もっとおいしいお話し

Vol.3952

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月５日）も

お付き合い下さいませ。


ふぐはふぐでも

さばふぐについて

書きました。


今朝の沼津魚市場は

戸田（へだ）のトロール漁にはじまり

近郊の旋網（まきあみ）など

地物の魚が

多く並んでいました。

こんな感じに並んでいたのは

久し振りのことで

それこそ、ＴＨＥ魚市場🐟

また、地物ではないものの

同じく駿河湾に面している由比産の

入荷しており

由比産の魚は

しずまえ鮮魚として

流通しています。

また、由比は桜海老（さくらえび）の

産地としても、有名です。

そんな様子を尻目に

自分の窓口となっている

問屋に行くと

注文しておいたさばふぐが

置いてありました。

注文しておいたのは

明後日のお弁当用の

揚物に使うためです。

由比産なので

しずまえのさばふぐです。

定休日前ということもあり

この他の仕入れは

冷凍ものだけで

スチロールに移し替え

持ち帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「しずまえって札があるけど

どういう意味なの？」

「しずまえって

静岡市の前浜（まえはま）の

海沿いの地域のことだよ。

位置としては

駿河区石部（せきべ）から

清水区蒲原（かんばら）だね。」

「へぇ～、江戸前みたいじゃん！」

「あと、静岡市には

用宗（もちむね）、清水、由比の

３つの漁港があるんだよ。」

「じゃあ、このさばふぐは

しずまえってことになるね。」

「そうだね。」

「あと、由比は

サクラエビでも有名だよね。」

「よく知っているじゃん。」

「えへへ・・・♬」

「先を急ぐから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

さばふぐは

背びれと

尻びれを切り落としたら

頭の付根に包丁を入れます。

包丁を入れたら

ぐる剥（む）きという方法で

頭と皮を取り除きます。

ぐる剥きをしてくれるのは

ほぼほぼ、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

剥き終えた真由美さんは

水洗いをしてくれ

自分が手直しをし

拭き上げ

さばふぐの仕込みが終了。

「親方

ピチピチしているね。」

「そうだね。

ランチの新規の予約が入ったから

急がないと・・・。」

「あっ、本当だ。

真由美さん、頑張れ～！」

大急ぎで

掃除を始めると

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人で

お片付け！

＼＼

ランチの営業が終わったら

明後日のお弁当の唐揚用に包丁。

休憩を取りたかったものの

明日の休日出勤を減らしたいので

煮物を仕込みました。

とりあえず、お弁当の仕込みの

半分はクリア。

残りは明日に回し

そんな明日は休日出勤にして

魚市場の休みが明後日なので

仕入れにも行って来ます。

ということで、この辺で・・・。

「明日は早く

終われるといいね。

じゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん

Vol.3951

いらっしゃいませ

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月４日）も

お付き合い下さいませ。


仕込みは仕込みでも

今日のお話しは

おまけの仕込みについてです。


今朝、冷凍庫から出したのが

サーモンや銀鱈（ぎんだら）の

ほぐし身で

【西京漬】に仕込んだ時のものです。

殆ど＝オレンジ色が

サーモンで

わずかに白いのが

銀鱈になります。

ただ、銀鱈が入っているので

ワンランク上の味なのは

言うまでもありません。

袋から取り出し

バットに移したら

スチームコンベクションオーブンで

蒸しました。

蒸したのは

最初、ほぐし身にした時に

素手でやったからです。

加熱後

浮いた脂や水分を取り除いたら

ブラックペッパー

ホワイトペッパー

ガーリックパウダー

オニオンパウダー

塩

こい口醤油で

味を調えます。

８０グラム程度に

真空パックすると

「これって、

新しいお取り寄せ商品なの？」

と、熱血君。

「いやいや、違うよ。」

「えっ！？これにシールを貼れば

売り物になるんじゃね？」

「なるかもしれないけど

おまけアイテムだよ。」

「おまけって？」

「はい

ウィキペディア♬」

「ってことは、ただ？」

「イエ～ス！」

「どういう時に、もらえるの？」

「自分の気分が良い時。（笑）」

「え゛っ！？

そういう事を言ってると

嫌われるよ。」

「憎まれっ子世に憚る！（笑）

それは冗談で

お取り寄せ商品を買ってくれた時や

食事に来てくれた時だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「白いご飯に混ぜるのが定番だけど

マヨネーズと混ぜて

パンに乗せたり、パスタと和えるのも

おすすめだよ。」

「聞いているだけでも

んまそう！」

「今度、ランチに来れば

もしかすると・・・。」

「来る来る！」

「無くなっちゃうから

早めにね。」

「はぁ～い。」

そうこうしていると

ランチの営業時間となり

ランチタイムにお出しした

銀鱈の西京焼を見た熱血君は

「フレークもいいけど

銀鱈は、もっと美味しそうだなぁ。」

と、独り言。

さらには

「銀鱈の西京焼を食べて

フレーク付きなんて

うらやましい・・・。」

西京焼を食べて

フレークとなると

一度に二度も美味しいものを

味わえる訳なので

熱血君の独り言は

大正解なのは間違いありません。

「明日はどんな魚を

仕入れて来るのかなぁ。

じゃ、また🐡」 by ミニふぐ

Vol.3950

いらっしゃいませ

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基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月３日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


当店のオリジナル料理のことを

今日のブログに。


今日はランチタイムに

バスツアーのお客様が見えるので

バタバタとしていました。

バスツアーのお客様の

セットを終えると

ふぐとらちゃん達がやって来て

「さっき電話があったから

そろそろ来るんでしょ？」

「そうだよ。

あと１５分くらいかな。」

「今日の小鍋は？」

「今日のは

“めかぶと野菜の小鍋仕立て”だよ。」

「乗務員のも？」

「そうだよ。

バスのお客さんや乗務員に

『このお鍋は、地元の料理なの？』

って訊かれることが

よくあるんけど

うちのオリジナル料理って

言っているよ。」

「へぇ～。僕達は

よく見ているから

珍しくないけどね。」

「とりあえず、この辺にして

雑談は一時中断ね。」

「はぁ～い。」

小鍋同様、セットしておいたのが

昆布御飯と

おしんこうです。

程なくすると

バスが到着し

よ～いドン！

小鍋の火を点けてもらったら

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐にはじまり

サラダきしめん

山かけ

揚物と

一気にお出ししました。

山掛けお出しする時

醤油をかけてあります。

また、揚物は

鯵（あじ）のしんびき揚げと

鶏の唐揚げです。

あとはデザートだけですので

ふぐとらちゃん達にせがまれ

外に出ると

「親方、今日のバスは

黄色じゃん。」

「そうだね。」

「近づけてくれる？」

「はぁ？」

「僕達とバスの区切りが

分からないでしょ？」

「う～ん

分かんない、分かんない！？」

人に合わせるのが

大の苦手な自分は

まぁ大変。（笑）

「親方、中断しちゃった

小鍋の話だけど、いい？」

「はいよ。」

小鍋に入っている野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき

白菜、人参、もやしの６種類です。⑥

野菜を盛付けたら

めかぶ、くずきり、雑穀を

盛付けます。②

雑穀の中身は、以下の９種類です。⑨

・玄米　・押麦　・黒米　・もち麦

・黒豆　・小豆　・あわ　・ひえ　・きび

さらに

豆腐、巻麩（まきふ）、大豆。③

👆の○の数字の足し算が

６＋２＋９＋３＝２０

ということで

２０種類の食材が入っています。

食材と言えば食材ですが

香辛料と言った方が良いかも・・・。

ということで

うこんの粉を振ってあります。

出汁を注げば

出来上がりです。

ただ、この出汁が味の決め手で

そんじゃそこらのものではありません。

出汁の取り方は

以下の通りです。

◆食材

①魚のあらを焼いたもの

②野菜の皮や葉

③一番出汁を取った後の

　かつお節、そうだ節、昆布、干し椎茸の足

これらを煮立たせることなく

５時間程度、煮出してあります。

その時によって

魚は様々で、全て天然の魚で

鍋の写真の魚は

目鯛（めだい）、鯵（あじ）です。

また、夏場には

鱧（はも）がメインに

なることもあります。

取った出汁に

日本酒、塩、醤油（こい口、うす口）

みりん、赤酒で味付をすれば

ようやく小鍋の出汁の出来上がりです。

「ってことで

これが小鍋。」

「え゛～っ！？

こんなにも手が込んでいたんだぁ。

全然知らなかった。

恐れ入りました・・・。」

「それは、ありがと♬」

「見た目は地味だけど

オリジナルの価値ありだね。」

「手は込んではいないけど

時間がかかるね。

地味だけど

滋味深い美味しさだよ。」

「それを手が込んでいるって

言うんじゃないの？」

「どうだろう。何でもかんでも

手作りしないと

気が済まないからね～。」

「そうだよねぇ、親方は。

でもさぁ、ここまで話せる

小鍋って・・・？」

「自分の料理観の

縮図みたいなところもあるかな。」

「料理観！？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）のことだよ。」

「あぁ～、そっか～。」

「今度話してあげるから

【マクロビオティック】のページを読んで

予習しておいてね。」

「はぁ～い。」

すると、中から

／／

デザート、お願いしま～す🍨

＼＼

の声。

「じゃあ、中に入るよ。」

「はぁ～い。」

マスクメロンのアイスを

お出ししたら

コースが終わりです。

ちなみに、デザートも

手作りなのは言うまでもありません。

そうこうすると

出発時間となり

👋👋👋お見送り👋👋👋

中に戻ると

バスツアーの日の

３回目の山場の片付のスタートです。

片付けの様子を見ていた

ふぐとらちゃん曰く

「これがビフォアーで👆

これがアフター👆」

コース仕立てですので

どうしても器の数が

多くなってしまいます。

しかしながら

温かいものを温かいまま

冷たいもの冷たいままで

お出ししてこその

コース料理です。

出来立てこそが

美味しさの条件ですので

そこを譲ることは出来ません。

このことは

今日の料理に限らず

全ての料理についても

言えることです。

手を掛けてこそ

お金を頂けますし

自分がお金を払いたくない料理を

お出しすることは出来ません。

片付けが終わったら

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。

「今日の残業は

グリンピース豆腐の仕込みなんだぁ。

お疲れ様でした🐡」 by 熱血君

Vol.3949

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志村弘信です。

今日（３月２日）も

お付き合い下さいませ。

今日の昼ごはんは

鯖（さば）の醤油干しを

おかずにしました。

鯖をおかずにする時は

【西京漬】に

仕込むついでの時が、殆どです。

鯖の醤油干しを見ると

ミニふぐ達が

「んまそうじゃん！」

「脂も乗り乗りで

馬じゃなかった、ウマウマ♬」

「そう言えばさぁ

昨日のいわしの塩焼も

んまそうだったけど・・・。」

「これも、ウマウマ♬

鰯を仕入れると

よくやるんだよ。」

「昨日、そう言ってたよね。

昨日って言えば

昨日のテイクアウトの天重も

んまそうだったなぁ～。」

「あっ

これね。」

「そうそう。」

「常連さんからの注文だったから

普通の天重と

替えたんだよ。」

「１個でも？」

「前もっての注文だから天重や天

鶏肉の照焼重は

１個からでも

注文を受けているんだよ。」

「それなら

今度頼もうかなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬。」

「普通の天重と

鶏肉の照焼重のことは

さっき読んだから

今日の天重のことを話してよ。」

「はいよ～。」

真鰯も

牡蛎も

沼津魚市場で

仕入れて来たものです。

牡蛎は

打粉をする前に

熱湯にくぐらせて

拭いてあります。

熱湯にくぐらすのは

汚れを落とすのと

粉をつけやすくするためです。

これら以外の天種は

玉ねぎ

パプリカ

大葉で

合計、５種７個になります。

ちなみに、通常の天重は

海老②、鯵（あじ）、玉ねぎ

かぼちゃ、パプリカ、しし唐の

６種７個です。

天種に

打粉をし

衣をつけて揚げると

「これだけでも

んまそうじゃね？」

「イエ～ス！」

容器に

白御飯をよそり

丼つゆを軽くかけたら

丼つゆにくぐらせた天ぷらを

盛付けたら

出来上がりです。

そんな昨日の夕飯は

天重つながりで

天ぷらの盛り合わせでした。

天種は

真鰯

牡蛎

ピーマン

玉ねぎ

さつま芋です。

「親方

ずぅ～っりよ～これ！

だけど、だけど

♬これ絶対うまいやつ

　これ絶対うまいやつ

　新鮮ないわし🐟

　新鮮なかき

　家族も喜ぶの～♬」

「まぁまあ

役得ってことで・・・。」

「今度は呼んでね。」

「はいよ～。」

先程お話ししたように

今日の天重は

常連さんからのご注文でしたので

このように替えたのですが

初めてのお客様でも

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。

「明日はバスが来るんだって。

そんじゃまた🐡」 by ふぐとらちゃん

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Vol.3948

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日から３月ですね。

今月もお付き合いのほど

宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと

鳥取県産と

千葉県産の真鰯が

入荷しており

千葉県産は二口（ふたくち）あり

👆こちらの方を【鰯の丸煮】用に

仕入れることにしました。

選んだ基準は

言うまでもなく

サイズ、鮮度です。

その後

別の売場に行くと

鳥取県産の真鰯が

入荷しており

鮮度は良かったものの

さっきの真鰯同様、小さめで

後悔先に立たずとは

ならずに済みました。

『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう♬」と

ミニふぐが声を掛けてきました。

「おはよう。」

「イワシって言えば、

この間、イワシが一匹１０円

っていう記事を見たんだけど

今朝のも、１０円？」

「あ゛～っ！？

そんなことないよ。」

「どういうことなの？」

「自分もその記事を見た時

富山の氷見の魚屋に電話をしたら

その値段の鰯は、大小バラバラのサイズ

って言ってたよ。」

「そうなんだぁ。

富山に知り合いの魚屋がいるの？」

「いるよ。毎年、春先から梅雨前まで

定置網で水揚げされる

とらふぐを仕入れるからね。」

「そんなところにも

仕入れ先があるの？」

「あるよ。とらふぐのことを

話し始めると

終わらないから、やめとくよ。」

「そうだね。それで、イワシは？」

「１つのコンテナに

水揚げしたばかりの鰯が

４０とか５０キロ入っているから

バラバラなんだよ。

それを、サイズごとに仕分けて

スチロールに入れて

発送したら

１０円じゃ買えないよ。」

「そうだよね、ボランティアじゃないしね。

じゃあ、１０円のイワシって

どんなものなの？」

「鮮度は良くても

ニュースの写真は

それ用にサイズを

揃えている場合もあるから

何とも言えないんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「ニュースは間違ったことを

言わなくても

限られた時間やスペースの中で

写真や内容を切り取るから

必ずしも

全てが正しいとは

限らないんだよ。」

「注意が必要だね。」

「そういうこと。

じゃあ始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜き

尾びれを包丁したら

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

水洗いしてくれました。

また、焼いてから

出汁を取るため

頭もえらを外し

水洗いしてもらっている間に

〆鰯（しめいわし）を

仕込みました。

ちなみに、皮目のところが白いのは

脂が乗っている証拠で

姿のものも

同様です。

ここまで済んだら、掃除をし

真鰯の仕込みは水入り。

それでも

ランチの営業までに

頭も焼き終えることが出来ました。

こうすることによって

全て使い切ることが出来ますし

食材の命をぞんざいには出来ません。

また、魚を獲るために労を惜しまない

漁師のことを思えば

これまた同様です。

さてさて、ランチの営業が終わったら

最終チェックの水洗いをし

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ、火に掛け

この時の火加減は、超々弱火で

仕上がるのは

明日になります。

ランチの片付だけでなく

他の仕込みの目途もついたので

真鰯の塩焼をおかずに

昼ごはんタイム。

塩焼を見ると

「んまそう！

わさびみたいなのは、なぁに？」

「みたいじゃなくて、山葵だよ。

粗目に卸した本山葵を付けると

これが美味いのなんの！」

「へぇ～、初耳学！」

「これを鯖（さば）でやっても

美味しいんだよ。」

「へぇ～。」

「鯖の塩焼は、常連さんにも

ランチで出したりもしているよ。」

「今度、食べたいな。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」

鰯も鯖も似ているものの

それぞれの美味しさがあり

そこにこそ

魚の魅力があります。

さらに言うと

日本料理というか和食文化は

魚菜食文化で

その魅力を伝えるのが

和食の料理人の務めです。

その姿勢を失うことなく

日々の仕事に臨み続けます。

「今朝の朝焼の富士山🗻

きれいだね。

明日も市場なんだって🐡」 by ミニふぐ

Vol.3947

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志村弘信です。

今日（２月２８日）も

お付き合い下さいませ。

当店のランチメニューは

季、佳肴、凛の３種類です。

小会席とあるように

コース仕立てとなっています。

また、どのコースにも

西京焼をお出ししており

鯖（さば）、サーモン、銀鱈（ぎんだら）の

３種類から選ぶことが出来るので

３種類×３種類＝９種類になります。

コース仕立てということもあり

ご予約をお勧めしておりますが

ご予約無しでも

御席のご用意が可能です。

鯖の西京焼がベースということもあり

一番多く出ます。

今日も

鯖が

ぶっちぎりの１位。

そんな今日は

サーモンにバーションアップした凛や

銀鱈にバージョンアップした凛も

御用意しました。

最後のお客様に

デザートのマスクメロンのアイスを

お出ししようとすると

熱血君が

「今日のランチは

ハードだったね。」と

声を掛けてきました。

「そうだね。西京焼も

３種類そろい踏みだったしね。

ランチ用に仕込んだものが

終わっちゃったから

メニュースタンドに

早仕舞いのお知らせを

置いたんだよ。」

「そうなんだ～。

玄関のつばきも

良い感じだね。」

「つぼみもあるから

もう少し楽しめそうだよ。」

「これって

親方のお父さんのでしょ？」

「そうだよ。こんな趣味があったら

いいんだけどね。

うちの親父は、元々

料理人だったんだけど

料理人じゃなくても

昔の職人は

色んなことが出来たんだよ。」

「へぇ～。」

「料理の場合

今みたいに既製品は

少なかったから

何でも手作りするしかなかったんだよ。」

「それだから、色んなことが

出来るんだね。」

「そうだよ。便利もいいけけど

手抜きはしたくないよね。」

「親方も手作りしかしないじゃん。

さっきのアイスも、手作りだしね。」

「手作りしたものじゃないと

お金をもらえないし

自分が払いたくないものを

お客さんに出すのが

どうしても出来ないんだよ。」

「蛙の子は蛙だね。」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「そう！？（笑）」

その後、諸々の仕込みを終え

休憩を取ったのでした。

「明日はマスクメロンのアイスを

仕込むみたいだね。

今日もお疲れ様。

じゃ、また🐡」 by ミニふぐ

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是非、御覧下さい。

Vol.3946

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今日（２月２７日）も

お付き合い下さいませ。

👆御覧のように👆

マグネットボードならぬ

ふぐネットボードが

リニューアルしました。

昨日の時点で

こちらです。

まぁ、殺風景なこと！

リニューアルすることに

至った経緯については

こちらをお読み下さい。

この流れから

ふぐッズのお母さんこと

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんに

お願いすることにしました。

その流れは、以下の通りです。

その一時間後。

そして、昨日の朝。

返信を待てないので

電話をした後

ふぐネット達を養生すると

「親方、僕達はどうなっちゃうの！？」

「みんなの“お母さん”が

きれいにしてくれるから

お出掛けして来てよ。」

「わぁ～、楽しみ！」

この様子を見ていたふぐッズ達は

「楽しみだなぁ。

ＰＬＵＳＲＯＳＥさんに会えるのも

ワクワク。

早く来ないかな♬」

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが来ると

「ＰＬＵＳＲＯＳＥさん、おはよう🐡」

「おはよう♬

寒いけど、どう？」

「平気だよ。」など

ワイワイ、がやがや。

先程お話ししたように

“お母さん”なので

当然と言えば、当然です。

「じゃあ、後でね～♬」

「行ってらっしゃ～い。」と

送り出しました。

その後、ランチの営業時間中に

「親方、ＰＬＵＳＲＯＳＥさんが

ランチを食べながら

持って来てくれたよ。」と

ジャンボちゃん（写真　右）＆

ふぐ子ちゃん（同　左）。

「？？？」

「親方

ただいま～♬」

元祖ふぐネットの

反対には

コピーふぐネット。

元が２９匹ですので

倍の５８匹。

お気付きかもしれませんが

ふぐ＝２９だけに

２９匹なのです。

お食事をしながら

「バックが水色なのは

海をイメージしたんですよ。」 と

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん

「ほぉ～。」

「黒と白はふぐ柄で

金は商売繁盛！」

「それなら、黒い地だけに

金で黒字💰 」と、返すと

「親方、座布団３枚👏👏👏」

「あと、このボードのアイデアは

昨日の投稿にあったことですか？」

「そうそう♬」

昨日の投稿とは

先程、待っていたアイデアの神様からの

お告げがありました👍

形にしてみたいと思います🤗

のことです。

「親方、よく分かりましたねぇ。」

「【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】アネックスの

主ですからねぇ～。」

「あはは・・・。」

元祖とコピーのふぐネット達を見た

ふぐッズ達は

「一気に家族が、増えたねぇ。」とか

「１００グッズも

近いんじゃね。」とか

やんや、やんや。

もちろん、コピーにも

マグネット付。

チョコに見えるので

くれぐれも、ご注意下さい。（笑）

ふぐネットのおうちが

きれいになったのは

想定内でしたが

ふぐネットのコピーは

想定外にして

嬉しい誤算。

さらに嬉しい誤算が

こちらです。

まだまだ寒いものの

萌え燃え・・・💖した気分になり

春近しかな。

「そんじゃ

また明日🐡」 by 熱血君

Vol.3945

いらっしゃいませ

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今日（２月２６日）も

お付き合い下さい。

今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので

いの一番に

スチームコンベクション・オーブン

（以下、スチコン）の電源をＯＮ。

起動する前に

煮物と

鶏肉の照焼をスチコンに入れると

ふぐとらちゃんが

「おはよう、親方♬

照焼なのに

どうしてスチコンに入れるの？」

「おはよう。鶏肉の照焼は

真空調理っていう方法で

加熱するからだよ。」

「？？？」

「あとで構わないから

これを

読んでみなよ。」

「はぁ～い。

煮物も一緒なのは、どうしてなの？」

「７０度で加熱するから

そこに入れておけば

このまま鍋で温めるよりも

仕事が早いし、ガス代も節約出来るじゃん。」

「そうなんだぁ～。」

「蒸すっていう調理方法は

便利なんだよ。

鍋と違って、煮詰まることがないしね。」

「そうだよねぇ。」

「数は少ないけど

どんどんやらなきゃならないから

いいかい？」

「はぁ～い。」

その後、出汁を引くなど

普段の段取りをしながら

お弁当とのスクランブル状態で

仕事をしていきました。

ガス台が空いたら

煮物や

揚物を

仕上げていきました。

煮物と揚物の内容は

以下の通りです。

～煮物～

・人参　・ごぼう　・つくね　・白滝

～揚物～

・さばふぐの唐揚げ

・鯵（あじ）のしんびき揚げ

すると、ふぐとらちゃん。

「親方、仕上げる順番ってあるの？」

「特に無いよ。

強いて言うなら、気分が順番かな。」

「えっ、気分って？」

「冗談だよ。気分っていうよりも

その時の流れかな。」

「殆どの場合

煮物からだよ。」

「どうして？」

「煮物は盛付けるのに

手間がかかるからだよ。」

「４種類もあるもんね。」

「あと、煮物を仕上げる間に

色々と準備が出来るからね。」

「そういう流れなんだぁ～。」

「自分としては

玉子焼から焼きたいんだけど

玉子焼を始めると

他の事が出来なくなるから

最後になっちゃうんだよ。」

「ふぅ～ん。」

「じゃあ焼き始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

玉子焼と

目鯛（めだい）の西京焼

そして、鶏肉の照焼も仕上げ

最終的に、このように。

写真を撮り忘れてしまいましたが

（過去画像より）

盛付は、いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

今日のように

弁当のご注文を頂いた時の

昼ごはんは

殆どの場合

お弁当の余りもの御膳となるのですが

「今日は銀鱈の西京焼も

あるじゃん！」

と、ふぐとらちゃん。

「鶏肉の照焼を

☆■※の昼ごはんにしたからだよ。」

☆■※ とは、長女のことです。

「そうなんだぁ。

っていうか、裏山C～♬」

「完全な余りものだから

御飯も昆布御飯だよ。

この上に

玉子焼、モロッコ隠元（いんげん）

はじかみを盛付けたんだよ。」

「なかなかのボリュームだね。」

「鶏肉もほぼ１枚だからね。」

「やっぱり、裏山C～♬

でも、親方達のお昼も

捨てがたいし・・・。」

「何をそんなに

迷っているの？」

「今度、食べたいなぁと思って・・・。」

「タイミングが合えば、いいよ。」

「やったぁ～。」

お昼を食べ終えたら

夕方まで休憩をしたのでした。

「明日は休みだね🐡

一週間お疲れ様でした🐡」　by ゆるキャラ一同

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

３９４４回目の今日（２月２５日）も

お付き合い下さいませ。

ランチの営業の合間を見ながら

ふぐちりや

すっぽん鍋の準備をしていると

ミニふぐ曰く

「親方、昨日仕込んだすっぽん鍋でしょ？」

「そうだよ。固まっているから

プルンプルン。」

「こっちは

何なの？」

「こっちは出汁だよ。

固まっているから

落ちてこないよ。」

「わぁ～。ザ・コラーゲン！」

「今日の予約に使わない分は

真空して、冷凍しておいたよ。」

「わぁ～、プリンプリン。
あと、ふぐちりもあるけど

ふぐちりとすっぽん鍋って

どっちが美味しいの？」

「どっちも美味しいよ。

全くの別物だからね。たださぁ・・・。」

「たださぁの後が

気になるんだけど、教えてよ。」

「すっぽん鍋の出汁で

ふぐしゃぶを食べるのも

いいんだよね～。」

「あ゛っ！？

そんなの聞いたことないよ。」

「普通はあんまりないよね。

たまらないくらい美味しいよ。」

「お客さんに出したこと、あるの？」

「あるよ。かなり前だけど

その時は、本鮪（ほんまぐろ）

鱧（はも）も一緒だったよ。」

「え゛っ～、あり得ない！」

「ほら、これだよ。

詳しいことは

これを読んでごらん。」

「何だか、凄そぉ・・・。

ゆっくり読んでみるよ。」

「そうして。」

「で、今日のお話しをしてよ。」

「はいよ～。」

今日のお話しは

すっぽん料理のコースの刺身を

すっぽんからふぐ刺に替えたお話しです。

また、活血もお出ししませんでした。

上の献立のように

お話ししていきます。

～先付（さきづけ）①～

グリンピース豆腐

※枸杞（くこ）の実を

あしらってあります。

～先付②～

鰯つみれ錦糸蒸し

～刺身～

ふぐ刺

※遠州灘産のとらふぐ（天然）

～すっぽんの唐揚～

※下味をつけた後ろ脚です。

～すっぽん鍋（雑炊付）～

※鍋以外の具材

・豆腐

・焼ねぎ

・くずきり

お出しする時に

生姜の搾り汁を入れるのですが

すっぽん鍋は

旨味豊富な出汁を味わって頂きたいので

余分な食材は入れないようにしてします。

あえて入れるなら

笹がきごぼう、芹（せり）が

おすすめです。

鍋を召し上がったら

土鍋を下げ

その出汁で雑炊を仕立てます。

中には出汁を飲み干してしまう方も

いらっしゃるので

先ほどのように

出汁を取り置きしてあるのです。

雑炊を作っている間に

お新香と

茶碗をお出しし

キムチを添えてあるのは

味変のためで、ふぐ雑炊の時も

同様です。

雑炊が仕上がったら

葱（ねぎ）をちらし

お出しします。

～水菓子（デザート）～

マスクメロンのアイス

デザートを見た

ミニふぐが

「すっぽんの刺身や活血よりも

こっちの方が、いいんじゃね？」

「お客さんの好みだからね。

自分も、今日みたいな方をすすめるかな。」

「どうしてなの？」

「すっぽんって

鍋が全てみたいなもので

すっぽんの出汁って

肉でも魚でもない美味しさが

特徴だからだよ。」

「そうなんだぁ。

そこにふぐ刺っていうのも

贅沢だよね。」

「すっぽんの刺身は

鮮度を味わうようなものだからね。

参考のために

写真ね。」

「ほぉ～。」

「詳しいことは

こちらを・・・。（笑）」

「はぁ～い。でも

今日は読むものが多いなぁ・・・。」

「何か言った？」

「いやっ、別に。」

今日のように

すっぽん料理のコースの内容を

差し替えることも可能ですし

通常の会席料理をアレンジし

色々と召し上がれるように

することも可能です。

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り対応させて

頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。

「明日はお弁当があるんだね。

じゃあ、またね。」　byふぐとらちゃん

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

３９４３回目の今日（２月２４日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。

今日、すっぽん鍋の

仕込みをしていると

熱血君がやって来て

「鍋の中のすっぽんは

昨日と

一昨日

ブログに書いていたすっぽんでしょ？」

「そうだよ。」

「グツグツしているけど

火を弱めなくても、いいの？」

「いいんだよ。

沸いている状態じゃないと

アクが出ないからね。」

「へぇ～。」

「アクが完全に出なくなったら

火を弱めて

味を付けるんだよ。」

「仕上がるまで

どれくらいの時間がかかるの？」

「２時間くらいかなぁ。」

「結構かかるんだね。」

「そうだね。

でも、それだけの美味しさを

保証するよ。」

「ほぉ～。」

仕上がってから

粗熱が取れた状態の

すっぽん鍋が

こちらです。

「きれいに澄んでいて

これなら、美味しいはずだよね。」

と、熱血君。

「すっぽんって

キワモノ、ゲテモノみたいに

思われているけど

ぜ～んぜん、そんなことないし

他の食材には無い美味しさだよ。」

「へぇ～。色んな部分が

入っているけど

教えてくれる？」

「お安い御用で・・・♬」

「わぁ～い♬」

「これが

えんぺらで、甲羅の広がった部分。」

「プルプルしていて

ザ・コラーゲンって感じじゃん。」

「そうだね。これは

脂身。

沢山入っても、くどくないよ。」

「チュルンって感じだね。」

「これが

肝臓。」

「肝臓って

どの生き物も似た感じだね。」

「そうだね。そんでもって

卵。」

「そのまんまじゃん。」

「成長して、殻付で

入っていることもあるよ。」

「鍋にすると

おでんの玉子みたいになるの？」

「っていうか

ミニサイズのう玉（うずらの卵）かな。」

「なんだか可愛いね。」

「これが甲羅で

えんぺらも付いているでしょ？」

「うん。全部食べられるの？」

「いや、えんぺらを取ると

こんな感じだよ。

骨だから食べられないね。」

「しゃぶったら、美味しい？」

「完全に身を取っちゃってあるから

出汁がらだね。」

「はぁ～。」

「お腹の部分の骨が

これ。」

「これもプルプルのコラーゲンだね。

あとは？」

「ヤバッ！肝心の手足を

忘れてた。これこれ

一番のポイントだからね。」

「何となく

物足りない気がしたもん！

っていうか、既に

プルプルじゃん。」

「失礼、失礼。

この陽気だから

常温でも固まっちゃうんだよ。」

「へぇ、親方がよく言っているけど

食べるコスメなのは

間違いないね。」

「そうだよ。」

「でも

何で土鍋に入っているの？」

「明日の予約のだよ。」

「あと

袋に入っているのは？」

「一人前に小分けした

すっぽん鍋と

すっぽんの出汁なんだけど

真空パックして冷凍しておくんだよ。」

「へぇ～。これなら便利だよね。」

「すっぽん鍋をコースに入れる時とか

出汁は仕込みの度に継ぎ足すから

濃厚な出汁が出来るんだよ。」

「それっていうか

これ絶対うまいやつ～♬」

「はぁ～い

その通り！」

「明日のコースの内容は

どんななの？」

「すっぽん尽くしじゃなくて

この金額でアレンジしたものだよ。」

「そういうのも、ありなの？」

「ありだよ。すっぽんって

食べてみたい人は多いんだけど

取っつきにくい料理の一つだから

食べるチャンスって

意外と少ないんだよね。」

「分かるような気がする。」

「あとは決して安いものじゃないのも

難しいと思うんだよね。

明日のお客さんみたいに

希望を言ってくれると

色々と提案出来るんだよ。」

「なるほどね。」

「あと、すっぽんのことは

ここに、色々と書いてあるよ。」

「あとで読んでみるね。」

「はいよ～。」

どちらも

冷蔵庫にしまい

夜の営業に備えたのでした。

「明日の料理が楽しみだね。

そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ