もっとおいしいお話し

Vol.3986

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月８日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

業務用の冷蔵庫の表示についてです。

それじゃ、始めるよ～🐡　

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「新しいコールドテーブルは

どう？」

「一昨日の今日だから

快調、快調！」

一昨日の今日とあるように

このコールドテーブルは

一昨日、設置されたものなので

不調であるわけがありません。

ちなみに、コールドテーブルとは

作業台付の冷蔵庫のことです。

もちろん

庫内もピカピカ✨

温度表示を見ると

「ｄＦって

どういうこと？」

「霜取り中ってことだよ。」

「霜取りって？」

「 庫内で霜が発生すると

冷えにくくなるから

霜取り運転でヒーターで

霜を溶かして取り除くことだよ。」

「へぇ～。

で、どうしてｄＦなの？」

「言われると思ったから

調べておいたよ。」

「やるじゃん、親方！」

「ｄｅっていうのは

英語の接頭語で

離すを意味しているんだよ。」

「で、Ｆは？」

「そこで、でを使う！？（笑）」

「気付いた？」

「気付かないと

具合が悪いでしょ。（笑）」

「あざっす！」

「ＦはＦｌｏｓｔ（霜）のこと。

で、霜（Ｆ）を離す（ｄ）って意味だよ。」

「へぇ～。

調べるって

グーグル先生に訊いたの？」

「そうだよ。」

「ってことは

どの会社の冷蔵庫も

同じ表示なの？」

「そのはず。

前と今のコールドテーブルの

メーカーは違うけど

表示は同じだったよ。」

「へぇ～。

家庭用の冷蔵庫にも

こう表示されるの？」

「気にしたことがないけど・・・。」

「２階の冷蔵庫を

見に行こうよ。」

「はいはい。」

2階とは、自宅のことで

『佳肴　季凛』の２階になります。

冷蔵庫の中を見ると

「親方、温度表示は無いね。」

「そうだね。」

「家庭用はどれも

こうなの？」

「分かんないよ。

メーカーにもよって

違うだろうし・・・。」

「でも、これじゃ

温度とかも分かんないよね。」

「確かに。

この辺が家庭用と業務用の

違いだよね。」

ということで

気になる方は

ご家庭の冷蔵庫を

御覧になってみて下さい。　


「明日頑張れば

休みだね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん


☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3985

いらっしゃいませ

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基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月７日）も

お付き合い下さい。


今日のお話しは

鰆（さわら）の若魚の

“さごち”についてです。

それじゃ、始めましょう♬



今朝の沼津魚市場は

こちらの売場に限らず

魚が少なめでした。

ただ、昨日、この売場は

伊豆七島方面の黄肌鮪（きはだまぐろ）が

大漁🐟

大漁🐟　

海の天気は

風次第にして

一日で状況が変わるものなので

昨日今日のビフォーアフター画像は

珍しいことではありません。

そんな中

こちらの売場で

４，４キロ（２本入）のさごしを

１本だけ

抜いてもらい

秤にかけると

１，８８キロ。

産地は

三重県熊野灘で

こちらの縞鯵（しまあじ）と

同じ荷主です。

普段なら

切り捨てになるのですが

我儘な特注ですので

切り上げて、１，９キロ。


『佳肴　季凛』に戻り

“さごし”を見た熱血君曰く

「おはよう、親方🐡

随分スリムなサワラだね。」

「おはよう🐡

鰆（さわら）っていうより

サゴシだよ。」

「サゴシ？」

「サゴチとも言うんけど

鰆の若魚のことを

サゴシっていうだよ。」

「へぇ～、初耳学！

サワラとサゴシの違いは？」

「大きさだよ。

はっきりした規定はなく

見た目だけの

かなりアバウトなものだよ。」

「でも、何でサゴシなの？」

「狭（さ）、腰（こし）。

腹周りが細い意味なんだよ。」

「そうなんだぁ。

この間、教えてくれた

サワラの由来が

狭（さ）、腹（はら）っていうのと

殆ど同じじゃん。」

「ああ

これね👆」

「そうそう。

でもさぁ、サハラ砂漠って

狭くないじゃん。」

「え゛っ！？

それ、違うでしょ。」

「なんで？」

「そもそも、サハラ砂漠のサハラは

アラビア語で砂漠を意味するんだよ。」

「そうなんだぁ。

ってことは、砂漠砂漠

＝砂漠の２乗だね。」

「あはは。」

「よく知っているね、親方。

グーグル先生に訊いたとか？」

「訊いていないよ。

雑学の本で読んで

覚えていたんだよ。」

「へぇ～。」

「ただ、サハラ砂漠のことを

グーグル先生に訊いたら

世界最大の砂漠じゃないんだって。」

「え゛っ～、マジで？」

「マジだよ。」

「じゃあ、どこなの？」

「南極だって。２位が北極で

３位がサハラ砂漠なんだって。」

「そうなんだぁ。」

「自分も知らなくて、調べたら

砂漠って、こうなんだって👆」

「へぇ～。」

「あとは自分で

調べてみなよ。」

「うん。っていうか

親方が調べて、教えてよ。

そういうの好きでしょ？（笑）」

「まぁ、嫌いじゃないけどね・・・。」


その後、下処理をした

さごしは

三枚に卸し

柵取りをし

皮目に包丁を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

粗熱を取り

水気をふき取ったら

キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。


焼いてから出汁を取るため

中骨に金串を

刺しているのを見た熱血君が

「何をやっているの？」

「血抜きをしているんだよ。

ほら。」

「わっ、出血大サービス！」

「こうすると

焼いた時、雑味が残らないから

出汁を取っても

風味が良くなるんだよ。」

「そこまでするんだぁ。」

「命ある食材だし

いい加減なことが出来ないよ。

で、焼いたあらが👆」

「完璧だね。」


そして、ランチの営業が終わったら

〆鯵（しめあじ）と共に

クオリティチェックを兼ねた昼ごはん。

「いつも思うけど

親方は沢山食べるよね。」

「基本的に

この時間（２時くらい）までは

まともに食べないからね。」

「お腹、空かないの？」

「空くけど

座って食べている時間がないから

あんまり食べないよ。」

「ふぅ～ん。

で、こっちが

真由美さんのでしょ？」

※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「そうだよ。

丼状態にすると

食べ過ぎちゃうんだって。」

「そりゃ、そうでしょ。

だって

♬　これ 絶対うまいやつ～　♬」

「鰆のような脂の乗りじゃないけど

さっぱりとしているけど

旨味は十分だよ。」

「それ、絶対ズルいやつ～。」

「あはは・・・。」

そして

　満腹

　↓

　満足

の流れで、休憩を取ったのでした。


「明日は、市場が休みだね。

じゃ、また🐡」　by ミニふぐ

Vol.3984

いらっしゃいませ

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志村弘信に

今日（４月６日）も

お付き合い下さい。　

今日のお話しは

新しいコールドテーブル（冷蔵庫）

についてです。


今日の午後

トラックがやって来て

扉が開き

中を覗くと

コールドテーブルがありました。

コールドテーブルとは

卓上型の冷蔵庫のことです。

実は、これまで使っていたものが

壊れてしまったので

購入することにしました。

これまでのものを撤去し始めると

「こういう風になっていたんだぁ。」

と、ミニふぐ。

「そうだよ。

とは言っても、自分も

ここを見るのは

２０年振りくらいかな。」

「ってことは

２０年使ったってことなの？」

「２０年まではいかないけどね。」

「へぇ～。」

「作業の邪魔にならないように

離れていてね。」

「はぁ～い。」

コールドテーブルを動かしたら

台車に乗せ

ガラガラと

外へ。

外には

２０年選手の“先輩”と

ルーキーの“後輩”。

違いは一目瞭然。

コールドテーブルがあった場所は

こんな感じです。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

２０年振りの掃除をすると

一番多くあったのは

金串でした。

ごみの中からは

３１円。

案の定

お札はありませんでした。

それよりも驚いたのは

２０年も陰に隠れていたにもかかわらず

それほど汚れていなかったことです。

掃除し終えた壁を見た業者さん曰く

「季凛さん

ここまで汚れていないのは

珍しいですよ。

普段の掃除をしっかりされているんですね。」

「普通に掃除していただけですよ。」

と、応えると

「いやいや、道具を

大事にしてくれると

業者としても

嬉しいもんですよ。」と

返してくれました。

「美味しい料理は

綺麗な道具からしか生まれない

っていう教えを守っているだけですよ。」

「その考えは

素晴らしいですね。」

「有難うございます。

自分の親方が教えてくれたんですよ。」

そばで聞いていたミニふぐ達が

「親方、良かったね。」と。

「知ってはいると思うけど

自分よりも真由美さんのお陰だよ。」

「そうだよね。

いつも掃除を

頑張ってくれているもんね。」

「さっきだって

そうでしょ？」

「そうだね。」


そして

外から

新しいコールドテーブルがやって来ると

「ギリギリの

スレスレだよ。」

と、ミニふぐ。

そして

横にしたら

コードの位置を確認したり

ビニールをはがしたり

排水口をセットしていました。

一連の作業をおとなしく見ているので

「今日は

随分と静かじゃん。」と、言うと

「どれこれも

初めて見るものだから

僕達も真剣だよ。」と、ミニふぐ。


丁寧ながらも慎重に

じわじわと

作業が進み

無事に収まりました。

「親方

業者さん達は

何をしているの？」

「平になるように

水平器を使って

調節しているんだよ。」

「へぇ～、こんなのあるんだね。」

下を確認したり

ビニールをはがしたら

電源を

ＯＮ 。

そして

一番上のビニールをはがすと

「ツルツルのピカピカじゃん✨

降りてもいい、親方？」

「どうぞ、どうぞ♬」

「 やった～、一番乗りだよ。
スケートのリンクみたい！」と

大はしゃぎ。

挙句の果てには

「羽生結弦がプロに転向したから

オリンピックでも目指すかな！？」

これには

全くもって・・・。

再び、外に行き

“先輩”のコールドテーブルを見ると

「こんな風に錆ちゃっていたんだね。

お疲れ様♬」

そして

／／

♬　ドナ　ドナ　ド～ナ　ド～ナ

荷馬車が揺れる～♬

＼＼

新品とは言っても

業務用だけあって

特別な機能はありません。

「まだ冷えてもいないし

入ってみた～い！」と、ミニふぐ。

「どうだい、入り心地は？」

「静かだけど

電源入っているんだよね？」

「入っているよ。

新しいのは違うね。

新しいって言えば

『女房と畳は新しいほどが良い』

なんて言葉があるけど

そうなの？」


「いやいや

『女房と味噌は古いほど良い』

じゃないけど

真由美さんだからこそのところは

沢山あるよ。

感謝 🙏 感謝 🙏 」

「あちゃ～

それそれは

ご馳走様でした♬」

庫外に出ると

「ＧＡＬＩＬＥＩって

ガリレイ？」

「そうだよ。正式には

フクシマガリレイ。」

「ガリレイって

ガリレオ・ガリレイ？」

「そのガリレイに因（ちな）んだ名前だよ。

ガリレオ・ガリレイなんて

よく知っているじゃん。」

「まぁね。この間

理科の授業で出て来たもん。」

「これを見てごらん。

フクシマガリレイの

ホームぺージに載っていたのだよ。

ほら。」

「この子、なんちゃって

ガリレオ・ガリレイじゃん！

こういうのを調べるの

好きだよねぇ～。

もしかして、回し者？」

「そんなわけないじゃん。

っていうか

このメーカーのを使うのは

初めてだよ。」

「そうなんだぁ。」

「ふぅ～ん。

このゆるキャラのシールは？」

「フクッピーって

言うんだって。」

「へぇ～。

同じゆるキャラとしちゃ

負けちゃいられないよ。」

「・・・・・。」


新しいコールドテーブルも入り

新たな気持ちで

仕事に臨めます。


「明日はグリンピース豆腐を

仕込むんだね。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.3983

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月５日）も

お付き合い下さい。


４日連続のお祝の

お弁当シリーズの最終回が

今日のお話しです。


「今日は

例のお弁当の追加料理の

伊勢海老の焼物でしょ？」

「そうだよ。

正確には

伊勢海老の黄金焼（こがねやき）」

「黄金焼って・・・？」

「話していくうちに

説明してあげるよ。

長くなりそうなんだけど

どこから話そうかと・・・。」

「仕入れから話せば

いいんじゃね？」

「そうだけど

他人事だから

簡単に言うねぇ～。」

「書くのは親方だしね。」

「はいはい。

じゃあ、市場からの仕入れから

始めるよ。」

「はぁ～い。」


伊勢海老は

沼津魚市場にある問屋で

仕入れました。

こちらの問屋は

伊勢海老、鮑（あわび）

栄螺（さざえ）専門の問屋です。

活きた伊勢海老を使うので

活きたまま

仕入れて来ました。

「早く開けてよ、親方。

見たい見たい！」

「ほら

どう？」

「わぁ～。

活きてる🦐活きてる🦐」

「伊勢海老を割るから

離れていてね。」

「はぁ～い」

伊勢海老を半分に包丁したら

オーブン用の天板（てんばん）に乗せます。

「普段、お店で出す時は

このまま焼いて

最後に醤油をかけて

出しているよね。」

「そうそう。お弁当は

そういうわけにはいかないからね。」

半分に割ったら

背わたを取り除きます。

先程の伊勢海老は

２２０度のオーブンで

１０分ほど焼きます。

低温だと

スカスカになってしまうので

高温で

一気に焼かなくてはなりません。

これからの時季

バーべキューをする方も多いでしょうが

海老、烏賊（いか）、貝類を

美味しく焼くためのマストですので

参考にしてもらえると

幸いです。


焼き上がった伊勢海老は

殻から身を

外します。

この時、味噌の部分も

一緒です。

半分ずつに分けたら

玉子の素（もと）を合わせます。

👆はそのままですが

👇は赤い色を

つけてあります。

玉子の素とは

味を付けていない

マヨネーズのことで

日本料理では

練り物を仕込む時に

使う“つなぎ”です。

もっとも、練り物とは

あまり言わずに

しんじょうと呼んでいます。


🥚玉子の素の作り方は

以下の通りです。

◆材料

卵の黄身１個

サラダ油５０ｃｃ

つなぎとして使う時は

このままですが

今回の場合

味付けをします。

◆作り方

①卵を割る

②黄身と

白身に分ける

※今回は白身は不要


③黄身を混ぜる

④油を加える

※分離しないように

最初は少しずつ

油を加えていきます。


⑤塩を加える

とりあえず、これ出来上がりです。


これだけでは

味が乏しいだけでなく

仕上がりの見た目もつまらないので

先程の写真のように

２種類の玉子の素を作るため

半分に分けておきます。

【その１　ノーマル】

薄口醤油

日本酒

西京味噌を

合わせたもの。

【その２　赤】

パプリカ

トマトケチャップを

合わせたもの。


殻から外した伊勢海老の身と

玉子の素を合わせたら

殻に戻し

オーブンで

１６０度で１０分

焼きます。

分かりやすくするため

ビフォーアフター画像で

確認して下さい。

◆黄

↓↓↓↓↓

◆赤

↓↓↓↓↓

「こうやってみると

よ～く分かるね。」と

ふぐとらちゃん。

ホイルを敷いた折に

丸めたホイルを置き

下身から

盛付けていきます。

この時

色は関係ありません。

ちなみに、下身とは

頭の左にした時に

下側になる身のことです。


素揚げした獅子唐（ししとう）を

盛付け

金と銀の飾りをあしらえば

出来上がりです。


「やっと、出来たね。

それでさぁ

黄金焼の意味っていうか

由来は？」

「そうだったね。」

「忘れてた？」

「これだけ長い説明をしたからねぇ。」

「あと少しだから

頑張って！」

「玉子の素を使うから

素焼（もとやき）って言うんだけど

これじゃ、芸も面白味もないでしょ？」

「うん。」

「黄身を焼くと

鮮やかな黄色になるから

黄金焼。」

「へぇ～、単純だね。」

「料理なんて

そんなものだよ。

ただね、呼び方を変えるだけでも

お祝向けの料理名にもなるのは

いいことだと思うよ。」

「そうだね。」

「卵を使った焼物に

菜種焼（なたねやき）もあるよ。」

「春っぽいね。」

「菜種焼は

卵の黄身を炒り玉子にして

そこに、茹でて刻んだ青菜を

合わせたものを

塗って焼き上げたもので

黄身が菜種＝菜の花で

青菜が葉っぱに見立ててものだよ。」

「へぇ～。

もう一つ、いい？」

「え゛っ、まだあるの？」

「卵と玉子が出て来たけど

何か意味あるの？」

「あるよ。

卵は、生き物の卵のことで

もろに“たまご”だから

素材を意味しているよ。

玉子は、料理されたものだから

玉子焼だし、玉子丼なわけ。

色んな説はあるみたいだけどね。」

「へぇ～、料理に関する言葉って

面白いね。

また、教えてよ。

っていうか

気になることがあるからさぁ。」

「今日は、もう閉店だよ。」

「分かってるいるよ♬

僕達も４日連続で

登場したからね。」

「そうだね。」

伊勢海老の黄金焼は

蓋をしたら

帯紙を巻き

お弁当の上に乗せ

ローストビーフも一緒にし

風呂敷に包んだら

「ようやく出来上がったね。

ブログも書き応えもあったようだし

僕達も４回連続で登場したし

どうもお疲れ様でした♬」

「そうだね、お疲れさん。」


今回のお弁当に限らず

料理に関しては

ご要望に応じて

可能な限り対応させて頂いております。

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。


「それじゃ

また、明日🐡」　by ミニふぐ　

Vol.3982

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今日（４月４日）も

お付き合い下さい。


今日は、お祝用のお弁当シリーズの

第３弾のローストビーフについて

お話しします。


お祝のお弁当の追加料理として

用意したのが

ローストビーフで

牛肉は国産牛のもも肉です。

ローストビーフ自体は

予め仕込んでおいたので

当日は包丁するだけでした。

ローストビーフを見た

ふぐとらちゃんが

「そう言えば

ローストビーフの作り方って

ブログにあった？」

「無いはず。

今度書かないと・・・。」

「楽しみにしているよ。」

（自分で宿題を

作ってしまった・・・。）

と、心の声。

仕込んだものを

包丁するだけとは言っても

あしらい（付け合わせ）の野菜は

その日に用意しなくてはなりません。

その野菜は👇の通りです。

◆ キャベツ、万能ねぎ（根元）

◆ 玉ねぎ、えのき、人参

◆万能ねぎ（葉）

このように分けてあるのは

火の通り具合が違うからです。

沸騰したお湯に

塩を少し入れたら

玉ねぎチーム

キャベツチーム

万能ねぎを入れ

火が通ったら

ざるに上げ

冷蔵庫の風を当てて

冷ましておきます。

十分に冷め

水気を絞ったら

容器に盛付け

レタスを乗せ

包丁しながら

盛付けていきます。

👆の時点では

色が悪く見えますが

時間が経つと

鮮やかな赤い色となり

まさに牛肉🐂

容器に入っているのは

オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

盛付け終えたら

蓋をすると

「このままなの？」

と、ふぐとらちゃん。

「火は入っているけど

色変わりをしないように

保冷剤を乗せて

一つにしたんだよ。」

「そういう風に

なっていたんだね。」

「ローストビーフの持ち帰りは

何度も用意しているけど

こういう形のは

初めてだったよ。」

「そうなんだぁ。

あとは

伊勢海老の話だけだね。」

「そうだよ。」

「明日を楽しみにしているね。」

「はいよ～。」と

軽い返事をしたものの

かなりの長丁場なので

２回に分ける可能性ありです。


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今日（４月３日）も

お付き合い下さい。

今日は、お祝用のお弁当シリーズの

第２弾のお弁当について

お話しさせて頂きます。

昨日ご用意したお弁当が

こちらです。

お弁当を見たふぐとらちゃんが

「いつものと

かなり違うよね。」　

「そうだよ。分かる？」

「御飯、焼物かなぁ？」

「半分は合っているね。

いつものお弁当と比べてみよう！」

「これはこれで、んまそう。」

「じゃあ

最初は、筍御飯。」

「筍御飯って

どうやって作るの？」

「そこから始める？」

「これからの時季

筍をもらったりするから

試しに作ってみたいから

教えてよ。」

「はいはい♬」

「わぁ～い！」

「筍の下拵えのやり方は

知っているでしょ。」

「知っているよ。」

「やるじゃん！」

「この時季は

下茹でした筍をもらうことが多いから

そこはパスしてＯＫだよ。」

「下茹でした筍を

御飯用に包丁して

もう一度茹でてから

前もって薄めの味で

煮含めておくんだよ。」

「どうして、そんな風に？」

「じゃないと

筍に味が入らないじゃん。」

「そうなんだぁ。」

「その時

筍は

油揚げとは別々にして

煮ておくんだよ。」

「どうして？」

「まぁ、慌てなさんな。」

「うんうん。」

「筍も

油揚げも

出汁と分けて

しっかり絞ってから

その出汁で

米を炊くんだよ。」

「しっかり水気をとるため

分けておくってこと？」

「そうだよ。」

「で、筍と油揚げは？」

「慌てない、慌てない。

沸き始めて

しばらくしたら

筍と油揚げを入れたら

あとは待つだけ。」

「待ち遠しいな・・・♬」

「そうすると

出来上がり！」

「わぁ～。」

「蒸らしたら

出来上がり！」

「具材と煮汁を別々にするなんて

初耳学だよ！」

「炊込御飯は

こうして炊くのが

基本だよ。」

「お米と一緒に、具と水を入れて

適当に味見して、炊けば

出来るもんだと思っていたよ。」

「炊けるのは確かだけど

お金をもらう以上

手を掛けなくちゃならないじゃん。」

「そうだよね。

見ているだけでも

んまそうだもん。」

「で、筍御飯の作り方は

いいかい？」

「うん。今度やってみようっと。

出来たら、味見してね。」

「はいよ～。」


御飯の隣にあるのが

鰆（さわら）の西京焼です。

いつもより大きめのサイズで

串を抜き

焼き上がると

ふぐとらちゃんが

「数がちょうどじゃん。

いつもは余分に焼くのに

どうして・・・？」

「まぁ

失敗しないので。」

「・・・・・。」

煮物は

人参、ごぼう、椎茸

さつま揚げ、モロッコ隠元（いんげん）で

いつもと変わらず。

揚物は

さばふぐの唐揚げ

鯵（あじ）のしんびき揚げで

しし唐ではなく大葉なのは

伊勢海老の菜種（なたね）焼に

しし唐を使ったからです。

口取（くちとり）は

玉子焼、蒟蒻（こんにゃく）

つくね、海老の酒煮でした。

実は、こんにゃくは使う予定はなく

空いたスペースが出来た場合の

予備的な食材でしたが

結果的に、その仕込みが

功を奏した次第です。

仕上がったら

蓋をし

紅白の紐をかけ

箸とおしぼりを挟み

仕上がりました。

今日は、お弁当編ですので

ここまでにし

明日は第３弾になります。


「明日は、ローストビーフだって。

じゃ、また🐡」

Vol.3980

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今日（４月２日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

お祝用のお弁当についてです。


なお、普段ご用意しているお弁当とは

別ものであるだけでなく

追加料理もあるので

今日を含、４回に分けて

お話しします。

今朝、

沼津魚市場に着き

向かった先は

伊勢海老（いせえび）、鮑（あわび）

栄螺（さざえ）専門の問屋でした。

こちらの身内でも

回し者でもありませんが

一般小売もするとのことですので

何かに機会にご利用下さい。（笑）


既に

伊勢海老（西伊豆産）が

用意されていました。

御覧のように

８本（１，３７キロ）です。

なので、１本の目方が

１５０～１６０グラムになります。

伊勢海老を仕入れたのは

お弁当に使うためで

今朝の仕入れは

この伊勢海老だけでした。

とは言え

魚市場に来た以上

構内を素通り出来ません。

売場は

どこそこ

大漁

大漁。

ブルーシートが敷かれた売場は

マグロ類の水揚げ前で

岸壁には

１３隻の漁船。

下田などの地元の漁船だけでなく

和歌山などの船もありました。

気に入った魚があったものの

今日のボスキャラは

お弁当ですので

見て見ぬ振りをして

魚市場から撤収。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「伊勢海老、見せてくれる？」

「はいよ。

驚かすと

跳ねたりするから、静かにね。」

「おぉ～、活きてる🦐活きてる🦐

伊勢海老は、何にするの？」

「焼物だよ。」

「活きているのを

焼いちゃうの！？

贅沢過ぎる～。」

「久々に作る料理だから

かなり緊張しているよ。」

「マジで！？」

「お弁当の後に

法事の予約もあるから

今日はハードだよ。

だから、下がっていてね。」

「はぁ～い♪

頑張ってね。」

そんな今日のお弁当と

追加料理は以下の通りです。

◆お弁当

◆伊勢海老の黄金焼

◆ローストビーフ

お弁当の盛付をしてくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんでした。

ただ、伊勢海老の菜種焼

ローストビーフは

自分が全て仕立てたので

いつも以上の労。

伊勢海老に至っては

久々に作った料理ですので

緊張感は、いつもの２倍どころか

２乗のレベルでした。

お祝のお弁当ということで

紅白の紐とかけたり

伊勢海老には

赤と金の帯紙を巻きました。

ローストビーフは保冷剤を乗せるため

プラスチックの容器でした。

これらを

風呂敷で包むと

「豪華なお弁当だね～。

いいなぁ。

今度、お願いしようかなっ♪」

「熱烈歓迎🍱」

この後

ホール席だけでなく

個室に

法事の御席を用意し

お昼の営業開始です。

とは言え

ご予約のみの営業で

お断りしてしまったお客様には

改めて、この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

法事のお客様が

お帰りになった後は

今日３度目のバタバタ状態が

やって来ました。

片付が終わり

夕席の準備まで済んだら

しばし休憩。


冒頭でもお話ししたように

今日のお弁当や

追加料理については

明日以降

お話しさせて頂きます。


「手始めに明日は、お弁当だね。

そんじゃ、また🐡」

Vol.3979

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月１日）も

お付き合い下さい。


今日のお話しは

先日発送した

お取り寄せ商品についてです。


「ねぇねぇ、親方

これって

この間のさわらの西京漬を

注文してくれたお客さんの

メッセージじゃね。」

「そうそう。

上手に焼いてくれて嬉しいよ。」

「普通の人でも

こんなに美味しそうに焼けるんだね。」

「これまでにも何度か

お取り寄せしてくれたことがあるけど

その時も完璧だったよ。

ほら。」

「う～ん。これなら

親方の手元が出来んじゃね？」

「そうだね。（笑）」

「リーフレット通りに焼けば

ここまで焼けるんだぁ～。

今度、僕達も頼もうっかな。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」

「そう言えば

このお客さんって

冷蔵便で送ったんだよね。」

「そうそう。

仕上がったのが木曜日だったし

【野菜感溢れる溢れるドレッシング】も

一緒に発送したから

冷蔵便だったんだよ。」


【野菜感溢れるドレッシング】の後に

おまけアイテムの賄いカレーを入れ

鰆の西京漬を

二段に重ねて

また鰆。

クッション用の新聞を詰めたら

リーフレットと納品書を入れ

準備完了。

そして、冷蔵庫へ。

普段は冷凍便で送るので

ミニふぐ達が

「冷凍じゃないから

注意してね、親方。」と

世話を焼いてくれました。

当店の【西京漬】は

銀鱈（ぎんだら）

サーモン

鯖（さば）の３種類で

セットでの販売しております。

ただ、ご要望に応じて

鰆のような変則的な

ご注文をお受けすることも可能です。


詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。


「明日は、お弁当があるんだね。

そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん

Vol.3978

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月３１日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しも

豪華バスツアー

クラブツーリズムの

ロイヤル・グランステージの

御席の様子にして

昨日の続編です。

バスツアーのお話しの前に

沼津魚市場から。

今朝、沼津魚市場に着き

最初に向かった売場です。

この売場に行ったのは

三重県熊野から

自分宛の鰆（さわら）が

届くことになっていたからです。

中を開けると

氷詰め。

魚市場らしく

あえて札付で撮影。

鰆と共に仕入れたのが

富山産の蛍烏賊（ほたるいか）です。

仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻り

ルーチンの段取りを終えたら

バスツアー用の料理の

盛付けを始めました。

デザートは

桃のアイスなので

器だけ、冷蔵庫へ。

手前が

山掛けです。

山掛けを盛付けると

熱血君が

「おはよう、親方🐡

一つだけ山掛けじゃないけど

どうしてなの？」

「おはよう🐡

このお客さんは

山芋とかのネバネバ系がＮＧだから

そのままなんだよ。」

「へぇ～。」

「だから

小鍋には

芽かぶじゃなくて

ひじきを入れてあるよ。」

「あっ、本当だ。」

「間違えないように

分かるようにして

盛付けたんだよ。」

「へぇ～。」

「だから

セットする時に

分かるようにしてあるよ。」

「それは分かるんだけど

ＮＧじゃないお客さんが

座っちゃうことはないの？」

「そうならないように

この席のことを

添乗員に伝えておくんだよ。」

「あぁ～だから

その電話を

さっきしていたんだね。」

「そうそう。

募集型のツアーの場合

グループごとの席割だから

こういうことをするのは

珍しくないんだよ。」

「へぇ～。添乗員との

連携がマストじゃん。」

「そうだね。」

その後

グリンピース豆腐

お新香を盛付けたら

魚の仕込みに取り掛かることに。

鰆のスチロールを開けると

蓋を見た熱血君が

「４７−９って

親方の買い番でしょ？」

「そうだよ。」

「魚市場で仕入れて来るのに

宛名とか

送り主が書いてあるのが

わけわかめ・・・。」

「水産業界には

市場便っていうのがあって

市場着で荷物を送ってもらうことが

出来るんだよ。」

「宅急便の営業所止みたいじゃん。」

「そんな感じ。

ただ、沼津に来る便がないと

だめなんだけどね。

便さえあれば

全国から直接

魚を仕入れることが

出来るんだよ。」

「へぇ～。もろに産直で、便利だね。

でも、沼津の市場で

サワラを仕入れているのを見るけど

どうして、こういうことをしたの？」

「魚市場だと

その日に行かないと

分からないじゃん。

魚によっては

前もって注文したりもするけど

今日みたいに

鰆を刺身に使いたい時は

小さめの魚が理想だから

こういう風な仕入れをしたんだよ。」

「へぇ～。」

「鰆を送ってくれた魚屋さんからは

とらふぐ、鱧（はも）を仕入れているし

何だかんだで

１０年近い付き合いに

なるんじゃないかな。」

「そんなになるんだぁ。

でも、どうやって知り合ったの？」

「直接つながったのは、Facebookだよ。

ただ、この魚屋さんが

自分のブログに

コメントを付けてくれたのが

一番最初になるね。」

「へぇ～。

今の時代っぽい話だね。

直接、会ったことあるの？」

「うん、季凛にも

２回来てくれたよ。

彼以外にも

ＳＮＳ繋がりの仕入れ先は

結構あるよ👇

氷見（富山）、敦賀（福井）

浜松（静岡）、知多半島＆一宮（愛知）

境港（鳥取）、下関（山口）ってとこかな。」

「何を仕入れているの？」

「殆どが、天然のとらふぐだよ。」

「他には？」

「鱧（はも）かな。

特殊な魚が殆どだね。」

「誰かさんにそっくり

だったりして！？（笑）」

「なんか、言った？」

「いやぁ、別に。」

鰆を見た熱血君曰く

「そもそも、サワラって

どうしてサワラなの？」

「名前の由来？」

「そうそう。」

「サワラのサって

狭（さ）の意味で

ワラは腹（はら）のことなんだよ。

狭い腹

　↓

さはら

　↓

さわら

分かったかな。」

「そうなんだぁ。」

「ほら

狭いでしょ？」

「あっ、本当だぁ。」

「鰆に限らず

魚の名前って

単純なんだよ。」

「へぇ～。

今度、他の魚についても

教えてよ。」

「はいよ～。」

鰆は水洗いをしたら

身割れさせることなく

卸すことが出来

ひと安心。

腹骨を欠き

冷蔵庫にしまっておきました。

今日の鰆は

小さめの２，８キロで

刺身用です。

ちなみに、西京焼用の時は

４キロ以上の大きめの鰆を

仕入れています。

なので、今日のような

仕入れをしたのです。

自分が鰆を卸している頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

蛍烏賊の下処理をしてくれていました。

「真由美さん

細かい仕事だねぇ～。」

「こういう単純で

細かい作業が

意外と好きなんだよ、私。」

「そうなの。

頑張ってね。」

「はいよ～♬」

下処理を終えた蛍烏賊は

日本酒で洗い

水気をふき取ったら

冷蔵庫へ。

魚の仕込みがしっかり出来たのは

バスツアーの御席だけだったかたらです。

ただ、こういう時に限って

当日のご予約の電話を頂くことが多く

今日も然り。

改めて、お詫びさせて頂きます。

👆を見た熱血君

「いつ見ても

よく似ているよなぁ～。」

と、独り言。

中に戻った熱血君は

献立を確認し

「この献立

チェック済じゃね？」と、

訊いてきました。

「そうだよ。

昨日と全く同じだよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そろそろ時間だから

臨戦態勢に入るよ。」

「はぁ～い♬

みんな頑張って！」

ちなみに

昨日の様子については、こちらを。

程なくすると

バス🚌

キタ～(ﾟ∀ﾟ)～！

昨日の今日ですので

首尾よく

サーモンの西京焼まで

お出しすると

熱血君にせがまれ、外へ。

「親方

鏡みたいだよ。」

「しっかり映っているね。」

「手入れが大変なんだろうね。」

「って、運転手さんが言ってたよ。」

「？？？」

「このバスのボデイの掃除が

３時間くらいかかるんだって。」

「マジで！？」

「じゃなきゃ

ここまで綺麗にはならないと思うよ。」

「恐れ入った・・・。」

中に戻り

デザートをお出しし

出発時間になったら

みんなで

お見送り👋👋👋

その後、洗い物

掃除をしている間に

自分は

お弁当の仕込みをしました。

その後

お取り寄せの【西京漬】の

発送の準備をしていると

「これらは、どこに行くの？」

と、熱血君。

「色々だけど

自分が行ったことがない県もあるよ。」

「どうせなら

バス旅行を兼ねて

持って行くのも

いいんじゃね？（笑）」

「・・・・・。

どっから

そんな発想が浮かぶのかねぇ。」

「この人に

似ているからじゃね。」

「君には、参るよ。（笑）」

そんなこんなで

昨日、今日のクラツーこと

クラブツーリズム連荘が

無事に終わったのでした。


「お疲れ様

また明日🐡」　By ミニふぐ

Vol.3977

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月３０日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

バスツアー当日の

様子についてです。


今朝

沼津魚市場に着いたのは

４時半前でした。

普段よりも３０分程早かったのは

バスツアーのご予約があったからです。

実は、魚を仕入れる予定は

ありませんでした。

というのも

日曜日に使う刺身用の魚を

仕入れるのには

早過ぎるからです。

そんな状況でしたが

売場には

自分好みの魚が入荷しており

言ってみれば

生殺し状態。

それらは、以下の通りです。

◆目近鮪（めじまぐろ）

※東伊豆・稲取産　

◆鰆（さわら）

※熱海・網代（あじろ）産　

◆鰆

※静岡県焼津産　

◆目近鮪

※南伊豆・妻良（めら）産　


結局、心を鬼にしてして

見て見ぬふり。


活魚売場に

自分好みの魚がなかったのが

少しは気が楽になりました。

生簀には

４本（０，６５キロ）の伊勢海老が

入荷しており

その大きさを確認してみました。

確認したのは

日曜日のお弁当に使いたい

サイズだったからです。

別棟の売場に行き

仕入れたのは

小鍋に使う芽かぶで

芽かぶ以外には

山掛け用の

鮪（まぐろ）のすき身で

この２つを仕入れました。


最後に、魚市場近隣の

包装資材店に立ち寄り

伊勢海老用の折を物色。

御覧のように

開店前でした。


『佳肴　季凛』に戻る前に

立ち寄ったのが

今日の豪華バスツアー

クラブツーリズムの

ロイヤル・グランステージのお客様が

豪当店での食事の前に立ち寄る

龍厳淵（りゅうがんぶち）という所です。

『佳肴　季凛』から車で１０分程度の場所で

近年　

桜の名所として有名で

それこそ

他県ナンバーの車が半数以上。

大勢の人が来るのは

聞いてはいましたが

７時前に、これだけの人数とは・・・・。

富士山🗻と桜🌸、恐るべし！

立ち寄った目的は

旅行会社の担当者、添乗員に

写真を送るためで

３日ほど前にも

来たのですが

その時は

今日ほどではありませんでした。


『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方。

このお弁当、見てみて！」と

ふぐとらちゃん。

お弁当を作ったのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「今日は、〇￥▼ちゃんが

お花見に行くから

そのお弁当なんだって。」

「数が多いけど・・・。」

「お友達の分もあるんだって。

僕達も作ってもらいたかったなぁ。」

「今日、お手伝いすれば　

もしかしたら・・・。」

「そうかなぁ～。」

雑談をそこそこにし

バスが来るので

のんびりはしていられません。

出汁を引くなどの

普段の段取りを終えたら

盛付の開始です。

今日のデザートは

アイスなので

このまま冷蔵庫に。

こういう時は

最後にお出しするものから

盛付けていきます。

０番目のデザートの次が

最初の

山掛けです。

「こうやって見ると

富士山っぽいよね。」と

ふぐとらちゃん。

「バスのお客さんは

他所から来るから

時々、そんなことを言うよ。」

「そうなんだぁ。」

「特に、関西とか

西日本の人には

富士山は人気が高いんだよ。」

「静岡に住んでいると

当たり前なんだけど

ところ変われば、何とかなんだね。」

「そうだよ。」

先付（さきづけ）のグリンピース豆腐

おしんこうで

冷蔵庫チームの終了。

芽かぶと野菜の小鍋仕立てで

来店前の盛付が終了です。

今日のような場合

バスツアーの御席を

優先せざるを得ません。

というのも

バスのお客様は

次の予定があり

駐車スペースの関係もあるからです。

結果的に、フリーのお客様と重なった場合

どちらのお客様にも

不都合が生じてしまいます。

実際、今日も

お客様を断わりしてしまいました。

「僕達からも

ごめんなさい🙇」

準備が出来たら

到着を待つばかりです。

空席のテーブルの

ジャンボちゃんと

ふぐ子ちゃんを見たふぐとらちゃんが

「二人共、何しているの？」

「何って、バス待ち🚌」

「そうだよね。

いつも、インスタに出て来るもんね。

火曜日は

こんな感じだったよね。

「あはは・・・。」

ゆるキャラ同士の会話って・・・。


個室のセットも

御飯とおしんこうを

残すのみ。

ちなみに、御飯は

昆布御飯です。

打ち水をし

準備は完了。

最後の立ち寄り場所の龍厳淵から

連絡が入ったら

焼台の火を点け

程なくすると

🚌　キタ～(ﾟ∀ﾟ)～！

大人数ではないものの

一気にバタバタモードに。

冷蔵庫チームの料理にはじまり

サラダきしめん

鰯つみれ錦糸蒸し

サーモンの西京焼をお出しすると

「デザートまで

時間があるから

バスを見たいから

連れてってよ。」と、ふぐとらちゃん。

バスを見ると

「今日のバス

恰好良くね。」

「そうだね。

正月もこのバスが来たよ。」

「ちょっと色が違うけど

カッコいいね 👍 」

「そうだね。」

「親方、これ見てよ。

ラメ入りでキラキラしているよ✨✨」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「じゃあ、このバスで旅行に行こうよぉ🚌」

聞こえぬふりをして

「デザートだってよ。」と、中へ。

桃のアイスをお出しし

程なくすると

出発時間となり

皆で

お見送り👋👋👋

この後は

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　みんなで　お片付け♬

＼＼

「器がきれいなんだけど

これは・・・？」

「明日の分で

全く同じ企画で

同じ人数だから、このまま。」

「そうなんだぁ。

じゃあ、明日も頑張らないと。」

「そうだよ、

市場行～のバスだからね。」


片付が終わったら

グリンピース豆腐に始まり

諸々の仕込みをし

明日のセット。

他の雑用もあったので

夜の営業はお休みさせて頂きました。

明日も同じ状況となりますので

くれぐれも宜しくお願い致します。


「明日もファイト！

それじゃ、また🐡」 by 熱血君