癸卯（みずのとう）の節分あれこれ
Vol.3922
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月３日）も
認（したた）めます。
今朝も沼津魚市場に
行って来たのですが
今朝の仕入れは
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）と
ノルウェー産の鯖（さば）等で
どちらも
【西京漬】用です。
『佳肴 季凛』に戻ったら
銀鱈を降ろすのを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
手伝ってもらいました。
荷物を降ろすと
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日の仕入れは
銀鱈と鯖だけなの？」
「一応ね。」
「一応って・・・？」
「まぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「ふぅ～ん。」
鯖も
銀鱈も
とりあえず
冷凍庫へ。
銀鱈の表示を見た熱血君
「１ケースが
１２本入で
２２、６８キロもあるんだぁ！
それじゃ、一人で降ろすのは
大変なわけだね。」
「だから、手伝って
もらったんだよ。」
「中国語みたいな字も
書いてあるけど
どういうことなの？」
「中国にも
輸出されているんだよ。」
「そうなの！？
前からなの？」
「はっきりしたことは
覚えていないけど
この何年の間かなぁ。」
「中国でも需要があるっていう
言い方も出来るけど
現実には
日本が買い負けているんだよ。」
「え゛～っ！」
「銀鱈に限らず
他の海産物もそうだよ。
国産の場合
帆立（ほたて）なんて
かなりの量が中国に
輸出されているんだよ。」
「初めて聞いたよ。」
「中国の方が高く売れるから
そうなるんだよ。」
「いい悪いは抜きにして
値段が高くなるところで売るのが
ビジネスだからね～。」
「さっきの話じゃないけど
買い負けているってこと？」
「そうだよ。」
「魚っていうか海産物は
日本人専門だと
思っていたけど
そうじゃないんだぁ。」
「肉の消費量が
魚よりも多くなって
１０年以上になるよ。」
「そうなんだぁ。」
「魚喰いの日本人なんて
今は昔のことだね。」
「言われてみれば
スーパーなんて
肉売場の方が広いよね。」
「そうは言っても
魚は種類が多いから
色んな味が楽しめるのが
肉にはない魅力だよ。」
「わかる、わかる。」
「魚市場に行けば
日本の食事情が分かるよ。
仕入れも大事だけど
それも大事だしね。」
「なるほどね。そう言えば
今日はバスが来るんでしょ？」
「だから、そろそろ
始めるよ。」
「頑張ってね～。」
「はいよ～。」
普段の段取りをしながら
始めると
ホールの方で
熱血君とチビッ子鬼が
おしゃべりタイム。
チビッ子鬼は
先月の半ばから
“癒しのふぐギャラリー”にいるので
半ばメンバー状態。
しばらくすると
自分のところにやって来て
「『節分が終わっちゃうから
親方の仕事をそばで見たい』って
言っているんだけど
いいかなぁ？」
「折角だから
見ていきなよ。」
「わぁ～。
親方、宜しくお願いします。」と
チビッ子鬼。
先輩面する熱血君が
二人に色々と
教えてあげていました。
様子を見ていると
「今日は、忙しそうだけど
平気なの？」と、チビッ子鬼。
訊かれた熱血君曰く
「平気だけど
忙しいって言うと
親方は機嫌が悪くなるよ。」
「どういうこと？」
「忙しいって
心を亡くすって書くでしょ。」
「うん、そうだね。」
「仕事に限らず
心を亡くすのは
良くないからだよ。」
「へぇ～。確かに・・・。
熱血料理人って言われるだけあって
熱いね～。」
「だから、今日も
寒さが弱いような気がしない？」
「う～ん、何となく。」
このやり取りが聞こえたので
「３人共、どうかしたの？」と
自分が声を掛けると
「何でもないよね～。」と、３人。
とは言え
熱血君の相手をしない自分は
仕事に集中出来
願ったり叶ったり。
そうこうすると
バスが到着し
一気にバタバタモード。
デザート以外の料理を
出し終えると
「チビッ子鬼達が
バスを見たいんだって
外に連れてってくれる？」
「かしこまりました！（笑）」
「わぁ～い、やったぁ♬」
外に出ると
「親方、今日のお客さんは
どこから来たの？」と
チビッ子鬼。
「九州からだよ。」
「へぇ～。遠くから来たね。
ってことは、『佳肴 季凛』は
全国区なの？」
「いやいや。そのレベルには
まだまだだよ。」
「でも、外国人のツアーも
来たことあるんでしょ？」
「あるよ。
これを読んでみて。」
「わぁ～。凄いじゃん！
世界中から来ると、いいね。」
「そうだね。」
「じゃあ、来るように
福は内～ バスも内～ 外国人も内～」
「ありがとうね。
そろそろ戻るよ。」
「はぁ～い。」
お食事を終え
出発時間になったら
みんなで
お見送り👋👋👋
片付けを始めると
「凄い数の洗い物だね。
頑張れ～、親方と真由美さん！」
片付けを終えると
豆まき用に次女が作った
かぶりものを見た３人は
「何だかファンキーな鬼だね👹」
「去年は
こんなの作ったよ。」
「え゛っ、マジ？」
「マジだよ。ブログにも書いたよ。
ほら。」
「笑える～！
恵方巻の話も、おかしいね。」
例年なら
恵方巻を作ってあげるのですが
それどころではなかったので
今年は手巻き寿司に。
「槍烏賊（やりいか）と
青柳（あおやぎ）が
今朝の仕入れの
などと一応なんだよ。」と
熱血君に言うと
「そういうことなんだぁ～。」と
納得の様子。
「今日のお昼のカレーもだけど
料理を作るのを
楽しんでいるよね、親方は？」と
チビッ子鬼。
「そうだね。商売抜きで作る料理は
大体が気楽だし、楽しいよ。
しかも、自分で食べたいものを
作れるからね～。」
「いいなぁ～。」
「節分が終わっても
時々遊びに来なよ。
時間がある時に
お昼を御馳走してあげるよ。」
「やったぁ～♬」
そんなこんなで
今年の節分の一日が
終わったのでした。
「そんじゃ
また明日🐡」 by ミニふぐ
２月初市の天然とらふぐ（静岡県舞阪産）
Vol.3921
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月２日）も
認（したた）めます。
昨日は沼津魚市場に
行かなかったので
自分にとっては
今日が２月の初市でした。
沼津魚市場に着き
最初に向かった売場です。
魚市場感ゼロですが
こういう問屋のことを
珍味屋と呼んだりもします。
ここに向かったのは
静岡県舞阪産のとらふぐが
届くことになっていたからです。
舞阪産のとらふぐは
静岡県内では
遠州灘産のとらふぐとも
呼ばれています。
中を確認すると
スイスイはしていても
お疲れ気味だったので
萌え燃え・・・💖気分にはなれず
急いで、移動して
締めてから
持ち帰ることにしました。
というのも
活け締めをしないと
鮮度が落ちてしまうだけでなく
血抜きが出来ないと
身に生臭みが残ってしまうからです。
これで、ようやく
萌え燃え・・・💖
とらふぐの他には
京都・舞鶴産の鰆（さわら）や
地物の目鯛（めだい）なども
仕入れて来ました。
鰆と目鯛を見たミニふぐ達は
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「他の仕入れは？」
「ほい。
今日の真打。」
「来たね。」
「仕込みを始めるけど
今日のブログで
見たい魚は、どれ？」
「っていうか
とらふぐのことを
話したいんでしょ？」
「いやいや、とらふぐか鰆の
どっちも話すつもりだよ。
読者代表の意見を
お聞かせ下さいませ。」
「とりあえず、とらふぐで。
で、鰆はいつ？」
「かしこまりました。
鰆は明後日だね。」
「とらふぐに決まったら
妙に、親方の表情が
ゆるんだんだけど・・・。
気のせい？」
「何でだろうね～。（笑）」
とらふぐを
まな板に乗せると
「 萌えモードから
燃えモードになったから
離れているね。」と、
ミニふぐ。
「はいよ～。」
卸したとらふぐの
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
その後
自分が手直しをし
洗い上げ
６本のうち４本から
白子をＧＥＴ！
ランチの営業時間も
近づいていたので
掃除を
始めると
「♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ みんなでお片付け ♬」 と
歌い始めたので
「見ているだけじゃん！」と、
突っ込むと
「・・・・・。」
ランチの営業の
合間を見ながら
拭き上げました。
明日も魚市場に行きますが
バスツアーのお客様が
見えるので
生の魚＝鮮魚の
仕入れ無しの予定です。
「それじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
ふぐのはんこ
Vol.3920
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日から２月。
“ふぐに魅せられし料理人”らしく
２月最初のお話しは
ふぐで・・・🐡
現在使っている
落款印（らっかんいん）は
『佳肴 季凛』の季を
あしらったものです。
大と
小があり
これだけでは分からないので
当社比。
ちなみに
フルネームもあります。
用途は様々ですが
落款印だけあって
堅苦しいのは
否定出来ません。
そんなこともあり
先日仕上がったのが
こちらのはんこです。
インクをつけて
押すと
このような絵柄が写ります。
２匹のとらふぐと
季凛の季をあしらったものです。
試し押しは
ノーカウントですので
第一号を何にするか
悩んでいたところ
タイミング良く
お祝用の帯紙が、第一号。
スタンプ台に押し
紙に写すと
こんな感じに。
しかも、ギフトのセットは
各４枚入った豪華版です。
このはんこを見たふぐとらが
「このイラストって
オリジナル・グッズのと
一緒じゃね？」
「そうだよ。」
このイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです。
「それにしても、親方は
ふぐのこととなると
色々と思いつくよね。」
「まぁね。
ふぐ愛こそが
全ての原動力！」
「凄いというか
笑えるというか
そういう人っているの？」
「知らんけど。」
「こりゃ何か
企んでいるな・・・。」
「それも、知らんけど。」
企んでいるわけではないけど
近々、色々と・・・。
「ってことで
また明日・・・🐡」 by ミニふぐ
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
古民家アトリエ＆ショップ PLUSROSE（プラスローズ）
Vol.3919
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
それでは
１月３１日のお話しです。
定休日の昨日は
慣れない事務仕事を切り上げ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
富士宮市にある
行って来ました。
こちらのオーナーさんは
『佳肴 季凛』在住の
ゆるキャラ一族の
お母さんでもあります。
当然、彼らを連れて
行かない訳にはいきません。
「みんな出掛けるよ～。」と
声を掛けると
「やったぁ～！どこに？」と
わいわいがやがや。
「着くまでの
お楽しみだよ。」
「え～っ
知りたい、知りたい！」
「早く、車に乗って～。
乗らない子は
置いてくよ。」
「いや～ん。
行く行く、待って～♬」
お店に着くと
庭先で
お出迎え。
古民家らしく
縁側から入ると
「わぁ～
懐かしいなぁ♬
まさか、ここに来るなんて！」と
ゆるキャラ達。
彼らの生家ですので
懐かしいに決まっています。
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんが
「あらぁ、みんな元気そうじゃん。
時々、ブログとかで見ているよ。
こんな風に里帰りするなんて
嬉しいね♬」と、言うと
「親方が出掛けるって言った時
どこかと思っていたけど
ここんちに来るとは
思わなかったよ。」と
ゆるキャラ達。
「お店をオープンしたんだよね。
おめでとう！」
「ありがとうね♬」
欄間（らんま）も良さげで
まさに古民家。
こちらも
ＴＨＥ古民家。
店内には
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんの
専門のロザフィのピアスをはじめ
女子力ＵＰ確実のアイテムだらけ。
見ているだけでも
飽きません。
これらのアイテムは
購入出来ます。
その頃、真由美さんと
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんは
女子力全開で
おしゃべりタイム。
ちなみに隣の部屋は
レッスン用のアトリエです。
レッスン科目は
ロザフィ、アートプラスター
カルトナージュ、ポーセラーツ
一閑張（いっかんば）り
と、選り取り見取り。
ミニアロマ・ディフューザーを
買い求め
お店を後にしました。
何はともあれ
百聞は一見に如かず
ということで
ご興味のある方は
是非、お出掛け下さいませ。
「それじゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
夏休みの宿題的な確定申告
Vol.3918
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
ということで
１月３０日のお話しです。
毎年のことですが
年が明けると
確定申告という
“宿題”が待っています。
一日の仕入れ、売上などを
その日に整理して
記帳、入力すれば
いいのは分かってはいても
その日の仕事に追われたり
「まっ、いいか。」にして
伝票もついつい
溜まってしまいます。
レシートや領収書の
整理をしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
これらを見て思うのは
札束だったらなぁ。
記帳はしなくても
その日ごとに
まとめておけばいいものの
それすらしないのも
いやはや・・・。
片付け収納アドバイザーに
来てもらったら
かなり絞られるはずです。
領収書の整理が終わった
真由美さんが記帳をスタート。
自分は
それを元に
先に入力中。
最初の数か月分だけでも
入力してあるとはいえ
そんなことは
＝（イコール）焼け石に水。
この様子を見た熱血君曰く
「期限が迫ってから
始めるなんて
夏休みの宿題みたいじゃん。」
「・・・・・。」
「だんまりなんて
どうしたの親方？（笑）」
「仰せの通りでございます。」
「まっ、日もあるから
いいんじゃね？」
「そうだね。」
ここからは
入力というボスキャラとの
単独での戦いが
始まります。
そのために
ネット環境とは鎖国している
パソコンでの作業です。
鎖国したからと言っても
そのパソコンの前に
意を決して
パソコンの前に
座らなくてはなりません。
ある意味
これも戦いです。
申告開始の２月１５日には
間に合わせるようにしないと・・・。
「ということで
また明日🐡」 by ゆるキャラ一族
〆尾赤鯵（しめおあかあじ）
Vol.3917
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場は
最強寒波やら
月末の日曜日やらで
ガラ～ン。
こんな感じながらも
鯵（あじ）の入荷はまずまずで
三重県安乗（あのり）産の
鯵（あじ）を仕入れました。
鯵の仕込みを始めようとすると
ミニふぐがやって来て
「おはよぉ～、親方♬」
「おはよう！
寒さのせいで
声が尻つぼみ？」
「こんなに寒けりゃ
そうなっちゃうよ。」
「そうだよね。」
「三重のアジだけど
三重からはトラフグも
仕入れるよね。」
「そうだよ。
この魚屋さんから
直に仕入れているよ。」
「へぇ～。
そう言えば
一昨日
オアカアジを仕入れたよね。」
「そうだよ。尾赤鯵も
三重のだよ。」
「アジのことは
時々ブログにも出て来るけど
オアカアジは見たことないような・・・。」
「何度か書いたことがあるけど
それなら、今日のブログは
尾赤鯵、鯵のどっちにする？」
「アジも気になるけど
オアカアジで・・・。」
「はいよ～。」
尾赤鯵は
その名の通り
尾びれをはじめ
ひれが赤いのが特徴です。
ただ、標準和名（正式名）は
尾赤鰘 （オアカムロ）で
くさやの原料で有名な
鰘鯵（ムロアジ）の仲間になります。
鱗を取り除き
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをし
三枚に卸しました。
酢〆（すじめ）にするため
身が隠れるくらいに
塩をします。
「こんなに塩をしたら
しょっぱくならないの？」
「塩を多めにして、水を抜いて
水が抜けたところに
酢が入るのが
酢〆の理屈だから
こうするんだよ。」
「へぇ～。
これは？」
「これは、おかず用。」
「もしかして
これ？んまそぉ～だったなぁ。」
「濃口醤油と日本酒を
同じ分量にしたものに
２０分くらい漬けて
干してから
縮まないように
皮に包丁目を入れて
焼いただけだよ。」
「これだけ？」
「シンプルだけど
美味しいよ。」
「いいなぁ～。」
「もうすぐすると
塩を洗い流すから
離れていて。」
「はぁ～い。」
常温ままま、塩をした状態で
１時間ほどしたら
手早く
水洗いをします。
水洗いしたら
二番酢（にばんず）と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で洗い
腹骨をすき取り
酢に漬けるのですが
頂き物の柚子があったので
その果汁と皮を加え
酢に漬けること１０分。
こうやって柚子が
もらえるのは
地方の良いところです。
酢から上げたら
キッチンペーパーで
挟んでおきます。
その間に
頭、中骨
腹骨を出汁を取るため
焼いておきました。
血合い骨を取り除いたら
昆布に挟み
次の日まで冷蔵庫へ。
抜いた血合い骨も
焼くことはしないまでも
出汁を取るので、このままです。
そして明くる日の昨日
ランチメニューの“季”の
副菜（ふくさい）や
目鯛、湯葉と共に
三種盛としてお出ししました。
当然のこととして
目鯛と共に
ハーフ＆ハーフ丼にすると
「今度は、これ！？
ずっりぃ～、親方。」
「役得、役得♬」
「それにしても
うぅ～んまそぉ！」
「美味かったよ。
焼いたのもいけるし
生もいけるよ。」
「そうだよね。」
「加熱するのも
焼く、煮る、揚げる、蒸すの
４つがあるし
それぞれに違いがあるから
楽しみ方も４倍！」
「うんうん。」
「あと魚って
種類が多いのが魅力だし
尾赤鯵は、鯵と鯖の
中間みたいな美味しさがあるよ。
ただ・・・。」
「ただって、只？」
「その只＝無料じゃないよ。」
「尾赤鯵って
意外と人気が
無いんだよ。」
「どうして？」
「はっきりしたことは
分からないけど
血合いや皮の部分の
色変わりが早いから
スーパーなんかだと
売りづらいのがあるかも。」
「他には？」
「水揚げが不安定で
コンスタントに流通しないから
知られていないんだよね。」
「最近、よく聞く
未利用魚ってこと？」
「そこまではいかないけど
マイナーにつきるかな。」
「ふぅ～ん。」
「魚そのものを
食べなくなってきているけど
さっきも言ったように
魚って種類の豊富さが
肉にはない
一番の魅力だから
そのことを
声を大にして伝えたいよ。」
「そうだよね。」
「和食文化自体が
魚菜食文化だから
それを伝えるのも
和食の料理人の役目だからね。」
「今日も親方は、熱いね。
よっ、熱血料理人！
で、今日のお昼は、なぁ～に？」
「そこ！？」
「そこ、大事じゃん。」
「ジャ～ン
🐟鯵フライカレー🍛」
「ピィピィ～ッ
レッドカード！」
「今日みたいな鯵で作ったフライは
フワフワな身で
生パン粉のサクサクが堪らないよ。」
「はぁ～、絶句・・・。」
そして、 クオリティチェック済みの
鯵フライは
今夜の会席料理の
揚物でお出ししたところ
予想通りの
というよりも
「鯵フライの見方が
変わった」の声。
実は、この声は
今日に限ったことでは
ありません。
色んなタイプの鯵フライが
世に出回っていますが
生の鯵で仕込んだ
鯵フライは別物です。
そういう美味しさを伝えるのも
料理人の使命でもあります。
食のために
供してくれた鯵だけでなく
鯵を獲ってくれた
漁師の方々への感謝を
忘れることは出来ません。
このことは、全ての食材について
言えることです。
魚菜食文化の
和食文化を守るためにも
魚市場に通い
食材を肌で感じ
その美味しさを伝え続けます。
「ということで
また明日🐡」 by 熱血君
顔合わせの御席の『特別会席』
Vol.3916
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
「親方、今日のふぐ刺は
２種類なの？」 と
ふぐとら。
「そうだよ。
縞々の器の方が
『ふぐ料理』のコースの刺身で
周りに穴が開いている器は
『特別会席』のだよ。」
「ふぅ～ん。
ってことは、今日のブログは
『特別会席』のことを話すの？」
「よく分かったね。
ってことで、今日の献立
について話すね。」
「はぁ～い♬
👏👏👏」
これまでにも
お話ししているように
『特別会席』というコースは
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いています。
また、特に決まった献立や
お品書きもなく
あえて言うなら
それにあたるかもしれません。
そんな今日の特別会席の献立は
以下の通りです。
◆先付：南京豆腐
※かぼちゃの豆腐
天盛は枸杞（くこの）の実です。
◆刺身（その１）：ふぐ刺
※静岡県遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物： とらふぐ（天然）の唐揚
◆小鍋： 国産牛の小鍋仕立て
薬味：ぽん酢、もみじ卸し、ねぎ
熱々の出汁をはってから
お出しします。
具材は、玉ねぎ、えのき
人参、くずきり、豆腐です。
◆刺身（その２）：三種盛
※目鯛、〆尾赤鯵、湯葉
◆焼物：鰆（さわら）の西京焼
◆食事：赤飯（香の物付）
◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート：マスクメロンのアイス
食事（ご飯もの）は
顔合わせの御席だったので
赤飯にしました。
女性の茶碗は
当店オリジナルの茶碗です。
最初にお話ししたように
『特別会席』に限らず
他の料理についても
ご予算、ご要望に応じて
対応させて頂いております。
ですので、お気軽に
お問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
ふぐ好きの、ふぐ好きによる、ふぐ好きのためのふぐ料理
Vol.3915
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日は
ふぐ料理の御席があり
引き終えたふぐ刺を見ると
ミニふぐ達がやって来ました。
「ねぇ、親方・・・。」と
話し始めたので
「とりあえず
冷蔵庫にしまうからね。」
「はぁ～い。」
「で、どうしたの？」
「この間のふぐの唐揚が
凄いんだけど・・・。」
「あぁ、これね。
確かに凄いよ。」
「見た目は
ケンタッキーフライドチキンじゃん！」
「見た目は・・・。」
「親方は、こういうのを食べるの？」
「殆ど食べないよ。
オリンピック状態。」
「オリンピック！？
・・・・・。
４年に一度ってこと？」
「そうだよ。
だから、あういう所に行くと
注文の仕方が分からなくて
困るんだよね。」
「あはは・・・。
そんなことより
唐揚のことを話してよ。」
「まぁ、慌てなさんな。
今、話すから。」
「はぁ～い。」
その前に、今日のふぐは
刺身は三重県産で
ふぐちりは
三重＆福島県の合わせ技でした。
もちろん、
天然のとらふぐです。
さてさて、例のふぐの唐揚ですが
焼物の時に使う器と同じで
当店比。
２個付にしたうちの一つが
頭の部分で
自分の手と比べると
想像しやすいと思います。
態度が大きい自分ですが
手は人並ですけど・・・。（笑）
唐揚にしたのは
ほっぺの部分で
もう一つの方は
かまの部分です。
普通にお出ししてるものが
こちらなので
４個分くらいになります。
しかも、“ふぐに魅せられし料理人”の
自分が天然のとらふぐへの
想いを込めて
ジャンボちゃんと呼んでいる
４キロＵＰの超特大サイズのものです。
大きいので
大味と思われがちですが
それどころか
繊細さを束ねた味わいで
ジャンボちゃんの味を覚えると
天然のとらふぐの美味しさの
虜（とりこ）になるのは
間違いありません。
そのご多分に漏れなかったのが
自分です。
薄口醤油と日本酒を
同割したものに
１０分程漬け込み
片栗粉をつけて
揚げるだけの
シンプル・イズ・ベスト。
さらに、この時のふぐちりも
唐揚同様
大きいまま。
唐揚のような
サイズではないものの
大きめのとらふぐです。
ただ、くちばしの部分は
ジャンボちゃんの部分で
これを長い時間、煮ると
トロントロンとなります。
このトロントロンが
ふぐちりの真骨頂なのです。
もう書いているだけで
堪りません。
刺身は
レギュラーサイズよりも
少し多めです。
さらにさらに
美食の極みの
焼白子も登場。
この時のとらふぐも
天然であるのは、言うまでもありません。
産地は以下の通りです。
◆ふぐ刺
静岡・遠州灘産
◆唐揚とふぐちり
静岡、三重、福島産の合わせ技
◆焼白子
下関産
そして
雑炊。
最後のデザートは
マスクメロンのアイスです。
実は、この御席は
二品の先付（さきづけ）を
お出ししませんでした。
というのも
ふぐＯＮＬＹという
ご要望だったからです。
ここまで来ると
“ふぐ好きによる
ふぐ好きのための
ふぐ料理”以外の何物でもありません。
最初のふぐ好きが、自分で
後のふぐ好きが、お客様です。
まさに、マッチングアプリ状態。
ふぐ料理のページにある
この気持ちを代弁した
コース内容でした。
ふぐ料理には
定番のコースが
３種類ありますが
ご予算、ご要望に応じて
内容を変更することも
可能です。
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい。
「それじゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
てんこ盛りの仕込みのメインは、明日のふぐ料理
Vol.3914
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の寒さと言ったら
いやはや・・・。
寒さの目安は
スチコンの電源を
入れた時の温度で
今朝は５度！
一桁と二桁が
寒さの境界線で
それを軽くクリアですので
寒いわけです。
さらに言うと
５度は初体験にして
恐るべし最強寒波。
※スチコン
スチームコンベクション
オーブン略です。
寒い今朝のスタートは
昨日に引き続き
お弁当からで
盛付けてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
お弁当は定番スタイルで
このように仕上がりました。
盛付けている間
てんこ盛りの仕込みに
取り掛かりました。
ふぐ料理などに使う
万能ねぎを
包丁したら
刺身用のつま
サラダ素麺の野菜
ふぐちりの野菜を
仕込み終える頃には
ランチタイム間際でした。
また、野菜の仕込みをしながら
ひれ酒用のとらふぐ（天然）の
ひれを炙っておきました。
ちなみに、とらふぐのひれは
使っています。
なお、先程の野菜の
内容は以下の通りです。
◆刺身用のつま
・大根 ・京人参
・胡瓜 ・アーリーレッド
◆サラダ素麺の野菜
・長ねぎ ・みょうが ・京人参
・パプリカ（赤、黄） ・ピーマン
・紫キャベツ ・アーリーレッド
◆ふぐちり用の野菜
・白菜 ・長ねぎ ・えのき ・水菜
ランチタイムが終わったら
“腹が減っては・・・”ということで
自分達のランチタイム。
今日のおかずは
野菜のかき揚げでした。
早めにしたのは
昨日の昼ごはんは
４時過ぎだったからです。
仕込み再開の初っ端は
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
そして
ふぐ皮にシフト。
ふぐ皮は、今日のボスキャラで
二人がかりでも
かなり手こずりました。
この後、真空パックすると
ふぐネットがやって来て
「なんだかＱＲコードみたいだね。」
「そうだね。
っていうか、そうだよ。」
「え゛っ！？」
「これを読み込むと
季凛のふぐ料理の
ページに行くよ。」
「またまた～。」
「やってごらん。」
「あっ、本当だ！」
・・・・・。
そんなこと
ないない！（笑）
あくまでも話の流れですが
クリックがタップすると
ふぐ料理のページに
飛ぶようにしたのは
ここだけの話です。
なので、ふぐネット達には
内緒にして下さい。
お遊びはさておき
マスクメロンのアイスの素を
仕込み終えると
既に５時過ぎ。
覚悟はしていたものの
休憩無し。
今日すべき仕込みは
完全に終わったので
ひと安心です。
明日は市場へ行くので
この辺で・・・。
「それじゃあ
また明日🐡」 by ミニふぐ
2023.1.26｜お弁当 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ついでの娘弁当は、豚カツ弁当
Vol.3913
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝は５時過ぎに
厨房に行き
豚カツを揚げました。
豚カツを住まいの２階に
持っていくと
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
二人の娘弁当に仕上げました。
こういうことが為せるのは
店舗兼住宅の
最大のメリットです。
その後
お弁当の煮物を仕上げると
「おはよう、親方♬」
ふぐとらがやって来ました。
「おはよう！」
「娘ちゃん達の弁当の
んまそだったなぁ。」
「二人共
テンション上げ上げで
学校に行ったよ。」
「分かる、分かる。
でも、季凛のお弁当も
いいなぁ。」
「一応、これで
食べているからね。」
そうこうすると
サーモンの西京焼が
仕上がりました。
「どうして
串が３本なの？」
「身割れしそうだから
３本にしたんだよ。」
串を抜くと
案の定の身割れも
他は
問題なし。
揚物も仕上げると
真由美さんが盛付けてくれ
このように仕上がりました。
それまでに
冷凍から出した鯖（さば）を
腹骨を欠き
半分に包丁したら
銀鱈（ぎんだら）の
仕込みに取り掛かりました。
今更ですが
鯖も銀鱈も
『西京漬』に仕込みます。
水洗いし
三枚に卸したら
試し焼き。
試し焼きをするのは
銀鱈の中には
加熱すると
身が溶けてしまう
身質のものがあるからです。
このような身質のものを
ジェリーミートと
呼んでいます。
４本全てセーフなのが
分かったら
切身にし
脱水シートに挟んだら
その上に鯖を乗せ
冷蔵庫へ。
普段なら、ここまでの仕込みを
ランチの営業前までに
しておくのですが
追われに追われていたので
今日は既に夜の営業間際でした。
それでも、夜の営業の合間を見ながら
鯖
銀鱈も
お手製の西京味噌と
共に真空パックしておきました。
※お手製の西京味噌
有機ＪＡＳ 認証済の
西京味噌をベースにした
オリジナルです。
そして、夜の営業が終わったら
明日のお弁当の折を並べ
本日打ち止め也。
明日の娘弁当は無しですが
仕込みが
てんこ盛りです。
休憩ＧＥＴが目標ですが
どうなることやら・・・。
「ってことで
また明日🐡」 by ふぐネット
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