ゆるキャラ達用に新調したふぐのイラスト付のポーセラーツの器
Vol.4196
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月４日）は
ゆるキャラ達用に
新調したふぐのイラスト付の
ポーセラーツの器
についてお話しします。
先日、【佳肴 季凛】にある
“癒しのふぐギャラリー”の主宰者の
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが
やって来ました。
その時に、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
色々と説明してくれたのですが
この理由は
後々わかりますので
しばし、お待ち下さい。
👆【佳肴 季凛】から見れば
“癒しのふぐギャラリー”ですが
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんからすれば
“ＰＬＵＳＲＯＳＥアネックス”になります。
やって来た理由が
こちらで
出来上がったお皿が
こちらになります。
ただの器ではなく
当ブログに登場してくれる
ゆるキャラ達の台で
当ブログをお読みになっている方には
ルーチンの写真のはずです。
すると
熱血君
ふぐとらちゃん
ミニふぐちゃんがやって来て
「わ～い、届いたね！」
「乗りたい、乗りたい♬」
「一番最初に使うのは
誰、誰・・・？」
と、三者三様にして
ワチャワチャ。
＼＼ じゃあ、「せ～の！」で ／／
＼＼ みんな一緒に乗るのは、どう？ ／／
「うん、そうしよう！」
＼＼ せぇ～の、はいっ！ ／／
「わ～い、わ～い♬
これなら、みんな一番だね！」
と、丸く収まりました。
さて、この器には
イラスト共に
様々なセリフが書かれており
これらは
彼らがブログで使う言葉で
ブログを日々チェックしてくれている
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんに
“アイデアの神様”が降りて来て
使うことにしたそうで
その経緯（いきさつ）を
真由美さんに話していました。
イラストのふぐは
真由美さんが描いたもので
これらは
ご購入頂けます。
新しい器も加わったことで
ゆるキャラ達も
今まで以上に
張り切って
ブログに登場することになるはずですので
くれぐても宜しくお願いします。
「明日はバスのお客さんが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」
とらふぐと一般的な魚の締めの違いの理由
Vol.4195
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月３日）は
とらふぐと一般的な魚の締めの違い
についてお話しします。
今朝は、沼津魚市場で
福島産のとらふぐ２本と
縞鯵（しまあじ）を仕入れ
縞鯵は
伊豆・土肥（とい）産でした。
【佳肴 季凛】に戻ると
「 おはよう、親方🐡
魚だけじゃなく
野菜も食材もあって
特盛じゃん！」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
魚市場だけじゃなく
食遊市場にも行ったからね。
しかも、魚市場と食遊市場を
往復したし・・・。」
と、返しました。
「それじゃ、たいへんだったね。」
「まぁね。」
「で、スチロールに入っているのは
何なの？」
「大きいスチロールが
とらふぐと縞鯵で
小さい方が川海老で
川海老は
青森の小川原湖のだよ。」
「おがわはらこ？」
「いや、おがわらこ。」
「おがわらこって
３回言うと
呪文になるんじゃね？」
「まぁ、呼びにくいのは
確かだけど・・・。」
「シマアジって言えば
この間、話してくれたよね。」
※この間の話とは👇
「そうそう。
今朝も、結構あったよ。
見づらいだろうけど
検量中の様子・・・。」
「これから締めるんでしょ？」
「そうだよ。
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
スチロールから取り出したら
先ずは、縞鯵。
頭と
尾びれの付根に
包丁を入れたら
氷入りの海水へ。
そして
とらふぐです。
締めたら
同じく海水へ。
氷を入れて冷やしてあるのは
締めた時に
一気に体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
身が焼けると
ブヨブヨの身になって
使いものになりません。
縞鯵は
神経を抜いておきました。
縞鯵の下処理は
一般的な魚同様
以下の①～④の通りです。
①鱗（うろこ）を取る
②頭を落とす
③はらわたを抜く
④水洗い
この後、三枚に卸すのですが
今日のは
明後日のバスツアー用の刺身に使うので
水気をふき取ったら
中骨に残っている血を取るだけでなく
中骨に針金を刺し
さらに血を抜いてから
腹にキッチンペーパーを詰め
弱めの真空包装をして
氷詰めしておきました。
氷詰めすることで
食材は細胞内の
たんぱく質とでんぷんを分解し
不凍物質を作り出し
旨味が増すのです。
「明後日まで、おとなしく
おとなしく、お寝んねしてね～♬」
真打のとらふぐをまな板に乗せると
「トラフグの方は
シマアジみたいに
大きな切り口じゃないけど
どうしてなの？」
と、訊いてきました。
「すげぇニッチなところに
目を付けたね👀
っていうか
よく気付いたじゃん。」
「えへへ・・・。」
「とらふぐを卸しながら
話してあげるからね。」
「はぁ～い♬」
とらふぐというより
ふぐ類の基本的な卸し方は
最初にくちばしを落としたら
皮を剥（は）いでいきます。
この時点で
普通の魚の卸し方とは
全く異なり
卸すというより
解体の方が正しいかもしれません。
なので、
卸すとは言わずに
ばらすと言ったりもします。
皮を剥いだら
内臓を取り除くのですが
この時に
頭と胴体の部分を包丁で押さえてから
内臓とかまの部分を外します。
一般的な魚のように
頭を落としてあると
包丁で押さえることが出来ません。
要は、卸しやすくするため
頭と胴体を
切り離すことをしないのです。
ばらし終えたとらふぐを
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしていると
「今の親方の説明って
知ってた？」と
真由美さんに訊くと
「ぜ～んぜん、知らなかったよ。
っていうか
私が卸すわけじゃないしね。」
と、真由美さんの返答。
「そうなんだけどさぁ～。」
手直しをし
洗い上げ
とらふぐの下処理が終わりました。
「あとさぁ、とらふぐの場合
神経を抜かないのは
どうしてなの？」
と、新たな質問。
「脊髄に針金を通さなくても
頭からでも
神経を抜くことは出来るんだけど
そもそも、とらふぐの場合
活〆にしてから
ちゃんとした刺身に仕立てるまでに
最低でも２日かかるし
もっと言うと
水分が抜けて旨味が出るまでに
３、４日かかるから
死後硬直を遅らせる必要もないんだよ。
今言った水分を抜くってことも
美味しいふぐ刺にすることも
大事だからね。」
「そういうことなんだぁ～。」
「卸し方、仕立て方が
普通の魚と違うのも
ふぐっていうか
とらふぐの特徴なんだよ。
もっと言うと
ふぐ料理だけで看板を出せる
ふぐ屋っていう専門屋があるくらいに
日本料理の中じゃ
特殊なんだよ。」
「へぇ～。
特殊ってことは
親方そのものじゃん。」
「そうだね。
・・・・・。
そんなこと
あるわけないじゃん！」
「でもさぁ
親方のスタイルって
マクロビオをベースにした
“身体に優しい美味しい日本料理”で
ふぐ、西京焼が推しだから
普通の和食とか日本料理とは
違うよね、確かに。」
「まぁね、変わり者だから
いいんだよ、それで。」
「親方って
自分のこと
分かっているみたいじゃん。
そうなの、真由美さん？」
「そうだよ。
だから、私も少し変わっているかも・・・。
しかも、変わり者×２じゃなくて
変わり者の２乗だからね。」
「やっぱ、そうなんだぁ～。（笑）」
一連のやり取りにもあるように
『佳肴 季凛』は
オーソドックスな日本料理店とは
違う面がありますが
その根本にあるのは
本物の美味しさを
追い求めることにあります。
そのために
自ら魚市場に通い
リアルな現場に触れ
魚だけでなく
多くの食材を知るために
アンテナの受信力を
鍛えるのです。
「明日こそ
この器のことを話してもいいんじゃね。
そんじゃ、また🐡」 by ゆるキャラ一同
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
【天然とらふぐ 炙りひれ】のページ公開
Vol.4194
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２日）は
新規公開の【天然とらふぐ 炙りひれ】
のページについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
案の定、仕入れて来たね♬
いつものように
萌え燃え・・・💖でしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
もちろん、萌え燃え・・・💖
昨日の予感、当たったね。」
「そりゃ、わかるでしょ。」
昨日の予感とは
👆のことです。
卸し始めると
「ひれって言えば
ひれ酒用のひれのページって
いつ公開するの？」
「そうだったね。
実は、先週
やっと公開したよ。
ほら。」
「結構、時間かかったよね。」
「かかっちゃったんだよ。
最初の写真撮影からすると
半年以上かも・・・。」
「え～っ、そんなに！？」
「合間を見ながら
制作会社のデザインや
内容を確認していたからね。」
「そうなんだぁ～。」
「それはそうと
いつも以上に
関心が高いのは、気のせい？」
「っていうか
リーフレットに
僕達が載っているからねぇ・・・。」
「そういうことね。
まぁ、ブログには登場しても
公のものとなると
初めてだしね。」
「うふふ・・・♬」
【天然とらふぐ 炙りひれ】の
ページにもあるように
熱燗でも
冷酒でも
美味しく飲むことが出来ます。
ところで、先日
ということをお話ししましたが
とりあえず、現在のところ
新しいページや
リニューアルの予定はありません。
ただ、ＳＮＳのバナーですが
Twitter（ツイッター）が
X（エックス）に
変わったので
その変更もする予定です。
自分には出来ないので
制作会社にお願いするので
不都合はないので
しばらく先になります。
ところで
ひれの親玉とも言うべき
今朝のとらふぐは
遠州灘産の天然もので
いつもの通りの流れで
水洗い by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん
手直し
拭き上げ
無事に９本全て
卸し終えました。
話が二転三転しますが
【天然とらふぐ 炙りひれ】は
ひれ酒用ですが
市販のぽん酢や醤油に入れることで
味に深みを持たせることも出来
当店謹製【ぽん酢】にも
とらふぐのひれが入っています。
面白い使い道がございましたら
是非お知らせ下さい。
採用の際には
薄謝進呈させて頂きます！？
「明日は市場がやっているんだね。
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
個室でふぐ刺の後に、カウンターで天ぷら
Vol.4193
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１日）は
ふぐ刺と天ぷらで仕立てた
『特別会席』についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
この中に入っているのは？」
と、ふぐとらちゃん。
「ジャ～ン！」
「はまぐり、あわび、くるまえび？」
「ピンポ～ン！」
①蛤（はまぐり）
②鮑（あわび）
③車海老（くるまえび）
「これって
どんな料理になるの？」
「天ぷらだよ。」
「えびは分かるけど
他のは、初めて知ったんだけど・・・。」
「そうかもね。」
「こんなに少ない量でも
仕入れることが出来るの？」
「高級食材だからね。
それぞれの仕入れの様子を
話そうか？」
「うん、興味ありあり♬」
①鮑
鮑は専門の問屋で
仕入れたのですが
禁漁期に入っていることもあり
在庫は僅かで
伊豆下田産の天然です。
この中から選び
１７０グラムでした。
②蛤
魚市場の貝専門の売場に行き
選んだのが
こちらで
秤にかけると
５個で８２０グラム。
１個あたり１６０グラムで
千葉県産のもので
現在、国内に流通している蛤の殆どは
中国産です。
③車海老
寿司だねを中心に扱う問屋で
選んだのが
この５本で
これにて
仕入れ終了。
「って感じかな。」
「１つの食材で
１つの問屋って
なかなかの手間じゃね？」
「そうだけど
ご馳走を出すんだから
当然でしょ。」
「確かに・・・。」
「ところで
ご馳走の本来の意味を知ってる？」
「ご馳走って
ごっちゃんです・・・？」
「あはは・・・。
ご馳走の馳も走も
走るってことなんだけど
昔は食材を調達するのに
遠くまで走らなきゃならなかったんだよ。
そこまでして
食事を用意するのが
馳走なんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「それに、丁寧な気持ちを表すための御と
敬意を込めて
御馳様になったんだよ。」
「初耳学！」
「だからこそ
１個の食材のためにでも
出来ることはしないとね。」
「恐れ入りました・・・。」
「そんなことよりも
今日の天ぷらのコースを話さないとね。」
「うんうん♬」
今日の献立は
ふぐ刺と天ぷらの二本立てです。
とりあえず
南京豆腐（南瓜の豆腐）と
ふぐ刺をお出ししました。
ふぐは
遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
「あっ！
南京豆腐とふぐ刺用に
個室にセットをして
天ぷら用にカウンターに
席を用意したのは
こういうことだったの？」
「そうだよ。
来店された時に
このセットを伝えたら
『是非、これで。』ってことで
こうしておいたんだよ。」
「なるほどね～。
こういう出し方って
初めてじゃね？」
「そうだよ。
ふぐ刺を食べ終えてから
カウンターに移ってもらって
天ぷらを出したんだよ。」
「ともかく
天ぷらが気になるなぁ。」
「詳しいことは
揚げた時に話してあげるけど
今日の天種は
👇の写真で確認して。」
「はぁ～い♬」
「 たださぁ
天ぷらの写真を
撮り忘れちゃったのがあるから
それは許してね🙇」
「え゛～っ！？
しょうがないかぁ・・・。」
◆天種（その１）
◆天種（その２）
◆天種（その３）
揚げたてをお出しするため
天紙（てんし）を敷いた器
天つゆ
大根おろし
あら塩をお出ししたら
車海老の頭の塩焼を
お出ししました。
①車海老
活きているものなので
プリプリの食感が
何とも言えません。
②松茸
揚げたてを包丁すると
中なら松茸の香りが・・・。
③鰤（ぶり）
脂が乗った腹の部分ですので
揚げると
フワフワな食感になります。
④鮑
肝醤油でをつけることで
得も言われぬ美味しさとなり
自分は鮑の天ぷらを
“King of 天ぷら”と呼んでいます。
⑤とらふぐ（天然）の白子
濃厚かつクリーミーな美味しさが
何とも言えません。
ぽん酢と共に
お出ししました。
⑥牡蛎（かき）
牡蛎の揚物というと
牡蛎フライが定番ですが
天ぷらの方が食べやすく
軽い味わいになり
いくらでも食べられます。
⑦海老芋
薄味で煮含め
揚げる直前に
軽く温めておきます。
和風フライドポテトのような感じで
ホクホクとした美味しさです。
海老芋は里芋の一種で
今日のは
宮崎県産でした。
⑧蛤
むき身にしたら
水管に箸を通し
このまま流水で洗い
砂を取り除きます。
このやり方は
２０代の頃に勤めていた鮨屋で覚えたのですが
その鮨屋では
煮蛤を寿司だねにしていました。
煮蛤は
江戸前鮨の象徴的な寿司ねたで
煮蛤なくしては
江戸前鮨を語ることは
出来ないとも言われています。
鮨屋中退の身ですが
江戸前鮨の基本的なところを覚えて
現在に至っているのは
幸運以外の何ものでもありません。
ちなみに、２０代で中退したので
今日の蛤の下処理は
約３０年振りになります。
あぁ、懐かしや。
寿司だねはさておき
天ぷらの蛤の美味しさは
そのジューシーさにあります。
普通なら、この後
食事（ご飯もの）とデザートをお出しするのですが
酒の肴（つまみ）としての
御席でしたので
蛤の天ぷらで〆となりました。
食事をお出しする場合
天茶（かき揚げのお茶漬）や
途中で味噌汁と共に
白御飯というのが
一般的です。
これまでにも
カウンターで天ぷらを
お出ししたことがありますが
【特別会席】の１カテゴリーですので
天種の種類、御予算、コースの仕立てなど
全てお客様のご要望通りに
ご用意することが可能です。
ご興味、ご関心のある方は
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備は
もしかしてもしかして・・・。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
『西京漬』のページに始まるホームページの変遷
Vol.4192
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月３１日）は
これまでのホームページの変遷について
お話しします。
明日発送する『西京漬』の箱詰を終えると
「何度見ても
僕に似ているんだけど・・・。」と、熱血君。
「気のせいだと思うよ。（笑）」
と、返すと
「・・・・・。
それはそうと
この『西京漬』のセットって
ホームページに載っていないよね？」
と、訊いてきました。
ちなみに、『西京漬』のページとは
確かに、熱血君の言うように
ホームぺージには載っていません。
このセットは
サーモン２枚
銀鱈２枚
再びサーモン２枚
最後に銀鱈２枚と
合計８枚箱詰したものです。
箱詰を終えると
「こういうホームページの
ラインナップにないセットを
注文したい時って
どうすれば、いいの？」
と、訊いてきました。
「これこれ👇
『西京漬』のページに
書いてあるよ。」
「あっ、本当だ！」
「元々、『西京漬』は
銀鱈とサーモンだけで
デビューしたんだよ。」
「へぇ～。
どれくらい前にデビューしたの？」
「うちの店をオープンしてから
２、３年経ったくらいだと思うよ。」
「ってことは
１０年以上経つんだぁ～。」
「しかも、その時は
３枚ずつのセットのみだったんだよ。
その名残が
ホームページのバナーの写真とか
うちのホームページ以外の
通販サイトの写真だよ。」
「それこそ、歴史ありってやつじゃん。」
「その後、何年かして
鯖（さば）をランナップに入れて
一昨年の秋に
『西京漬』のページを
リニューアルしたんだよ。」
「へぇ～。」
「そんでもって
今年の夏に
鰤（ぶり）を加えて
現在に至るって感じだよ。」
「そんなにも
進化しているんだぁ～。」
「そうだよ。
ホームぺージに
色んなページがあるけど
一番進化しているのが
『西京漬』だよ。」
「そうなんだぁ。
こんだけあるけど
元々はいくつだったの？
「昼席
あと、ブログ
だから、６つのページだね。」
「それが、今は
こんなにもなったんだぁ。」
「英語のページと
御食事券のページもあるから
１５だね。」
「ってことは
２，５倍になったんだぁ！」
「そうなるね。」
「制作は専門の会社だけど
内容については
ぜ～んぶ親方の考えなんでしょ？」
「もちろん！
じゃないと
自分の想いは伝わらないしね。」
「想いかぁ～。
やっぱ、熱いね
親方は・・・。」
「リニューアルって言えば
この間、やっと公開したのが
『炙りひれ』のページだよ。 」
「またまたバージョンアップしたね。
話してくれるんでしょ？」
「当然だよ。
乞うご期待！」
「はぁ～い♬」
リニューアルする度に
これが最後と思いつつも
ついつい新しいものが加わります。
性分ゆえ、そうなるのかどうかは
分かりませんが
まだまだ進化出来るよう
日々の仕事がルーチン化することないよう
仕事に臨むのみです。
「今日はバスが来たんだね。
お疲れ様でした♬
そんじゃ、また明日」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
天然の縞鯵（しまあじ）が多く水揚げされるようになった理由
Vol.4191
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月３０日）は
天然の縞鯵（しまあじ）の
水揚げが増えた理由について
お話しします。
今朝は
沼津魚市場で
地物の錘鰤（つむぶり）を仕入れました。
水揚げしたのが
西伊豆の土肥（とい）なので、
地物と言えば地物なのですが
漁場は銭洲（ぜにす）です。
銭洲とは
伊豆半島最南端の石廊崎（いろうざき）から
７０キロほど南下したところに
位置する岩礁群で
好漁場として知られています。
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
「おはよう、親方🐡
おっ、ツムブリじゃん。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。」
「定休日なのに
どうして、仕入れに行ったの？」
「明日は、バスが来るから
その刺身用の魚を仕入れるためだよ。」
「明日じゃ、だめなの？」
「もし、刺身用にする魚が無かったら
困るじゃん。」
「あっ、そうか。
今日はツムブリだったけど
刺身用の魚を選ぶ基準ってあるの？」
「鮮度、目方、単価が
一番の基準かな。」
「他には？」
「あとは、自分の好み。」
「へぇ～、そうなんだぁ。」
「錘鰤の話はとりあえず置いといて
今朝は、天然の縞鯵（しまあじ）が
沢山入荷していたよ。」
「シマアジって、高級魚の？」
「そうだよ。
ほら👇」
◆活魚売場
（写真がぼけていて、すみません🙇）
◆沼津近郊の魚中心の売場
◆東伊豆＝伊豆半島周辺の魚中心の
半地物の売場
「わぁ～
凄いね。」
「たださぁ
沼津の市場に
こんなに入荷するようになったのは
この２、３年の間だよ。」
「そうなの？」
「縞鯵って言うと
養殖が殆どで
天然はかなり少ないから
それだけで高級なんだよ。」
「どんだけ高いものなの？」
「活きた天然もので
夏場だと
キロ単価で諭吉越えなんて
珍しいことじゃないよ。」
「ひゃ～！
でもさぁ
こんだけあると
養殖よりも安いとか？」
「相場のものだから
何とも言えないけどね。」
「多く獲れるようになったのは
沼津だけなの？」
「そうじゃないらしいんだよ。
三重に知り合いの魚屋がいるんだけど
彼のＳＮＳの投稿でも
増えているから
訊いてみたら
多くなったって言ってたよ。」
「へぇ～。」
「海水温が上昇したのが
一番の理由じゃないのか
っていう結論になったんだけど
南方っていうか
暖かいところの魚が増えているのは
同じようだよ。」
「どこそこ同じなんだぁ。」
「元々、縞鯵は
伊豆諸島で獲れたものが多いんだけど
定置網で水揚げされるようになったのも
海水温が上昇していることと
繋がりがあるのかもね。」
※定置網は陸から
それほど離れていない場所に
仕掛けられるのが一般的です。
海水温の上昇の原がが
我々人間の環境破壊にあるのは
確かです。
それを止めるには
👇のようなことが考えられます。
①エコバッグを利用
②LED照明に切り換える
③自転車や徒歩での移動
④省エネ電化製品の利用
⑤ゴミを減らす
⑥旬の野菜を食べる
（時季外れの野菜の生産には
旬の野菜生産の
約５倍 のエネルギーが必要）
このうち⑤と⑥は
マクロビオティック（玄米菜食）
の考え方に通じるものがあり
特に、⑤と⑥に関する
箇所もあります。
ひとりひとりの力には限りがありますが
少しでも、実践することが出来るなら
大きな力となり
自然の恩恵に少しでも
預かれるようになるはずです。
だとしたら
そのための努力を
惜しむわけにはいきませんし
料理を通じて
声を出し続けます。
「定休日だから
お取り寄せグッズを
持ち込みで発送したんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
前倒しで、明後日のバスツアー用の仕込み
Vol.4190
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２９日）は
前倒しした明後日のバスツアー用の仕込み
についてお話しします。
今日のように
ホームグランドの沼津魚市場が休みの時は
午前中は仕込み三昧のことが多く
今朝も、そんな感じでした。
出汁を引くなどの普段の仕込みというか
段取りを終えたら
今日のトップバッターは
鰯つみれ錦糸蒸しで
つみれを丸めてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
つみれを丸める”と書きましたが
材料を丸く成形することを
日本料理では
“丸（がん）に取る”と言います。
「おはよう、親方🐡
蒸し物が仕上がったね。
👆の“丸に取る”って言い方
初めて聞いたよ。」
「おはよう🐡
そうだったかなぁ。
でも、いいじゃん
勉強になったでしょ？」
「うん♬
これも、蒸すってことは
いつもより多くね？」
「多いよ。
明後日の火曜日に
バスツアーのお客さんが来るからね。」
「そうなんだぁ。
たまには、片付けだけでもいいから
手伝ってくれると
とぉ～っても
助かるんだけどなぁ～。」
「え゛っ
・・・・・
・・・・・。」
鰯つみれ錦糸蒸しを終え
揚物用の海老を伸ばしている
真由美さんを見ると
「おはよう、真由美さん。
沢山あるね。
蒸し物もだけど
真由美さんって
こういう数が多い仕事って
好きって言ってたような・・・。」
「おはよう♬
結構、好きだよ。」
「飽きっぽい僕には
無理かも・・・。」
「そんなことないよ。
ただ黙々とやってれば
いいんだからさぁ。」
「そういうものなの！？」
「そうだよ。
今度やってみる？」
「うん、今度ね・・・。」
「お手伝いすれば
親方が好きなものを
食べさせてくれるかもよ。」
「マジで？」
「私が作るわけじゃないから
何とも言えないけどね。」
「海老フライなんて🍤
いいよなぁ～🤤」
そして、伸ばし終えた海老が
こちらです。
その頃、自分は
野菜の仕込みをしており
その仕込みが👇
①刺身用のつま
※大根 人参 胡瓜 アーリーレッド
②サラダきしめんの野菜
※長ねぎ、みょうが、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）
手持ちがなかったパプリカ（黄）は
明日追加します
人参、アーリーレッドも入れますが
刺身用のつまと重複しています
③おしんこう
※キャベツ、胡瓜、人参、たかの爪
「ねぇ、親方
どうして、このままにしておくの？」
「包丁すると
色が変わったり
切り口から傷み始めるから
このままなんだよ。
ただ、こうしておけば
仕込みが早いからね。」
「そうなんだぁ。」
「真由美さんが手伝ってくれるとは言っても
基本的には、一人仕事だから
いい意味で要領を使わないとね。」
「それって
親方がよく言ってる
“人生三種の神器の
努力、忍耐、工夫”のうちの
工夫だね。」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「４２００近いブログの
ほとんどを読んだからねぇ。」
「あざ～っす！」
野菜類の仕込みをしている間に
シャインマスカットのアイスを仕込み
仕上がったものから
ディッシャーで抜いておきました。
「これなら
器に盛付けるだけでいいから
楽だよね。」
「そうだよ。」
「シャインマスカットのアイスなんて
あんまりないから
お客さんも喜ぶんじゃね？」
「そうだね。
皮を剥くのはもちろんだけど
手作りしていることを言うと
みんな驚くよ。」
「そりゃ、そうでしょ。
皮付のまんま食べられるのが
売りだしね。」
「あと、シャインマスカットは
一番人気があるフルーツの一つだし
その証拠に
この１０年くらいの間に
作る農家もかなり増えたらしいよ。」
「へぇ～。」
とりあえず、ここまでやっておけば
明日の仕込みは
かなり楽になります。
ただ、明日は魚市場にも行くので
場合によっては
仕込みの時間が掛かるかもしれません。
その前に、望み通りの魚があるかどうかが
気になるばかりです。
「器出しだけはやったんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.10.29｜デザート バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
質重視にして、ボリューム感あるバスツアーの料理
Vol.4189
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２８日）は
質重視にして、ボリューム感のある
バスツアーの料理
についてお話しします。
「親方、今日のバス
デカくね？」
「デカいよ、大型バスだし。
この会社のバスは
何度か来たことがあるけど
今日のは
“セレーネ”っていうバスだよ。」
「あっ、本当だ！」
「この会社は
【山都交通】っていうんだけど
バスに名前が付いているんだよ。
タップしてごらん。」
「バス命の会社って感じがするね。」
「で、この“セレーナ”が来た時は
こんな風だったよ。」
「おぉ～🚌
で、肝心の料理は
どんなのだったの？」
「 夜の会席料理と同じ感じだから
結構ハードだったよ。」
「それなら、
今日のバスにぴったりじゃん！」
「そうだよ。
とりあえず、献立を話すね。」
「うん、楽しみ～♬」
御来店前の御席は
このようなセットです。
予め、小鍋、食事（ご飯）を
セットしておき
これらは献立の説明では
黄色い字で書いてあり
バスツアーに限らず
ご予約の御席は
このように準備をしています。
また、バスツアーの御席は
時間が限られているので
料理をお出しする順番は
通常の会席料理とは
若干違うのは
ご承知下さい。
◆南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
当店オリジナルの
“野菜感溢れるドレッシング”を掛けてあります。
◆鰻鍋（うなぎなべ）
◆昆布御飯
お新香付です
◆刺身
勘八（かんぱち）
小肌（こはだ）
湯葉の三種盛です
◆揚物
海老の彩（いろど）り揚げ
目鯵（めあじ）のしんびき揚げ
鶏の唐揚げの三種です
普段、二種盛ですが
ボリューム重視ということで
鶏の唐揚げをご用意しました
◆鰤（ぶり）の西京焼
◆シャンマスカットのアイス
「シャインマスカットのアイスで
おしまいなのは分かるんだけど
セット済の小鍋と食事以外を
来てから用意するから
ハードなのは当然だよね。」
「法事の御席も同じだけど
どんどん出さなきゃならないからねぇ。」
「揚物とか並べておこうとは
思わないの？」
「思わないし
思ったこともないよ。
料理は出来立てに限るから
そんなことをするのは
悪魔に魂を売るようなものだよ。」
「やっぱりね。
でも、悪魔に何ちゃらまで
言うのは親方らしいよ。」
「自分がお金を払いたくない
料理を出すくらいなら
悪魔に魂を売るようなものだよ。」
「やっぱり、そうかぁ。」
「デザートも食べ終えて
席を立ち始めたから
外へ見送りに行くよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
みんなで
🚌👋🚌お見送り👋🚌👋
その後、片付けを終えたら
間仕切りをして
夜の御席の準備をしたのでした。
「明日まで魚市場が休みだから
少しは気が楽だね。
お疲れ様でした🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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バスツアー連荘初日の朝
Vol.4188
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２７日）は
バスツアーの日の仕事始めの様子
についてお話しします。
今朝、厨房に行き
仕事を始めたのは
５時過ぎでした。
なので、
ミニふぐちゃん達は
ＺＺＺ・・・😪
そんな今朝の仕事始めは
娘達のお弁当用の
フライを揚げることでした。
フライは
海老フライと
ハムカツで
仕上がったお弁当がこちらで
基本的に、娘弁当は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
作っています。
フライを揚げ終えたら
トイレ掃除を始め
終わる頃には
外も明るくなり始めてきました。
その頃には
ミニふぐちゃん達も起きてきて
「親方、おはよう🐡
今日のお弁当も
んまそう～😋」
「おはよう🐡
市場に行かなかったから
揚物だけは手伝ったんだよ。」
「バスが来るって
言ってたしね。」
「そうだよ。」
外も完全に明るくなってきたので
ホールの窓際
入口の桟（さん）などを
掃除しておきました。
その後、掃除したのが
玄関の飾り柱
レジ前の石で
「バスのお客さんが来るから
いつも以上に
丁寧に掃除しているね。」
「そうだよ。
『パワースポットみたい！
御利益ありそう♬』
とか言いながら
お客さんが触るからね。」
「そっかぁ。
時には
抱きついて写真を撮る
お客さんもいるしね。」
そうこうしていると
真由美さんも仕事を始めてくれ
「おはよう、真由美さん♬
お弁当、んまそうだったよ。」
「有難うね。今度作ってあげるからね。」
「わぁ～い！
このお花もきれいだね。」
お弁当を作ってもらいたいがために
いつも以上にヨイショの連発！？
こうして
一連の準備を終えたら
盛付けを始め
今日の献立は
ランチメニューの【佳肴】の
主菜の西京焼を
揚物に差し替えて
アレンジしたものでした。
揚物は
海老の彩（いろど）り揚げ と
目鯵（めあじ）のしんびき揚げ です。
全ての準備を終えたら
予定通り
バス到着。
その後は
嵐の如く
時間が過ぎ
無事にお見送り・・・👋👋👋
今日に限らず
バスツアーのお客様が見える時は
人数に関係なく
貸切状態とさせて頂いております。
というのも
途中の道路状況によっては
到着時間に変更があるからです。
「なので、お断りしてしまった方達には
僕達からもお詫びさせてもらいます🙇」
また、明日も
バスツアーのお客様がお見えになるので
その準備や仕込みのため
夜の営業をお休みさせて頂きました。
「明日は、どんな料理なんだろう。
そんじゃ、また🐡」
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バスツアー用の勘八（かんぱち）、小肌（こはだ）、目鯵（めあじ）
Vol.4187
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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志村弘信です。
今日（１０月２６日）は
明日、明後日のバスツアー用の魚３種
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
おっ、カンパチじゃん
活きてる活きてる。」
「おはよう🐡そうだよ。
今朝は結構多かったんだよ。」
「へぇ～。
多いって、どれくらいのことを言うの？」
「見にくいかもしれないけど
生簀でわちゃわちゃしているんだけど
奥の生簀まで
入っていたんだよ。」
「確かに、沢山いるね。」
「この中から選んだのが
２，５キロので
今朝のは
熱海・網代（あじろ）産だよ。」
「こんだけ獲れたってことは
今が時季なの？」
「一応、夏から秋にかけて
水揚げされることが多いけど
特に、こういう小さいのは
ここ何年かは
そうでもないような気がするなぁ。」
「どういうこと？」
「海水温が上がったせいか
わかんないけど
よく見るような・・・。
ただ、旬っていうのは
人間が勝手に決めたものだから
何とも言えないね。」
「ふぅ～ん。
でも、どうして
カンパチって呼ぶの？」
「頭の間に
八の字を書いたような模様が
あるからだよ。
ほら。」
「あっ、本当だ
魚の名前って
単純なんだね。」
「まぁね。
漢字だと
勘八の字もあてるけど
この由来は分かんないなぁ。
あと、今日みたいに
小さめのものは
関東だと
“汐っ子（しょっこ）”なんて呼ぶよ。」
「へぇ～。
あと、仕入れて来たのは？」
「伊東産の目鯵と
有明海産の小肌だよ。
有明海っていうか
佐賀産ね。」
「ふぅ～ん。
県外の人のための豆知識ってことで
熱海・網代と伊東は
お隣さんなんだよね。」
「そうだよ。
補足説明、ありがとうね♬」
「えへへ・・・♬」
目鯵、小肌の仕込みの前に
勘八を締めるため
頭を覆（おお）うと
「どうして
頭を隠すの？」
「頭っていうか
目を隠すと
動かなくなるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「締めるから
離れていてね。」
「うん♬」
頭の付根に包丁を入れたら
体温が上昇して
身焼けするのを防ぐため
氷を入れた海水に浸け
死後硬直を遅らせるため
脊髄に針金を通し
神経を抜きます。
しばらく、このままにして
ある程度まで
冷えたら
海水から取り出しておきました。
「そう言えばさぁ
親方って
メアジやアジ
コハダみたいな小魚を仕込むのが
意外と好きなんじゃね？」
「そうだね。
料理の世界の始まりが
鮨屋だったから
小物を仕込むのが
割と好きだね。」
「小物って？」
「小物っていうのは
小魚、貝類とかを言うんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「日本料理って
意外と細かい魚を仕込む機会が
少ないんだよ。
だから
これらの仕込みを好まない料理人って
意外と多いんだよ。」
「そうなの！？
似たような業種なのに・・・。」
「鮨屋って専門職で
日本料理って何でも屋だからね。
ただ、鮨屋って
ふぐ類、鱧（はも）みたいな
特殊な魚は扱わないけど
魚のスペシャリストみたいなもんなんだよ。」
「似て非なるってこと？」
「そうだよ。
玉子焼の焼き方も
違いがあるしね。」
「どんな風に？」
「口じゃ説明出来ないから
実際に焼いた時に
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
勘八を卸す前に
小肌と
目鯵の下処理をし
目鯵だけは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれました。
「おはよう、真由美さん♬
こういうのって
たいへんじゃね？」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
こういう単純な作業って
意外と好きだから
平気だよ。」
「そうなんだぁ。」
そんな様子を尻目に
酢〆にするため
小肌を開き
塩を振っておき
塩が溶けるまでの間に
目鯵を開いておき
最終的に
目鯵は明日と明後日の
バスツアー用の揚物に使うため
しんびき粉をつけておきました。
先程の小肌は
塩を洗い流したら
酢につけたのち
旨味を加えるためと
出て来た水分を吸収するため
昆布で挟んでおき
冷蔵庫へ。
小肌は明後日のバスツアーの刺身用です。
小物の後が
勘八です。
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取っていき
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
中骨にに残っている血のかたまりを
取ります。
すぐに卸す場合なら
不要な作業ですが
この勘八も
明後日のバスツアーの御席に使うため
氷詰めにしておくからです。
今度は
中骨に針金を刺し
さらに
血抜きをすると
わずかながらも血が・・・。
血は内臓と同じなので
残っていると
生臭みの原因になるので
取り除かなくてはなりません。
ただ、脂が乗る
大きい魚の場合
締めてから
えらだけ抜き
氷入りの海水に浸けておくことで
内臓脂肪を身の脂肪に
回らせることもします。
使い勝手、魚の違いによって
どれがいいとは
一概には言うことは出来ません。
下処理とを完全に終えると
ふぐとらちゃんが
「頭の部分の身が
盛り上がっているんだけど・・・？」
と、訊いてきました。
「身が活きているから
こんもりとしてくるんだよ。」
「へぇ～。
鮮度の違いって
こんなところにも出るんだね。」
「ビックリでしょ？」
「うんうん♬」
その後
腹にキッチンペーパーを詰め
身全体を包んだら
弱めの真空パックをし
氷詰めにすると
「明後日まで
お寝んねして
美味しくなってね～。」と
ふぐとらちゃん。
この状態なら
一週間は鮮度を保つことが出来ますが
美味しく食べられるのは
２、３日後で
良い状態で
バスツアーのお客様にお出し出来そうです。
「明日のバスの御席の準備も出来たね🚌
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
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御覧ください。
