早出の休日出勤をして、ふぐの皮引き
Vol.3778
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
定休日でしたが、今朝は、
4時半過ぎから、仕事を始め、
早出の休日出勤でした。
すべき仕事は、
とらふぐの仕込みのうち、
ボスキャラとも言うべき
皮の棘(とげ)取りです。
卸した後の水洗いや、
皮の粘膜の掃除は、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんのお陰で、
すんなり熟(こな)せるのですが、
棘取りは、包丁仕事ゆえ、
自分単独で、
ボスキャラと呼んでいるように、
かなり手強く、必ずクリアをするものの、
途中で心が折れることは、
何度も経験しており、
沢山の棘取りをする前には、
それなりの覚悟が欠かせません。
さらに、卸す直前は、
萌え燃え・・・ 💖 でも、
棘取りをしている最中は、
萎え萎え・・・ 😨 になることも・・・。
冷蔵庫から取り出した皮は、
木曜日の13本と、
水曜日の1本で、
全て、福島県産の天然もので、
ホームグランドの沼津魚市場で、
仕入れたものです。
皮には、腹側の白い部分(写真 左)と、
背の黒い部分(同 右)があります。
白い方は、棘が多いだけでなく、
棘を取るにつれて、
皮が広がっていくので、
背に比べ、倍くらいの時間と手間を要し、
包丁の角度がずれると、
穴が開いてしまうこともあり、
これは減点の対象です。(苦笑)
なお、棘取りについては、
こちらをご覧下さい。
また、白い方が広がっていくのは、
空気を吸って、膨らむお腹の部分だからです。
普段なら、茶々を入れて来るミニふぐ達も、
時間が時間だけに、ZZZ・・・ 😪
今日のように、数が多い時は、
白から始めていくことが殆どで、
手間が掛かることは、
先に済ませた方が気楽だからですが、
皆さんはいかがですか?
白が終わり、
黒にシフトしたら、
6割以上、クリア。
となれば、鼻歌交じりで、
ミッション・コンプリート!
その後、真空パックしたら、
冷凍庫へしまっておきました。
皮は湯引きしたのち、
包丁してから、
ふぐ刺のあしらいとして、
お出しするのですが、
湯引きの方法については、
こちらをお読み下さい。
棘取りを終えた皮は、
無毒とはいえ、
それこそ、煮ても焼いても、
食べられず、
ゴミ箱行きです。
ゴミ箱と言えば、棘取りは、
無人の境地の単独仕事ゆえ、
途中で捨てたくなることも多々あります。
しかしながら、それだけは、未体験で、
いかなる理由があっても、
食材を粗末にすることは出来ません。
お金を使って、
仕入れたものである以上に、
自分の料理のために、
命を提供してくれた食材を
無駄にすることは、罪です。
ですので、基本的に、
どんな食材でも、
自分は二次利用し、時には、
三次利用することも珍しくありません。
その考えの基本になっているのが、
自分の場合、
マクロビオティックで、
自分のマクロビオティックの考えについては、
こちらをお読みください。
そうこうすると、
鶏飯が
炊き上がり、
娘達のお弁当にも、入れました。
ちなみに、娘達のお弁当は、
真由美さんが作っています。
鶏飯のにおいに誘われたのか、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはよう、親方。」
「おはよう。
やっと起きたね。」
「『やっと』って、
親方が早いんじゃね。それよりも、
娘ちゃん達のお弁当、
うまそ~♬
真空パックしてあるけど、
これは?」
「これは、山梨のおばあさん用だよ。」
「山梨のおばあさんって?」
「自分の母親の母。
だから、おばあさん。」
「1パックの量が、少ないよ。」
「一人だからね。」
「おばあさんが、一人暮らし!?」
「そうだよ。」
「ということは、何歳?」
「97歳。」
「四捨五入すれば、
100歳じゃん。凄っ!」
「そうだよ。足腰弱くなったけど、
まだ普通には、生活出来るよ。」
「びっくり!あと、
これは?」
「今日は休みだから、
おかずも一緒に持ちながら、
真由美さんと行って来るんだよ。
一緒にどう?」
「行きたいけど、
海にいた頃の鯛(たい)ちゃんや、
平目(ひらめ)ちゃん達と
遊ぶ約束しているから、今日はパス。
今度、連れてってね。」
「はいよ~。」
97歳の祖母は、5年ほど前までは、
叔父と一緒に暮らしていたこともあり、
今日のように、行くことは少なく、
何年に一回かで、
それこそ、オリンピック状態。
5年前に、叔父が急逝してから、
行く機会が増え、その度に、
おかず持参です。
母も週に一度は出向き、
その時に、おかずなどを持って
行ってもらうこともあります。
叔父が亡くなったことで、
母も行くようになり、
もしかすると、叔父が
遺してくれたものかもしれません。
ただ行くだけでなく、
おかずを持参し、
一緒に食事が出来るのも、
自分が料理人であるからで、
時には、祖母が食べたいものを
作ることが出来るのも、
料理あってのことで、
自らの生業に感謝、感謝。
祖母の年齢を思うと、
いつまで出来るか分かりませんが、
大台クリアという華を、
自分の料理で添えられるよう、
元気でいて欲しいものです。
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