休日出勤は、とらふぐ（天然）の皮引きと『鰯の丸煮』の箱詰
Vol.3932
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１3日）も
認（したた）めます。
月曜日ということで
定休日ですが
今日は休日出勤でした。
刺身用の妻（つま）にするため
大根、人参、胡瓜を
かつら剥きにすると
ミニふぐがやって来て
「休みなのに
たいへんだね。」
「明日は魚市場に行くし
休み明けがバタバタするのが
どうも苦手なんだよ。」
「刺身のつまにする時って
トイレットペーパーみたいに
巻き直してから、切るの？」
「そうだよ。」
「へぇ～。」
「それを縦に包丁して
広げてから
繊維に沿って包丁すると
こんな感じ。
アーリーレッドも入っているよ。」
「へぇ～。」
桂剥きにした大根の芯は
大根おろしに回し
青い部分は
皮の一部を剥き
糠漬にします。
桂剥きをして、妻を仕込むと
手間がかかるように
思うかもしれませんが
使い勝手が広がるので
効率が良くなるのです。
なので、どんな仕事でも
手間を惜しむことは出来ません。
妻の仕込みの次が
とらふぐの皮の棘取りで
今日の仕込みのボスキャラです。
先日の
チビとらの
合計２１本分にして４２枚。
「わぁ、沢山あるね！」
「かなり時間が掛かるよ。」
「どれくらい？」
「１枚４分として
１６８分＝２時間半オーバーかぁ。
戦意喪失をさせるような
計算をさせないでくれるかなぁ。」
「そうは言っても
気になるじゃん。
とにかく、頑張って～。」
「はいよ～。」
やってもやっても
なかなか進みません。
唯一の救いが
定休日ですので
時間を気にする必要が
無いことです。
予定よりも
少し遅れただけで
ＦＩＮＩＳＨ！
となれば、往年の名画
どこからともなく・・・。
勝利の余韻に浸る間もなく
これらの皮と共に
真空パックし、冷凍庫へ。
また、ひれは
半分にし
付根の部分を包丁したら
晒しておきました。
ひれは
ひれ酒に使います。
ボスキャラを退治したら
包丁を砥ぎ
仕込みが終了です。
最後に
『鰯の丸煮』の箱詰をしていると
ミニふぐが
「ボスキャラは
かなり手強かったね。
お疲れ様でした。」と
声を掛けてきました。
「かなり手強かったよ。
それこそ、猫の手じゃなく
ふぐのひれを借りたいくらいだったよ。」
「見ているだけでも
疲れちゃったもん。
この『鰯の丸煮』は
ギフト用でしょ？」
「そうだよ。
チョコレートじゃない
バレンタイン用。」
「へぇ～。男の人には
こっちの方が
いいんじゃね？」
「そうだね。つまみにもなるし
おかずにもなるしね。」
「僕達もこういうのが
いいなぁ。」
「今年は
もらえそう？」
「どうかなぁ～。」
その後、帯紙を巻き
冷凍庫へ。
とりあえず
すべき仕事が終わり
休み明けは
新たな気分で
仕事に臨みます。
「そんじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
伊勢海老の具足焼＆鮑（あわび）の天ぷら入の贅沢ランチ
Vol.3931
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１２日）も
認（したた）めます。
昨日、今日と
沼津魚市場は連休なので
今朝は
フライヤーや
その周りの掃除から
一日が始まりました。
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんだけでなく
ちゃんと自分も
掃除をしているので
ご心配なく。
この様子を見ていたふぐとらが
「おはよう、親方、真由美さん♬」
「おはよう。」
「結構、油使ったみたいだね。」
「そうだよ。
まめに濾してはいるけど
ここまでになると
限界だからね。」
「油とは思えないね。」
「そうだね。
だから、今日でおしまいだよ。」
「ふぅ～ん。」
きれいになったフライヤーに
油を注ぐと
「気分爽快だね。」
「真新しいと
使うのをやめようかと
思うよ。」
「あはは・・・。
それはそうと
昨日のあわびの天ぷら
んまそうだったね。」
「鮑の料理の中で、一番。
悶絶級の美味しさだよ。」
「すげぇ～。あと
伊勢海老も。」
「これも最高！
活きている伊勢海老だから
プリップリ🦐」
「今日のブログは
昨日の贅沢ランチのことを
話してくれるんでしょ？」
「そうだよ。」
「早く～。」
「そんなに慌てなさんな。
じゃあ、いってみよう！」
「パチ👏パチ👏パチ・・・♬」
昨日のコース料理は
ランチメニュー“凛”を
バージョンアップというか
アレンジしたものです。
なので、品数は同じで
一部はランチメニューと
変わりありません。
ただし、食後のお飲み物は
お出ししませんでした。
◆先附（さきづけ）
グリンピース豆腐
※赤いのは、枸杞（くこ）の実です
◆小鍋
浅蜊（あさり）と野菜の
小鍋仕立て
入っているのは
浅蜊、玉ねぎ、えのき
人参、水菜、くずきり、豆腐です。
◆揚物
鮑の天ぷら
小皿に入っているのは
肝醤油です。
肝を蒸してから
裏漉し、土佐醤油で
味を調えてあります。
なお、詳しい説明はこちらを
お読み下さい。
◆蒸し物
さつま芋饅頭（まんじゅう）
饅頭とは言っても
小豆のあんこは
入っていません。
入っているのは雑穀で
こちらが、詳しい説明です。
※雑穀（９種類）
玄米、押麦、もち麦
黒米、小豆、黒豆
あわ、ひえ、きび
◆刺身
三種盛
葉血引（はちびき）、目鯛（めだい）
湯葉で、２種類の魚は
沼津魚市場で仕入れた地物です。
◆食事
昆布御飯
◆焼物
伊勢海老の具足焼
活きた伊勢海老を
半分に割ってから
２３０度のオーブンで
１０分程度焼いたものです。
仕上げに、日本酒と濃口醤油を
同割にしたものを掛けてあります。
※具足
武士の甲冑（かっちゅう）。
鎧（よろい）と兜（かぶとい）のこと。
◆デザート
マスクメロンのアイス
昨日のように
ランチメニューの一部を差し替え
バージョンアップさせるのも良し
それこそ贅沢ランチとして
豪華なものにするのも良し
はたまた・・・・・
思い浮かびません。（笑）
お決まりのメニューはあっても
ご予算、ご要望をお申し付け下されば
可能な限り、対応させて頂きますので
お気軽に、お問い合わせ下さい。
その際
参考にしてみて下さい。
「今日はここまで。
じゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
一週間で３日休みの沼津魚市場
Vol.3930
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１１日）も
認（したた）めます。
土曜日が定休日の
沼津魚市場ですが
建国記念の日が重なり
完全なる休市日で
どこそこ真っ暗。
そんな中
こちらの問屋に行くと
自分が注文しておいた
西伊豆産の伊勢海老を
準備していたところでした。
こちらの問屋は
伊勢海老
鮑（あわび）専門の問屋で
一般の方も購入出来るので
是非是非！
なお、自分は
こちらの問屋の回し者では
ありません。（笑）
生簀や水槽を見ると
ついつい原価計算してしまい
頭の中では
札束を想像してしまいます。
「この生簀だけで
いくら？」
伊勢海老を仕入れたら
食遊市場にも立ち寄り
今朝の仕入れが終わりました。
『佳肴 季凛』に戻り
伊勢海老を見た熱血君曰く
「おはよう、親方♬
活きてる🦐活きてる🦐」
「おはよう。
活きているのじゃないと
ダメなんだよ。」
「この２匹だけ
仕入れて来たの？」
「そうだよ。昨日仕入れて
うちの水槽に入れておいて
死んじゃうと困るし
そんなことで気を揉むのは
面倒だしね。」
「そうだよね。
で、どんな料理になるの？」
「伊勢海老の
具足焼（ぐそくやき）っていう
焼物にするんだよ。」
「聞いているだけで
んまそう～！🤤」
「じゃ、
これで予習してね。」
「はぁ～い。」
今朝の伊勢海老は
今日のお昼のコース料理に
お出ししました。
ところで
沼津魚市場は
今日だけでなく
明日も休みなので
連休となります。
年末年始、お盆休み
ゴールデンウィークを除いては
連休になることが少ないので
都合が良いのは確かです。
また、豊洲などの中央市場をはじめ
多くの市場よりも
休みが少ない沼津魚市場ですが
今週は
火曜日（７日）も休みでした。
なので、一週間の間に
３日も休んだことになります。
自分の知る限り
かなりのレアケースです。
「働き方改革」なる意味不明なものにより
休みや勤務時間を多く
取るようになったのですが
今もってなお、自分は
不思議でなりません。
休みを取るのは
大いに結構ですが
休み過ぎるのは
どうしたものかと・・・。
働くことが
罪悪のように思わせる
政策って・・・。
「親方の考えに
賛成だな、僕も。」と、熱血君。
「おっ、助け舟を出してくれるの？」
「過労死って言うけど
仕事のし過ぎで
死んじゃうなら
今、親方は
ここにいないんじゃね？（笑）」
「そうかも。悩み過ぎて
命を落としたり
自ら命を絶つことはあっても
それだけじゃ
そうならないと思うよ。」
「そうだよ、そうだよ♬」
「仕事って、最低でも４０年くらいは
するものだから
前向きな持ちで
やるべきだと思うんだよね。」
「うんうん。」
「お金っていう大事なものを
得る手段だから
たいへんな面はあるけど
それくらいの我慢は
しなきゃならないよ。」
「そうだよね。」
「そういう時こそ
努力、忍耐、工夫の
人生三種の神器を
駆使する必要があるんだよね。」
「おっ、凄いこと言うじゃん！
有名な人の言葉なの？」
「自分が考えた言葉だよ。
もしかしたら、偉人
有名人が言ってるかもよ。
そんなのは、知らんけど・・・。」
「でもさぁ、・・・・・。」
「何、何？」
「親方って、いじんは
いじんでも、異人じゃね？（笑）。」
「そうかもね。
異人、いいじゃん！」
「やっぱり・・・。」
「なんか言った？」
「いやいや
な～んも言ってないよ。」
明日は魚市場に行かないので
お気楽、極楽の朝となります。
そんな明日のお話しは
伊勢海老をお出しした
コース料理についてです。
「そんじゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
雪でキャンセルになったバスツアー
Vol.3929
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１０日）も
認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場で仕入れたのは
地物の鮑（あわび）と
ＣＨＩＮＡ産の浅蜊（あさり）だけで
これらを見たミニふぐ達が
「おはよう、親方♬
今朝の仕入れは、少なくね？」と。
「そうだよ。
バスのお客さんが来るからね。」
「そうなんだぁ。」
「あと、“昼ふぐ”もあるから
今日はハードだよ。」
「頑張ってね。」
「はいよ～。」
普段の段取りをしたら
盛付を始め
個室と
テーブル席に分けておき
盛付けてある料理は
グリンピース豆腐で
その上にあるのは
枸杞（くこ）の実です。
ふぐ刺と
ふぐちりを盛付け終えると
「親方、準備が出来たね。」と
ミニふぐ達。
「あとは、時間通りに
来てくれれば
万事ＯＫ！」
「改めて、頑張ってね。」
「はいよ～。」
そんなやり取りを終え
程なくすると
バスの添乗員から連絡が入りました。
雪で通行止めになって
来れないかもしれないとのこと。
長野から見えるので
天気予報は気にしてはいたものの
まさか・・・。
道路状況を判断しながら
迂回して
遅延の可能性に
期待しつつ
次の連絡を待つことにしました。
道路状況を確認すると
山梨県内の通行止めが
数か所発生している様子。
その後、３０分ほどすると
添乗員から
引き返すとの連絡。
万事休す。
覚悟は出来ていたものの
一気に力が抜けました。
そうこうすると
“昼ふぐ”のお客様が見え
バス用に確保しておいた
駐車スペースに停めるよう
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが伝えると
「え゛っ～！？
それは大変ですね。」と
心配の声を掛けてくれ、店内へ。
合間を見ながら
個室
テーブル席の片付をするものの
二人して
「一気に疲れたね。」の繰り返しです。
結局、山梨県内の道路状況は
こんな様子で
これでは如何せん・・・。
気を取り直し
片付や仕込みを始めました。
先ずは
鮑。
鮑は、明日のご予約用で
天ぷらにします。
ちなみに、鮑の天ぷらについては
こちらをお読み下さい。
鮑の殻を見たミニふぐ達が
「鮑の殻って
キラキラしていて
きれいだね。」と
声を掛けてきました。
「親方、あわびの殻って
工芸品にも使うんでしょ？」
「そうだよ。
それを買い取る業者がいるって
若い頃、聞いたなぁ。」
「そうなんだぁ～。」
「そう言えば、その業者の名前が
笑えるんだよ。」
「どういうこと？」
「鮑のことを英語で
Ａｂａｌｏｎｅ（アバロン）
って言うんだけど
それを使って
アバロン商会って名前だったんだよ。」
「マジで！？」
「さっきも言ったように
見たり、会ったことはないけど
業者の名簿に書いてあったからね。」
「あはは・・・。
あわび商会ってことじゃん。」
「そうだね。
気になって、ググったけど
無かったけど
それに近い名前の会社もあったよ。」
「へぇ～。何て名前？」
「探してごらん。」
「ちぇっ。（笑）」
「それはそうと
磯の鮑の片思いって言葉を
聞いたことある？」
「うん。」
「どういう意味か
知ってる？」
「・・・・・。
分かんな～い。」
「鮑は殻が一枚しかないでしょ。
片側しかないように見えるから
自分が一方的に想っているだけで
相手にその気のない恋のことを
言うんだよ。」
「そうなんだぁ～。
親方と真由美さんは
どうなの？」
「どうなんだろうねぇ。（笑）」
急遽、バスツアーの御席は
キャンセルになってしまいましたが
大事に至らず、無事に
お客様も戻れたようなのが
何よりでした。
気分を切り替え、明日が
仕切り直しの一日となるよう
頑張ります。
「それじゃ
また🐡」 by 熱血君
「ふぐの日」の三重県熊野産の超特大とらふぐ（天然）は、リアルふぐ子ちゃん
Vol.3928
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日２月９日は
下関ふく連盟が制定した
「ふくの日」です。
下関ではふぐを
福と同じ発音で
縁起がいいことにちなんで
ふくと呼んでいます。
日付の２（ふ）と９（く）の
語呂合わせから
つけられたものです。
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
避けては通れません。
ふく？ふぐ？
どっちにせよ
「ふぐの日」であるのは
確かです。
そんな「ふぐの日」に
華を添えるように
今朝の沼津魚市場には
自分宛の天然とらふぐ
（三重県熊野灘産）が
届きました。
中を開けると
黒い大砲と見間違うほどです。
予定通りに到着し
ひと安心したら
萌え燃え・・・💖
頭の付根に
締めた痕（あと）があるように
活〆にされたものです。
この２枚の写真は
送り主の魚屋さんが
送ってくれました。
とらふぐを見たふぐとらは
「おはようございます、親方。
でっかいねぇ！」
「でかいよ。
目方は
５，３キロだよ。」
「それよりも
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんと
並べてみようよ。」
「どう？」
「ほぼ同じじゃん。」
「でもジャンボちゃん達の目方は
４１２９（良いふぐ）グラムだから
今日の方が
ずっと大きいね。」
「これから卸すから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
卸すとは言ったものの
久々の超特大サイズですので
抱きしめてからじゃないと
始められません。
卸し始めると
気になるのが
白子の有無です。
リアルジャンボちゃんなのか？
リアルふぐ子ちゃんなのか？
気を揉みながら
卸すと
案の定のメスで
これまたでかい真子（まこ）と
呼ばれる卵巣でした。
ということで
リアルふぐ子ちゃんです。
案の定と書いたのは
とらふぐは、オスとメスでは
成長の速度が違うため
超特大サイズの場合
殆どがメスだからです。
真子は猛毒ゆえ
食べると、痺れてしまうので
残念賞・・・。
超特大のとらふぐですので
肝臓もでかっ。
この見た目ですので
多くの人が食して
痺れてしまったのは
よく分かります。
卸したリアルふぐ子ちゃんの
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
手直しをし
洗い上げたら
拭き上げ
リアルふぐ子ちゃんの
仕込みが終わりました。
一升瓶と比べると
身（胴体）の大きさは
ほぼ一緒です。
また、とらふぐは大きくなるにつれ
皮目の色、模様が
はっきりするようになります。
刺身に仕立てる場合
最低でも３日経たないと
水分が抜けないだけでなく
歯応えと旨味を味わうことは出来ません。
身以外の部位については
以下の通りです。
◆頭
頭の中でも
ほっぺの部分は
歯応えというか弾力
旨味は強く
唐揚、ちりに向きます。
◆かま
ほっぺに勝るとも
劣らない旨味が特徴で
唐揚、ちりのどちらでも
美味しさを堪能出来ます。
◆くちばし
頭のゼラチン質が豊富な
皮付の骨の部分です。
長時間煮ることで
トロントロンになったら
食べ時で
断然、ちりに限ります。
大きくなると
大味になると思われがちですが
そのようなことは
一切ありません。
それよりも
繊細さを束ねたような
味わいになります。
結果として
超特大のとらふぐ（天然）の
虜になることは
間違いありません。
その虜になったのが
自分です。
超特大とらふぐは
これから梅雨前ぐらいまでの間
各地の定置網で
水揚げされるようになります。
寒い日もありますが
超特大とらふぐの水揚げと共に
春が近づいて来ます。
「今日はここまでで
また明日🐡」 by ミニふぐ
酒肴としてのおひとり様の【特別会席】
Vol.3927
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月８日）も
認（したた）めます。
夕べのことです。
カウンターに御席を用意すると
熱血君が
「今夜のカウンターの予約は
一人なの？」と
声を掛けてきました。
「おひとり様の予約だよ。」
「へぇ～。どんな料理なの？」
「そのことを
今日のブログに書くんだよ。」
「ブログに書くくらいだから
特別でしょ？」
「そうだよ。
それこそ【特別会席】！」
「楽しみだな。早く早く！」
「まぁまぁ、慌てなさんな。」
「はぁ～い。」
ということで
昨日の御席の献立は
以下の通りです。
◆先付：グリンピース豆腐
※天盛は枸杞（くこ）の実
◆ふぐ刺
※天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）
◆揚物：とらふぐの唐揚
※天然とらふぐ（福島産）
◆刺身替：真鰯（まいわし）のなめろう
※なめろう
魚のたたきの一種で
味噌、薬味のみじん切りなどを
合わせたもの。
元々は、房総半島発祥の
料理料理。
今日のものは
軽く酢〆にした真鰯と
長ねぎ、味噌を合わせ
叩いたものです。
◆焼物①：焼白子
※とらふぐ（天然）の白子
◆小鍋：国産牛の小鍋仕立て
※お出しする時は、小鍋に
熱々の出汁をはってから
お出しします。
出汁は一番出汁に
日本酒、塩を少し加えたものです。
小鍋の具材は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
◆焼物②：鰆（さわら）の西京焼
◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し
以上、８品でした。
食事（ごはんもの）も
デザートも無いのは
お客様のご要望によるもので
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めているからです。
そのため、お決まりの献立はなく
そちらをご覧下さい。
「どれもこれも
美味しそうだけど
しゃぶしゃぶがいいなぁ～」
と、熱血君。
「今度、どう？」
「そうだね。
一人の方が気楽だしね。」
「実際、そういうお客さんも
結構いるよ。」
「そうなんだぁ。」
「熱血君と同じで
友達を誘っても
タイミングが合わないと
来れずじまいに
なるからなんだって。」
「分かる、分かる！
美味しいものが
食べたくなったら
予約を入れようっと。」
「かしこまりました。
熱烈歓迎でお待ちしています。（笑）」
先ほどお話ししたように
【特別会席】は
お客様次第で
如何様にも御用意が可能ですので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「じゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
愛知県産のとらふぐ（天然）で、ＷふぐＲＵＳＨ
Vol.3926
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月７日）も
認（したた）めます。
今日は、大漁というか
大量のチビとらについてです。
今朝は
愛知県豊浜（とよはま）産の
とらふぐ（天然）が
届くことになっていたので
仕込みをする前に
宅配便の営業所に行き
荷物を受け取りに
行って来ました。
先ほどの写真では
８本ですが
中を開けると
ジャ～ン
テンションは一気に
ＭＡＸにして
萌え燃え・・・💖
この様子を見ていた
ミニふぐが
「おはよう、親方♬
ちっちゃくね？」
「君達より大きいけど
ちっちゃいよ。」
「この子達は
何歳くらいなの？」
「去年の春ぐらい前に
生まれたから
そろそろ１歳だよ。」
「ふぅ～ん。」
「今更だけど
君達は、何歳なの？」
「僕達は
１０万５歳だよ。」
「あ゛っ～！？
デーモン閣下じゃないんだから・・・。」
「あはは・・・。」
「そんなことより
早く始めないと
終わらないから
下がっていて。」
「はぁ～い。」
まな板に乗せると
てんこ盛状態。
頭の付根に
包丁が入っているのは
活〆にされたものだからです。
大体の目安のため
秤にかけると
大きいもので
５８０グラム。
小さいものだと
３６０グラムで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は
天然のとらふぐへの想いを込めて
５００グラム以下のものは
チビとらと呼んでいます。
また、一度に１０本以上の
とらふぐを仕入れ、卸すことを
“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり
２倍の２０本ですので
今日の場合
“WふぐＲＵＳＨ”です。
卸したとらふぐを
水洗いしてくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
いつもなら
手直しまで出来るのですが
ここまでにしておき
撤収。
ランチの営業時間も
迫りつつあり
片付を始めると
「♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬」
と、ミニふぐ。
水洗いの手直しを始めたのは
ランチのラストオーダー（１時半）を
過ぎた頃でした。
洗い上げたら
真由美さんが
身（胴体）
くちばし
かま
頭と
２０本分コンプリート！
身は唐揚用ですので
同じ形ごとに
包丁したら
冷凍するため
真空パック。
一方、身以外の部分は
ふぐちり用に真空パックし
冷凍庫へ。
これらを見たミニふぐが
「やっと終わったね。
お疲れ様♬」
「そうだね。
疲れた・・・。
大きくても小さくても
手間は一緒だからね。」
「こういう細かい仕込みって
たいへんじゃないの？」
「たいへんなのは
確かだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「でもね、料理の道の
始まりが鮨屋で
細かい魚の仕込みが基本だったから
そんなに苦にならないんだよね。」
「へぇ～。三つ子の魂、何とかだね。
細かい魚って
どういうものなの？」
「小肌（こはだ）
穴子（あなご）とか
貝類かな。」
「他には？」
「貝類だね。貝ごとに
仕込みが違うよ。
あとは、海老とか・・・。」
「へぇ～。
そういう仕込みって
忘れていないもんなの？」
「忘れていないよ。」
「やっぱり
“三つ子の魂、百まで”だね。」
「何はともあれ
今日はお疲れさん。」
「お疲れ様でした。」
今日の時点で
明日のとらふぐを
仕入れる予定はありません。
とは言っても、沼津魚市場に行くので
予定は未定です。
また、他の魚の仕入れもあるので
それはそれで
ハードとなるでしょう。
「それじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
定休日に、とらふぐ（天然）のひれ干し
Vol.3925
料理が好きで、料理人になって
３分の１世紀。
誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を
熱血料理人の店主・志村弘信が
今日（２月６日）も
認（したた）めます。
月曜日ということで
今日は定休日です。
仕込みはないものの
天気が良かったので
とらふぐ（天然）のひれを
板に貼り付け
干すことにしました。
ひれは、こんがり炙ってから
ひれ酒だけなく
当店お手製の【ぽん酢】にも
使っています。
干し終えると
熱血君がやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう！」
「今日は、仕込みはないの？」
「無いよ。」
「いいじゃん、いいじゃん。」
「でも、これから
確定申告の仕事が待っているよ。
仕込みの方が、ずっといいね。」
「そう言えば
先週もやっていたよね？」
「合間が見つからないから
なかなか進まなくて・・・。
夏休みの宿題みたいなもんだよ。」
「進まないってことは
ヤバくね？」
「まだ平気だけど
のんびりは出来ないから
これから始めるよ。」
「ふぅ～ん。
おっ、 水仙の花がきれいだね。
お花は癒されるね～。」
「そうだね。
寒くても咲く白い水仙には
神秘っていう意味の花言葉が
あるんだって。」
「よく知っているね。」
「Google先生の受け売りだよ。」
「魚のことは
よく知っているけど
花まではね～。（笑）」
「そうだよ。
寒い冬に咲く生命力の強さが
由来なんだって。」
「へぇ、いい意味の花言葉だね。」
「そうだね。中に入るよ。」
「はぁ～い。」
会計用のパソコンと
普段使いのパソコンの
２台使い。
「こうしないと
仕事がはかどらないんじゃない
すぐにＳＮＳをいじるから・・・。（笑）」
と、熱血君。
「確かに・・・。それだけじゃなく
オンラインショップからの注文も
確認しなくちゃならないからね。」
「ふぅ～ん。」
今日のご注文の中には
バレンタイン用の
【西京漬】のご注文もありました。
昼前から夕方近くまで
サボりつつ（！？）
“宿題”をしたら、撤収。
まだまだ“宿題”は終わりませんが
地道に進めていきます。
「ってことで
また明日🐡」 by ミニふぐ
久々の生の真鰯（まいわし）は、三陸産
Vol.3924
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月５日）も
認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場です。
先月末くらいから
入荷が増えて来た
真鰯（まいわし）が
二山（ふたやま）ありました。
最初の方が
岩手県産で
もう一つが
三陸北部産ですので
どちらも、三陸産です。
見比べたところ
三陸北部産の方に決め
『鰯の丸煮』用に
２ケース＝８キロ
仕入れることにしました。
真鰯を見たふぐとら達が
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「生の真鰯を仕入れるのって
久し振りじゃね？」
「そうだよ。
よく分かったじゃん。」
「暮れから仕込んでいるのを
見ていたけど
冷凍ものばっかだった
気がしたんだよ。」
「はい
正解！」
「やったぁ！
生の入荷が無かったのは
どうしてなの？」
「いくつかあるけど
一番の理由が
漁獲枠がいっぱいになると
資源管理のため
漁をしないんだよ。」
「へぇ～。」
「年が明けると
リセットされるから
漁が出来るってことなんだよ。」
「そういうことなんだぁ。」
「細かいところは
ググりなよ。」
「親方に訊いた方が
早いから
色々と調べておいてよ。」
「こっちに、宿題かい？」
「あはは・・・。」
「どこからでも
かかって来やがれ！」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた後の
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
この寒さにして
氷を触るので
自分も
真由美さんも
手湯状態での仕事です。
身が終わったら
頭の下処理で
頭は
出汁を取るために
焼いておきました。
焼いた頭を見たふぐとらが
「♬ いわし いわし いわし
いわしを食べると～
あたま あたま あたま
あたまが良くなる～ ♬」
と、歌い始めました。
「少し違うんじゃね？」
「そう！？」
「これを
クリックしてごらん。」
「あっ、おさかな天国ね。」
「ほっら～、違うじゃん。」
「替え歌ってことで
いいんじゃね！？」
「そういうことにしておくよ。」
「それよりも
ふぐ🐡が入っていなかったよ。
親方、どうする？」
「マジで？今度、適当に
替えといてよ。
あっ、それよりも
ふぐ天国にして
色んなふぐに替えるのは？
「え゛っ！？
そんな無理難題を
押し付けるの、もぉ～。」
「さっきの宿題のお返しだよ。」
「はぁ～っ・・・。」
とりあえず
水洗いと頭を焼き終えたので
掃除タイム。
「♬ お片付け お片付け～
さぁさ 二人でお片付け」と
ふぐとら。
「そんな替え歌はいいから
手伝って！」
「・・・・・。」
ランチの営業が終わり
片付けの目途が着いたら
ようやく仕込みの再開。
真鰯の腹の一部を
包丁していると
「何で、こんなことをしているの？」と
ふぐとら。
「この部分に
胆のうの跡が残っていて
残っていると
食べた時に
にがってなるからだよ。」
「そういうことね。」
「干物でも
こういうことがあるんだけど
作る人は
そこまで考えて
作って欲しいって思うよ。」
「そうなの。」
「じゃないと
魚が美味しいものと
思われなくなっちゃうじゃん。」
「さかな愛を持って
仕込んで欲しいよね。」
「その通り。
料理は愛情よ！」
腹の一部を包丁したら
水洗いしてもらい
クッキングシートを
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
重しをして
超々弱火で仕込み始めました。
ふぐとらが、またまた曰く
「いつもは、次の日に
仕上がるけど
明日は休みだけど・・・。」
「そうだよ。
明日はこのままにしておいて
明後日の火曜日に仕上がるよ。」
「丸二日かかるから
丸煮かと思っていたけど
そういうじゃないんだね。」
「ありゃりゃ・・・。」
その後
鰯つみれ錦糸蒸しや
おしんこう
マスクメロンのアイスの素などを
仕込み終えると
５時を過ぎており
そのまま夜の営業時間と
なったのでした。
「ってことで
また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
京都・舞鶴産の鰆（さわら）の西京焼
Vol.3923
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
２月４日の今日も
認（したた）めます。
「親方、今日の会席料理の焼物は
鰆（さわら）の西京焼だったね。」
「そうだよ。」
「まじで、んまそうだったよ。」
「間違いね。」
「『一昨日のブログで
今日話す』って
言ってたけど
話してくれるんでしょ？」
「そうだよ。
鰆は自分が好きな魚だから
大体ブログに書いちゃうんだよね。」
「時々見るもん。」
「どこから話そうか
悩んでいるんだけど
どこから話そうかなぁ～。」
「やっぱ、市場の様子からが
いいんじゃね？」
「そうだね。
じゃあ、始めるよ。」
「ほぉ～い♬」
一昨日（木曜日）
沼津魚市場に行くと
鰆が入荷していました。
こちらに並んでいたのは
宮崎産と
京都・舞鶴産です。
宮崎産の方は
３キロ台のものでしたので
その時点でパス。
というのも
西京焼にする鰆は
４キロ以上という
自分の掟（おきて）があるからです。
・理由 （その１）
脂の乗りが明らかに違う
・理由 （その２）
４キロＵＰの方が
切身にした時の
盤（ばん）がきれい
さてさて、舞鶴産と言えば
この日、別の売場にも
入荷していたのですが
３キロ台なので
速攻パス。
さらに言うと
同じ漁場ですので
鮮度は完全に同じ状態でした。
しつこいようですが
３キロ台なので、パス。
最初の舞鶴産には
４，３キロ、４，７キロ（２本）と
３本の４キロＵＰの鰆が
ありました。
３本共、ほぼ互角で
甲乙つけ難かったのですが
この４，７キロを指名。
もう１本の方を却下したのは
長い＝スリムだったからです。
「そういうわけで
この鰆なんだね、親方。」
「そうだよ。」
鱗とぬめりを取り
頭を落とし
水洗いすると
乳白色の身。
ということは
良さげな脂の乗り具合で
メタボではありません。
この程よく脂が乗っているのが
鰆の良いところにして
自分が一番の好きな理由なのです。
半身を卸すと
美しいまでの乳白色。
惚れ惚れします。
もう半身も
もちのろんで、乳白色。
また、鰆は魚の中で
もっとも身割れしやすい魚の一つですが
身割していないだけでなく
身割れさせることなく
卸せたことに
１００点満点の自画自賛。
切身にすると
これまた惚れ惚れ・・・。
そして
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
２日経った今日
水洗いしたら
串を打ち
焼き上げました。
「ねぇ、親方
水洗いしても
味が抜けないの？」
「平気、平気。
西京漬だけじゃなく粕漬も
味噌や酒粕を落としてから
焼かないと
焦げちゃうんだよ。」
「知らない人
多いんじゃね？」
「多分ね。
だから、こんなブログを
書いたことがあるよ。」
「へぇ～。」
「あと、このブログのＱＲコードが
【西京漬】のリーフレットにも
載っているよ。」
「ふぅ～ん。」
「決して安いものでもないし
自分が納得して仕入れた魚で
仕込んでいる以上
上手に焼いてもらえないと
自分のことが否定されているような
気がするから
ここまでしないと
気が済まないんだよね。」
「そこまでの西京焼愛って・・・？」
「西京焼だけじゃないんだけど
和食って、魚菜食文化だから
その美味しさと魅力を伝えるのも
料理人の仕事なんだよ。」
「うんうん。」
「でないと、魚を食べてくれなく
なっちゃうじゃん。
そうすると
どうなると思う？」
「うぅ～ん。
魚が不必要になるよね。」
「それで、あと一歩で
答に辿り着けそうじゃん！」
「え～っと、そのぉ～・・・。」
「はい
時間切れ！」
「あぁ～あっ・・・。」
「漁師が獲りに
行かなくなっちゃう。
っていうか
漁師のなり手がいなくなっちゃう。」
「困るじゃん！」
「困るよ。
漁師に限ったことじゃなく
一次産業を仕事にしてくれる人が
いなくなったら
ともかく困るんだよ。」
「そうだよね。
でも、国の政策を見ていると
そう思えないような・・・。」
「都合のいい時だけは
きれい事を言うのに
実際には、一次産業を
粗末にし過ぎだね。」
「分かる分かる！」
「料理人って
一次産業の隣にいる以上
漁師や農家の人達の
代弁者になるべきなんだよ。」
「そうだよね。」
「だからこそ
魚市場に行って
現状を見る必要が
あるんだよ。」
「料理を作るだけじゃ
いけないんだよね。」
「そうさ。一次産業を
大事にしてこそ
国が成り立つんだからね。」
「なるほどね。」
「まだまだ話したいけど
この辺にしておくよ、今日は。」
「このことになると
親方は熱血料理人の本性
丸出しになるね。」
「裏表なく、虚心坦懐こそ
自分の姿だからね。」
「そうだね。」
「大人こそ、本気にならないとね。」
「そういうの、いいね。」
一介の料理人が出来ることには
限度があります。
とは言え
声を出し続けることで
魚菜食文化の魅力を
伝えるだけでなく
和食本来のスタイルを
取り戻すきっかけになるよう
日々の仕事に臨み続けます。
「ってことで
また明日ね🐡」 by ふぐとら
