戸田トロール漁初日の鱧（はも）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3775）も認めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
沼津市戸田（へだ）の
トロール漁の初日で、
普段とは違う光景が、目に入って来ました。
トロール漁は、
底引き網漁とも呼ばれ、
沼津では、
秋口から春までの間が漁期で、
深海の海老（えび）や蟹（など）を中心に、
様々な魚が水揚げされ、
沼津魚市場の風物詩でもあります。
ホームグランドとは言え、
セリが始まる時間も遅いこともあり、
殆ど仕入れたことがありません。
そんな様子を尻目に向かったのが、
シーズン終盤の鱧（はも）の仕入先の問屋で、
ちょうど、
仕分けをしているところでした。
先日の台風１１号の影響もあり、
このところ入荷が無く、
気を揉んでいたのですが、
久々の入荷に、ひと安心。
とりあえず、
活締めにされた４本を、
仕入れることにし、
活かしの鱧は、
休市日の明日に取りに来るため、
注文だけしておきました。
活締めにされてはいるものの、
このような鱧のことを、
落ち鱧と呼んでいます。
水産業界では、落ちるという言葉は、
活きていたものが、
死んでしまったものを指し、
上がると言うこともあります。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ぬめりを取ってもらい、
卸そうとすると、
熱血君の
「おはようございます、親方」の声。
「おはよう。」
「顔っていうか頭を見ると、
黄色っていか、金色をしているね。」
「そうだよ。鮮度が良いから、
それこそ、色艶（いろつや）がいいでしょ。」
「うんうん。」
「そういうものを選ったからね。
鱧だけなじゃなく、どんな魚でも、
前もって注文をするけど、
早めに来て、
自分好みのを選（よ）りたいし、
そうでなきゃ、
市場に来る意味がないじゃん。」
「そうだよね。」
「もっと言うと、
注文しておいたものが気に入らないと、
担当者に文句を言わなきゃ
気が済まないし、
文句を言って、関係がこじれるのは、
良くないから、早く来て、
選んだ方が、お互いのためだしね。
普段着くのが、５時前だけど、
そういう時は、４時半だったり、
４時なんてこともあるよ。」
「ひゃ～。そこまで早いの！」
「魚に限らず、
気に入った素材じゃないと、
モチベーションが下がるから、
そこだけは、譲れないよ。」
「親方のそういうところ、
分かるような気がするね。」
そして、
卸したら、
骨切りをし、
使い道に合わせ、包丁したり、
串を打っておきました。
これらは、明日の鱧料理のコース用で、
明日は休市日ですが、
それ用に活かしの鱧を、
仕入れに行って来ます。
休市日＝早起き不要なので、
明日は、少しばかり気楽です。
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