もっとおいしいお話し

Vol.3948

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日から３月ですね。

今月もお付き合いのほど

宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと

鳥取県産と

千葉県産の真鰯が

入荷しており

千葉県産は二口（ふたくち）あり

👆こちらの方を【鰯の丸煮】用に

仕入れることにしました。

選んだ基準は

言うまでもなく

サイズ、鮮度です。

その後

別の売場に行くと

鳥取県産の真鰯が

入荷しており

鮮度は良かったものの

さっきの真鰯同様、小さめで

後悔先に立たずとは

ならずに済みました。

『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう♬」と

ミニふぐが声を掛けてきました。

「おはよう。」

「イワシって言えば、

この間、イワシが一匹１０円

っていう記事を見たんだけど

今朝のも、１０円？」

「あ゛～っ！？

そんなことないよ。」

「どういうことなの？」

「自分もその記事を見た時

富山の氷見の魚屋に電話をしたら

その値段の鰯は、大小バラバラのサイズ

って言ってたよ。」

「そうなんだぁ。

富山に知り合いの魚屋がいるの？」

「いるよ。毎年、春先から梅雨前まで

定置網で水揚げされる

とらふぐを仕入れるからね。」

「そんなところにも

仕入れ先があるの？」

「あるよ。とらふぐのことを

話し始めると

終わらないから、やめとくよ。」

「そうだね。それで、イワシは？」

「１つのコンテナに

水揚げしたばかりの鰯が

４０とか５０キロ入っているから

バラバラなんだよ。

それを、サイズごとに仕分けて

スチロールに入れて

発送したら

１０円じゃ買えないよ。」

「そうだよね、ボランティアじゃないしね。

じゃあ、１０円のイワシって

どんなものなの？」

「鮮度は良くても

ニュースの写真は

それ用にサイズを

揃えている場合もあるから

何とも言えないんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「ニュースは間違ったことを

言わなくても

限られた時間やスペースの中で

写真や内容を切り取るから

必ずしも

全てが正しいとは

限らないんだよ。」

「注意が必要だね。」

「そういうこと。

じゃあ始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜き

尾びれを包丁したら

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

水洗いしてくれました。

また、焼いてから

出汁を取るため

頭もえらを外し

水洗いしてもらっている間に

〆鰯（しめいわし）を

仕込みました。

ちなみに、皮目のところが白いのは

脂が乗っている証拠で

姿のものも

同様です。

ここまで済んだら、掃除をし

真鰯の仕込みは水入り。

それでも

ランチの営業までに

頭も焼き終えることが出来ました。

こうすることによって

全て使い切ることが出来ますし

食材の命をぞんざいには出来ません。

また、魚を獲るために労を惜しまない

漁師のことを思えば

これまた同様です。

さてさて、ランチの営業が終わったら

最終チェックの水洗いをし

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ、火に掛け

この時の火加減は、超々弱火で

仕上がるのは

明日になります。

ランチの片付だけでなく

他の仕込みの目途もついたので

真鰯の塩焼をおかずに

昼ごはんタイム。

塩焼を見ると

「んまそう！

わさびみたいなのは、なぁに？」

「みたいじゃなくて、山葵だよ。

粗目に卸した本山葵を付けると

これが美味いのなんの！」

「へぇ～、初耳学！」

「これを鯖（さば）でやっても

美味しいんだよ。」

「へぇ～。」

「鯖の塩焼は、常連さんにも

ランチで出したりもしているよ。」

「今度、食べたいな。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」

鰯も鯖も似ているものの

それぞれの美味しさがあり

そこにこそ

魚の魅力があります。

さらに言うと

日本料理というか和食文化は

魚菜食文化で

その魅力を伝えるのが

和食の料理人の務めです。

その姿勢を失うことなく

日々の仕事に臨み続けます。

「今朝の朝焼の富士山🗻

きれいだね。

明日も市場なんだって🐡」 by ミニふぐ