お持ち帰りの天重ついでの色々
今日は、お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。
今日の天種は、
海老、茄子、
鯵、玉葱、パプリカ、しし唐と、定番の６種類です。
また、夏休みということもあり、２人の娘達の昼ごはんも作らなくてはならず、ついでということで、天丼と相成り、その天種は、
海老、下足（げそ）、玉葱、茄子、パプリカ、おくら、さつま芋の７種類でした。
お客様用、
娘達用と、
順に揚げたら、
折と器に御飯をよそったら、
丼つゆをかけ、
天ぷらを丼つゆにくぐらせたら、
盛り付け、
蓋をし、おしぼりや箸を挟み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
一方の娘達用の天重は、
このように仕上がり、二人とも、これらを見ると、ニッコリ。
今日のように、それなりの数の天ぷらを揚げると、揚げ玉というか、天かすも出て、捨ててしまえば、所謂（いわゆる）ごみにして、産業廃棄物になってしまうのですが、
近所の常連さんに差し上げたところ、昼ごはんの素麺にトッピングしたとのことです。
また、揚げ玉も天かすも同じものですが、かすだと、ごみを連想し、プラスのイメージはないので、揚げ玉と使うのが、日本料理の世界では、望ましいとされています。
そして、昼の会席料理のコースの揚物も、
素揚げしたパプリカをあしらい、ヤングコーン、おくらを天ぷらにしたりしたので、自分の昼ごはんも天ぷらにしたくなり、
海老、おくら、茄子を揚げ、昆布御飯と共に食した後、休憩するのが、いつものことですが、
『まん延防止等重点措置』に伴い、ご予約もなかったので、夕席の営業はお休みさせて頂きました。
また、今日から３１日まで、営業時間を午後８時までとし、夕席の営業は、前日までのご予約とさせて頂き、ご存知のように、終日、酒類の提供は、控えさせて頂きます。
なお、昼席は、従来通りの営業となりますが、昨今の状況を鑑み、ご予約優先とさせて頂きますので、併せて宜しくお願い致します。
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2021.8.8｜賄（まかな）い お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
解凍前と解凍後の『西京漬』用の銀鱈の目方
今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込みました。
どちらも冷凍ものですが、銀鱈の場合、
前日に冷凍庫から出し、
解凍しておきます。
ところで、以前から気になっていたのが、タイトルにもあるように、解凍前と解凍後の目方で、折角の機会ですので、調べてみることにしました。
周りの氷を流したら、
秤にかけると、それぞれの目方は、
１，８５キロ、
２，１キロ、
２、０２キロと、合計で５，９７キロでした。
解凍する時は、とりあえず常温で出しておき、
溶け始めたら、
網を敷き、蓋をし、冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、
冷蔵庫から出すと、かなりの水が出ており、昨日同様、
目方を量ることにしました。
銀鱈は、水分が多いものと、少ないものの差が大きいので、合計の目方で比較しますが、順番は、昨日と同じ魚であることを想定しています。
１本目は、
１，７８キロにして、マイナス０，０７キロ（７０グラム）にして、３，７８％減。
２本目は、２，０５キロで、
マイナス０，０５キロ（５０グラム）で、２，３％減。
３本目は、
１，９９キロにして、２，０２キロから引き算をすると、０，０３キロ（３０グラム）ですので、１，４８％。
今日の３本で言えば、３、７８％と１，４８％となると、２，３％もの差があり、さらにいうと、３本平均で２，５％となります。
頭とはらわた（内臓）が無い状態で、２キロ前後の魚体を考えると、銀鱈の身質のは、かなりの差があることがよく分かりました。
理科の授業やテレビの科学系の番組ではないだけでなく、これ以上の考察は、藪蛇（やぶへび）にして、料理の美味しさとはかけ離れるので、この辺りにしておきます。
量り終えた銀鱈は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが鱗を取った後、
自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをしたら、
卸すことにし、銀鱈の右側にあるのは、
鯖で、フィレーと呼ばれ、三枚に卸してあるものです。
脂も乗っていることもあり、
扇風機の風を１５分程度あてたら、冷蔵庫にしまい、
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈には、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるので、
片身を卸したら、尾の部分と中骨の一部を、
試し焼きし、
片面を焼いた時点で、判別出来るので、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫から鯖を出し、
腹骨の一部を取ります。
この部分には、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、残っていると、食味が著しく損なわれるので、必ず取り除かなくてはなりません。
そして、 上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートで挟んでいる銀鱈の上に乗せ、
３時間程度、冷蔵庫へ。
その頃、真由美さんは、
洗い場の側溝の掃除をしてくれ、それが終わったら、
まな板周りと、
洗い場同様、カウンター内の掃除をしてれ、ランチの営業時間の合間を見ながら、
銀鱈と、
鯖を、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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『西京漬』のページのリニューアル用の写真（仕入れ＆仕込み編）
日本料理店【佳肴 季凛】の看板の一つでもある『西京漬』ですが、
この度、お買い求めしやすくするため、リニューアルをすることにし、そのための写真が必要ですので、今朝は、沼津魚市場に行って来ました。
撮影をするため、普段よりも３０分程度早めに着き、向かったのが、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れる問屋の売場で、予め、今日のことを伝えておいたので、
首尾よく、
段取りをしてくれると、
カメラマンが登場し、
写真を撮り始め、普段の仕入とは違う流れで、カメラマンの指示どおりに動き、サーモンを仕入れたのですが、素人とは言え、普段の写真撮影はセルフですので、仕上がりの写真が楽しみでならず、リニューアルまでお待ち下さい。
また、カメラマンは、普段から付き合いのある富士市の広告代理店『コンテクチュアリー・コンテンツ・スタジオ』の社員で、同行したのは、そちらの社長で、
主たる撮影が終わったら、魚市場構内を歩くと、「ブログやSNSで見ていた場所ですね。」にはじまり、「この魚は、何て名前ですか？」や、「売場によって、買い方が違うんですか？」など、色々と訊かれ、二人して、富士山だけでなく、色々と写真を撮ったりと、それこそ社会科見学で、むしろ、そちらがメインのような・・・！？（笑）
ひととおりの仕入れを終えたら、二人と別れ、魚市場から帰ることにし、今度は、『佳肴 季凛』で、第２ステージ。
約束の時間通りに来てくれた二人は、
準備を始め、
準備が整ったら、
サーモンをまな板に乗せ、
鱗を取ることにし、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
自分としては、ホームページに載せる写真ゆえ、失敗は許されないので、いつも以上に緊張して、仕事をしていると、魚市場の時のように、「実際に見ると、こうなっているんですね～」と、
二人は声を揃えていました。
鱗を取り、頭を落としたら、
新しいまな板に乗せ、 切身にしたサーモンと、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌の写真を撮り終えたら、
二人は撤収。
二人とは付き合いが長いだけでなく、同世代ゆえの友達感覚にして、想定内ですので、お二人の今日の最終的な感想は、「貴重な体験、有難うございました。」とのことでした。
その後、西京味噌と共に専用の袋に入れたら、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をし、
合間を見て、真空パックし、冷凍庫から、
明日、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出しておきました。
そして、今度の月曜日は、仕上がった『西京漬』を焼いた西京焼の写真を撮ることなっており、その様子は、改めてお話しします。
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廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱
今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、
沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』を、
ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。
一つの包みに、
１０個入っています。
化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。
そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、６月の末には、
セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。
魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。
それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。
ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
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一閑張りの河岸籠（かしかご）こと、市場籠（いちばかご）
その終わりで、
自分の河岸籠とか市場籠と呼ばれる２つの竹籠の手直しをしてもらうことを 、
お話ししました。
河岸籠というのは、魚河岸に買い出しに来る人達が買ったものを入れる籠で、市場籠とも呼ばれており、竹籠で今風に言うなら、エコバックということになり、竹を主にして作ったものですので、本当の意味で、エコバックとも言えます。
そして、昨日、
手直しを終えた河岸籠が届き、青と赤の二色なのは、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんをモチーフとし、青が自分で、
椿をあしらってあり、一方の赤の真由美さんの方には、
梅があしらってあります。
この二色は自分達の好みで、この方には、
天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーン（マスクストラップ）を、作って頂きました。
ところで、折角の機会なので、このお揃いの一閑張りの作り方を教えてもらったので、お話しさせて頂きます。
持ち手を外し、 掃除したら、
下張りをし、張ってあるのは、和紙の原料の一つでもある楮（こうぞ）と呼ばれる植物の繊維が入っている和紙です。
十分に乾いたら、
内側にも紙を張るのですが、今回は、相撲の番付表をつかってあります。
この陽気ですので、乾くのは早く、十分に乾いたら、
外側に紙を張り、この工程を、外張りと呼んでいます。
先程同様、十分に乾いたら、
渋柿を塗り、乾いたら、
２回目を塗り、乾けば、出来上がりです。
ただ、 柿渋の茶色は、紫外線を浴びて、濃くなり、１年、２年と使い込んでいくと、色が変わってくるので、「 晴天の日には、お日さまに当ててあげて、末永くお付き合いください♬」とのことでした。
また、柿渋は、
このような商品で、
一応、渋柿ゆえ有害ではないものの、食用は不可のようです。
柿渋の２枚の写真を見ると、商品名もメーカー名も、“柿多冨（かきたふ）”で、ホームページも見てみると、色んな商品があったのですが、“柿多冨”なる名前に、趣を感じました。
日本料理の世界に身を置きながらも、日本文化について知らないことは多く、一閑張りもその一つでしたが、日本文化の一端を担う以上、色々なものを知るよう、努めたいものです。
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【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）は、大阪湾産
８月初日の沼津魚市場にして、休み明けの一日が始まったのですが、
売場を物色していると、
大阪湾産の真鰯が目に留まり、
サンプルを見ると、
いくらか小さいながらも、脂が乗っていたのは言うまでもなく、
鮮度も良かったので、
【鰯の丸煮】用に、
２ケース仕入れることにしたのですが、
半月くらい前から、この荷主の真鰯が入荷していており、その時よりも、サイズが大きくなっていたのも、仕入れた理由です。
魚の変化は、そんな僅かな期間でも知ることが出来、さらに、その間の入荷状況を教えてもらうと、それが自らの肥やしになり、早起きは三文の得とは、よく言ったもので、料理人たるもの、ジャンルを問わず、自然相手の魚の仕入れというか、現場をないがしろにすることは出来ません。
仕入れた時点で、７月に仕入れた冷凍の真鰯（青森産）の解凍をしておくよう、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんに連絡したのですが、不都合や厄介な点もあるものの、店舗兼住宅のメリットにして、２個１を基本に仕事をしている以上、これはこれで宜しにして、真由美さんに感謝。
他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』兼自宅に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、
真鰯の下処理をすることにし、下処理とは、鱗を取り、頭を落としたら、はらわたを抜くことが第一段階で、大きかろうと小さかろうと、魚の下処理の基本で、第一段階の下処理が終わったら、
水洗いをするのですが、
その役目は、真由美さんです。
生の真鰯を終えたら、
冷凍の真鰯に取り掛かり、
下処理の第二段階が終わり、正確な数と目方は分かりませんが、生のものが７キロ、全く不明な冷凍ですが、見当値で７～８キロゆえに、合計１５キロくらいにして、１２０本ぐらいのような・・・。
また、今朝仕入れたもののうち、小さめのものは、
刺身用と明日の賄い用にするため、小さめのものは、酢締めにすることにしました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も迫りつつあるので、
真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を始め、無事に撤収。
ランチの営業時間となり、ピークを過ぎたら、
最終チェックの第三段階に入り、下処理の最後は、腹の部分に残っている胆のうを取り除くことで、苦玉とも呼ばれているように、胆のうは苦く、残っていると、著しく味を損ねるからです。
胆のうの跡を取り除いたら、
残っている汚れや血痕などを洗い流し、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、
水と酢を入れ、落とし蓋と重しをしたら、超々弱火で火にかけ、仕上がるのは、明日になります。
それまでに、
〆真鰯の仕込みも終わり、
昆布に挟み、冷蔵庫へしまったら、仕上がりを待つのみで、この一部は、明日の昼ごはんになるので、今から楽しみでならず、いつものように、丼ものにして、その写真は、
Twitter（ツイッター）で、御覧になれるかも・・・！？
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離島や島しょ部宛ての【西京漬】の発送
昨日のお取り寄せの品々は、
いつものように、“飛脚”こと佐川急便で発送したのですが、発送後にご注文を頂いたギフト用の【西京漬】は、
銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入ったもので、誕生日プレゼントということで、
御祝の熨斗を貼り、
冷凍庫へ。
発送後でも、普段なら送り状を貼るのですが、この【西京漬】は、沖縄行ということもあり、“クロネコ”ことヤマト運輸で発送するため、送り状の手持ちがなかったからでした。
“飛脚”の場合、沖縄県に限らず、離島料金が発生したり、さらに言うと、島しょ部には配達出来ない地域もあるの対し、“クロネコ”はそれらをカバーしているものの、相対的に運賃が高いため、基本的に“飛脚”で発送しています。
どちらも、宅配便業界の大手ですが、そもそもの成り立ちが違うことによるのが、料金の違いで、個人的にも色んな形で使い分けており、どちらにもメリット、デメリットがあるのは、致し方がありません。
昨今では、多くの事柄を、いたずらに比較する傾向が顕著ですが、違いには、それなり理由や根拠があるので、そういうことを理解する器量を持ちたいものです。
なお、お客様のご要望に応じて、発送業者を替えることも可能ですので、お気軽にお申し付け下さい。
また、最後になりますが、今回のブログの補足として、『運送会社を代えて、発送したギフト用の【西京漬】というブログをお読み頂けると、より一層分かりやすいと思いますので、お読みいただけると、幸いです。
８月の魚市場の休市日
今日から８月ですが、
世界的な運動会の開催に伴い、
７月同様、
暦が変わり、
今度の日曜日と月曜日は、
連休になりました。
運動会での日本選手の活躍、そこに至るまでの過程を知ると、賞賛すべきことばかりで、誰が呼んだか、“熱血料理人”の自分にとっては、ジャンルは違えど、更なる熱い想いをたぎらせてくれ、選手と異種格闘技戦したい気分の昨今です。
その一方で、運営者側の為すことの多くは、陳腐、お粗末にして、その親玉たちのそれは、絶句以外にありません。
そのお粗末の産物として、先日『４連休ゆえの変則的な開市日』というタイトルでお話ししたように、今月も、そんな暦です。
ところで、暦と言えば、
ホームグランドの沼津魚市場の８月の暦は、
今週末の７日、８日が連休で、お盆休みということで、１４日と１５日が連休になり、東京・豊洲などの中央市場も、
同様にして、
三連休。
この暦は、例年ゆえ想定内でしたが、呆れることに、
三連休の後の飛び石連休で、事実上の五連休。
となると、漁師の多くは休漁するだけでなく、台風シーズンが始まりつつある時季ゆえ、それらが重なると、一週間近く、魚の入荷がない可能性もあります。
結果として、
中央市場の８月の休日は、１１日もあり、再び絶句。
中央市場の休みは、野菜など他の食材の荷動き関わる以上、命をつむぐものたる食というものに、真面目に取り組む姿勢を持って欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備＆側溝の掃除
ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。
そういう時は、
仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、
明日発送する 『西京漬』 と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、
ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、
基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。
レジ袋の有料化、SDGs （持続可能な開発目標）など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。
ご注文の内容、個数も様々で、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、
『西京漬』のみ、
『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、
送り状を貼り、
養生をしたら、今度は、
厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一閑張りの竹箕（たけみ）
実用品の一閑張りということを書き、 その実用品が、
こちらで、営業中とあるように、
玄関に掲げておく看板というか、案内板です。
この案内板は、ざるではなく、竹箕（たけみ）で、竹箕という呼び方を知らなかった自分は、竹製のざるから検索し始め、ようやく辿り着き、日本人を５０年以上やっていながらも、知らないものは、意外と多いのを、改めて感じました。
さらに言うと、日本料理という世界に身を置きながらも、日本的というか、和のものを知らないのは、少しばかり、気恥ずかしかったのですが、生涯、学ぶという姿勢を持ち続けなくてはならないとも、思った次第です。
この一閑張りの竹箕にも込められている意味があり、
営業中の文字が黒いのは、営業＝商売が黒字になることを意味し、
金運にぶら下がるように、金の紐でかけるようになっており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、
天然のとらふぐは欠かせず、自分のことを熟知している方ですので、ほぼ完璧です。
ところで、以前買い求めた河岸籠（かしかご）や市場籠と呼ばれる籠が２つあり、
一閑張りの魅力に取り憑かれつつある自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
リニューアルを依頼したのですが、この方のＳＮＳを見ていたら、早くも作業を開始されたようで、完成品よりも、リニューアルの過程の方が楽しみでなりません。
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