もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、ゴルフコンペの賞品の『西京漬』を包装することにし、

コンペの賞品ですので、順位や個別の賞に応じて、色んなセットを御用意しました。

優勝賞品の『西京漬』は、

銀鱈、サーモン、鯖が各５枚入った超々豪華バージョンで、

『西京漬』のページのラインナップにもありません。

これを見た２９匹ふぐちゃん達は、

「すご過ぎる！」

「優勝だから、

こんな風にしたよ。」

「向こうに、

準優勝があるけど、中身は？」

「銀鱈４枚、サーモン４枚、鯖２枚のもので、

優勝に比べると、見劣りするけど、かなりの豪華バージョンだよ。」

「確かに・・・。３位は？」

「３位は、

銀鱈とサーモンが各３枚入ったもので、

『西京漬』のラインナップの中で、２番人気のものだよ。」

「一番人気は、どんなの？」

「この中にはないけど、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったものだよ。」

「よく包装しているのだね。」

「そうそう。」

「あとは、どんなのを用意したの？」

「順位や個別の賞によって、

銀鱈とサーモンが各２枚入ったもので、ラインナップの中でも、人気のものだよ。」

「二人で食べるのに、いいね。」

「そうだね。」

「あと、個別の賞だと、

サーモン、鯖の各２枚入や、

銀鱈と鯖が各１枚入も用意して、これらには、

それぞれの熨斗も貼ったよ。」

「色々あるね。」

「あと、

参加賞が、

銀鱈と鯖の２枚入のもので、なかなかの参加賞だよね。」

「本当だ。僕たちも、ゴルフを始めようかな。」

「いいんじゃない。その時には、是非、当店の『西京漬』をご利用下さいませ。（笑）」

「もちろん！その時には、勉強してくれるよね？」

「多分！？（笑）」

今日のように、『西京漬』のラインナップにないようなものでも、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９５回目の今日も認（したた）めます。

沼津魚市場に行くと、仕入れるものがあろうとなかろうと、立ち寄るのが、

活魚売場です。

そんな今朝、生簀を覗くと、

南伊豆・妻良産の勘八が入荷していました。

仕分けたばかりだったので、

１，６キロのものを、

仕入れることが出来、その他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると、

２９匹ふぐちゃん達がやって来て、「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「親方、活きているね。この魚は、カンパチなんだよね？」

「そうだよ。よく知っているね～。」

「えへへ。」

「じゃあ、ここで問題。カンパチの名前の由来は？」

「・・・・・。」

「分からないってことね。」

「う～ん。」

「これを見てごらん。

頭の間に、八の字があるように見えない？」

「あるある、八じゃん！」

「間に八があるから、カンパチなんだ。」

「へぇ～。単純明快だね。」

「間八の字をあてることもあれば、勘八とあてることもあるよ。個人的には、勘の方が好きだから、タイトルのように、勘八にしているよ。」

「ほぉ～。」

「締めるから、離れていてね。」

「はぁ～い。」

取り出したら、動かないようにするため、

目を隠したら、

首と、

尾の付根に包丁を入れます。

そして、脊髄に針金を通し、

神経を抜き、血抜きのため、

海水に戻します。

「親方、神経を抜くのは、何のためなの？」と、２９匹ふぐちゃん達。

「神経を抜くことで、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれるからだよ。」

「へぇ～。」

海水から取り出したら、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いします。

その後、

三枚に卸したら、

すぐに皮を引くことも可能ですが、明日、刺身に使うので、冷蔵庫へしまっておきました。

そんなこんなで、休み明けの火曜日にして、一週間の始まりです。

今週も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は定休日でしたが、

『野菜感溢れるドレッシング』と、

『胡麻だれ』の仕込みにして、休日出勤をしました。

先ず、

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込んだら、

一升瓶に詰め替えたのですが、味醂（みりん）も赤酒（あかざけ）のどちらも、『野菜感溢れるドレッシング』に使っているので、空になったら、そのまま使うことが出来ます。

ちなみに、『野菜感溢れるドレッシング』 の原材料は、 サラダ油、有機西京味噌、純米吟醸酒、てんさい糖、リンゴ酢、レモン、みりん、赤酒、醤油、ゆず胡椒、トマト、はちみつ、ねり胡麻、塩、野菜パウダー（玉ねぎ・セロリ・にんにく・人参）、胡椒です。

これらのうち、味のベースとなっているのが、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌で、

当店の看板の一つでもある『西京漬』にも、使っています。

西京味噌は、鮮度を保持するため、冷凍庫にしまっているのですが、開封したばかりということもあり、

他の原材料と合わせ、真空パックしてから、冷凍しておきました。

このようにするのは、次回以降の仕込みを簡単に済ますためで、あとでお話ししますが、休日出勤をしたさらなる理由でもあります。

『野菜感溢れるドレッシング』の次に、

『胡麻だれ』の仕込みを始めたのですが、中途半端な分量なのは、昨日、途中で仕込みをやめたからです。

仕上ったら、

寸胴（ずんどう）に入れ替え、

『野菜感溢れるドレッシング』と共に、

冷蔵庫へしまいました。

一連の仕込みの様子を見ていた２９匹ふぐちゃん達が、「親方、休日出勤お疲れ様です。」

「包丁を使う仕込みもないから、それほどでもないけど、有難うね。」

「さっき、休日出勤のさらなる理由ってあったけど、どういうことなの？」

「『野菜感溢れるドレッシング』や『胡麻だれ』のように、決まった分量で仕込むものを、和食では、割物（わりもの）っていんだけど、割物（われもの）じゃないよ。」

「それくらい、分かるよ～。」

「割物は、ある程度、見計らって仕込むんだけど、せわしない時に仕込むと、分量を間違えたりする場合があるから、今日のように時間がある時に仕込んだ方が、ミスが少ないからなんだ。」

「なるほど～。」

「 あと、和食では、分量のことを、割（わり）って呼んでいて、割を書いてまとめたものを、割帳（わりちょう）って言うんだ。」

「親方もあるんでしょ？」

「もちろん。勤めていた時のものあるし、ポイントになる点も書いてあるよ。」

「今度、見せてよ。」

「熱烈歓迎！」

「でも、そういうのって、門外不出じゃないの？」

「トップシークレートや㊙事項みたいなものもあるけど、殆どの料理人は、訊かれれば、教えてくれるし、自分も教えるよ。」

「え゛っ～！？そうなの。」

「そもそも仕事って、親方や先輩から教わったもので、それを後輩や人に教えて、アレンジしてもらうと、さらに良いものになるのは分かるよね？」

「うん。」

「それこそが伝統で、そういう役目を断つわけにはいかないでしょ。教えた人は、さらに良い仕事をするようになるし、教えたところで、先を行っているわけだから、追い付かれることはないと思うんだ。」

「言われみれば、そうだね。それこそ、御意！」

「難しい言葉を知っているじゃん。」

「えへへ・・・。」

「割と言えば、浜松にいた時の親方は、そういうのを持っていなかったよ。」

「何、それ！」

「何かを仕込む時に、いきなり、調味料の分量を言い始めで、メモを取ったら、仕込み始めると、ほぼ１００％に近い状態で仕上るんだ。」

「・・・・・。」

「そこで、足りない物を微調整することで、仕上るんだ。」

「すげ～！」

「その頃、自分も同じ様に思ったんだけど、経験を重ねることで、その勘が磨かれていくんだよね。よく言うんだけど、いい加減が良い加減になることだね。」

「親方も、そうなの？」

「一応ね。そういう意味では、浜松の親方に近づいたかも・・・。『胡麻だれ』はその親方に教わったものを、アレンジしたものだよ。」

「伝統じゃん！」

「『野菜感溢れるドレッシング』は、完全オリジナルだよ。」

「今日は休みだから、脱線が多かったね。」

「そういう時もあるさ。」

「また、教えてね。」

「はいよ～。」

そんなこんなで、休日出勤が終わったのですが、明日からも、伝統を紡（つむ）ぐため、日々の仕事に臨みます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９３回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、

入荷しており、

２つの山のうち、 ひとつが２０入（２キロ）で、

もうひとつは、

１５入（２キロ）でした。

２０入と、

１５入ですので、

その差は、一目瞭然。

真鰯は、

『鰯の丸煮』用で、１００グラムが目安ですので、

２０入のものを、

３ケース仕入れることにしました。

その後、

冷凍物を扱う売場に行き、

予め注分しておいた銀鱈（アラスカ産）を車に積み、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り、荷物を下ろすと、 ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「銀鱈の箱は、大きいね。」

「そうだよ。５０ポンドだから、換算すると

２２，６８キロになるね。」

「この中に、何本入っているの？」

「その時のサイズにもよるけど、１１か１２本だね。今日は、

１１本で、その時にもよるけど、１本が２，５キロって感じ。」

「中国も書いてあるのは、中国向けなの？中国にも、輸出しているよ。」

「へぇ～。中国語だと、黑鱈魚なんだね。」

「Black Cod（黒い鱈）の直訳だろうけど、銀鱈は、鱈の仲間ではなく、ほっけの仲間なんだ。

「えっ、そうなの？」

「あと、Sable Fish （漆黒の魚）とも呼ばれているけど、Black Cod とほぼ同じ意味だね。」

「どれくらいの大きさか、比べてもいい？」

「はいよ。」

長さは、

ほぼ同じで、「冷凍庫にしまうから、離れてくれる？」

「はぁ～い。」

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、

しまったら、入れ違いで、

鯖（さば）を出し、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部を欠き、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へしまいました。

先程の写真のように、腹骨の一部を欠いたのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、食味が損なわれてしまうからです。

鯖の次に、

真鰯の下処理に取り掛かり、

焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いし、

最終確認をしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減で、火に掛けました。

また、『鰯の丸煮』に仕込まなかった分は、

なめろうにし、

ふぐ料理の先付の一品として、

お出ししました。

なめろうとは、たたきのことで、みじん切りにした長葱を合わせたのち、味噌を入れたもので、そもそもが漁師料理です。

ただ、最近では、広く認知されていることも、一般の方でも、使われる方もいらっしゃいます。

『鰯の丸煮』が明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、仕上るの明後日です。

定休日とは言ったものの、明日は、他の仕込みをするので、軽めの休日出勤になります。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

４本の銀鱈（アラスカ産）を、

『西京漬』に、

仕込みました。

銀鱈は、昨日から解凍しておき、通常の魚同様、

最初に鱗を取り除くのですが、その役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

魚の鱗を取る時は、

上腕部まで隠れる手袋をはめており、これを見た２９匹ふぐちゃんは、

「ずいぶん長い手袋だけど、どこで買うの？」

「沼津の魚市場にある包装資材店だよ。魚市場って言っても、近隣というか、周辺だよ。あとは、作業服専門店にもあるかも・・・。」

「へぇ～、初めて見た。」

「丈夫だよ。その包装資材店は、魚市場にあるから、一般的なところとは違う品揃えで面白いよ。」

「どんなところが？」

「道具類かな。もともと沼津は、干物などの加工屋が多いから、大きいバケツやざる、干物を干す網なんかもあるよ。」

「ねぇねぇ、干物を干すって、変じゃね？」

「言われてみれば、そうだね。魚を干したものが、干物だから、失礼しました。（笑）。」

「まるで、危険が危ないじゃん！ヤバっ、そんなこと言うから、間違えたじゃん。」

銀鱈を『西京漬』に仕込む時、

切身とは別に、 尾の部分や、頭出しの部分が出るので、

それらは、お弁当用にし、切り落としの部分は、

賄い用にし、切り落としと言えば、

昨日仕入れたわらさ（静岡・由比産）も、

賄い用に仕込むと、

「親方、刺身と西京焼で、楽しめるなんて、いいなぁ～。」

「いいでしょ？火曜日か水曜日かな～。」

「食べた～い、食べた～い。」

「いい子にしていたらね。」

「やったぁ～！」

休市日だったこともあり、魚の仕込みはこれだけでしたが、銀鱈の在庫も、１回分の３か４本になったので、明日は、魚市場に行くので、この辺りで失礼させて頂きます。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

静岡県由比産の稚鰤（わらさ）が入荷していました。

稚鰤とは、読んで字のごとく、鰤（ぶり）の稚魚というよりも、鰤の若魚のことで、鰤の手前になるサイズのものです。

一般的には、鰤のサイズは、体長としては、８０センチ以上、目方の場合、８キロが、その目安とされています。

今朝の仕分けは、

ほぼ全てが、２本入でしたので、沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんをシェアすることにし、

７，８キロ（２本入）のものを仕入れることにしました。

自分と『きえい』さんは、窓口の仲買が同じということもあり、

分けても、

伝票の仕切りが簡単に済むのも好都合で、

これまでにも、このようなシェアは、何度もしています。

ちなみに、４７というのが仲買の番号で、９が自分、８４が『きえい』さんの枝番です。

『佳肴　季凛』に戻り、稚鰤の仕込みを始めようとすると、２９匹ふぐちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう！」

「これはワラサで、Ｙｏｕｎｇブリのことでしょ？」

「そうだよ。」

「ブリの呼び名の中で、はまちっていうのも聞いたことがあるけど、

はまちって・・・？」

「はまちって、元々、関西での呼び方で、４０センチサイズの鰤のことを言うんだよ。関東だと、そのサイズのことを、わかしって呼んでいるんだけど、関東でハマチって言うと、養殖の鰤のことなんだ。」

「へぇ～。」

「今でこそ、養殖の鰤なんて呼んだり、ブリ（養殖）なんて表示されているけど、耳慣れないように思う人も多いし、自分もだよ。」

「ふ～ん。」

「さらに言うと、生物学的には、大きくても小さくても、鰤になるんだけど、日本食というのは、もともと魚食文化だから、呼び名が変わることが多いし、それによって、値段にも違いがあるんだ。」

「大体、分かったよ。有難う、親方。」

「仕込みをするから、この辺でね。」

「はぁ～い。」

鱗が細かいわらさは、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、

三枚に卸すと、

思いの外、脂が乗っており、ニンマリ。

というのも、冬が旬の鰤若魚ですので、稚鰤に脂が乗るのは、晩秋以降だからです。

すき引きにしてあるだけでなく、４キロ以下ということもあり、皮も柔らかいので、

包丁目を入れたら、 氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙り、

粗熱が取れたら、冷蔵庫にしまっておきました。

柵の丈（たけ）が短いのは、

尾の部分を、

お弁当用の南蛮漬に仕込んだからです。

ランチタイムで、稚鰤が日の目を見ることはなかったのですが、

稚鰤丼に仕立てて、自分達のランチにし、ほのかな脂の乗り具合を堪能し、夕方には、

定連さんへのお遣い物として、刺身に仕立てました。

あらの部分は、焼いてから出汁を取るだけでなく、

かまの部分と切り落としは、賄い用の西京焼にするため、明日、西京漬にします。

魚の旬というものは、あくまでも目安でしかなく、今朝の稚鰤のようなものに巡り会えるのも、自ら魚市場に通っているからこそ為せることで、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９０回目の今日も認（したた）めます。

今日は、

ココナッツミルクのアイスの素を仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、ココナッツミルクの甘い風味が、何とも言えないね。この素で、どれくらいの数のアイスが出来るの？」

「沢山。」

「それなら、僕たちでも分かるよ～。親方らしい答えだよね。（笑）」

「これから、仕込むんだけど、とりあえずの分を仕込んだら、残りを、真空パックして冷凍するから、答えは待っててね。」

「はぁ～い。やっと、まともな答えじゃん。」

「何か言った？」

「いやいや。」

お玉で３杯弱ほどすくい、

アイスクリームマシンにかけること３０分で、

出来上がったら、

バットに移したら、冷凍庫へ。

「アイスクリームマシンを見ていると、目が回りそうだったよ、親方。バットに入っている分で、何個くらい取れるの？」

「３０個まではいかないけど、２０個以上は、確実だよ。」

「アイスにしなかったのは、どうするの？」

「それらは、

真空パックして、冷凍しておくよ。」

「６パックあるけど、

これで、どれくらい出来るの？」

「１パックが、さっきのバットの半分の１５個弱とすると、９０個くらい出来る計算になるかな。だから、今日を入れて、４回仕込むことになるよ。」

「ふぅ～ん。」

「今日仕込んだけど、マスクメロンのアイスが終わってからだから、ココナッツミルクのアイスは、もう少し先になるね。」

「その時には、味見させてね。」

「はいよ。」

「やったあ！ココナッツミルクのアイスの次は、何の予定？」

「次？次のアイスは、

『それは秘密です！！』by 桂小金治　」

「？？？全く分からないんだけど・・・。」

「昭和世代なら、分かるけどね。どっちにしても、その時までのお楽しみということで・・・。」

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、今日は、バスツアーのお客様の御席を頂いており、それが、今日の仕事の全てでした。

献立は、

ランチメニューの『凛』（全８品）の西京焼を、サーモンの西京焼にバージョンアップしたものなので、内容としては、普段通りです。

ただ、バスツアーの御席ですので、食後のお飲み物はつきません。

また、焼物を一度に焼くのは、かなり神経を使うだけでなく、バスツアーの御席は、時間ととの闘いを強いられるので、いつも以上に緊張していました。

バスツアーに限らず、それなりの人数の御席の場合、

献立の最後のデザートから盛付けていき、今日のデザートはマスクメロンのアイスなので、器だけ冷蔵庫へ。

次に刺身を盛付け、

今日の刺身は、

目鯛（三重産）、〆鯵（宮崎産）、湯葉の三種盛りです。

刺身の次に、

先付（グリンピース豆腐）、

お新香を盛付けたら、冷蔵庫にしまっておくものが終わりました。

その後、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら、

御席にセットし、

蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器にきめ、あんをはったら、

温蔵庫にしまい、蒸物は、お出しする時に、海苔と紅葉卸しを天にあしらいます。

他の料理は、ご来店の直前に盛付けるサラダ素麺だけですので、料理に関しては、準備が終わりました。

そして、最後の立ち寄り場所から連絡が入ったら、

昆布御飯、

お新香を並べ、

サーモンを焼台に入れ、指定場所からのワン切”があったら、火を点け、程なくすると、

バスが到着し、ここからは一気に戦闘モードＭＡＸ。

バスツアーの場合、お出し出来るものから、お出ししていき、先付、蒸物、刺身の次に、

サラダ素麺、刺身をお出ししました。

そうこうしていると、

サーモンの西京焼が仕上がり、お出ししたら、ひと段落。

デザートをお出しするまで、時間があったので、昨日の約束を果たすべく、

ふぐファミリーを外に連れ出すと、

「豪華バスだけに、

Ｒｏｙａｌ（ロイヤル）

Ｃｒｕｉｓｅｒ（クルーザー）なんて、そのまんまだね～。」

「中は見れないけど、車種にもよるけど、１７～２０人が定員なんだよ。」

「ひゃ～！凄いね。」

「一昨年、少しだけ見せてもらったことがあるけど、凄かったよ。」

「見るだけじゃなくて、乗ってみたいなぁ～。」

「そのうちね。」

「そのうちって、いつなのかねぇ～。」

「何か、言った？」

「いやいや、そろそろデザートを出せるようだよ。」

「じゃあ、中に入ろう。」

「はぁ～い。」

デザートをお出し、程なくすると、出発時間となり、

お見送りをしたら、片付をし、ハードな半日が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６８８回目の今日も認（したた）めます。

昨日のお話しの『久々に、夕方までの休日出勤 』の最後にあったように、昨日するはずだった仕込みのひとつが、

デザートのマスクメロンの仕込みで、他には、

焼物のサーモンの西京焼に、串を打つことでした。

サーモンを見たミニふぐ達は、「沢山あるね。一度に焼くの？」

「バスのお客さん用だから、一度に焼くよ。数が数だけに、かなりハードだね。」

「どんなバスが来るの？」

「明日のバスは、

【クラブツーリズム】のロイヤルクルーザーっていうバスだよ。」

「最上級って書いてるけど、どんなの？」

「上の太字になっているところか、写真をクリックしてごらん。」

「うん！」

「どうだった？」

「超豪華じゃん！」

「【佳肴　季凛】にも、来たことあるの？」

「あるよ。今年の正月に、４回来たよ。その前は、一昨年の２月だね。」

「へぇ～。ブログにも書いてある？」

「あるよ。あとでいいから、今年の１月のブログを遡ってごらん。」

「上の太字のところをクリックすれば、いいんだよね？じゃあ、あとで読んでみるね。」

そして、仕込みの目途が着いたら、

器出しをしたのですが、グループごとの席割ですので、

個室とホールに、

分けておきました。

その後、ランチの営業が終わったら、

個室と、

ホール席に、

御席の準備をしておきました。

準備が終わる頃になると、明日のロイヤルクルーザーのことを聞きつけたふぐファミリー達が勢揃いし、

「親方、明日は豪華バスが来るみたいだけど、見てもいいでしょ？」

「外から見るくらいしか、出来ないけどね。」

「やった～！」

このような状況ゆえ、今夜の営業はお休みさせて頂いただけでなく、明日のランチもお休みさせて頂きます。

ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日、沼津魚市場休みということもあり、今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

今朝の仕入れの中心は、明後日（１５日）のバスツアーの御席の刺身に使う魚で、それらは、

三重県産の目鯛（めだい）と、

宮崎県産の鯵（あじ）です。

他の仕入れを済ましたら、

休日出勤を早めに終わらせたいので、魚市場を後にしました。

【佳肴　季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

明日の御予約の御席の準備をしており、

一方の自分は、仕込みをする前に、

父の日用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の箱詰をしたら、仕込みの開始です。

そうこうしていると、

真由美さんが、

包装と発送の準備をしてくれ、終わったら、

冷凍庫にしまっておきました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「休日出勤、ご苦労様です。」

「重なる時は重なるから、こうなっちゃうんだよ。」

「ところで、こういう時の仕込みの順番というか、段取りって、前から気になっていたんだけど、見ていても、いい？」

「いいよ。大事なのは、洗い物や片付を、出来るだけ減らすことなんだ。まぁ、ご覧（ろう）じろ。」

先ずは、

目鯛の鱗を取るのですが、まな板の使い方も、仕事を早くするための段取りの一つでもあります。

鱗が細かい目鯛は、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り、取り終えたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、

卸すのですが、まな板を卸し用のものに、替えました。

先程のまな板を綺麗にしても、生臭さが残っている場合があり、それが身につくと、全てが台無しになってしまうからです。

卸した目鯛は、柵取りし、皮目に包丁を入れたら、

氷の上に乗せ、

皮目を炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れ、水気を拭き取ったら、

余分な水分を抜き、身持ちを良くするため、脱水シートをかぶせ、冷蔵庫へ。

この時点で、

多少なりとも、

汚れているのですが、鯵の下拵えをするのには、何ら問題ありません。

「なるほど～。」と、

ミニふぐ達。

そのまま、

鯵の下拵えをすることにし、鱗、頭、内臓を取り除いた鯵の水洗いは、

いつものように、真由美さんです。

水洗いする時は、冷たい塩水でしなくてはならず、その時に使ったのが、

目鯛の皮を炙った時の氷です。

水洗いを終えた鯵は、

酢締めにするため、塩をしておき、〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

一部始終を見ていたミニふぐ達は、納得した様子で、「親方、有難う。よくわかったよ。お疲れ様でした。」

「はいよ～。お疲れさんと言いたいけど、仕込みはまだまだあるよ。」

「えっ、そうなの。まだまだファイト！」

「有難う、頑張るよ。」

〆鯵の仕込みが終わったら、

器出しをし、

真由美さんは、撤収。

独り、厨房に残った自分は、

刺身のつま（大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッド）、

サラダ素麺の野菜（長ねぎ、茗荷、人参、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン）を仕込み、ピーマンは、青、赤、黄色の三色です。

途中、買い出しや他の雑用をしながらも、

３時前には、全ての仕事が終わったのでした。

実を言うと、急ぎではない仕込みを、明日に回したことで、３時に終えることが出来たまでの話です。

なので、明日は魚市場には行かないものの、普段の火曜日よりは、色々とバタバタしそうで、今日以上に、集中力を切らすことなく、仕事に臨みます。