ポーセラーツの器に、とらふぐ（天然）の炙りひれ
Vol.3996
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１８日）は
新しいポーセラーツの器についてです。
それじゃ、始めるよ～🐡
「親方
昨日は楽しかったね。」
と、ふぐとらちゃん。
「それは良かった。
また連れて行ってあげるよ。」
「わぁ～い♬」
昨日とは
に行ったことです。
その時、受け取ったのが
こちらの器で
当店のオリジナルグッズ同様
ふぐのイラストが描かれています。
イラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
ふぐとらちゃんが
「この器も
マグカップみたいに
販売するの？」
と、訊いてきました。
「違うんだよ。」
「今度、オンラインショップで
おうち居酒屋用に
とらふぐのひれを
売ることにしたんだけど
そのリーフレット用のひれの写真を
ただ載せるだけじゃ
面白味がないから
この器に盛付けることにしたんだよ。」
「その前に
裏を見てごらん。
ほら。」
「おぉ～、いいじゃん！」
「こういうところが
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんっぽい
アイデアなんだよね～。」
「やるね～。
アイデアの神様が
降りて来たんじゃね。」
「そんなこと
よく言っているよ。
で、話をひれに戻すね。」
「うん。」
「リーフレットを作っている
最中なんだけど
これがリーフレット。」
「っていうか
見せちゃっていいの？」
「構わないさぁ。
とりあえず、表紙ね。
ほら。」
「いつもみたいに
親方のイラストだ～。
これは、真由美さんが
描いたんじゃないんだよね。」
「さすがに、こういうのは
無理だね。
そんなことより
このひれを盛付けるのに使うんだよ。」
「試してみたの？」
「まだだよ。」
「この中にいると
🐡ふぐ＆💖ハートで
目が回りそうだよ。」
「あはは・・・。
じゃあ、ここで問題。」
「いきなり！？」
「💖の数は、いくつかな？
制限時間は２９秒。
ハイ！」
「１、２、・・・１０
・・・・・。
あ゛～っ、間違えた。」
「残り１５秒。」
「えっ～！？
１、２、・・・１０
・・・１８、１９。
ちぇっ、またダメだ～。」
「残り５秒。
４、３、２、１。
は～い
おしまい！」
「ありゃりゃ・・・。」
「じゃあ数えるよ。
っていうか、自分も途中で
分かんなくて
イライラしちゃったんだよ。」
「え～、マジで。
親方、笑える～。」
「マジだよ。
はい、これが数を書いた付箋。」
「ピンクが
５＋６＋６で１７
黄色が
５＋７で１２
ってことは２９じゃん。」
「そういうこと。」
「さっきの２９秒といい
💖の２９個といい
もしかして
ふぐだけに２９とか。」
「はぁ～い
大正解！」
「それなら
数えるまでもないじゃん。」
「そうだよ。
数えてもわかるけど
半分なぞなぞだね。」
「親方らしいよ・・・。」
「まぁ～ね。」
「でも、このアイデアは
親方なの
それとも、ＰＬＵＳＲＯＳＥさん？」
「自分だよ。
ＰＬＵＳＲＯＳＥさん の
伝家の宝刀“アイデアの神様”が
降臨する前に
自分が伝えたんだよ。」
「神様が降りて来たの？」
「降りるも何も
決定済だったよ。」
「そんなことより
ひれを盛付けてみてよ。」
「はいよ。
ほら🐡」
「おぉ～。
こうやってみると
ひれも乙なもんだね。」
「しゃれたこと
言うじゃん。」
「そうかなぁ。
そんなことより
ひれを買うことは出来るの？」
「オンラインショップでは
まだだけど
直接ならＯＫ！」
「ひれ酒以外にも
使い道ってあるの？」
「あるよ。
醤油やぽん酢に入れるとか・・・。」
「へぇ～。
風味が増すんじゃね？」
「そんな感じだね。
君達は未成年だから
お酒ＮＧだけど
醤油とかに入れて
大人の味的な醤油なんて、どう？」
「上手く、誘導するねぇ～。
商売が上手くなったんじゃね？」
「いやいや、
口下手だけに
商売もまだまだだよ。」
「・・・・・。」
先程お話したように
直接のご注文でしたら
ご購入出来ます。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は鶏照重の注文が
あるんだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
ゆるキャラ達と【古民家＆アトリエＰＬＵＳＲＯＳＥ】へ
Vol.3995
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１7日）は
ゆるキャラ達との
お出掛けについて
お話しします。
それでは、始めるよ～🐡
「みんな、おはよう🐡」
「おはよう、親方🐡
今日は休みだね。」
「そうだよ、みんな揃っている？」
「揃っているけど
どうかしたの？」
「これから出掛けるけど・・・。」
「行く行く！
どこへ連れて行ってくれるの？」
「行けば分かるよ。」
「そりゃ、そうだけど・・・。」
着いた先は
ＰＬＵＳＲＯＳＥ】でした。
看板を見たゆるキャラ達は
やんややんやの大歓声。
中に入ると
「わぁ～、この前よりも
お店屋さんらしくなったね。」
と、一同。
この前とは
１月の終わりに来た時のことです。
ゆるキャラ達を見ると
「あら～、団体さん
いらっしゃいませ🌹」
と、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん。
「おはよう♬元気だった？」
にはじまり
「ＳＮＳも見ているよ。」
「イベントの出店、楽しそうだね。」など
ゆるキャラ達がわちゃわちゃ。
それもそのはずです。
というのも
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは
ゆるキャラ達のお母さん的存在だからで
里帰り気分になるのは
不思議なことではありません。
「ＰＬＵＳＲＯＳＥさん
親方が連れて来てくれたんだけど
どうしてなの？」
「👆これこれ👆
親方に頼まれていた
ポーセラーツの器が
出来たんだよ。」
「大きめの器じゃん。」
「そうだよ。
私の口からは言えないけど
親方に使い方を訊いてごらん。」
「親方、この器って
何に使うの？」と、ゆるキャラ達。
「今度、ふぐのひれを
オンラインショップとかで
販売するから
それ用の写真に使うんだよ。」
「そうなんだぁ。」
ちなみに、
こちらがオンラインショップです。
ゆるキャラ達が言うように
店内は
女子力ＵＰ確実の
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】アイテムだらけ。
以前よりもバージョンアップしたのが
色々なグッズで
これまた女子力ＵＰ必至。
さらにさらに
【フラワーサロンＳｗｅｅｔ】さん作の
仏花も販売中。
【フラワーサロンＳｗｅｅｔ】さんとは
ここ数年、オリジナルの
正月用の注連縄（しめなわ）飾りで
お世話になっており
👇が今年のです。
「みんな、そろそろ帰るよ～。」
と、声を掛けると
「えっ～、もう！？」
「また、連れて来てあげるから・・・。」
「はぁ～い。
ＰＬＵＳＲＯＳＥさん
バイバ～イ👋👋👋」
「みんな、また来てね👋👋👋」
と、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん。
言い忘れてしまいましたが
古民家だけに
👆ザ・昭和。
定休日なので
今日はこの辺で・・・。
「器のことは、明日みたいだよ。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
“昼特”こと、昼間の『特別会席』の日の仕入れは、『西京漬』用の鯖（さば）のみ
Vol.3994
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１６日）のお話しは
“昼特”こと
昼間の特別会席』の献立について
お話しします。
それでは、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは
サバだけ？」
「おはよう🐡
そうだけど、どうして？」
この鯖（さば）は
『西京漬』に仕込む鯖です。
「昼特の予約があるから
生の魚の仕入れは無しだよ。」
「で、昼特って？」
「昼間の特別会席。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立だね？」
「イエ～ス。
よくお分かりで・・・。」
「どんな料理が出るんだろう？」
「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「はぁ～い♬」
献立はお出しした順に
書いていきます
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトのお浸し
※作り方はこちらです。
◆揚物（その１）
アスパラガスの天ぷら
※国産のアスパラは
春になると入荷し始め
いわゆる旬の野菜です。
◆刺身（その１）
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物（その２）
とらふぐ（天然）の唐揚
※愛知県産
◆刺身（その２）
三種盛
※三重産の鰆（さわら）
富山産の蛍烏賊（ほたるいか）
湯葉
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃしゃぶ
熱々の出汁を注いでから
お出ししました。
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、しめじ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
薬味は
ぽん酢、もみじ卸し、葱です。
しゃぶしゃぶ用の牛肉を見ると
「親方って
しゃぶしゃぶは
ぽん酢派、胡麻だれ派のどっち？」
「胡麻だれ！」
「じゃあ、どうして
胡麻だれにしないの？」
「ぽん酢の方が
無難だからかな。」
「どういこと？」
「胡麻だれって
好き嫌いがはっきりしているからだよ。」
「へぇ～。」
「でも、自分が言っている胡麻だれって
この『胡麻だれ』じゃないよ。」
「えっ？」
「この『胡麻だれ』は
しゃぶしゃぶ用じゃなく
オリジナル料理のサラダ素麺用だしね。」
「ふ～ん。」
「しゃぶしゃぶ用にする場合
これに中華食材の
腐乳（フールー）を入れるんだよ。」
「腐乳なんて初耳学！」
「クセがあるんだけど
これを入れた胡麻だれが
何とも言えないんだよ。」
「どこで、そんなのを覚えたの？」
「自分が勤めたしゃぶしゃぶ屋。
しゃぶしゃぶ屋って言っても
しゃぶしゃぶメインの
日本料理店っていうのが
正確なところかな。」
「へぇ～。」
「最初食べた時
好きになれなかったんだけど
食べ慣れたら
ハマっちゃったんだよ。」
「じゃあ、その店の
胡麻だれを再現出来るの？」
「いやぁ、それが
門外不出のレシピで
限られた人しか知らないレシピなんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、腐乳のことだけは
教えてくれたんだよ。
あと、胡麻だれって
作る人によって色々だし
その店の特徴が出るから
ぽん酢以上に
覚える価値はあると思うよ。」
「ふぅ～ん。
その店の特徴って
他にもあるの？」
「そりゃ、あるさ。
別の機会に話してあげるから
今日は、この辺にしておくよ。」
「はぁ～い。」
“昼特”とは言っても
贅沢ランチにして
お昼ごはんなので
食事（ご飯もの）をお出ししました。
◆食事
筍御飯
※男性と女性で
器の大きさを変えています。
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆デザート
桃のアイス
※黄色いのは
黄桃の果肉です。
デザートをお出しすると
「無事に出し終えたね。」
と、ミニふぐ。
「そうだね。
昼特みたいな予約があると
どうしても仕込みが
出来なくなるから
仕入れるものが
冷凍もののになっちゃうんだよ。」
「そうなんだぁ。」
ところで、これまで
お話ししているように
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いております。
なので、お決まりの献立はなく
色々と載っているので
ご参考にして下さい。
また、『夕席』のページにもあるように
ご予算などに応じて
色々と御用意が可能なので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by ゆるキャラ一同
昨日の鰤（ぶり）の産地
Vol.3993
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１５日）は
鰤（ぶり）の産地についてお話しします。
さぁ、始めるよ～🐡
「親方
この焼物は？」
「あっ、これね。
鰤（ぶり）の西京焼なんだけど
一昨日のブログに書いた切身だよ。」
「それだから
形が少し悪いんだぁ～。」
「そうだよ。」
「で、今日は何の話？」
「仕入れはしなかったけど
今朝、入荷していた鰤（ぶり）の
産地のことかなぁ～。」
「それで、いいんじゃね？」
「はいよ～。」
寒鰤という言葉がありますが
この時季は全国各地の定置網で
鰤が多く水揚げされており
湧くと言う人もいるほどです。
なので、今朝の沼津魚市場にも
ガッツリ入荷。
一番多かったのが
静岡県焼津産で
サイズも７～８キロ台。
鰤のサイズとしては
まあまあ大きめ。
一般の方には
十分大きいかもしれませんが
水産業界でいうところの
デカい鰤というのは
１０キロオーバー。
１０キロオーバーと言えば
今朝の場合
山口県産。
１０キロと８キロでは
２キロ＝２割も違うので
かなり差があります。
脂の乗り具合も違いがあるのですが
あまり大きいと
西京焼用の切身にするには
不都合なので
あまり仕入れることはしません。
ここが、鰤の悩ましいところです。
また、今朝は三重県の鰤が
２口入荷していました。
🐟その１🐟
５キロ後半から７キロサイズの
Ｍサイズ
🐟その２🐟
７キロオーバー中心
三重県は南北に長く
漁港の数も多いので
鰤に限らず
様々な魚が水揚げされています。
ところで
鰤の三大漁場（さんだいぎょば）
なるものがあり
三大漁場は以下の３つです。
👇三大漁場👇
①富山県氷見市
②長崎県の五島列島
③京都府伊根町
ですが、２０１９年のデータでは
こんな感じ。
今回お話しするにあたり
色々調べると
富山県は１５位以下とのこと。
ただ、 鰤の消費量ランキングでは
全国１位が富山県なのです。
う～ん・・・・。
まだまだ、勉強が足りないので
👆明らかに👆
気を取り直して
最後の産地が
網代（あじろ）産で
網代は
静岡県熱海市の漁港です。
６キロ台ですので
鰤というよりは
手前の稚鰤（わらさ）と
呼んでもいいかもしれません。
先程、お話ししたように
まだまだ知らないことも多く
勉強の余地
大いにありです。
明日も魚市場に行くのですが
魚だけでなく
知識も仕入れて来ます。
「それじゃ
また、明日🐡」 by ミニふぐ
刺身用の鰆（さわら）は、３連続で三重県熊野産
Vol.3992
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１４日）のお話しは
昨日の続編の鰆（さわら）についてです。
それでは、始めるよ～🐡
昨日、沼津魚市場に行くと
三重県熊野産の鰆（さわら）が
入荷していました。
１０本ほどあるのは
２キロ台で
その隣には
３キロ台が３本。
鰆を仕入れる時は
コース料理の西京焼用が
殆どですが
刺身用の鰆を仕入れる場合
２キロ台が基本です。
今日仕入れたい鰆は、刺身用。
まさに、渡りに船。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤。
ということで
２，7キロのものを
仕入れることにしました。
先週仕入れた時は
１，９キロの三重県熊野産で
先々週は
２，８キロの三重県熊野産でした。
今日までの間に
刺身用の鰆を仕入れたことはなく
３連続で三重県熊野産。
鰆は
包丁で鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜きます。
ところで、昨日は
鰆（さわら）の前に
鰤も下処理をしておきました。
これらを見た熱血君が
「そのままの時に比べると
随分ちっさくね？」
と、訊いてきました。
「頭とはらわたが無いだけでも
これだけ違うし
卸して、身だけにすると
もっと小さくなるよ。」
「そうなの？」
「ほら
👆が鰤（ブリ）で
👇が
鰆（サワラ）だよ。」
「本当だ。」
「もろに身の状態になると
最初の目方の半分くらいに
なっちゃうんだよ。」
「そういうのを
“とどのつまり”って言うんだよね？」
「あ゛っ～？
歩留（ぶど）まりだよ。」
「あれっ！？
そうだったね～。」
「覚えておいてね。
そう言えば
“とどのつまり”の“とど”って
知っている？」
「知っているに決まっているじゃん。
とどでしょ？」
「は～い
はずれ！」
「え～っ、そうなの？」
「とどって
魚のぼらのことだよ。」
「初耳学！」
「 ぼらって
おぼこ→すばしり→いな→ぼら→とど
って名前が変わるんだけど
おしまいの意味で
とどのつまり”なんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「そう言えば
トド、アシカ、オットセイ、セイウチ
の違いって知ってる？」
「分かんな～い。
もしかして
そんなことも知っているの？」
「いやいや、セイウチは分かるけど
それ以外は・・・。」
「そうだよね。」
「調べて分かったら
教えてあげるよ。」
「うん、楽しみにしているよ。」
卸した鰆は
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目がついたら
氷で冷やし
キッチンペーパーで
水気をふき取ったら
冷蔵庫へ。
その後
鯵（あじ）、湯葉と共に
ランチメニューの刺身で
お出ししました。
そして、あくる日の今日は
鰆（さわら）をメインに
鰤（ぶり）
蛍烏賊（ほたるいか）と共に
トリプル丼に仕立てて
昼ごはんにして
クオリティチェック。
「親方は丼だけど
真由美さんは
別盛なんだよね？」
「そうだよ。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよ。
しかも、酢飯じゃなくて
白ごはんだよ。」
「どうしてなの？」
「酢飯だと
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そうなんだぁ～。
でも、親方だって
食べ過ぎじゃね？」
「そうかもしれないけど
この時間（２時過ぎ）まで
何にも食べていないから
これぐらい食べないと・・・。」
「そっかぁ～。
沢山食べて
休憩して夜に備えてね。」
今夜の会席料理の刺身は
昨日の鯵に差し替え
富山産の蛍烏賊
湯葉と共に
お出ししました。
今度、鰆を仕入れる時は
刺身用なのか
西京焼用なのかは
未定です。
「でも、親方は
鰆の西京焼が一押しだから
西京焼用になるんじゃね。」
「どうだろうね。
鰤もいいけど
やっぱり西京焼は
鰆だからね。」
その時によって
仕入れを変え
使い方を変えることが出来るのは
魚市場へ行っているからこそで
料理人の醍醐味であるのは
間違いありません。
「真由美さんも、お疲れ様♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
西京焼にならなかった鰤（ぶり）の切身
Vol.3991
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１３日）は
西京焼用の鰤（ぶり）について
お話しします。
それでは、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、熱血君。
「おはよう🐡」
「ブリとサワラを
一緒に仕入れて来るのって
少ないんじゃね？」
「そうだね。
タイミングの問題だと思うけど・・・。」
「そうなんだぁ～。」
「どっちも、コース料理の
西京焼に使うから
重ならないんだよ。」
「ってことは
ブリもサワラも
西京焼用なの？」
「違うよ。
鰤（ぶり）は西京焼で
鰆（さわら）は刺身。」
「じゃあ、今日のブログは
２本立て？」
「どっちにしようか
迷っているんだけど
どっちがいい？」
「う～ん。
親方が話しやすい方でいいよ。」
「じゃあ、鰤ね。」
「ほぉ～い♬」
昨日
沼津魚市場に入荷していた鰤です。
全部で３つの産地で
二つが
三重県産で
もう一つが
静岡県焼津産でした。
寒鰤（かんぶり）と
言われるように
冬のイメージが強いのですが
春になると全国各地の定置網で
水揚げされています。
これらの中から
自分が選んだのが
焼津産の７，３キロのものです。
活〆とあるように
頭の付根には
包丁の痕がありました。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤。
「こんな風に
仕入れて来たんだぁ。」
と、熱血君。
鱗が細かい鰤は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
“すき引（び）き”と呼んでいます。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いしたら
三枚に卸します。
腹骨をすき取ったら
鮪（まぐろ）で言うところの
大とろの部分を
最初に包丁します。
その後
西京焼用の切身に。
「👆も西京焼になるの？」
「そうだよ。」
「想像するだけで
んまそう！
過去画像は無いの？」
「見つかるのに
時間が掛かりそうだから
パスさせて。」
「ありゃりゃ・・・。」
切身だけでなく
かま等のあらの部分も
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
ところで
切り落とし以上切身以下の部分は
常連さんのランチ用の
西京焼などの焼物にします。
焼き方は、その時次第で
照焼だったり
塩焼だったり・・・。
魚以外では
鶏肉の塩焼をお出ししたこともあります。
そんな今日
早速、塩焼にしてお出ししました。
👇のように
お決まりのコース
👇定番の西京焼はあっても
常連さんゆえ
こちらのスタイルも
ご理解されているので
為せる焼物なのです。
今日の塩焼は
一人前＝おひとり様用でした。
他の料理も
その時によって
差し替えることも珍しくなく
それこそ、日替わり状態。
常連さんでなくても
これまでにも
お話ししているように
可能な限り
対応させて頂いておりますので
ご要望を仰って頂けると
幸いです。
「明日はサワラだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
万事休す、温蔵庫
Vol.3990
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１２日）は
嬉しくない
温蔵庫の最期について
お話しします。
それでは
始めるよ～🐡
先日、温蔵庫メーカーのサービスマンが
来てくれ
様子を見ていたミニふぐ達が
「親方、どうしたの？」
「どうこうも
“ふぐあい”が
発生しちゃったんだよ。」
「ふぐあいって
親方の十八番（おはこ）の
ふぐ愛＝🐡💖？」
「あ゛～っ！？
そっちじゃなくて、不具合。」
「それじゃ、ヤバいじゃん！」
「っていうか
壊れちゃったんだよ。
万事休す・・・。」
「困るじゃん
どうするの？」
「ただただ、困る！
買い替えるって言っても
「そうだよね～。」
「大人数の予約が入っても
スチコンとかを上手く使えば
どうにかなるんだけど
無いと不便だし・・・。」
※スチコンとは
スチームコンベクションオーブンのことです。
「マジで、どうするの？」
「大人数の時だから
料理の順番を差し替えるのも
ありかなって
考えているけどねぇ・・・。」
「そうすれば
上手くいくんじゃね？」
「多分・・・。」
「こういう時こそ
親方がよく言っている
『人生三種の神器の
努力、忍耐、工夫』
を使うしかないんじゃね。」
「そうだよ、そうだよ。」
「おっ、さすが
熱血料理人！」
「でも、さぁ・・・。」
「まだ、何かあるの？」
「この間のコールドテーブル
今回の温蔵庫には
“同級生”が一人いるんだよ。」
「“同級生”って？」
「同時期に買った冷蔵庫だよ。」
「マジで？」
「どれもこれも
経年劣化だから
覚悟はしているんだけど・・・。」
「そん時はそん時で
考えれば、いいじゃん。」
「まぁ～、そうするよ。」
「で、温蔵庫の不具合って
どういうことなの？」
「電源を入れると
異常ってとこが点いて
温度計が点滅するんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「デジタル表示の
− − − （バー）が上に点くと
基盤の異常を意味するんだって。」
「ありゃりゃ・・・😢」
「どうあれ
色々と考えるよ。」
「そうだね。
親方の奮闘を期待するよ。」
「不具合を
ふぐ愛＝🐡💖に代えて
頑張るよ！
そう言えば・・・。」
「そう言えば
って？」
「４月９日は
イースター（復活祭）だったから
ここから復活するって
解釈しているんだよ。」
「わぁ～。
なんだかんだ言っても
前向きなんだねぇ、親方は。」
「そんなことはないけどね。
ただ、食っていう字は
人を良くするって書くでしょ。
それを仕事にしている以上
自分が良くならないと
人を良くすること
要は、お客さんを
喜ばすことが出来ないからね。」
「おぉ～。
親方の復活を応援して
イースターエッグね🥚」
「おぉ～、有難う！」
悪く考えると
八方塞がりになってしまいますし
下を向くと
さらに、宜しくありません。
そういう時こそ
上を向いて歩くのみです。
「明日も頑張ってね。
そんじゃまた。」 by 熱血君
ワンランク上の鯵（あじ）フライ
Vol.3989
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月１１日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
ワンランク上の
鯵（あじ）フライについてです。
それでは、始めるよ～🐡
今日のお話しには
予習がマストですので
最初に、お読み下さい。
この間の鯵の
５本のうちの２本を
ぜいごを取り
三枚に
卸したもので
ぜいごとは
尾の付根にある
硬い鱗状のものです。
２００グラムにもなると
血合い骨も大きくなるので
抜いていきます。
卸した鯵を見た
ふぐとらちゃんが
「２日も経つと
身が白っぽいんだけど
どうしてなの？」と
訊いてきました。
「白いのは、脂で
２日経っているから
脂が身に回ったんだよ。」
「そうすると
どうなるの？」
「この間よりも
身が柔らかく感じるよ。」
「このアジと
比べると？」
「そうそう。
２日経っているし
加熱しても
身が弾けるようなことがないから
今日のはフライにするんだよ。」
「何だか、ワクワクしちゃう。」
バットに塩と胡椒を振ったら
卸し身を置き
塩と胡椒を軽く振ります。
小麦を付けたら
水、卵、小麦粉を合わせた衣に
くぐらせたら
生のパン粉を付けます。
パン粉は
粗目のものです。
粗目の方が
ボリュームを持たせることが出来
食材にじっくりと火を通すので
柔らかい仕上がりになります。
揚げる時の温度は
１７０度です。
揚げていると
ふぐとらちゃんが
「揚がり具合って
どこで判断するの？」
と訊いてきました。
「火が通ると
段々と上がってくるんだよ。
ほら。」
「わぁ、本当だ。
だから、揚物って言うのかなぁ？」
「う～ん、どうだろう。
全く考えたことが無かったよ。」
「そうなの！？」
「そうだよ。
まぁ、美味しく揚げることが出来れば
いいわけだからねぇ。」
「言われてみれば
そうだよね。」
鯵フライを
盛付けると
ふぐとらちゃんが
「お客さんがいなけど
どういうこと？」
「どうもこうも
今日の昼ごはんだよ。」
「え゛～っ、ずるくね？」
「鮮度バリバリの鯵
フライにすると
どうなるか
試さなくちゃならないじゃん。
ってことで、クオリティチェック。」
「確かに、そうだろうけど・・・。」
「このままだと
パン粉の中の鯵が
どうなのか分からないだろうから
ほら、こんな感じ。」
「わぁ～
見ているだけでも
フワフワのサクサク。
んまそう♬」
「間違いないよ。」
「油で揚げるから
身に脂があるかどうかは
関係ないんじゃないの？」
「いやいや、大いにありだよ。
脂があるから
フワフワになるんだよ。」
「へぇ～。」
食べてみると
フワフワのサクサクで
予定通りの美味しさでした。
鮮度が良いうちに下処理をし
フライにするタイミングを
見計らって仕立てた料理ですので
当然と言えば、当然です。
鯵フライと言うと
惣菜のイメージが強いのですが
こういう鯵フライを食せば
鯵フライの概念が覆るのは
間違いありません。
ちなみに、鯵フライについては
こちらもお読みになって
鯵フライの概念を覆してみて下さい。
魚の美味しさこそが
魚菜食文化である日本料理の
一番の魅力です。
それを知るためには
自ら魚市場に行き
良い魚を求める必要があります。
それを伝えて
日本料理文化を守り続けるための
努力を怠るわけにはいきません。
「明日も、筍ごはんを炊くみたいだよ。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
定休日の筍御飯（たけのこごはん）
Vol.3988
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月１０日）も
お付き合い下さい。
そんな今日のお話しは
筍御飯についてです。
では、そろそろ始めましょう。
定休日の今朝は
４時半前に厨房へ。
こんな時間ですので
熱血君はＺＺＺ・・・😪
熱血君を起こさないように
筍御飯を
炊き始めました。
筍御飯に限らず
炊込御飯は
食材を煮含めた出汁で
米を炊きます。
今日の場合
筍と
鶏肉です。
湯気が出始めたら
筍と鶏肉を入れ
数分後
炊き上がりました。
定休日なのに
筍御飯を炊いたのは
常連さんへの
お遣い物に
するためです。
お遣い物だけでなく
娘達のお弁当にも入れると
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「御飯以外は
真由美さんが作ったんでしょ？」
「そうだよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「あんなに早い時間から
厨房で仕事をしてたのは
こういうことだったんだね。」
「そうだよ。」
「毎年、この時季は
筍をもらうから
筍御飯にして
お遣い物にしているんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「貰い物の筍だから
こういうことが出来るんだよ。」
「田舎あるあるだね♬」
「そうそう。
生の筍を下茹でするのって
一般の家庭だと大変じゃん。」
「そうだよね～。」
「筍御飯みたいに
食べるばっかにした方が
みんな喜ぶしね。」
「それこそ
【佳肴 季凛】ごっこじゃん！」
「確かに、そうだね。（笑）」
お腹も空いていたので
娘達を送り出したら
朝ごはん。
「それこそ
リアル【佳肴 季凛】ごっこじゃん。」
と、熱血君。
「っていうか、そのものでしょ。」
「あっ、そっか。」
最後に、洗い物をして
早番のなんちゃって休日出勤が
終わったのでした。
「器の片付けは、明日なんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
2023.4.10｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
鮮度バリバリの朝獲れ鯵（あじ）は、熱海市網代（あじろ）産
Vol.3987
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月９日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
朝獲れの鮮度バリバリの
鯵（あじ）についてです。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝の沼津魚市場は
木曜日からの風の影響で
どこそこの売場も
ガラ～ン。
陸（おか）が晴れてはいても
海の天気は
雨よりも風が大敵なのです。
そんな状況でしたが
売場には
伊豆七島方面の黄肌鮪（きはだまぐろ）が
水揚げされていました。
これらを水揚げしたのは
宮崎県の漁船です。
黄肌鮪だけでなく
本鮪も
水揚げしており
遠くには
富士山🗻
また、この売場の隣では
鯵（あじ）の仕分けの最中。
この鯵は
熱海市網代（あじろ）産で
水揚げされた時間は
丑三つ時（推定）ですので
まさに、朝獲れ。
鮮度バリバリですので
良さげなものを
５本だけ選らせてもらいました。
鯵の下にあるのは
鰤（ぶり）の若魚の稚鰤（わらさ）で
わらさの目方の目安は
３～６キロ程度です。
売場には
鯵だけでなく
鯣烏賊（するめいか）も
並んでいました。
鯵は
一般的な下拵えをしたのですが
これを見たふぐとらちゃんが
「親方、このアジって
これ？」
「そう
これだよ。」
「こういう風に
アジを仕入れて来ることって
あんまり無いよね。」
「無いっていうか
初めてのはず。」
「どうしてなの？」
「殆どの場合
産地に関係なく
３キロ入りのものを
仕入れて来るからだよ。」
「言われてみれば
そうだよねぇ。」
「よく気付いたじゃん。」
「えへへ・・・。」
「網代のだけでなく沼津のも
水揚げ直後の鯵を仕入れないのは
一つの山＝仕切りが
さっきの写真みたいに
５キロ以上だからだよ。」
「ふ～ん。」
「あと、こういう魚のセリの
開始時間って
６時半以降が多いから
それまで待っていると
他の仕事に差し支えるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「ただ、鮮度バリバリだから
前々から気になっていたんだよ。
やっと今日
タイミングが合って
仕入れたわけ。」
「へぇ～。
僕達が見ても
いつものアジとの違いって
わかるものなの？」
「分かるよ。こんな風に
身が盛り上がっているでしょ？」
「そうだね。」
「じゃあ
頭の切口を見てごらん。」
「あっ
プリプリした感じだね。」
「身が活きている
ってことだよ。」
「こういうの見るの初めてだよ。
魚だけに、目から鱗だよ！」
「上手い🐟
山田君、座布団持って来て～♬」
「イェ～イ！
さっきの頭は、焼いてから
出汁を取るんでしょ？」
「そうだけど
今日は焼かないよ。」
「どうして？」
「身が活きているから
焼くと、身が弾けちゃうからだよ。」
「弾けるって、見割れするような感じなの？」
「そんな感じだね。
あと、時間が経たないと
旨味成分が作られないから
焼かないんだよ。」
「へぇ～。
ただ、新しければ
いいんじゃないんだね。」
「そういうこと。」
刺身にするため
卸す前に
ぜいごと呼ばれる
硬い鱗のような部分を取り除きます。
三枚に卸したら
血合い骨を抜いていきます。
抜き終えたら、皮を引くため
背の方から
皮をつまみます。
つまんだら
包丁の峰（みね）で
抑えながら
皮を
引きます。
手で剥くことも可能ですが
こうすると
銀皮（ぎんがわ）が剥げません。
「ピカピカで
ギンギラじゃん✨
さりげなく～ ♬
＼＼
って感じだね。」
「そこ！？
昭和歌謡が
流行っているからって・・・。（笑）」
「バリバリの昭和世代の
親方に合わせただけだよ。」
「はいはい。
バリバリと言えば
この鯵の鮮度も
バリバリだよ。」
「そうなの？」
「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」
皮目を上にし
引きながら
盛付けると
このように
仕上がりました。
「ピカピカ✨だし
血合いの部分も
鮮やかな赤だね！
んまそう～♬」
「朝締めの白身ほどじゃないけど
歯応えも残っているから
抜群に美味しいよ。」
「・・・・
🤤🤤🤤」
「無言の美味しさってこと？」
「うん♬
でも、こういうアジって
いつもあるわけじゃないんでしょ？」
「始めの方に書いたけど
その時のタイミング次第だから
それこそ、運次第って
言ってもいいかもね。」
「そっかぁ～。
でも、自分で市場に行っているから
こういうアジを仕入れられるんだよね。」
「そうだよ。」
「チャンスがあれば
食べてみたいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
魚菜食文化である日本料理の魅力は
魚の美味しさ以外の何物でもありません。
魚は種類が豊富で
それぞれに美味しさがあるのが
一番の魅力です。
日本料理を生業とした以上
その美味しさを伝える努力を
惜しむわけにはいきません。
「熱血料理人らしい
終わり方だね。（笑）
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
