さばふぐで、MERRY ふぐRISTMAS！
Vol.4246
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２４日）は
年明けのお弁当用の揚物の
さばふぐについて
お話しします。
「ＭＥＲＲＹ ふぐＲＩＳＴＭＡＳ🎄
ふぐツリーも
明日までだと思うと
何だか、つまんないねぇ。
親方が一番
さみしいんじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
「メリふぐ🐡
確かにねぇ～
こればっかりは
しょうがないね。」
こんなやり取りで
今日も始まりました。
「さばふぐを仕入れて来たなら
さみしいなんてこと
ないんじゃね、親方。」
「まぁね。
天然のとらふぐには
敵わないけどね・・・。」
「この間のさばふぐも
大きさが揃っていたけど
今日も揃っているってことは
好みのを選んできたの？」
「もちろん！」
今朝、沼津魚市場に着くと
桜海老（さくらえび）で有名な
静岡県由比の魚屋さんが
荷物の仕分けをしようとするところでした。
懇意にしている魚屋さん
ということもあり
邪魔にならぬよう
好みのサイズを選（よ）り
秤にかけてもらいました。
今更ですが
自分好みの魚はもちろん
サイズを選り好みするため
早く来ているようなものですので
多少の早起きは
ま～ったく問題ありませんし
自分好みのものが
仕入れられないことの方が
問題なのです。
ちなみに、あのコンテナの中の魚は👇
①駕篭担鯛（かごかきだい）
②糸引鯵（いとひきあじ）
③鱸（すずき）
下処理を終えたさばふぐは
唐揚げ用の大きさに
包丁したら
中骨に針金を通し
残っている血を
取り除きます。
「揚げるんでしょ。
ここまでの下拵えって
必要なの？」
「必要だから
やるじゃん。」
「出た、得意のぶっきら棒トーク！」
「血が残っていると
雑味が出るし
特に、このさばふぐはお弁当用だから
やらないわけにはいかないよ。」
「そうなんだぁ～。」
完全に下処理を終えたら
お弁当の分と
残りに分けて
真空パックし、冷凍庫へ。
「お年賀用の『西京漬』なんだって。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
『西京漬』用の魚で仕込んだ１００パック超のおまけアイテムのフレーク
Vol.4245
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２３日）は
１００パック超の
おまけアイテムのフレーク
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
このフレークみたいなのは・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「フレークの素で
『西京漬』に仕込んだ
銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鰤（ぶり）とか
刺身用の魚の
中骨を焼いてから
ほぐし身にして
冷凍しておいたものだよ。」
「かなり沢山あるけど
何本分なの？」
「秋頃から貯め込んだから
『西京漬』用の魚だけでも
１００本とか・・・！？」
「マジでヤバっ！
で、どうするの？」
「蒸してから
味付けして
ちゃんとしたフレークにするんだよ。」
「ちゃんとってことは
売り物なの？」
「いや、おまけアイテム。」
「おまけってことは
お客さんにあげるの？」
「そうだよ。
今から仕込むんだけど
まぁ、御覧（ごろう）じろ。」
袋から出したら
バットに入れ
スチコンに入れ
蒸します。
スチコンとは
スチームコンベクション・オーブンのことで
蒸し料理、焼き料理が可能な
多機能の加熱調理機器のことです。
蒸すこと２０分👇
出て来た水分や脂を捨てたら
塩
ガーリックパウダー
ホワイトペッパー
濃口醬油で
味を調えます。
これを繰り返すこと数回
よく混ぜ合わせたら
真空パック。
「で、何パック出来たの？」
「１１５パック。」
「１００越えなんて
ヤバ過ぎ！」
「１パックに
９０グラムくらい入っているから
ほぼほぼ１０キロってとこだね。」
「わざわざ量っているなら
さっきの話じゃないけど
商品化すれば
いいんじゃね？」
「差し上げたお客さん達に
商品化するように
何度も言われたことあるよ。」
「へぇ～。」
「中には
『ホームページを探してみても
無かったんだけど
買えます？』って
言われたことも
何度かあったよ。」
「それなら
商品化するしかないじゃん！」
「商品化するのも
大事なんだけど
店に来てくれたお客さんに
差し上げて
さらに喜んでもらう方が
ずっといいじゃん！」
「せっかく食事に
来ててくれたんだもん
そういう考え方も大事だよね～。」
「あとは『西京漬』とかを
サブスク的に買ってくれるお客さんにも
差し上げているよ。」
「へぇ～。」
「そんな訳だから
商品化なんてことは
ぜ～んぜっん
考えたこともないよ。
それにさぁ
お帰になる時に差し上げる時の反応で
会話が弾むこともあるからねぇ。」
「あぁ、そこで
親方の伝家の宝刀の
切り替えしが
炸裂するんだね。
もしかして、これとか・・・👆」
「この時は
フレークじゃないけどね・・・。」
「いいじゃん👏👏👏
じゃ、僕が友達と行った時も
何かあるのかなぁ～。」
「どうかなぁ・・・！？（笑）」
「えっ～！？」
「彼女予備軍なら
確実だよ。」
「あ゛ぁ～っ・・・。」
おまけアイテムのフレークを
召し上がってみたい方は
お気軽にお申し付け下さい。
ただ、数に限りがございますので
無い時は
あしからず。
「今日は
サタデーナイトフィーバー＠ふぐ料理
だってたね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
沼津魚市場の３種類の帽子
Vol.4244
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２２日）は
沼津魚市場の帽子について
お話しします。
「ねぇ、親方
穴が開いているけど
どういう帽子なの？」
と、ふぐとらちゃんが訊いてきました。
「この帽子は
魚市場でかぶる帽子で
この札を付けて
かぶる帽子だよ。」
「へぇ～。
その辺で
買えるものなの？」
「いやいや
魚市場の事務所で
買うんだよ。」
「ってことは
沼津の魚市場が
製造販売しているの？」
「いやぁ、それはないけど
ネットで調べても
売ってなかったんだよ。」
「検索のキーワードが
間違っていたとか・・・。」
「間違うも何も
魚市場 帽子 穴開き
みたいな言葉で
検索したんだけど
かすりもしなかったんだよ。」
「へぇ～。」
「ちなみに、市場には
３種類の帽子があるんだよ。」
「どういうこと？」
「まぁ、今説明するよ。」
①赤い帽子
魚市場の職員で
ユニフォームも赤
②ピンクのライン入りの帽子
魚市場で競りをする権利がある
いわゆる問屋
③無地の青い帽子
自分のように
買出人（かいだしにん）
魚市場構内で
購入することが可能ですが
競りをする権利は無し
「ってことで
分かった？」
「何となく。だから
『仲買人と作戦を立てて
競りに臨む』なんてことを
ブログに書いていたんだね。
やっと、その理屈が
分かったよ。」
「じゃあ、これからは
話が分かりやすくなるかもね。」
「うん、そうだね♬」
さらに言うと
４７というのが
自分の窓口になっている問屋の番号で
９というのが
その枝番になります。
この番号が
魚市場でのハンドルネームのようなもので
この番号で
全てのやり取りが可能です。
今回のお話しは
沼津魚市場に限った話で
他の魚市場では
通用しません。
また、符牒（ふちょう）というか
暗号めいた使い方をする言葉もあり
長い間使われているものの中には
その語源が不明なものも
沢山あります。
そういった点でも
魚市場は
興味が湧く場所かもしれません。
「お昼ごはんの
銀鱈の切落としの西京焼が
んまそうだったなぁ～😋
そんじゃ、また明日🐡」
とらふぐ＆さばふぐの仕入れは、時化の影響なし
Vol.4243
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２１日）は
時化に影響されなかった
仕入れについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着くと
ビュービューの風。
しかも、この風は
昨日から吹いていたので
案じながら
構内に入ると
地物の売場👆
だけでなく
送りと呼ばれる陸送便の売場も
案の定ガラ～ン・・・。
別棟の売場に行くと
やっぱり、ガラ～ン。
そんな状況ながらも
さばふぐ（静岡県由比産）と
活かしのとらふぐ（福島県産）をＧＥＴし
その場で締めてから
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
トラフグとサバフグなんだね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
魚が少なかったけど
必要な魚を仕入れられて
良かったよ。」
と、返しました。
「どっちもフグだけど
卸し方は違うんだよね。」
「そうだよ。
大きさも違うっていうより
使い勝手が違うからね。」
さばふぐの
最初の下処理は
尻びれと
背びれを切り落としたら
頭の付根に
包丁を入れておくまでです。
その後
頭ごと皮を剥くのですが
この役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
様子を見ていたふぐとらちゃんと
真由美さんとのやり取り👇
「おはよう、真由美さん♬
手袋をしているから
多少の冷たさは平気でしょ？」
「そうだけど
かなり寒いから
首回りの寒さ対策は
マストだよ。」
「おぉ、あったかそうだね♬」
「あったかいから
親方にも勧めるんだけど
こういうの
嫌いみたいだよ。」
「へぇ～
でも、分かりそうな
気がするけどね・・・。」
剥き終えたら
水洗いをしてもらいました。
さばふぐを終えたら
真打のとらふぐです。
とらふぐの場合
頭、かまなどのあらも使うので
ここまでが自分の役目です。
その後の水洗いまでしてもらったら
さばふぐも
とらふぐも
手直しをしなくてはなりません。
洗い上げたら
拭き上げてもらい
とらふぐと
さばふぐの仕込みが終わりました。
今日のように
時化の影響もない時もありますが
風が強い冬場は
風が強い日が続くと
気を揉むこともしばしばです。
そのため
魚の入荷が少なくなっても
困らないように
ストックはしているので
余程のことが無い限り
困ることはありません。
ただ、操業出来なくなる
漁師のことを思うと
他人事のように
済ますわけにはいかないのです。
「今夜のふぐの唐揚は
んまそうだったね😋
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
新年の豪華バスツアーの揚物用のさばふぐ
Vol.4242
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２０日）は
年明けのバスツアー用に仕入れた
さばふぐについてお話しします。
「唐揚げ用のさばふぐなのは
分かるけど
バスって・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「バスってバスツアーの
お客さん用のだよ。」
と、答えると
「もしかして
昨日のブログにあった
このこと？」
「そうだよ。」
「ってことは
さばふぐの唐揚を出すんだぁ～😋」
「で、これが真空する前で
形を揃えてあるよ。」
「ってことは
同じサイズのサバフグを
仕入れたってこと？」
「そうだよ。
同じサイズのものだけを
選（よ）って来たんだよ。」
「そういうことって
出来るものなの？」
「出来るから
仕入れて来たじゃん。」
「出た、十八番の
ぶっきら棒トーク！」
「まぁ、市場の様子から
順を追っていくから
見ていてよ。」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場には
静岡県由比産のさばふぐが
てんこ盛り状態。
１つのコンテナの目方が
３１，１キロや
４５，０キロ。
一度に仕入れて
仕込むには
かなりの量ですので
この中から
自分好みのサイズを選り
秤にかけてもらいました。
このようなことが出来るのは
秤にかけたばかりの状態だったからで
自分好みのサイズ
形を選るために
早めに来るようにしています。
沼津魚市場の場合
５時過ぎになると
仕入れに来る人達が
増え始めますが
自分の場合
４時半を目途に着くようにし
今朝も４時半過ぎでした。
“早起きは三文の得”とか
“先んずれば人を制す”とあるように
早いに勝るものはありません。
自分好みの魚を
自分好みの方法で
仕入れるためには
多少の早起き＝寝不足は
不可欠です。
そういう方法で仕入れた魚を
調理出来るのは
料理人としては
最大の喜びでもあります。
そのためには
妥協の二文字はないのです。
「このふぐ皮だけで
何本分くらいなんだろう？
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
新年の豪華バスツアーの西京焼用の銀鱈（ぎんだら）
Vol.4241
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１９日）は
お正月のバスツアーの
銀鱈の西京焼について
お話しします。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
『西京漬』用の銀鱈の鱗を取っていると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、真由美さん🐡
魚の仕込みをする時
この手袋をしているよね？」
「おはよう♬ そうだよ。
親方が市場で
買ってきてくれたんだよ。
この時季はあったかいから
いいんだけど
夏場は手だけ熱くなっちゃうから
たいへんなんだよね～。」
「そうだよね～。」
その後の流れは
以下の通りです。
①包丁で手直し
②水洗いしたのち
３枚に卸す
③試し焼き
試し焼きするのは
加熱すると
溶けちゃう身の銀鱈がいるためで
このような身のことを
ジェリーミートと呼んでいます。
④切身にする
その際、脱水シートに
３時間程度、挟んでおきます。
と、ここまでは
いつもの流れです。
切身を見た
ふぐとらちゃんが
「この１０枚くらい
形はいいけど
小さくね？」
と、訊いてきました。
「おぉ、鋭いねぇ。」
「そりゃ、『西京漬』の仕込みを
こんだけ見ていたら
嫌でも気付くでしょ。」
「そうだよねぇ
これで気付かなかったら
節穴だよ。」
「あと、向きを変えて
置いてあるしね。」
「この切身は
正月の２日のバス用の
西京焼なんだよ。」
「へぇ～。
ってことは
豪華なツアーってこと？」
「そうだよ。
これこれ👆」
「国内最上級って
書いてあるけど・・・。」
「そうそう
今年、去年の正月の
３年連続のクラブツーリズムの企画で
っていうんだよ。」
「すんげぇじゃん！」
「で、今度の西京焼は
銀鱈なんだね。」
「参加するお客さんは
同じじゃないだろうけど
企画としては
３年連続だから
献立を変えるため
銀鱈にするんだよ。」
「他の料理も替えるんでしょ？」
「もちろん。
今回は揚物を入れるよ。」
「かなり無理していような・・・。」
「料理の流れとしては
少しハードだけど
出来る限り良いものを出せるように
市場に通っているわけだからね。」
「そっか～
少し心配しちゃったよ。」
「さっきみたいな切身って
１本の銀鱈から取れるのは
限りがあるから
御歳暮のピークが過ぎて
やっと仕込めるタイミングに
なったんだよ。」
「そうなんだぁ。
僕達は当日の献立が
楽しみだし
お客さんになりたくなっちゃった。」
「有難いんだけど
今回の企画は満席だし
もっと言うと
前回、前々回も満席御礼。」
「何それ、ヤバ過ぎる！」
「富士山の初日の出を
クルーズ船から眺めるプランが
人気らしいんだよ。
西日本の人にしてみれば
富士山はかなりの人気スポットなんだって。」
「へぇ～。
富士山が毎日見える所に
住んでいると
当たり前の風景なんだけど・・・。」
「まぁ、一富士二鷹三茄子に
四季凛がくっつくように
本気モードＭＡＸだよ。」
「四季の華に
四季凛が掛かっているのも
いいじゃん！」
「気の利いたこと
言うじゃん！」
「えへへ・・・♬
じゃあ、正月の営業は
どうなるの？」
「１日（元旦）は休み
２日はバスのみ
３日、４日は休んで
５日から、通常営業なんだけど
仕入れと仕込みの都合もあるけど
ふぐ料理のコースなら
３日、４日でも
予約してもらえれば
営業するつもりだけどね。」
「休みがないじゃん。」
「そうなんだけど
基本的に真由美さんと
二人でやっているから
上手く間引きするから
平気だよ。」
「そんなら、いいけどね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
３～４時間、冷蔵庫にしまったのち
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
べースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「銀鱈は分かったけど
揚物が気になるなぁ。
そんじゃ、また明日。」 by 熱血君
とらふぐ＆肩星鰯（かたぼしいわし）で、休日出勤
Vol.4240
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１８日）は
休市日前の仕入れ
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場は
全国各地の風の影響もあり
どこそこの売場も
ガラ～ン。
そんな状況でしたが
地物の肩星鰯（かたぼしいわし）と
福島産のとらふぐ（天然）を
仕入れることが出来
ひと安心と同時に
萌え燃え・・・💖
とらふぐは
その場で締めてから
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろし
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
軽トラの掃除を始めると
「今日って、休みじゃなかった？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう♬
そうなんだけど
明日が市場が休みだから
仕込みをしなくちゃならないんだよ。」
「そうなの。
早く終われるよう
頑張って～♬」
「はいよ～。」
その間に自分は
仕込みをするための準備を
始めていました。
とらふぐと肩星鰯を見ると
「親方、おはよう🐡
さっき聞いたけど
明日は市場が休みなんでしょ？」
「そうだよ。
１２月なのに
火曜日でも
開いて欲しいよ。」
沼津魚市場は
土曜日が完全な休みで
火曜日は月に２、３度
休みがあります。
休みの組み方は
東京・豊洲などの中央市場の前日が
基本です。
つい何年か前までは
火曜日休みは少なかったのですが
働き方改革とか
意味不明な施策のおかげで
休みが増えてしまいました。
さらには、来年は
さらに休みが増えることに
なっています。
よく目にする２０２４年問題の
政策なのか
それとも
これまでの無為無策を
取り繕うための愚策なのか・・・。
どういう状況でも
自分のすべきことは
見えているので
どうぞやって下さいませ。
肩星鰯は
水洗いまでしておきました。
「どうして卸さないの？」
「肩星鰯は
酢で締めるんだけど
水揚げ当日の今日仕込むと
仕上がりがイマイチになるからだよ。」
「鮮度が良いのに・・・？」
「小魚だから
早めの仕込みがいいんだけど
このままにしておくと
身が落ち着くからだよ。」
「落ち着くって？」
「旨味が出て
水分が抜けるってこと。」
「へぇ～。」
「こういう鮮度バリバリの魚を使えるのは
漁港がある魚市場の
最大のメリットだよ。」
そして、真打登場
まな板が汚れたままなのは
そのままの状態で卸すからです。
とらふぐに限らず
フグ類の仕込みは
有毒部位があるため
魚の中でも
一番最後になるのが
一般的です。
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
真由美さんです。
その後、自分が手直しをし
拭き上げ
とらふぐというより
今日の魚の仕込みが終了しました。
今日の５本のうち
２本には
成長した白子が入っており
ミニふぐちゃん曰く
「こんだけ大きいと
濃厚なんでしょ？。」
「そうだよ。
白いダイヤって
呼ばれるくらいだからね～。」
「僕たちも海にずっといたら
こういう風になったんだろうなぁ～。」
包丁を使う仕込みも無かったので
包丁を砥ごうとすると
「これで仕込みは
お仕舞なの？」
「そうだよ。
あとは、掃除だけだよ
どうせなら手伝ってくれる？」
と訊くと
聞こえないふりをして
「真由美さん、お疲れ様～♬」
「有難うね。昼前に
終わったから
良かったよ♬」
そして、夕方になったら
『西京漬』用の銀鱈と
御歳暮用の『西京漬』を
冷凍庫から出し
御歳暮を発送。
ということで、休日出勤が
完全終了しました。
※『西京漬』
先程お話ししたように
明日は休市日なので
早起きから解放されると思うと
それだけでも
気分が楽でなりません。
「♬ もういくつ寝ると
クリスマス～🎄
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
熨斗（のし）の有無の理由
Vol.4239
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１７日）は
『西京漬』と『鰯の丸煮』の
熨斗について
お話しします。
今夜はお客様のお帰りを待ちながら
化粧箱を並べ
『鰯の丸煮』を詰め終えると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「これは
お歳暮用なの？」
※『鰯の丸煮』
「いや、御年賀みたいなものかな。」
「みたいって・・・？」
「まぁ、詰め終えれば
分かるから
ちょっと見ていてよ。」
「はぁ～い♬」
箱詰めを終え
帯紙を巻くと
「普通のギフトじゃね？」
「お歳暮っていうか
暮れの挨拶周り用の手土産だから
特に、熨斗（のし）も無いんだよ。」
「だから、みたいなものなんだぁ。」
「たださぁ、時間の都合がつかなくて
年が明けた場合
渡してもいいように
熨斗無しなんだよ。」
「なるほどねぇ。」
『鰯の丸煮』を終えたら
『西京漬』に取り掛かり
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも
参戦。
詰め終えたのが
「１枚ずつってことは
リーズナブルなセットだよね。」
「そうだね。
挨拶周り用だからね。」
「そうは言っても
色んなのが楽しめるのは
いいよね～。」
先程の『鰯の丸煮』同様
帯紙を巻いておきました。
「こっちは
熨斗が貼ってあるけど
どうしてなの？」
「どうもこうも
違うお客さんだからだよ。
使い道は一緒なんだけどね。」
「そういう簡単な理由なんだぁ。
有りと無しじゃ
値段は違うの？」
「変わらないよ。
そもそも、ギフト用を前提としての
値段だからねぇ。」
「そうなんだぁ。
今は、袋代とか
何とか代とか
色々言われているから
変わるからさぁ。」
「まぁ、そうだよね。
無視出来ない金額になったのは
確かだけどね。」
手持ち分のものだけでなく
ギフト用のものも
一緒にしておき
冷凍庫へ。
今日のように
いわゆる熨斗の時もありますが
最近では
堅苦しい熨斗はＮＧだけど
ゆるい熨斗はＷｅｌｃｏｍという
お客様もいらっしゃいます。
一例として
敬老の日バージョン👇
その時はフリー素材を使って
御用意しており
ご入用の際には
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申しつけ下さい。
「ふぐツリーは
まだ楽しめるね♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
ようやく変更したＸ（エックス）のバナー
Vol.4238
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１６日）は
ホームページのＳＮＳのバナーについて
お話しします。
「あっ、親方
やっと変えたじゃん！」
「何を？」
「何って
ＳＮＳのバナーを
ツイッターからエックスに。」
「そうそう、やっとね。
実はさぁ
１２月のカレンダーも
やっと変えたっていうか
定休日を入れたんだよ。」
「カレンダーって
親方が直すんじゃないの？」
「ホームページの管理会社の担当者に
やり方を教わったんだけど
出来そうもないっていうか
時間も掛かりそうだから
四半期を目安に伝えて
やってもらっているんだよ。」
「そうなんだぁ。」
てっきり親方がやっていると
思っていたよ。
実際、ブログ、ＳＮＳの投稿を
あんだけやっているんだから
朝飯前ってやつかと思ったよ。」
「多少お金は掛かるけど
時間っていうより
手間を考えると
頼んだ方が早いし
今回みたいに
チョイチョイ手直ししたい
箇所があるから
そのついでに直すこともあるんだよ。」
「そうなんだぁ～。
で、今度直したいとこは？」
「ホームページにはないけど
『西京漬』のリーフレットを直すよ。
鰤（ぶり）を商品化したからね。
これが叩き台だよ👆」
「ねぇ、このTwitterのアイコンも
直すことになっているの？」
「あっ、完全に忘れてた！
この話をして良かったよ。
鰤と焼き方のことしか
考えていなかったからねぇ。」
「気付いて、良かったじゃん。
気付かなきゃ、このままだしね。」
「そうそう。
まぁ、飽きっぽい性分だから
すぐに新しいことを
考えたくなるんだよね。」
「で、何か浮かんだの？」
「浮かんでいるよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。」
「教えて～♬」
「まだ
秘密だよ。」
「いいじゃん
僕達だけに教えてよ～。」
「あと一か月もしたら
分かるから
待っていてよ。」
「そっかぁ、じゃあ
あと一か月待っているね。」
Ｘ（エックス）のバナーのことだけを
話すつもりが
別の所に
辿り着いてしまいましたが
本題のＸのついでということで
宜しくお願いします。
「今日も明日も
法事の予約があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
久々に仕入れた天然の鰤（ぶり）は、西京焼用
Vol.4237
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１５日）は
久し振りに仕入れた
天然の鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に行くと
久し振りに
天然の鰤の山が現れました。
入荷していた産地は👇
①京都・舞鶴産
②鳥取・境港産
③静岡・焼津産
１２月に入り
気温、海水温も下がってきたとは言え
天然ゆえ
脂の乗りは
卸してみるまでは分かりません。
活〆にされ
えらを見ると
鮮度問題なしの赤。
とは言っても
脂の有る無しが
最大のポイントです。
悩んでいると
荷受けの問屋の担当者が
卸し身の写真を見せてくれ
即決したのが
境港産の１１，３キロのものでした👇
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡
ブリを仕入れて来たんだぁ。」
「おはよう🐡
そうだね、一か月くらい
仕入れていなかったかも・・・。」
「え゛っ！？
御歳暮の『西京漬』を仕込むのに
週に２、３度くらい
ブリを仕入れていたじゃん。」
「あの鰤は、養殖だよ。」
「そうなんだぁ～。」
「天然の入荷が切れていたし
養殖の方が
仕込みをしやすいからだよ。」
「そうだ、そうだ！
そんなことを話してくれたよね。」
そんなこととは、こちらです👇
「ギフト用は養殖に
切り替えたんだけど
店用（コース料理の西京焼用）は
天然が基本だから
少し頭を悩ませていたんだよ。」
「だから、久し振りなんだぁ。」
「時々、天然の入荷はあったんだけど
仕入れていた人に訊いたり
写真を見せたもらったんだけど
イマイチのが多かったんだよ。」
「え～っ
寒ぶりなんて聞くから
１２月になれば
良くなるものだと思っていたのに
違うんだぁ～。
それこそ、問屋が卸さないんだね。」
「市場だけに問屋なんて
上手いことを
言うようになったじゃん！（笑）」
「えへへ・・・♬」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
この時、手元が狂ってしまい
皮目を見ると
背の尾に近い部分でありながらも
乳白色をしていました。
乳白色＝脂あり
ですので
失敗したとは言え
半ばニッコリ。
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いすると
脂乗り乗り。
「早く卸してよ、親方～♬」
「まぁ、慌てなさんな。」
ここまで来たら
身割れさせるようなチョンボを
するわけにはいきません。
卸し終えると
「おぉ～、いい感じに
脂乗ってそうだね♬」
腹骨を欠くと
鮪（まぐろ）で言うところの
とろの部分は
まさに寒鰤そのもの。
背と腹に分け
血合いを外すと
文字通りの皮下脂肪。
柵取りを終えたら
同じ部位を基本に
並べていきます。
「脂乗り乗りで
んまそう～♬」
その後、有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにして
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
出汁を取るため
あらの部分も
焼いておきました。
今日の鰤が仕上がるのは
明後日になります。
明日と明後日の法事の御席の
西京焼の鰤に串を打つと
「この切身は
養殖なんでしょ？」
と、熱血君。
「合っているんだけど
どうして分かったの？」
「背と腹の部分に
分けていないからだよ。」
「鋭いねぇ～。」
「えへへ・・・♬」
「本音を言えば
天然を使いたかったんだけど
数と形をある程度
揃えるためには
しょうがないんだよね。」
「そうなんだぁ。
そんなに違うものなの？」
「養殖が５キロサイズで
天然が１０キロだから
ほぼ倍だから
大人と子供とまではいかないにしても
別の魚って言っても
いいかもね。」
「そうなんだぁ～。」
完璧を目指していても
自然の力や流れに
勝つことは出来ないものです。
ただ、完璧を目指すための努力を
怠るわけにはいきません。
そここそが
自分の料理人の立ち位置なのです。
「真空パックしたふぐ皮って
ＱＲコードみたいだね。
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ふぐ料理のページに行けるかも！？
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
