
水洗いの第一ステージを終え、
掃除を始め、
とらふぐを冷蔵庫にしまい、
すべき仕込みが終わり、一時撤収。
用事済ませ、午後に戻ったら、
水洗いの手直しをし、
拭き上げたとらふぐを冷蔵庫へ。
明日も、とらふぐ（天然）が入荷するので、
カウンター周りを養生すると、
ミニふぐがやって来て、
「親方、お疲れ様♬」
「お疲れ～。」
「せわしなかったから、
声を掛けられなかったよ。」
「特に、朝がバタバタで・・・。」
「ところで、このチラシ、
親方の母校の明治大学のだよ。」
「そうだね。」
「大学を卒業していたのは、
知っていたけど、どうして、
料理の道に転がったの？」
「料理が好きになっちゃったからだよ。
かなり前に、書いたけど・・・。」
「そうなの？」
「おっ、あったあった。
このブログだよ。」
「おぉ、あとで読んでみるね。」
「大まかだけど、読んでみてよ。」
「はぁ～い♬」
ところで、試験操業の結果、
今日のような１キロ下のとらふぐが
多かったこともあり、
今シーズンの予想は
まずまずのような気配とのことです。
また、昨シーズンは、
とらふぐ漁に影響するほど、
外道（げどう）のさばふぐが多かったため、
いまいちでした。
ちなみに、外道とは、
本命の魚以外に釣れた魚のことを言います。
このところ、沼津や由比などで、
さばふぐの水揚げが少ないので、
昨シーズンのようなことはなさそうです。
ただ、自然相手にして、
海の中や天気は、不明ゆえ、
実際のところは、
それこそ予定は未定ですが、
豊漁とまではいかなくても、
不漁で気を揉むようなことだけは、
あって欲しくありません。
約３０本のとらふぐ（天然）のひれ
Vol.3780
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
一昨日の皮引きで、
全てが終わったような
とらふぐ（天然）の仕込みでしたが、
最後に残っていたのが、
ひれを干すことです。
干したひれは、
こんがり炙ってから、
３、４枚程度、器に入れたら、
熱々の日本酒を注ぎ、
蓋をし、
ひれ酒として、
お出しするのが、一般的です。
また、当店では、
ひれ酒に使うだけでなく、
天然のとらふぐの味を、
さらに引き立たせるため、
お手製の【ぽん酢】にも、使っています。
ざるに上げたひれは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
表だけでなく、
裏にも、
貼り付けてくれました。
これを見たふぐネット達が、
「沢山あるね。」
「１本に５枚のひれがあって、
それを半分にするから、
１本で１０枚取れて、
約３０本だから、
３００枚近いね。」
「ひゃ～！
ってことは、ひれ酒１００杯！」
「いやいや、つぎ酒を入れるから、
２００杯飲める計算になるね。」
「聞いているだけで、
酔っぱらっちゃいそう。」
「そうだね。」
「こうやって、ひれを見ると、
ひれには見えないね。」
「自分はひれとしか思えないけど、
店の前を通った小学生に、
『ちょうちょ 🦋 ？』
って訊かれたことがあるよ。」
「見える、見える！」
「僕たちのひれも、そうなのかな～。」
「っていうか、
もともと貼り付いているから、
どうなのよ？」
「あっ、そうか。（笑）」
ひれを貼り付けたことで、
約３０本のとらふぐの仕込みが、
完全に終わりました。
明日は、三重県安乗（あのり）産の
とらふぐが入荷するので、
とらふぐの仕込みが、
再スタートします。
薬無し＆自力で、血圧を下げる大作戦 ②（運動編）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3779）も認めます。
先日お話ししたように、
毎日ではありませんが、
朝起きた時のルーチンが
血圧の測定です。
今朝測ると、
上が１１６、下が７５で、
脈拍が５３。
これを見た熱血君が、
「おはよう、親方。
この数値なら、
じゃなくて、
だね♬失礼しました。（笑）」
「全く～。（笑）まぁ、おはよう。」
「えへへ、この間のブログには、
具体的な作戦が書いてなかったけど、
実際には、どうやったの？」
「それが、今日のお話しだよ。」
「 (≧▽≦) ﾜｰｲ♪ 」
高血圧に限らず、
生活習慣病の対策の一つが、
運動で、
その中でも、
一番手っ取り早いのが、
ウォーキング（散歩）と言われています。
ただ、自分の場合、
散歩する時間を作るのが、
非常に難しいのです。
というのも、
店舗兼住宅の【佳肴 季凛】ゆえ、
すべき仕事が目に入り、
仕事を優先するように
ならざるを得ないからです。
思案すると、
豆電球が点灯。
週に何度か通う沼津魚市場は、
かなり広いというか、
長いので、
歩くには、もってこいの場所です。
すべき仕入れを済ませたら、
散歩出来るので、
その作戦に決定。
このブログにも
時々出て来る建物の長さは、
推定２００メートル。
別棟の建物も、
ほぼ同じ。
さらに、外港（がいこう）と呼ばれる場所は、
大型船も着くだけあって、長～く、
屋根付きですので、
雨が降っても、心配いりません。
外港を往復すれば、
１キロ近いはずで、
近郊の問屋へも
歩いていけば、
２キロ近く
歩くことも可能です。
ただ歩くだけではなく、
仕入れをしながらですので、
一石二鳥。
薬に頼ることなく、
自力で血圧を下げるため、
様々な策を講じ、
現在完了進行形です。
高血圧の天敵とも言うべき
食生活、食べ物については、
改めてお話しさせて頂くので、
お付き合い下さいませ。
早出の休日出勤をして、ふぐの皮引き
Vol.3778
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
定休日でしたが、今朝は、
４時半過ぎから、仕事を始め、
早出の休日出勤でした。
すべき仕事は、
とらふぐの仕込みのうち、
ボスキャラとも言うべき
皮の棘（とげ）取りです。
卸した後の水洗いや、
皮の粘膜の掃除は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんのお陰で、
すんなり熟（こな）せるのですが、
棘取りは、包丁仕事ゆえ、
自分単独で、
ボスキャラと呼んでいるように、
かなり手強く、必ずクリアをするものの、
途中で心が折れることは、
何度も経験しており、
沢山の棘取りをする前には、
それなりの覚悟が欠かせません。
さらに、卸す直前は、
萌え燃え・・・ 💖 でも、
棘取りをしている最中は、
萎え萎え・・・ 😨 になることも・・・。
冷蔵庫から取り出した皮は、
木曜日の１３本と、
水曜日の１本で、
全て、福島県産の天然もので、
ホームグランドの沼津魚市場で、
仕入れたものです。
皮には、腹側の白い部分（写真 左）と、
背の黒い部分（同 右）があります。
白い方は、棘が多いだけでなく、
棘を取るにつれて、
皮が広がっていくので、
背に比べ、倍くらいの時間と手間を要し、
包丁の角度がずれると、
穴が開いてしまうこともあり、
これは減点の対象です。（苦笑）
なお、棘取りについては、
こちらをご覧下さい。
また、白い方が広がっていくのは、
空気を吸って、膨らむお腹の部分だからです。
普段なら、茶々を入れて来るミニふぐ達も、
時間が時間だけに、ＺＺＺ・・・ 😪
今日のように、数が多い時は、
白から始めていくことが殆どで、
手間が掛かることは、
先に済ませた方が気楽だからですが、
皆さんはいかがですか？
白が終わり、
黒にシフトしたら、
６割以上、クリア。
となれば、鼻歌交じりで、
ミッション・コンプリート！
その後、真空パックしたら、
冷凍庫へしまっておきました。
皮は湯引きしたのち、
包丁してから、
ふぐ刺のあしらいとして、
お出しするのですが、
湯引きの方法については、
こちらをお読み下さい。
棘取りを終えた皮は、
無毒とはいえ、
それこそ、煮ても焼いても、
食べられず、
ゴミ箱行きです。
ゴミ箱と言えば、棘取りは、
無人の境地の単独仕事ゆえ、
途中で捨てたくなることも多々あります。
しかしながら、それだけは、未体験で、
いかなる理由があっても、
食材を粗末にすることは出来ません。
お金を使って、
仕入れたものである以上に、
自分の料理のために、
命を提供してくれた食材を
無駄にすることは、罪です。
ですので、基本的に、
どんな食材でも、
自分は二次利用し、時には、
三次利用することも珍しくありません。
その考えの基本になっているのが、
自分の場合、
マクロビオティックで、
自分のマクロビオティックの考えについては、
こちらをお読みください。
そうこうすると、
鶏飯が
炊き上がり、
娘達のお弁当にも、入れました。
ちなみに、娘達のお弁当は、
真由美さんが作っています。
鶏飯のにおいに誘われたのか、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはよう、親方。」
「おはよう。
やっと起きたね。」
「『やっと』って、
親方が早いんじゃね。それよりも、
娘ちゃん達のお弁当、
うまそ～♬
真空パックしてあるけど、
これは？」
「これは、山梨のおばあさん用だよ。」
「山梨のおばあさんって？」
「自分の母親の母。
だから、おばあさん。」
「１パックの量が、少ないよ。」
「一人だからね。」
「おばあさんが、一人暮らし！？」
「そうだよ。」
「ということは、何歳？」
「９７歳。」
「四捨五入すれば、
１００歳じゃん。凄っ！」
「そうだよ。足腰弱くなったけど、
まだ普通には、生活出来るよ。」
「びっくり！あと、
これは？」
「今日は休みだから、
おかずも一緒に持ちながら、
真由美さんと行って来るんだよ。
一緒にどう？」
「行きたいけど、
海にいた頃の鯛（たい）ちゃんや、
平目（ひらめ）ちゃん達と
遊ぶ約束しているから、今日はパス。
今度、連れてってね。」
「はいよ～。」
９７歳の祖母は、５年ほど前までは、
叔父と一緒に暮らしていたこともあり、
今日のように、行くことは少なく、
何年に一回かで、
それこそ、オリンピック状態。
５年前に、叔父が急逝してから、
行く機会が増え、その度に、
おかず持参です。
母も週に一度は出向き、
その時に、おかずなどを持って
行ってもらうこともあります。
叔父が亡くなったことで、
母も行くようになり、
もしかすると、叔父が
遺してくれたものかもしれません。
ただ行くだけでなく、
おかずを持参し、
一緒に食事が出来るのも、
自分が料理人であるからで、
時には、祖母が食べたいものを
作ることが出来るのも、
料理あってのことで、
自らの生業に感謝、感謝。
祖母の年齢を思うと、
いつまで出来るか分かりませんが、
大台クリアという華を、
自分の料理で添えられるよう、
元気でいて欲しいものです。
小鍋が国産牛のしゃぶしゃぶの昼の会席料理
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3777）も認めます。
今日のお昼の御席は、
お子様も同席され、
お子様には、
フライ定食を御用意しました。
フライの内容は、チキンカツ、
海老フライ、ハムカツの四種類です。
すると、熱血君がやって来て、
「ノーマルのお子様ランチとは、
違うね？」
「そうだよ。
中学生と聞いたので、
こんな風にしたんだよ。」
「こういうのも、いいよね。」
「年齢によって、色々変えたり、
好みを聞いて、
作っているよ。」
「カスタマイズ化されているなんて、
いいじゃん、いいじゃん！」
「今日の本題は、
お子様料理じゃないから、
お子様料理のことは、
ここをクリック読んでくれる？
お客さんも揃ったから、
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
乾杯を終えたら、
先付のもろこし豆腐、
海老の彩り揚げを、お出ししました。
殆どの場合、
小鍋をセットしてあるのですが、
今日の小鍋は、
国産牛のしゃぶしゃぶですので、
小鍋に、
熱々の出汁を貼ってから、御席にセットし、
小鍋には、玉ねぎ、しめじ、
人参、くずきり、豆腐が
入っています。
出汁は一番出汁に、
日本酒と塩で味を調えたもので、
一番出汁については、
こちらをお読み下さい。
しゃぶしゃぶの薬味は、
ぽん酢、もみじ卸し、葱です。
食事の昆布御飯は、
前もって、配膳しておき、
刺身の醤油と共に、
お新香をお出ししました。
刺身は、
右から、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、
しょうさいふぐ、
湯葉で、
目鉢鮪には、
葱を巻いてあります。
その後、
鯖の西京焼、
鰯つみれ錦糸蒸しをお出し、ひと段落。
最後のデザートは、
梅のアイスでした。
一連の流れを見ていた熱血君が、
「親方、何となく、
ランチメニューの“凛”に
似ているような気がするけど・・・。」
「鋭い！食後の飲物は付かないけど、
品数を変えずに、
アレンジしたものだよ。」
「こういうのも、
出来るの？」
「さっきのお子様料理の話じゃないけど、
色々と出来るよ。」
「へぇ～。」
これまで何度もお話ししているように、
料理に関するご要望などについては、
可能な限り、
対応させて頂いておりますので、
お気軽にお問い合わせ下さい。
食遊市場の後に、沼津魚市場で鱧（はも）
Vol.3776
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
休市日の今日は、
沼津魚市場に行く前に、
食遊市場に立寄りました。
６時開店が基本なので、
営業前の店もあるのですが、
八百屋などで、
色々と仕入れました。
普段、食遊市場に寄るのは、
魚市場の後であるだけでなく、
土曜日に来ることは、
かなりのレアケースです。
車で１５分足らずの魚市場に着くと、
案の定、案の定
ガラ～ン。
活魚売場の生簀から、
山口県産の鱧（はも）を取り出したら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、
車に積み、
仕入れ終了。
黄色のスチロールには、
様々な買物に備え、
凍らせたペットボトルが入っています。
【佳肴 季凛】に戻ると、熱血君がやって来て、
「おはようございます。今日の鱧は、活きているね。」
「おはよう。そうだよ。」
今日の鱧と、
熱血君が言ったのは、
４本の鱧を昨日仕入れたからで、
その鱧については、こちらを。
「親方、活きているけど、
水槽には入れないの？」
「この鱧は、“昼鱧”の予約に使うから、
このままにしておくよ。」
「そうなんだぁ～。」
昼鱧とは、読んで字の如く、
昼間の鱧料理のコースのことで、
鱧料理のコースについては、こちらを御覧下さい。
予約時間が近づいたので、
鱧を取り出しました。
締める時に、目を隠しながら、
心臓の付近を掴むと、
動きが止まります。
それ以外の場所を掴むと、
腕に巻き付かれるだけならまだしも、
噛み付かれ、
最悪の場合、
病院行きとなるので、締める時は、
かなり注意が必要です。
締めたら、
頭の付根の切口から、
脊髄に針金を通し、
卸す時に動かないようにするため、
神経を抜きます。
ぬめりを取り、はらわたを抜き、
卸したら、骨切りをし、
鱧料理の定番の
落とし用に包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様が見えたら、
落としに仕立てて、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、しょうさいふぐ、
湯葉と共に盛付け、お出ししました。
活きた鱧を使わないと、
花が咲いたようにならないからです。
死んだ鱧で仕立てても、
見た目こそ、それらしくはなるものの、
活締めでも時間が経ったものだと、
パサパサして、美味しくないので、
落としにする時は、
活かしのもので仕立てるしかありません。
なので、休市日でも、１本の鱧のために、
仕入れに行って来るのです。
鱧に限らず、
自分が納得した食材で、
料理を仕立て、
お客様から報酬を頂き、
新たに食材を調達し、
それを繰り返す。
そこに、料理人としての最大の喜びがあり、
それを感じて頂ければ、
料理人冥利に尽きること、
この上ありません。
戸田トロール漁初日の鱧（はも）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3775）も認めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
沼津市戸田（へだ）の
トロール漁の初日で、
普段とは違う光景が、目に入って来ました。
トロール漁は、
底引き網漁とも呼ばれ、
沼津では、
秋口から春までの間が漁期で、
深海の海老（えび）や蟹（など）を中心に、
様々な魚が水揚げされ、
沼津魚市場の風物詩でもあります。
ホームグランドとは言え、
セリが始まる時間も遅いこともあり、
殆ど仕入れたことがありません。
そんな様子を尻目に向かったのが、
シーズン終盤の鱧（はも）の仕入先の問屋で、
ちょうど、
仕分けをしているところでした。
先日の台風１１号の影響もあり、
このところ入荷が無く、
気を揉んでいたのですが、
久々の入荷に、ひと安心。
とりあえず、
活締めにされた４本を、
仕入れることにし、
活かしの鱧は、
休市日の明日に取りに来るため、
注文だけしておきました。
活締めにされてはいるものの、
このような鱧のことを、
落ち鱧と呼んでいます。
水産業界では、落ちるという言葉は、
活きていたものが、
死んでしまったものを指し、
上がると言うこともあります。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ぬめりを取ってもらい、
卸そうとすると、
熱血君の
「おはようございます、親方」の声。
「おはよう。」
「顔っていうか頭を見ると、
黄色っていか、金色をしているね。」
「そうだよ。鮮度が良いから、
それこそ、色艶（いろつや）がいいでしょ。」
「うんうん。」
「そういうものを選ったからね。
鱧だけなじゃなく、どんな魚でも、
前もって注文をするけど、
早めに来て、
自分好みのを選（よ）りたいし、
そうでなきゃ、
市場に来る意味がないじゃん。」
「そうだよね。」
「もっと言うと、
注文しておいたものが気に入らないと、
担当者に文句を言わなきゃ
気が済まないし、
文句を言って、関係がこじれるのは、
良くないから、早く来て、
選んだ方が、お互いのためだしね。
普段着くのが、５時前だけど、
そういう時は、４時半だったり、
４時なんてこともあるよ。」
「ひゃ～。そこまで早いの！」
「魚に限らず、
気に入った素材じゃないと、
モチベーションが下がるから、
そこだけは、譲れないよ。」
「親方のそういうところ、
分かるような気がするね。」
そして、
卸したら、
骨切りをし、
使い道に合わせ、包丁したり、
串を打っておきました。
これらは、明日の鱧料理のコース用で、
明日は休市日ですが、
それ用に活かしの鱧を、
仕入れに行って来ます。
休市日＝早起き不要なので、
明日は、少しばかり気楽です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
今週の天然とらふぐの〆は、ふぐＲＵＳＨ
Vol.3774
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと、
自分に気付いた担当者が、
「季凛さん、この下（ベニヤ板）に、
とらふぐが入っていますよ。」
「◎＄◆※☆から、
聞いているよ。」
ちなみに、◎＄◆※☆ は、
荷受（にうけ）の問屋の名前です。
ベニヤ板を取ると、どこからともなく、
「願いましては～。」の声と共に、
「４本（５，５キロ）な～り、
３本（４，１キロ）な～り、
３本（４，３キロ）な～り、
３本（４，１キロ）な～りでは・・・？」
「１３本（１８，０キロ）！」
「ご明算にして、
たいへん、良く出来ました。」
となれば、萌え燃え・・・💖
他の魚などの仕入れを終え、
生簀から、
取り出したら、
締めたら、
血抜きのため、海水に浸けたのち、
魚市場から、帰ることにしました。
全部で１３本のとらふぐは、
福島県産の天然です。
【佳肴 季凛】に戻り、
シンクに移すと、
ふぐネットがやって来て、
「大漁、大漁！
１、２、・・・・・、１２、１３。
１３本もあるよ。」
「そうだね。その前に、おはよう。」
「あっ、言い忘れてた。
親方、おはようございます。
たしか、１０本以上のとらふぐを
仕入れることを、
ふぐＲＵＳＨって言うんだよね？」
「よく知っているね～。」
「時間がある時に、
過去のブログを読んでいたら、
書いてあったもん。」
「勉強家だね～。」
「えへへ・・・♬
ふぐＲＵＳＨって、
親方が言い始めたんでしょ？」
「っていうか、自分だけかも・・・。
あと、萌え燃え・・・ 💖 もだよ。」
「ふぐが好きになると、
そこまでしちゃうの？」
「まぁね。天然のとらふぐをこよなく愛す
“ふぐに魅せられし料理人”だから、
良しとしようよ。
あと、
名刺にも、
ほら・・・♬」
「ここまでのふぐ愛は、凄過ぎ！」
「君達は、可愛いだけだけど、
リアル天然とらふぐは、ともかく美味しいのが、
一番の魅力だね。
美味しさのことは、また話してあげるから、
下がっていて。」
「はぁ～い♬」
卸したとらふぐを水洗いしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
卸し終えたら、
自分が手直しをしたのですが、
ランチの営業時間が、
迫っていたので、
撤収することにし、
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
ランチの営業が終わったら、
再び、水洗い。
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐＲＵＳＨが、
無事に終了。
明日の入荷はなく、
ふぐＲＵＳＨで、
今週のとらふぐの〆となったのですが、
明日も魚市場に行って来ます。
さらに言うと、
休市日の土曜日（１０日）も
行くことになり、
魚屋さん並みの市場通いで、
点数こそつけませんが、
花丸だけはつけさせて、もらいます。
ということで、
今日もお疲れ様でした。
昨日と今日の天然のとらふぐ（福島産）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3773）も認めます。
今朝も沼津魚市場に、
行って来たのですが、
昨日の時点では、
来る予定はありませんでした。
昨日の帰り道、
荷受（にうけ）の問屋から、
「季凛さん、とらふぐが１本、
売れ残っちゃったんだけど、
付き合ってくれますか？」
の電話があったので、来たのです。
「『付き合ってくれますか？』じゃなくて、
『付き合って下さい。』じゃないの！？（笑）」
「是非、付き合って下さい。」
「明日、行ってから決めるでも、
いいかい？」
「お願いします。」
ということで、
活魚売場に行き、
中を確認すると、
ひれの擦れもなく、状態も良かったので、
ＧＥＴし、
２，４キロと大きめの福島県産の天然です。
『佳肴 季凛』に戻り、 締めてから、
卸すと、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれたものを
手直しをし、
拭き上げ、仕込み終了。
その間に、「昨日に比べると、
大したことないよね。」と言いながら、
真由美さんは、
掃除をしてくれたのですが、
昨日とあるように、
昨日も、
沼津魚市場で、
今日と同じ福島県産のとらふぐ（天然）を、
６本仕入れ、
活かしたまま、『佳肴 季凛』へ。
締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
卸そうとすると、ミニふぐがやっ来て、
「昨日、今日の連続だね。」
「そうだね。多分、明日も来るかも・・・。」
「多分って、どういうこと？」と訊かれたので、
今日１本仕入れた顛末を話すと、
「あぁ、そういうことね。
三日連続で、萌え燃え・・・ 💖 」
「そうだね。
急ぐから、この辺で下がっていてね。」
「はぁ～い。」
卸したら、
今日と同じ流れで、
仕込みをしたのですが、
時間が迫っていたので、水入り。
その後、
ランチの営業が終わると同時に、
終了。
本数こそ未定ですが、
明日も入荷することになり、
明日も魚市場へ行って来ます。
ただ、休市日の３日（土）を除き、
９月は皆勤中で、
１１日まで皆勤となる予定です。
ということで、早起きして、
ふぐの仕入れもあるのですが、
今の時点で、本数は未定で、
萌え燃え・・・ 💖 な夢を見つつ、
明日を迎えることにします。
日本料理の焼物の美味しさ
Vol.3772
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、御用意したお弁当は、
このようなものでした。
出来上がると、
ふぐネット達が、
「親方、朝からお疲れ様です。」と、
声を掛けてきました。
「今朝は市場も行ってきたから、
少しハードだったよ。」
「そうなの。
改めて、お疲れ様。
色々と、
お弁当の料理を見ていたけど、
仕上げるのに、段取りとかあるの？」
「特にないけど、煮物から、
仕上げるようにしているよ。」
「へぇ～。」
ちなみに、仕上げた料理を
盛付けてくれるのは、
いつものことながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「親方、焼物は、
銀鱈の西京焼だったけど、
仕上ったのは、最後の方で、
オーラスが玉子焼だったね。」
「さっきの段取りって話になるけど、
焼物は時間がかかるから、
どうしても、最後になるよ。
あと、玉子焼は、
卵を割るところが始まりで、
付きっきりになるから、
仕上るのは、
最後の方だね。」
「そういうことか～。」
「銀鱈の西京焼って言えば、
自分が若いころ勤めていた料理屋の
お弁当の焼物も、
銀鱈の西京焼だったよ。
その店は、炭火で焼いていたから、
火をおこさなくちゃならなくて、
焼場の担当だった時は、
他の人達よりも、早出だし、
炭火の遠赤外線もあって、
熱くて、熱くて・・・。」
「熱中症になりそう。」
「まぁハードだったよ。」
「わぁ～。」
「献立によっては、
牛肉の照焼も
焼かなくちゃならないから、
そっちの方が大変だったね。」
「どうしてなの？」
「肉の脂が炭に落ちて、
燻（いぶ）るから、
熱さと煙で、
酸欠になりそうだったよ。」
「ひゃ～！」
「その時の焼場ほど、
大変な持場（もちば）は、
なかったな～。」
「そうなんだぁ～。」
「大変だったけど、
そういう経験があったから、
焼物の魅力を知ることが
出来たかもね。」
「どういうこと？」
「その料理屋の前、
鮨屋で働いていたんだけど、
鮨屋は素材のウェイトが高くて、
素材ありきみたいなところがあって、
手を加える和食となると、
仕事そのものが、
別物だったんだよね。
そこで、調味料を使うことで、
素材が料理に変わるってことを、
覚えたんだ。」
「そうなんだぁ。」
「鮨屋で使わないような魚を使ったり、
色んな料理を覚えていくうちに、
焼物の美味しさを知り、
その中でも、
西京焼が一番美味しい焼物だと、
思うようになったんだよね。」
「なるほど。焼くだけに、
ますます熱いような・・・。」
「今言ったみたいに、
焼物は美味しいからね。
和食の場合、焼くっていうのは、
余分な脂と水分を
落とすことなんだよ。
そうすると・・・？」
「そうするとって・・・？
もしかして、問題？」
「イエ～ス。」
「いきなり言われても・・・。」
「じゃあ、ヒントね。
焼くことで、味が凝縮されて・・・。」
「美味しくなるってこと！？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「ほぉ～。」
「さらに、ふっくらとして、
旨味だけが残ると、
油を引いて、
フライパンで焼く料理法よりも、
ずっとヘルシーだよね。」
「うんうん。」
「この焼き方こそ、
日本料理の特徴なんだよ。」
「凄いじゃん！」
「もっと言うとね。」
「ますます熱くなってきたね。」
「焼いているからだよ。」
「・・・・・。」
「焼物って、御飯に合うし、
御飯に合う料理が一番の美味しさ
だと思うんだよ。」
「言われてみると、そうだね。」
「だから、焼物なんだよ。」
「よ～く分かったよ。」
「この後、玉子焼の話をしたかったけど、
今日は、この辺にしておくね。」
「はぁ～い。」
というわけで、別の機会に、
玉子焼については、
お話しさせて頂きます。
