もっとおいしいお話し

Vol.3772

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、御用意したお弁当は、

このようなものでした。

出来上がると、

ふぐネット達が、

「親方、朝からお疲れ様です。」と、

声を掛けてきました。

「今朝は市場も行ってきたから、

少しハードだったよ。」

「そうなの。

改めて、お疲れ様。

色々と、

お弁当の料理を見ていたけど、

仕上げるのに、段取りとかあるの？」

「特にないけど、煮物から、

仕上げるようにしているよ。」

「へぇ～。」

ちなみに、仕上げた料理を

盛付けてくれるのは、

いつものことながら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「親方、焼物は、

銀鱈の西京焼だったけど、

仕上ったのは、最後の方で、

オーラスが玉子焼だったね。」

「さっきの段取りって話になるけど、

焼物は時間がかかるから、

どうしても、最後になるよ。

あと、玉子焼は、

卵を割るところが始まりで、

付きっきりになるから、

仕上るのは、

最後の方だね。」

「そういうことか～。」

「銀鱈の西京焼って言えば、

自分が若いころ勤めていた料理屋の

お弁当の焼物も、

銀鱈の西京焼だったよ。

その店は、炭火で焼いていたから、

火をおこさなくちゃならなくて、

焼場の担当だった時は、

他の人達よりも、早出だし、

炭火の遠赤外線もあって、

熱くて、熱くて・・・。」

「熱中症になりそう。」

「まぁハードだったよ。」

「わぁ～。」

「献立によっては、

牛肉の照焼も

焼かなくちゃならないから、

そっちの方が大変だったね。」

「どうしてなの？」

「肉の脂が炭に落ちて、

燻（いぶ）るから、

熱さと煙で、

酸欠になりそうだったよ。」

「ひゃ～！」

「その時の焼場ほど、

大変な持場（もちば）は、

なかったな～。」

「そうなんだぁ～。」

「大変だったけど、

そういう経験があったから、

焼物の魅力を知ることが

出来たかもね。」

「どういうこと？」

「その料理屋の前、

鮨屋で働いていたんだけど、

鮨屋は素材のウェイトが高くて、

素材ありきみたいなところがあって、

手を加える和食となると、

仕事そのものが、

別物だったんだよね。

そこで、調味料を使うことで、

素材が料理に変わるってことを、

覚えたんだ。」

「そうなんだぁ。」

「鮨屋で使わないような魚を使ったり、

色んな料理を覚えていくうちに、

焼物の美味しさを知り、

その中でも、

西京焼が一番美味しい焼物だと、

思うようになったんだよね。」

「なるほど。焼くだけに、

ますます熱いような・・・。」

「今言ったみたいに、

焼物は美味しいからね。

和食の場合、焼くっていうのは、

余分な脂と水分を

落とすことなんだよ。

そうすると・・・？」

「そうするとって・・・？

もしかして、問題？」

「イエ～ス。」

「いきなり言われても・・・。」

「じゃあ、ヒントね。

焼くことで、味が凝縮されて・・・。」

「美味しくなるってこと！？」

「ＢＩＮＧＯ！」

「ほぉ～。」

「さらに、ふっくらとして、

旨味だけが残ると、

油を引いて、

フライパンで焼く料理法よりも、

ずっとヘルシーだよね。」

「うんうん。」

「この焼き方こそ、

日本料理の特徴なんだよ。」

「凄いじゃん！」

「もっと言うとね。」

「ますます熱くなってきたね。」

「焼いているからだよ。」

「・・・・・。」

「焼物って、御飯に合うし、

御飯に合う料理が一番の美味しさ

だと思うんだよ。」

「言われてみると、そうだね。」

「だから、焼物なんだよ。」

「よ～く分かったよ。」

「この後、玉子焼の話をしたかったけど、

今日は、この辺にしておくね。」

「はぁ～い。」

というわけで、別の機会に、

玉子焼については、

お話しさせて頂きます。