今週３度目のしまふぐ（熱海市網代産）
Vol.4236
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１４日）は
今週３度目のしまふぐについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと
熱海市網代（あじろ）産の魚の
仕分けをしている最中でした。
その中に
しまふぐが４本。
しまふぐは
全てのひれが黄色のが
特徴なので
すぐに見つけることが出来ます。
秤にかけると
５本で２，０キロ。
その場で締めたら
血抜きのため
氷入りの海水の中へ。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
「おはよう、親方🐡
今日も
しまふぐを仕入れて来たんだね。」
と、言ってきました。
「おはよう🐡
今日の入れて
今週は３回仕入れて来たことになるよ。
日曜日が
この５本。
昨日が
この３本。
かごの中に
４本ありますが
この１本は、とらふぐです。
卸し終えると
「今日で
今週４回、市場に行ったことになるけど
そのうち３回仕入れたってことは
今が時季のふぐなの？」
「そうだね
とらふぐと獲れる時季が
ほぼ一緒だからね。」
「そうなんだぁ～。」
今朝のしまふぐは
活きているものなので
刺身にするため
三枚に卸しておきました。
刺身とは言っても
とらふぐのような薄造りではなく
身皮と呼ばれる薄皮を炙ってから
薄造りに仕立てます。
しまふぐの炙りの写真はありませんが
似たような仕立て方をするのが
しょうさいふぐで
このような感じです。
それこそ同音異義になりますが
ふぐと言えば
一般的には
とらふぐを指しますが
シマフグやショウサイフグのような
マイナーふぐも多くいて
厚労省の通達によれば
食用可能なフグ類は
２２種類で
そのうち、自分が仕入れたというか
使ったことがあるのが
トラフグ、カラス、シマフグ
ショウサイフグ、ヒガンフグ、アカメフグ
コモンフグ、ゴマフグ、マフグ
シロサバフグ、クロサバフグ
の計１１種類です。
カラスとありますが
カラスは
かぁかぁ鳴く鳥のカラスではありません。
こちらが、カラスです👇
トラフグによく似ていますが
トラフグのような斑点がなく
尻びれが黒っぽくなるのが
特徴です。
先ほどの全２２種類のうち
残りの１１種類は
獲れる海域も限られていますし
数も少ないのが
実情です。
フグ類に限らず
知名度が低い魚でも
美味しいものも沢山います。
それらに出会えるのは
沼津魚市場は
漁港が併設されているからです。
そのメリットを活かし
多くの人に
魚の魅力を伝えする続けるのが
自分の使命です。
それは
魚菜食文化の日本料理の
根幹を守るためだけでなく
漁師をはじめ
水産業に従事する人達が
陽の目を見るためで
そのための努力を
惜しむわけにはいきません。
「この時季は、シクラメンだね～♬
そんじゃ、また明日🐡」
とらふぐ、しまふぐ、さばふぐのそれぞれの使い道
Vol.4235
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１３日）は
3種類のふぐの使い道について
お話しします。
ホームグランドの魚市場に着き
ほぼほぼ最初にして
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
生簀には
熱海市網代（あじろ）産のとらふぐと
しまふぐが入っていました。
とらふぐの〇というのは
目方無しの１本での売りを
意味しています。
一方、しまふぐは
２本で０，７キロでの
仕切りです。
競りの結果
とらふぐも
しまふぐもＧＥＴ！
その場で締め
氷入りの海水へ。
また、同じく
網代産のしまふぐも仕入れ
こちらは野締めのものです。
結果的に
とらふぐ１本と
しまふぐ３本
その前に
別の売場で
静岡県由比産のさばふぐ（１０キロ）も
仕入れました。
【佳肴 季凛】に戻り
３種類のふぐを見た熱血君が
「おはよう、親方🐡
今日は、ふぐばっかりじゃん。」
と、言ってきました。
「おはよう🐡
ガッツリ仕入れて来たよ。」
「とらふぐもいるから
萌え燃え・・・💖だね。」
「まぁ～ね🥰」
「やっぱりね。
とらふぐも
しまふぐも
顔が擦れているのは
どうしてなの？」
「どっちも
定置網で獲れたものなんだけど
網の中にいた時間が長かったからだと
思うけど・・・。」
「網の中にいるだけで
こんなにも擦れちゃうんだね。」
「ただ、こんだけ擦れているけど
ふぐちりとか
唐揚げ用に仕入れたから
特に問題はないよ。」
「へぇ～。」
しまふぐも
さばふぐも
尻びれと
背びれを切り落としたら
頭の付根に包丁を入れてから
頭、皮、内臓を取り除きます。
普段なら
その写真もあるのですが
バタバタしていて
今日はありません。
また、とらふぐは
小さくても
ふぐちりに使うので
頭などもそのままです。
水洗いを終えたら
拭き上げ
真空パックし
冷凍庫へ。
「唐揚げとか
ふぐちり用は分かるけど
この２つのパックは
卸した身が入っているけど・・・。」
「これは
活かしのしまふぐの身で
刺身にするんだよ。」
「普通のふぐ刺みたいに・・・？」
「いや、皮目を炙って
こんな感じに。
ただ、これは
しょうさいふぐだけどね。」
「んまそうじゃん。
でも、冷凍しても
平気なの？」
「平気だよ。
フグ類の身は繊維質が多いから
冷凍しても
そんなに味が落ちることはないんだよ。」
「え～っ、そうなんだぁ。」
「ストックしておけば
魚が無い時や
献立に変化をつけたい時に
使えるからね。」
「それは都合がいいよね。
でも、こういうのって
なかなか見ないような気がするけど・・・。」
「沢山獲れるふぐじゃないからね。
でも、十分おいしいし
せっかく市場に行っているから
こういう魚の味の良さを
伝えたいじゃん。」
「そうだよね。」
「魚の消費量が落ちたっていうのは
その美味しさを
伝えていないのも
原因の一つだと思うんだよね。
そうすれば
漁師の成り手も増えるし
漁業が衰退することも無いんじゃないかな。
漁業だけじゃなく
一次産業がなくなったら
食べるものに困るでしょ？」
「めっちゃ困るよ。
ただでさえ
日本は食料自給率が低いんだし・・・。」
「大事なことだから
日本人全体が
自分事として考えないと
本当に困ったことになるよ。」
「そうだよ、そうだよ。
前から、このことを
親方は強く言っているもんね。」
「食を守るのも
料理人の役目だし
そのためにも
市場へ行くんだよ。」
「相変わらず、熱いねぇ。」
「まぁ、今日は
この辺にしておくよ。」
「そうだね。」
日本人の食のあり方を変えることが
自分にとっては
使命の一つでもあります。
そのための努力を
怠るわけにはいきません。
「シクラメンを見ると
暮れって感じだよね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
娘弁当のついでに、お友達弁当
Vol.4234
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１２日）は
娘弁当のついでに用意した
お友達弁当について
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時半前でした。
そんな時間なので
ふぐとらちゃんはＺＺＺ・・・😪
仕込みの前に
娘弁当用に
鶏の唐揚げとハッシュドポテトを揚げ
ここからは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番で
このように
仕上がりました。
「おはよう、親方🐡
鶏の唐揚げのいい香りに誘われ
起きちゃったけど
娘ちゃん達のお弁当は
１つか２つなのに
今日は３つあるけど・・・。」
「おはよう🐡
使い捨ての容器のは
▲◎￥のお友達のだよ。」
※▲◎￥とは
次女（高３）の名前です。
「どうして
お友達弁当なんてあるの？」
「 前に、▲◎￥が
鶏の唐揚げをあげたら
美味しかったって言われたから
作ってあげたたんだよ。」
「そうなんだぁ～。
親方の鶏の唐揚げ
美味しいよね😋」
「それで・・・？」
「あぁ、無理だったぁ。」
「じゃあ、今度
お手伝いしてくれたら
揚げてやるけど、どう？」
「するよ、する！」
「今週末の夜
洗い場をお願いね。」
「マジか・・・。」
「何か言った？」
「いやぁ、別に。
でもさ、親方は本業だけど
真由美さんが作るお弁当って
いつも美味しそうだよね。」
「自分が見ても
そう思うよ。」
娘弁当 by 真由美さんは
時々、自分のインスタに
投稿しているので
宜しければ・・・👇
「親方も真由美さんも
料理を作るのが好だから
娘ちゃん達も
いいよね～。」
「冗談交じりで
『うちら子供達は
食べるものに関しては
幸せだよね～。」って
二人でよく話すんだけど
食べることって
生きていく上で
大事だから
いい加減には出来ないんだよね。」
「そうだよね。」
「そういう点じゃ
うちら二人は
同じ方向を見ているからね。」
「それって、のろ気？」
「いやいや
日本人の夫婦関係が駄目なのは
大人の友達関係になれない所だと
思うんだよね。」
「何となく分かるような気がするなぁ。」
「二人で商売しているから
どっちが欠けても困るし
上下関係があっても
困るんだよね。」
「それって
普通の夫婦関係にも
言えるんじゃないのかなぁ。」
「随分と
大人びたこと言うね。」
「そう！？
親方達を見ていたら
そう思っただけだよ。」
「どっちにしても
色んな意味で
二人が同じ方向を見て
一枚岩になるのが大事だね。
夫婦関係って、元は他人なのに
長く連れ添う関係だから
他の人間関係っていうか
血縁関係には無いものが
必要だと思うね。」
「深いねぇ～。」
その後、お弁当を娘達に渡したら
仕込みの開始です。
出汁を引くなど
ルーチンの段取りを終えたら
フライヤーの掃除に取り掛かったのですが
実を言うと
フライヤーの掃除をする時は
油を温めなくてはなりません。
なので、休市日ということで
自分が揚物をし
油を温め
油を濾し
真由美さんメインで
いつもの流れで
掃除をしました。
そうは言っても
揚物入りの娘弁当には
諸々の条件が重なった上とは言え
少しばかり
深い意味があったのでした。
「今日のランチの西京焼は
銀だらとぶりに
バージョンアップしたんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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ミニサイズのしまふぐ＆とらふぐは、熱海・網代（あじろ）産
Vol.4233
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１１日）は
昨日と今日仕入れた
ミニサイズのしまふぐととらふぐ
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日は休みだから
『西京漬』用の銀だらと
さばだけなんでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
※『西京漬』
「おはよう🐡
その予定だったんだけど
これも。」
「おっ、チビとらじゃん。」
チビとらとは
５００グラム以下の
文字通り小さいサイズのとらふぐで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が
独断と偏見
そして、天然とらふぐへの想いを込めて
根付けた呼び名です。
「そうだよ。
たださぁ、仕入れるべきか
やめようか悩んだんだけど
競りの流れで
仕入れることになったんだよ。」
今更ですが
これらの魚の仕入れ先は
沼津魚市場です。
チビとらは
熱海・網代産の
活きたものを仕入れ
魚市場で
締めて来ました。
「さっきの話だけど
親方でも
そんなことで悩むんだぁ。」
「先月の２０日（月）から
先週の４日（月）まで
休みなしだからねぇ。
たださぁ、明日は市場が休みで
銀鱈と鯖だけは仕入れるつもりで
仕込み無しの予定だったんだよ。
でも、この４本だけだから
１時間もあれば
片付まで出来るから
平気だよ。」
「頑張って～♬」
「はいよ～。」
ということで
予定通り
一時間以内で片付まで終了。
使った包丁も
この小出刃（こでば）だけで
片付を最小限にするため
卸したのは
洗い場でした。
「お疲れ様～♬
って言いたいんだけど
昨日のしまふぐのことを
話す予定じゃなかったの？」
「ギグっ！？
覚えていたんだぁ～。」
「だって、ここんとこ
ブログの当番は
僕達だし・・・。」
「まぁ、仕込みも
早く終わったから
話すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時計の針を
昨日に戻します。
先ずは、沼津魚市場の活魚売場です。
昨日仕入れたしまふぐは
活かしの３本だけでなく
野締めの２本の合計５本でした。
どちらも
熱海・網代産です。
活かしの方は
先ずは活〆。
「この黄色いひれが
しまふぐの一番の特徴なんだよね。」
胸びれ、尻びれ、背びれ、尾びれの
全てのひれが
黄色いのが
一番の特徴です。
胴体の縞模様が
その名の由来ですが
黄びれふぐという呼び名も
ありとも言えます。
また、しまふぐは
可食部位＝無毒の部分が
とらふぐと同じです。
ただ、皮が非常に硬く
皮と胴体と分ける時は
非常に苦労します。
試しに食べてみたこともあるのですが
そこまでする価値の無い部位という
結論に至りました。
大きさにより
卸し方も変えるのですが
背びれと尻びれを
切り離し
頭の付根に包丁を入れたら
頭と皮ごと剥きます。
奥にあるのは
地物の活かしの黒鯛（くろだい）です。
活かしのものと
野締めのものを
区別するため
野締めの方の尾びれは
先端を切り落としておきました。
活かしの方は
刺身にするため
３枚に卸しておき
野締めの方は
唐揚げ用に包丁しておきました。
「鮮度は同じはずなのに
どうして使い分けるの？」
「野締めの方は
血抜きが出来ていないから
身質が良くないからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「活かしの方は
このまま、皮を炙って
薄造りにするんだよ。」
「ってことは
とらふぐの刺身みたいじゃないんだね。」
「そうだよ。
しょうさいふぐで
やったような刺身で
「確かに
美味しそうだったよね。」
「これはこれで
十分美味しいよ。」
「こういう小さいふぐって
いつも（市場に）あるものなの？」
「ないよ。
それこそ、たま～に
ある程度。」
「そうなんだぁ。
ほぼ毎日
市場に行っているのにねぇ。」
「あれば、良いんだけど
こればかりは
自然相手だから
しょうがないよね。」
「なんだか残念・・・。」
こういう類のふぐを仕入れることが
出来るのも
自ら、魚市場に
出向いているからのことです。
また、地元の漁師が水揚げする魚にも
珍しいものがあり
それを使うのは
料理人として
新しい知識を得ることが出来ます。
料理の世界に転がり
３分の１世紀経ちましたが
大いに精進の余地あり
そのためにも
魚市場に通うのです。
「んまそうなケーキじゃん😋
食べたいなぁ～。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
晩御飯的な『特別会席』
Vol.4232
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１０日）は
晩ごはん的な
『特別会席』についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
活きたものは
黒鯛（くろだい）
しまふぐ
伊勢海老。
あとは
『【西京漬】用の鰤（ぶり）だよ。」
「伊勢海老があるってことは
『特別会席』用？」
「正解～！
いつものように焼物だよ。
今日の『特別会席』は
いつものと違うんだよ。」
「何、なに～
じゃ、今日はその献立を
話してくれるんでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い♬
早く夜にならないかなぁ～。
ということで
今日の『特別会席』の献立は
👇の通りです。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
かまの部分です。
大きい筋肉質なので
加熱すると
十分な歯応えと旨味が豊富で
一度食せば
天然とらふぐの味の
虜になること
間違いありません。
◆刺身
ふぐ刺
福島産の天然とらふぐです。
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
具材は、玉ねぎ、えのき
長ねぎ、人参、くずきり、豆腐で
熱々の出汁をはってから
お出しし
薬味は、ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。
◆焼物①
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
◆焼物②
銀鱈の西京焼
◆食事
白ごはん
蜆（しじみ）の味噌汁
おしんこう
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、今夜の献立です。
「ねぇ親方
今夜の献立は
シンプルっていうか
豪華な晩ごはんっぽいけど・・・。」
「そうだよ。
食べたいものをいくつか
伝えてくれて
用意した献立だよ。
正確には
いくつかっていうより
殆どだけどね。」
「ってことは
ブログとかＳＮＳで
予習済なの？」
「って言ってた。
だから、勧めるのも
楽だったよ。」
「へぇ～。」
「予習済ってことは
期待以上のものを出さなきゃならないから
神経を使うけどね。
でも、こんな投稿をしてくれたよ。」
「わぁ～、やったじゃん！
初めて来たのに
ファンになってくれたなんて
嬉し過ぎるよ。」
「そうだよね。」
「親方は裏表なく
ど真ん中で本音を言っちゃうから
いつもヒヤヒヤしているけど
喋りも楽しんでくれて
安心したよ。」
「それって
褒（ほ）めてるの
それとも、貶（けな）しているの？」
「そりゃ、もうねぇ～。
ってことで
詳しくはＷＥＢで・・・♬」
今夜の『特別会席』に限らず
どのような御席でも
ご要望、ご予算に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「とらふぐもいいけど
たまには、しまふぐのことも
訊いてみたいんだけど・・・。
明日は、それでお願いね🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ふぐツリーで、MERRY ふぐRISTMAS（メリー ふぐリマス）
Vol.4231
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月９日）は
ふぐツリーについて
お話しします。
１２月２５日は
世界的に
クリスマスです。
クリスマスと言えば
サンタクロース
クリスマスプレゼント
クリスマスケーキ
クリスマスツリーと
クリスマスグッズは
沢山あります。
どれもこれも
アラフィフの自分にとっても
心躍るものばかりです。
ところで
先日、頂いたのが
クリスマスツリーならぬ
ふぐツリーです。
頂きものとあるように
贈り主は
“癒しのふぐギャラリー”の主宰者である
【PLUSROSE】さんです。
“癒しのふぐギャラリー”にして
【PLUSROSE】アネックス👇
これまでに頂いたふぐッズは
数多くあり
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
これまた心躍るものばかり。
それこそ、クリスマスシーズンですので
玄関のところに置き
ふぐツリーなので
当店の日めくりメンバーの
ふぐネット２９匹衆の
コピーがツリーに
ぶら下がっています。
ふぐツリーには
“MERRY ふぐRISTMAS”の文字。
ふぐリスマスでは
言いにくいので
ふぐリマスで・・・。
ふぐツリーを飾ると
ミニふぐちゃんがやって来ました。
「親方、いいもん
もらったねぇ～。
🐡🎄 🎉MERRY ふぐRISTMAS🎉🎄🐡
誕生日がクリスマスに近い
親方にしてみれば
クリスマスプレゼントと
誕生日プレゼントの
ダブルGETみたいなもんじゃん。」
「そうだね。
ダブルGETって言えば
子供の頃は
一緒にされていたから
すげぇ～、損した気分だったよ。」
「クリスマス近辺あるあるだね。
今は、どうなの？」
「今は、どっちでも
いいかな。
気にしてくれるってことは
何かくれるの？」
「いやぁ～ そのぉ～
まだ日があるし
暮れでバタバタしているし～
・・・・・。」
話題をそらすためなのか
/／
おぉ～い、ふぐネット達
ふぐネット達 来てごらん
\＼
と、大きな声。
すると
ふぐネット達がやって来ました。
「最近はカレンダー役ばっかりで
毎日ブログのトップは嬉しいんだけど
こういう登場は
久々だから
緊張しちゃうよ。」
「そうだったんだぁ。
今度、トップから
トリまで頼もうっかなぁ。」
と言うと
「う～ん
慣れないことするよりも
今のまんまでいいかな。
あとは、今日みたいなチョイ役でも
十分かも・・・♬」
「じゃ、そんな感じで頼むよ。」
「それにしても
色んなアイテムだらけだよね～。
『アイデアの神様が
降りてくる🌹』って
よく言っているもんね。」
「そうだよね。
ポーセラーツ®、アートプラスター®
一閑張（いっかんば）り、ハスワーク®
ロザフィ®、カルトナージュ。
こんだけの数の
ハンドクラフトを教えているから
アイデアの百貨店状態だよ。
ただ、一部お休みの
講座もあるんだって。
まぁ、これらだけじゃなく
アトリエ兼セレクトショップも
やっているから
完全に大谷を越えているよ。」
「大谷を越えているなんて
凄過ぎ！
さぁ～っすが
僕達のお母さんだけのことはあるね。」
ふぐツリーを飾ってあるのは
あと、２週間程度。
心躍らせながら
残り半月程度の２０２３年も
萌え燃え・・・💖で
仕事に臨みます。
「まだまだ、御歳暮が続くね。
そんじゃ、また明日🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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４種類×５枚×４家族の【西京漬】
Vol.4230
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月８日）は
ご自宅用に購入された
【西京漬】についてお話しします。
「これって
【西京漬】なのは分かるんだけど
どうして、こんな風にしてあるの？」
と、熱血君が訊いてきました。
※【西京漬】
「これは、４種類の魚を
各２０枚ずつ頼まれたものを
５枚ずつ
４つに小分けしたものだよ。」
と、自分。
「２０枚で４種類ってことは
８０枚じゃん！
なんか凄くね？」
「常連さんが
自宅用に注文をくれたんだよ。」
「２０枚ってことは
２０人家族ってこと！？」
「そんなわけないじゃん。
そうだったら
大家族特集みたいな番組で
放送されちゃうよ。」
「あはは、そうだよね～。
４つに分けたってことは
４家族ってこと？」
「多分ね。」
「常連さんってことは
時々あるの？」
「時々、注文してくれるよ。」
「説明だけじゃ
分かんないから
説明してよ。」
「はいはい♬」
袋に
５枚入れたら
裏に
鯖（さば）のシールを貼ったら
出来上がり。
サーモン
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）も
同様に袋に詰めたら
冷凍庫へ。
「８０枚あるってことは
このセットが１０個分ってことでしょ？」
「そうだよ。
ただ、この値段は送料込みだから
送料の９２４円を引いたのが
お客さんからもらう金額だよ。」
「へぇ～。」
「こう書いてあるように
銀鱈３枚、サーモン２枚
鰤３枚、鯖４枚みたいな
注文をすることも出来るよ。
ただ、枚数ごとってなると
割高になるから
それだけは承知してもらっているけどね。」
「でもさぁ～
うちの【西京漬】が
おかずで出て来るって
かなり贅沢じゃね？」
「確かにね。
おかずにしては
安くないから
そうなるよね。」
「でも、買ってくれたお客さんは
上手に焼けているのかなぁ～。」
「多分ね。」
「どうして
そんなこと言えるの？」
「ここまでの数じゃないけど
月１ぐらいで
買ってくれるお客さんもいるし
サブスク的に購入してくれている
ってことは
上手に焼けているとも思うよ。」
「それは、嬉しいよね。
でも、コツってあるの？」
「コツは
これだよ👆
焼き方のレシピ＝リーフレットを読めば
おうちでも
ちゃんと焼けると思うよ。」
「何度見ても
僕に似ているような気が
してならないんだよね。」
「っていうか
熱血君が
似ているんだよ。」
「そっかぁ～。（笑）」
【西京漬】は
１枚からお買い求め頂くことはもちろん
お好みの魚で
詰め合わせをご用意することも
加納です。
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい。
🐡ふくはうち～大晦日お持ち帰りふぐ料理～🐡
１２月３１日（１１時～１３時）の
お引渡しで
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，２００円）を
ご用意しております。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
南伊豆・綾ト丸（あやとまる）の血抜き済の葉血引（はちびき）
Vol.4229
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月７日）は
血抜き済の葉血引について
お話しします。
今朝、仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
１匹でもハチビキを
仕入れたんだ～。」
「おはよう🐡
そうだけど
今日は２本。
この葉血引、普段のとは
ちょっと違うと思うよ。」
「じゃ、２本でも
ハチビキだね。
でもさぁ、違うと思うって
どういうこと？」
「どうもこうも
市場の様子から
教えてあげるよ。」
ということで
今朝の沼津魚市場の
地物中心の魚が並ぶ売場です。
売場を物色していると
南伊豆の綾ト丸が
水揚げした魚が
予定通り
並んでいました。
予定通りというのは
昨日の時点で
綾ト丸の船長に
魚の入荷状況を確認しておいたからです。
色々と入荷していた中で
自分の大本命は
葉血引（ハチビキ）です。
標準和名がハチビキですが
沼津を含め
伊豆半島方面では
赤鯖（アカサバ）と呼ばれています。
綾ト丸の魚は
神経抜き、血抜き済が
基本です。
なので
鮮度バリバリにして
魚体もきれいなままでです。
葉血引は
神経こそ抜いていませんが
えらを切って
血抜きをしてあります。
また、今朝は
土肥（とい）産の葉血引も
入荷していましたが
氷締めにしてあるだけです。
ただ、この船の葉血引は
これまでに何度も仕入れているので
決して悪くはありません。
ただ、秋口から
綾ト丸の魚を何度も使っており
締め方だけでなく
保存方法にも
工夫を凝らしているので
魚の良さは別物で
船長がこのように
教えてくれました。
また、綾ト丸は
夫婦二人で
操業しています。
先程の保存方法もですが
自分が知らないようなことも沢山あるので
知りたがりの自分としては
ためになることばかり。
今朝訊いたのが
多くの漁師が
血抜きや神経を抜かない理由でした。
①時間と手が無い
水揚げ直後は
鮮度を保つため
せわしない。
②血を抜くと、目方が減る
１キロの魚体で
血液量は６０mlですので
目方としては６０グラム。
ということは、５～６％の目方が
あるとないでは
かなりの差が出ます。
その差が収入減となるので
血を抜かないのは
当然のことです。
ただ、血を抜くと
抜かないのでは
鮮度の良し悪しに
大きな差が出ます。
そこは、漁師の考え方次第ですが
綾ト丸の場合
少しでも、鮮度が良いものを
提供するのが
基本スタイルなので
手抜きは出来ないとのこと。
こういう考えをしてくれる
漁師がいることは
自分にとっては
有難い限りでなりません。
こういう葉血引を使ったことがないので
仲買人と作戦を立て
競りに臨むことにしました。
競りを待つ
綾ト丸夫婦。
そして、競りの結果
無事にＧＥＴ！
という顛末でした。
普通の魚同様
鱗を取ったら
水洗い。
卸すと
血抜きしてあるだけあって
身の張り具合が違います。
普通の葉血引の場合
身がいくらか柔らかいので
卸す時には
身割れしないよう
注意しなくてはなりません。
明日使うので
柵取りしたら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
「こうしておくと
どうなるの？」
「身が締まるんだよ。
脱水シートなるものが世に出て
３０年くらいは経つだろうけど
今でも
これを発明した人には
頭が下がるね。」
「それまでは
どうだったの？」
「っていうか
キッチンペーパーとか布巾を
何度も取り替えるのが
普通だったなぁ。」
「へぇ～。それだけでも
手間じゃん！」
「そうだよ。
それくらい脱水シートって
出来がいいんだよ。」
「僕達みたいじゃん！」
「・・・・・。」
血抜きをしてあるので
中骨に金串（かなぐし）を刺しても
殆ど、血が出ません。
中骨に限らず
頭のあらの部分は
焼いてから
出汁を取るのに使います。
血が残っていると
雑味を感じるので
このひと手間を欠かすわけにはいきません。
「いつものハチビキのあらよりも
綺麗なような気がするんだけど・・・。」
「確かに綺麗だね。
血を抜くだけで
ここまで違うんだよ。」
「血抜きって
大事なんだね。」
「そうだよ。
内臓みたいなものだから
早めに取り除くことも
大事だよ。」
「へぇ～。」
これまでの葉血引と違うのを
確認するためには
クオリティチェックという名の
昼ごはんは欠かせません。
ということで
海鮮丼に。
葉血引にはじまり
白魚
茨城・霞ヶ浦産
鯵（あじ）のたたき
沼津産の真鯵
〆鯵（しめあじ）
〆鯵にしたのは目鯵（めあじ）で
静岡県由比産。
言うまでもなく
全て、沼津魚市場で
仕入れたものです。
「あいも変わらず
んまそう～😋
真由美さんは
食べ過ぎちゃうから
別盛りなんだよね。」
「そうだよ。」
「誰だって
食べ過ぎちゃうよね～。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「親方達夫婦もだけど
この綾ト丸の夫婦も
仲良し子吉で
いいよねぇ～♬」
「“仲よき事は
美しき哉（かな）”
って言うからね。」
「👏👏👏」
と、丸く収まったところで
今日は、この辺で・・・。
「週末用の蒸し物だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
🐡ふくはうち🐡大晦日お持ち帰りふぐ料理🐡
１２月３１日（１１時～１３時）の
お引渡しで
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，２００円）を
ご用意しております。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
“昼特”というより、ランチ化した【特別会席】
Vol.4228
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月６日）は
ランチ化した【特別会席】について
お話しします。
今日のスタートも
沼津魚市場からで
地物の目鯵（めあじ）
【西京漬】用の鰤（ぶり）などを
仕入れてきました。
戻って来てからのスタートは
お弁当の仕上げからです。
煮物
鶏の唐揚げ
鯵（あじ）のしんびき揚げ
銀鱈の西京焼、玉子焼などを
仕上げたら
盛付をしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真由美さんを見ると
ふぐとらちゃんが
「真由美さん、おはよう🐡
どうして、個室で
盛付けないの？」
と、訊いていました。
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
ランチの予約が
あるからだよ。」
と、真由美さん。
個室に行ったふぐとらちゃんに
/／
親方～
半月盆じゃなく
懐紙を敷いてあるってことは
今日の献立は
ランチメニューじゃないってこと？
\＼
呼ばれました。
「そういう細かい所まで
目が届くなんて
大したもんじゃん！」
「えへへ・・・。」
「そうだよ。
【特別会席】ほどの金額じゃないけど
ランチメニューと組み合わせた
ハイブリッド的【特別会席】かな。」
「わぁ～、気になる。
じゃあ、その献立を
話してくれるんでしょ？」
「そうだけど
その前にお弁当を仕上げないとね。」
「はぁ～い♬」
そして、仕上がったお弁当が
こちらです。
「いつものことだけ
んまそう～😋
でも、今日のランチメニューの方が
気になるなぁ。」
「盛付けを始めたから
ほら、お肉。」
「お弁当もいいけど
お肉はいいよねぇ～😋」
「急がないと
お客さんが来ちゃうから
どんどんやらないとね。」
「はぁ～い♬
頑張ってね。」
前置きだけで
一記事というか
一ブログが出来ますが
ここからが
本題です。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です。
◆揚物
白魚の唐揚げ
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋に熱々の出汁を入れてから
お出しするのですが
小鍋の具材は
下仁田（しもにた）ねぎ、人参
えのき、豆腐で
薬味は、ぽん酢と紅葉卸しです。
◆刺身
ふぐ刺
福島県産のとらふぐ（天然）です。
◆焼物
鯖（さば）の西京焼
◆食事
白御飯
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「こういう感じの
コースって
もしかして、お初？」
「そうだよ。」
「品数も８品っていうのも
お昼には
ぴったりじゃん」
「西京焼も鯖だから
“昼特”じゃなくて
ランチ化した【特別会席】なんだよ。」
「そういうことかぁ～。
こういう感じの献立も
ありなんだね。」
ちなみに、こちらが
ランチメニューになります。
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
お客様の数だけ
献立があるようなもので
【特別会席】の献立や
【特別会席】に限らず
料理内容については
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽に、お問い合わせ下さい。
「白魚って
こんな風になっているんだぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
🐡大晦日お持ち帰りふぐ料理 ～ふくはうち～🐡
お晦日お持ち帰り料理として
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，２００円）を
ご用意しています。
お引渡し時間は
３１日（１１時～１３時）です。
ご注文、心より
お待ちしております。
フライングゲットした朝獲れの地物の鯵（あじ）
Vol.4227
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月５日）は
朝獲れの地物の鯵（あじ）について
お話しします。
今朝
沼津魚市場に行くと
旋網（まきあみ）漁で
水揚げした鯵の
仕分けをしているところでした。
水揚げ直後＝死後硬直前なので
身はクニャ～ッとしています。
また、売場に並ぶ前なので
すべきはフライングゲット。
それこそ、頭の中では
♬ フライングゲット 僕は一足先に
新鮮な鯵 今すぐ手に入れようか ♬
結果、ゲットしたのは
これらで
秤にかけると
たった１，５キロにして
２５本前後。
自分の気に入ったサイズで
気に入った分を仕入れ
気に入った仕込みをするので
これで十分なのです。
鯵を仕入れる場合
３キロ入の箱の時もありますが
我儘（わがまま）が服を着ている
自分にとっては
この方法こそが、最上級。
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました。
「おはよう🐡
この量だと
親方得意のフライングゲットで
仕入れたんでしょ？」
「おはよう🐡
そうだよ。
このために早く行くんだからね。」
「ってことは、今朝は
３時半起きだった？」
「そうだね。」
「欲しい魚のために
ここまでするのには
頭が下がるよ、マジで。」
「魚っていう食材よりも
料理へのモチベーションを
仕入れに行くようなもんだよ。」
「確かに、そうかもね～。」
そして、鯵の仕込みです。
①鱗（うろこ）を取る
②ぜいごを取る
③ 反対の身も①と②の作業をする
④頭を落とす
⑤はらわたを抜く
あとは
水洗いしたのち
ざるに上げておきました。
また、頭は
焼いてから出汁を取るので
水洗いしておきました。
「この後
卸すんでしょ？」
「卸すけど
今日はこのまま。」
「どうしてなの？」
「酢で締めるんだけど
明日、仕込んだ方が
週末あたりに
良い状態で出せるからだよ。」
「そこまで
逆算しているの！？」
「そうだよ。
身が新しい分
水が出て仕上がりに
期待が出来ないからだよ。」
「アジみたいな小魚でも
ここまでするのってバくね？」
「 料理を作るのが料理人じゃなく
美味しい料理を作るのが
料理人だからここまでするんだよ。」
「恐れ入ったよ・・・。」
とりあえず、今日の鯵の仕込みは
ここまでにしておきました。
「今夜もお歳暮の発送の準備
お疲れ様～♬
🐡 ふくはうち～大晦日お持ち帰りふぐ料理～ 🐡
１２月３１日（１１時～１３時）の
お引渡しで
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，２００円）を
ご用意しております。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
