久々の生の真鰯（まいわし）は、三陸産
Vol.3924
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月５日）も
認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場です。
先月末くらいから
入荷が増えて来た
真鰯（まいわし）が
二山（ふたやま）ありました。
最初の方が
岩手県産で
もう一つが
三陸北部産ですので
どちらも、三陸産です。
見比べたところ
三陸北部産の方に決め
『鰯の丸煮』用に
２ケース＝８キロ
仕入れることにしました。
真鰯を見たふぐとら達が
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「生の真鰯を仕入れるのって
久し振りじゃね？」
「そうだよ。
よく分かったじゃん。」
「暮れから仕込んでいるのを
見ていたけど
冷凍ものばっかだった
気がしたんだよ。」
「はい
正解！」
「やったぁ！
生の入荷が無かったのは
どうしてなの？」
「いくつかあるけど
一番の理由が
漁獲枠がいっぱいになると
資源管理のため
漁をしないんだよ。」
「へぇ～。」
「年が明けると
リセットされるから
漁が出来るってことなんだよ。」
「そういうことなんだぁ。」
「細かいところは
ググりなよ。」
「親方に訊いた方が
早いから
色々と調べておいてよ。」
「こっちに、宿題かい？」
「あはは・・・。」
「どこからでも
かかって来やがれ！」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた後の
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
この寒さにして
氷を触るので
自分も
真由美さんも
手湯状態での仕事です。
身が終わったら
頭の下処理で
頭は
出汁を取るために
焼いておきました。
焼いた頭を見たふぐとらが
「♬ いわし いわし いわし
いわしを食べると～
あたま あたま あたま
あたまが良くなる～ ♬」
と、歌い始めました。
「少し違うんじゃね？」
「そう！？」
「これを
クリックしてごらん。」
「あっ、おさかな天国ね。」
「ほっら～、違うじゃん。」
「替え歌ってことで
いいんじゃね！？」
「そういうことにしておくよ。」
「それよりも
ふぐ🐡が入っていなかったよ。
親方、どうする？」
「マジで？今度、適当に
替えといてよ。
あっ、それよりも
ふぐ天国にして
色んなふぐに替えるのは？
「え゛っ！？
そんな無理難題を
押し付けるの、もぉ～。」
「さっきの宿題のお返しだよ。」
「はぁ～っ・・・。」
とりあえず
水洗いと頭を焼き終えたので
掃除タイム。
「♬ お片付け お片付け～
さぁさ 二人でお片付け」と
ふぐとら。
「そんな替え歌はいいから
手伝って！」
「・・・・・。」
ランチの営業が終わり
片付けの目途が着いたら
ようやく仕込みの再開。
真鰯の腹の一部を
包丁していると
「何で、こんなことをしているの？」と
ふぐとら。
「この部分に
胆のうの跡が残っていて
残っていると
食べた時に
にがってなるからだよ。」
「そういうことね。」
「干物でも
こういうことがあるんだけど
作る人は
そこまで考えて
作って欲しいって思うよ。」
「そうなの。」
「じゃないと
魚が美味しいものと
思われなくなっちゃうじゃん。」
「さかな愛を持って
仕込んで欲しいよね。」
「その通り。
料理は愛情よ！」
腹の一部を包丁したら
水洗いしてもらい
クッキングシートを
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
重しをして
超々弱火で仕込み始めました。
ふぐとらが、またまた曰く
「いつもは、次の日に
仕上がるけど
明日は休みだけど・・・。」
「そうだよ。
明日はこのままにしておいて
明後日の火曜日に仕上がるよ。」
「丸二日かかるから
丸煮かと思っていたけど
そういうじゃないんだね。」
「ありゃりゃ・・・。」
その後
鰯つみれ錦糸蒸しや
おしんこう
マスクメロンのアイスの素などを
仕込み終えると
５時を過ぎており
そのまま夜の営業時間と
なったのでした。
「ってことで
また明日🐡」 by 熱血君
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