もっとおいしいお話し

料理人になって、三分の一世紀が経ったら、我が人生、半世紀。

料理人人生が我が人生を超えることはなくとも、超えるほど、料理にハマる『佳肴　季凛』店主・志村弘信が認（したた）める今回のお話し（３５９５回）も、宜しくお願いします。

定休日前ということもあり、

今日の沼津魚市場での鮮魚（生の魚）の仕入れは、

静岡県由比産のさばふぐだけでした。

仕入れを済まし、 【佳肴　季凛】に戻ったら、

冷凍庫から、

【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）と同時に、

仕上がった【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）も出したら、

化粧箱に、

詰め、

包装したのち、

段ボール箱に入れ、

発送を準備をし、冷凍庫へ。

その後、【西京漬】用の鯖に、

扇風機の風を当て、 程なくすると、

包丁が入るようになり、 腹骨を一部をすき取り、

上（うえ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

腹骨の一部をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部がに残っていると、食べた時に、著しく食味を損ねるからです。

ランチの営業が終わったら、 冷蔵庫から鯖を出し、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋詰めすることにしたのですが、

１枚だけ、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けているものがあり、指を突っ込むと、

ズブズブゆえに、廃棄処分。

ジェリーミートの原因の一つが、寄生虫によるもので、鯖だけでなく、銀鱈でも、このような現象を目にしたことは、何度かあります。

そして、真空パックをしながら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、一方の自分は、

休み明けの火曜日の銀鱈の【西京漬】の仕込みのため、

西京味噌を合わせたり、

脱水シートを用意しておき、時を同じくして、

鯖の真空パックをし、休み前と休み明けの【西京漬】の仕込みや準備が終わったのでした。

定休日前ということで、ジャンボちゃんも一息ついたティータイムが、

今日のおまけ写真です。ご笑納いただければ、幸いです。

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