『西京漬』用の新しい化粧箱
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９９回目の今日も認（したた）めます。
今日お渡しした『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入のセットで、１５種類あるセットの中で、もっとも人気があるものです。
化粧箱は、蓋と身（本体）が別々のものですが、在庫が終了次第、新しいタイプの化粧箱にすることにし、そのサンプルが、
昨日届きました。
封を開け、
二つの箱を組み立てて、
今日発送する【西京漬】を詰めたところ、
どちらも、
良さげで、８枚までは詰めることが出来ました。
ただ、この二つの底面積は同じですが、深さが違います。
そして、改めて詰め直し、
包装して、
発送出来るようにしたのですが、
ボール紙製ということもあり、
次回、発送する際には、いわゆる簡易包装の仕方を変更することも考えています。
ちなみに、昨日より前に、 同じメーカーのサンプルをもらっていたこともあり、
一昨日、初めて使いました。
どんなものでも、新しいものは心躍るもので、春の訪れと共に、増します。
ということで、今日のおまけ写真は、
化粧箱のサンプルを覗くジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、ご笑納頂けると、幸いです。
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ふぐが描かれたポーセラーツの器に盛付けたお子様料理
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
要予約で御用意しているお子様料理のオーソドックスなものが、
こちらです。
お子様のアレルギーの有無、お好みなどに応じて、これまでにも、様々なお子様料理を御用意しており、それらについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日御用意したお子様料理は、
お子様料理というより、ちびっ子プレートいうのが適当かもしれません。
器は、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、５色のふぐの向かいには、同じ色のハートが描かれており、ふぐは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
ただ、この器は、
先日から販売しているシリーズとは異なり、非売品で、自分達の賄いの料理に使っています。
この器に２種類のおにぎりを盛付け、一つは、
白御飯と鰹節、もう一つは、
同じく、白御飯に青海苔を混ぜたもので、お子様用ですので、ごく軽めに塩を振ったものです。
おにぎりの手前にレタスと、
鶏の唐揚げを盛付け、ミニトマトをあしらい、お出ししました。
デザートは、大人のお客様と同じものをお出しすることが殆どなのですが、
ここ最近のデザートは梅のアイスですので、お子様には不向きゆえ、
チョコレートのアイス（既製品）をお出ししました。
全ての料理を手作りしないと気が済まない性分ゆえ、既製品を使うのは心苦しいのですが、１個だけでしたので、今日は、心を鬼にして、既製品にした次第です。
お子様料理に限らず、お料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
ということで、今日のおまけ写真は、
生ビールのサーバーの洗浄の様子を眺めている“ふぐりん”、“ふぐお”、“ふぐP”の３匹です。
３匹とも、子供ゆえ、アルコールはご法度ですが、どうしても見たいとのことでしたので、連れてきてあげました。
どうぞ、ご笑納下さいませ。
ランチメニューの銀鱈の西京焼用の切身
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９７回目の今日も認（したた）めます。
休み明けの今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）に取り掛かりました。
銀鱈に限らず、多くの魚の下処理は、
鱗を取ることが最初で、鱗取りをしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鱗取りと金たわしを使うのですが、ひれの際（きわ）などは、これらでは取り除きにくいので、仕上げは、
自分が包丁で、こそげ取ります。
その後、腹を裂き、水洗いをしたら、
三枚に卸しても、すぐに切身にはせず、尾の先端を切り落とし、串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。
というのも、銀鱈には、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからです。
試し焼きをしたところ、
４本全て問題はありませんでした。
加熱しなければ、完全には分からないのですが、卸した時点で、何となく怪しげなものもあります。
ところで、銀鱈の【西京漬】には、持ち帰りを含めたギフト用とランチ用と２種類の大きさがあり、ギフト用と単品用は同じ大きさです。
ただ、単品ものとして、お出しする時は、ど真ん中の一番良いものを使い、しかも、上身（うわみ）のそれです。
上身のど真ん中と言っても分かりにくいので、先ずはランチ用の切身についてお話しをすれば、大体のことがお分かりになると思います。
ちなみに、上身とは、頭を左にした時に、上側になる部分で、三枚に卸す時は，下身から卸します。
頭の付け根を包丁したら、
最初の切身を包丁すると、
筋の少ない綺麗な断面になります。
一方、下身の同じような部位は、
このような断面で、
その違いは一目瞭然ゆえに、ご覧じろ。
筋に逆らうことのない切身ですので、焼いても、身割れすることはありません。
ただ、このような部位が取れるのは１本の銀鱈からは、４枚前後しかなく、今日の場合、１５枚となるのですが、全てを単品用に回すことは出来ないので、ギフトと単品のバランスを取るのが難しいのが、実際のところです。
なお、銀鱈のランチ用の切身は、これらよりも、いくらか小さめで、
今日は、在庫もあるので、７枚しか仕込みませんでした。
全て切身にしたら、
脱水シートに挟み、
冷蔵庫にしまおうとすると、
当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「この間のお客さんにもお出ししていたけど、美味しそうだったよね～♬今度、親方に言って、食べさせてもらおう！」
そういう会話だけは、聞かぬ振りをして、他の仕込みに取り掛かり、ランチの営業が終わり、
発送分の【西京漬】の準備を済ましたら、
冷蔵庫から銀鱈を出し、
ギフト用、
ランチ用、そして、
切り落としとお弁当用の分を、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
お弁当用の分は、頭出しや尾の部分で仕込んだもので、毎回出るとは限りません。
【西京漬】の発送が済んだら、
定休日明けの半日が終わったのでした。
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仕込み無しの休日出勤は、【西京漬】の包装
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
夕べ、
オンラインショップを通じて、
【西京漬】のご注文を頂いたので、今朝は、
その分の【西京漬】と、
明後日の水曜日に引き渡す【西京漬】だけでなく、
明日、【西京漬】に仕込む４本の銀鱈も、冷凍庫から出し、
銀鱈は、アラスカ産です。
最初に、
今日発送する【西京漬】用の化粧箱を用意し、
箱詰めをし、内容は、銀鱈４枚、サーモン３枚、鯖３枚の１０枚入の豪華版です。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
箱詰めの後の包装をしてくれ、最終確認をしたら、
送り状を貼り、冷凍庫へ。
ご注文の際に、お誕生日用の熨斗を貼るご依頼を頂いたので、送り状で隠れるように、
そのシールを貼ってあるだけでなく、二度楽しめるように、品名には、
「西京漬＠お誕生日おめでとう！」と書いておきました。
今度はお引渡し分の【西京漬】で、こちらは、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入っている一番人気のセットで、
包装したら、
養生して、冷凍庫へ。
そして、銀鱈を冷蔵庫にしまい、
定休日ということもあり、集荷の依頼をせず、
宅配便の営業所に行き、仕込み無しの休日出勤が終わりました。
ところで、
３月１４日の今日は、
ホワイトデーということもあり、
ふぐ子ちゃんがジャンボちゃんに、「お返しは、このセットがいいなぁ～。」と、囁いていたのでした。（笑）
定休日前と明けの『西京漬』
料理人になって、三分の一世紀が経ったら、我が人生、半世紀。
料理人人生が我が人生を超えることはなくとも、超えるほど、料理にハマる『佳肴 季凛』店主・志村弘信が認（したた）める今回のお話し（３５９５回）も、宜しくお願いします。
定休日前ということもあり、
今日の沼津魚市場での鮮魚（生の魚）の仕入れは、
静岡県由比産のさばふぐだけでした。
仕入れを済まし、 【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫から、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）と同時に、
仕上がった【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）も出したら、
化粧箱に、
詰め、
包装したのち、
段ボール箱に入れ、
発送を準備をし、冷凍庫へ。
その後、【西京漬】用の鯖に、
扇風機の風を当て、 程なくすると、
包丁が入るようになり、 腹骨を一部をすき取り、
上（うえ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨の一部をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部がに残っていると、食べた時に、著しく食味を損ねるからです。
ランチの営業が終わったら、 冷蔵庫から鯖を出し、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋詰めすることにしたのですが、
１枚だけ、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けているものがあり、指を突っ込むと、
ズブズブゆえに、廃棄処分。
ジェリーミートの原因の一つが、寄生虫によるもので、鯖だけでなく、銀鱈でも、このような現象を目にしたことは、何度かあります。
そして、真空パックをしながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、一方の自分は、
休み明けの火曜日の銀鱈の【西京漬】の仕込みのため、
西京味噌を合わせたり、
脱水シートを用意しておき、時を同じくして、
鯖の真空パックをし、休み前と休み明けの【西京漬】の仕込みや準備が終わったのでした。
定休日前ということで、ジャンボちゃんも一息ついたティータイムが、
今日のおまけ写真です。ご笑納いただければ、幸いです。
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ポーセラーツの器に盛付けたサーモンの西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のランチメニューは、
３種類のコース料理を御用意しており、
“凛”（おひとり ３，０８０円～）のコースには、刺身の三種盛りをお出ししています。
お値段に、～となっているのは、西京焼の種類によって、変更があるからで、詳細については、こちらをお読み下さい。
そんな今日の“凛”のコースは、お客様のご要望で、刺身を、
五種盛りに変更し、黒鯛（くろだい）、蛸（たこ）、青柳（あおやぎ）、小肌（こはだ）、湯葉（ゆば）を盛付けてあります。
さらに、西京焼を、ノーマルの鯖（さば）から、
サーモンに変更しました。
器は、日本料理というか和食らしいものですが、常連さんや、SNSで繋がっている方たちには、
例のポーセラーツの器に盛り付けて、
お出しすることもあります。
ご家庭で使って頂くことを前提に販売しているので、当初、和食の料理人の自分としては、抵抗があったのは否定出来ませんでした。
ところが、ご来店された際に、
“癒しのふぐギャラリー”をご覧になったお客様が、器を眺めている様子を目にしたので、「あの器に、料理を盛付けましょうか？」と訊くと、「可愛らしいから、是非♬」という声を聞くこと、数度。
そんなこともあり、実際に使う機会が増え、常連さんやリピーターの方には、何も聞かずにお出しすると、「あら、このふぐ、可愛いですね～。」と、同じ様な反応をされました。
今後、使う機会が増えていくと思いますが、数に限りがあるので、この器でお召し上がりたい方は、予め、お申し付け下さい。
ポーセラーツ繋がりということで、今日のおまけ写真は、
自分達の昼ごはんで、ポーセラーツの器を使い、暖かくなってきたこともあり、当店の『胡麻だれ』で、冷たい蕎麦にしてみました。
どうぞ、ご笑納下さい。
静岡県由比産の活かしの黒鯛（クロダイ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９３回目の今日も認（したた）めます。
今朝、魚市場の活魚売場に行くと、
生簀に、
静岡県由比産の黒鯛（クロダイ）が入荷していました。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、由比は、桜海老で有名な漁港です。
この２枚の黒鯛は、ほぼ毎日、沼津魚市場に魚を持ってくる問屋に注文しておいたもので、１枚（１，８キロ）の方には、
自分の買い番（４７－９）が書かれてあり、もう１枚（１，６キロ）には、
沼津市の居酒屋【きえい】さんの買い番（４７－８４）が書かれていました。
昨日、水揚げの状況を訊き、それを【きえい】さんに伝えたところ、欲しいとのことでしたので、自分が注文したのです。
活かしてはあっても、締めなくてはならないので、
包丁と神経を抜くための針金を準備し、
生簀から黒鯛を取り出し、
頭というか、目を布巾で隠し、隠すのは、動かなくするためです。
まな板に乗せたら、
頭の付根に包丁を入れたら、
脊髄（せきずい）に針金を通し、神経を抜いたら、
血抜きのため、海水へ。
神経を抜くことによって、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれ、血抜きをすることで、生臭みがなくなり、より美味しい身質になります。
特に、今日の黒鯛は、刺身用ですので、この下処理を欠かすことは出来ません。
この時、氷を入れておかないのは、一気に冷やすことで、身が縮こまないようにするためです。
ただ、この方法が全ての魚にあてはまるわけではありません。
ちなみに、締めていた時の様子を、
【きえい】さんが、撮っていました。
血抜きを終えたら、
下処理が終了です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
水洗いをし、
三枚に卸したら、明日使うため、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
焼いてから、出汁を取るためのあらも、
身が活きている状態で焼くと、身がはじけてしまうので、そのまま冷蔵庫にしまっておき、黒鯛の下処理が終わったのでした。
ところで、最近では、
静岡市清水区蒲原から駿河区石部の沿岸地域の静岡市の前浜を略して、“しずまえ”と呼び、 静岡市には、用宗（もちむね）、清水、由比の3つの港があり、ここで水揚げされる魚介類は、“しずまえ鮮魚”と呼ばれています。
今朝もいくつか入荷があり、
自分が仕入れた黒鯛の“連れ”もありました。
そんな今日のおまけ写真は、
バスツアーのお客様を見送る当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、ご笑納して頂けると、幸いです。
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ディッシャーで抜いた梅のアイス
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９２回目の今日も認（したた）めます。
年明けからお出ししているアイスが、
梅のアイスで、作り方については、こちらをお読み下さい。
一度にアイスに仕込む時もあれば、そうでない時もあり、そうでない時は、
アイスの素を真空パックしてから、冷凍しておきます。
今日は、明日のバスツアーのお客様にお出しするため、これらを冷凍庫から出し、
仕込むことにしました。
アイスクリームマシンにかけること数回、
仕上ったら、
ディッシャーで抜き、冷凍庫へ。
次回の梅のアイスは、再びゼロからの状態で仕込むことになりますが、梅のピューレの在庫からして、もうしばらく、梅のアイスが続きそうです。
ということで、今日のおまけ写真は、
軽めの朝食の様子を・・・。
マーマレードは魚市場の喫茶店のマダムに、今朝もらったもので、甘味と酸味のバランスが良い感じで、梅のアイスも、似たような味わいです。
ふぐ料理のとらふぐの大きさの目安
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９１回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いたのですが、
ブログやSNSをご覧になられている方の中には、ふぐ料理で召し上がるとらふぐ（天然） の大きさなどが気になる方も、いらっしゃり、当然のことながら、お答えしています。
ただ、とらふぐに限らず、水産業界では、魚は目方で取引されるので、体長のことを気にする必要がなく、何センチぐらいという大体のことでしか、返答することしか出来ません。
そんな時は、
“癒やしのふぐギャラリー”のふぐのぬいぐるみを、お客様のところへ連れて行き、その時のふぐの大きさを伝えることにしています。
一番大きい２つは、
実際のとらふぐでしたら、４キロぐらいで、“ふぐに魅せられし自分”が天然のとらふぐへの想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズです。
そんなこともあり、手前がジャンボちゃん、奥がふぐ子ちゃんという名前がついています。
他の３本は、
０，６～０，９キロぐらいで、自分がもっとも多く仕入れるサイズです。
それぞれの名前は、手前から、ふぐりん、ふぐお、ふぐぴーで、名付け親は、先日から販売しているふぐのイラストが描かれた器を作ってくれた【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんで、５本の生みの親でもあります。
ふぐのシーズン以外でも、「ふぐに萌え燃え・・・ 💖 」にしている自分のために作って下さったのですが、実際に活躍してくれるとは、予想だにしていませんでした。
今日の料理に仕立てたとらふぐの大きさですが、ふぐちりと唐揚は、２～３キロのものを使い、刺身は、そのサイズのものと１キロ弱のものです。
お客様からは、特に訊かれることもなかったものの、シリーズ化しつつある、おまけ写真として、
ふぐりん、ふぐお、ふぐぴー with ふぐ刺をご笑納して頂ければ、幸いです。
バスツアーの焼物は、銀鱈の西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、バスツアーの御予約を頂いていたので、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、バスツアーの料理の盛付に取り掛かりました。
今日の献立は、
『西京焼入りのランチメニュー』の中でも、もっとも豪華なもので、
“凛”（おひとり ３，０８０円）の西京焼を、
銀鱈に、
バージョンアップしたものです。
最初に、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器に入れたら、あんをはり、蓋をしておき、今日は人数が少ないので、温蔵庫に入れることはしません。
デザートはアイスなので、
そのまま冷蔵庫にしまい、
刺身を盛付ることにし、今日の刺身は、鰆（大分）、〆鯵（鹿児島）、湯葉の三種盛りです。
鰆（さわら）は皮目を炙っており、背（黒い部分）と腹（白い部分）を組んであります。
盛付けたら、冷蔵庫にしまい、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）、
お新香を盛付け、同じく冷蔵庫へしまっておきました。
最後に、
小鍋（もずくと野菜の小鍋仕立て）を盛付け、御席にセットしておきました。
小鍋には、２０種類近い食材が入っており、マクロビオティック（玄米菜食）の考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”の当店のマストアイテムの一つでもあります。
ちなみに、今日の小鍋に入っているのは、玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参、白菜、水菜、豆腐、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび）と、全部で１９種類です。
出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）を取ったものと、野菜の皮、焼いた魚のあらなどを、弱火で長時間かけて煮出し、塩、醤油、日本酒などで、味を調えています。
到着時間の連絡をもらったら、
御飯（昆布御飯）と、
お新香をセットし、臨戦態勢の準備が完了しました。
厨房では、
焼台に、銀鱈を入れ、同じく臨戦態勢が整い、最後の連絡場所からのワン切りがあったら、逆算したのち、点火。
焼目がついたところには、
ホイルをかぶせたり、火加減を調節したりし、いつも以上に注意を払いながら、焼き、裏返す頃には、バスが到着し、
小鍋の火を点け、南京豆腐、
お凌（しの）ぎのサラダ素麺、
刺身と、続け様にお出ししました。
小鍋が温まり始める頃には、
銀鱈の西京焼も仕上がり、前盛（まえもり）は、赤ピーマンのピクルスと蕗の薹（ふきのとう）の当座煮です。
蒸物も温まったら、
目葱（めねぎ）と紅葉卸しをあしらい、お客様のもとへ。
お食事が終わったら、
梅のアイスをお出ししました。
通常のランチコースの場合、食後のお飲み物として、コーヒーかハーブティーをお出しするのですが、バスツアーのお客様の場合、ランチメニューでも、諸々の事由により、食後のお飲み物はお出ししていません。
お食事を終え、出発時間となったら、いつものように、
お見送りです。
今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの仕事でしたので、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも一緒で、屋外に出ることのない２人は、
バスを見て、旅行に行きたいような様子でした。
