【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボ
今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、
仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。
【鰯の丸煮】に使う鰯（いわし）は、
一尾１００グラム以上の大羽（おおば）と呼ばれるサイズの真鰯で、
昨日、
沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。
【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、
仕込むことがあり、今日は、
【西京漬】に仕込んだ時の鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）の切り落としを煮付にし、
近いうちに食べるものは、バットに入れ、
銀鱈、
鯖に分け、
真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
今週仕込んだ【西京漬】は、銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）
このところ、
ギフト用や、
ご自宅用に【西京漬】などのご注文を頂き、在庫が品薄になって来ていたので、今週は、
鯖（ノルウェー産）、
銀鱈（カナダ産）を仕込み、今日は、
サーモン（ノルウェー産）を仕込みました。
３種類全て、沼津魚市場で仕入れた仕入れたものですが、銀鱈と鯖は冷凍もので、サーモンは、
鮮魚、つまり生の魚です。
【西京漬】＝西京焼＝焼物＝加熱料理だからと言って、鮮度は二の次のように思われるかもしれませんが、鮮度こそが美味しさゆえ、
売場にあると、必ず鰓（えら）を見て、鮮度を確認しており、鮮度が良いと、その色は鮮やかな赤い色をしています。
全てを確認するわけにはいきませんが、売場の担当者に入荷した日などを訊いてから、状態を確認し、今朝は、
５，３キロのものを仕入れました。
サーモンは、
鱗が細かいので、包丁を使って鱗を取り除いてから、頭を落とし、
水洗いしてから、三枚に卸し、
お手製の西京味噌と共に、漬け込んでおり、今日も然りでした。
ギフトシーズンではないので、来週の仕込みは未定ですが、仕上るまでに３日掛かることもあり、御入用の際には、お早めのご注文をして頂けると、幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ふぐの小皿と箸置
今朝、
沼津魚市場に行くと、 山積みにされた発泡スチロールの中に、
福島県産の１，４キロのとらふぐがあったのですが、
２本（１，４キロ）あり、２本共仕入れることが出来たので、萌え燃え・・・❤
他の仕入れを終えたら、
魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄ると、いつものことながら、入口には、
見切り品の器などが置かれており、お値打ちのものがあることもあるので、必ず覗くことにしています。
そして、棚の一番下に、
ふぐの小皿！
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、ふぐとなれば、ふぐの種類に限らず、どんなものでも素通り出来ないので、手に取らないわけにはいきません。
見切り品ゆえ、数も揃わないながらも、とりあえず、自分のふぐ愛を満たすがため、自分用に１枚だけ買うことにし、
店内に入ると、
ふぐの箸置きが目に留まり、こちらもカートに。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらったら、
自分が手直しをする常の流れで、
拭き上げてもらい、
とらふぐの下処理が、
終了。
さらなる常の流れは、
その後の掃除で、
今日のようなとらふぐに限らず、 魚の下処理をした時は、
まな板周り、カウンター内、側溝の掃除は不可欠です。
そして、買って来た小皿ですが、
黒い部分である背側を見ると、
棘（とげ）と思しきものがあり、種類にもよりますが、ふぐ類には棘のある種類もいて、その一つがとらふぐで、とらふぐは無毒ゆえ、棘を取り除き、
湯がいてから、包丁すれば、
その独特の食感を楽しむことが出来、
ふぐ刺のあしらい（添え物）としても、欠かせません。
ただ、小皿のふぐは、その色とデザインからして、
トトロそのものです。
一方の箸置は、
お腹の柄は、
自分が知る限りのふぐ類には、該当しないものの、これはこれで良し。
どちらも、一つずつ買わなかったところ、「折角なら、それなりの数があれば、良かったのにぃ～。」と、真由美さんからのぼやきが聞こえ、いつの間にか、彼女も、ふぐに萌え燃え・・・❤！？
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モニターサイト【コエタス】用の賄いカレー
“冷凍庫の断捨離”の名の下に仕込んでいるのが、
賄い用のカレーで、一度に５０～１００人前程度仕込んでおり、今日仕込んだカレーも、それくらいの分量でした。
賄い用とは言っても、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さん、ホールスタッフの分だけでなく、常連さんや取引業者の方達にも差し上げることもしばしばで、
そういう時は、タッパや鍋持参で取りに来てもらっています。
冷凍庫の断捨離ゆえ、出汁を取った後の昆布や干し椎茸の足にはじまり、野菜の皮や葉などの食すには不都合なものを使っていて、カレーらしからぬものも多く、言わば闇鍋です。
ただ、今回は、モニターサイト【コエタス】のキャンペーンで、この賄いカレーを提供することになったので、
仕上った状態のままなのは、躊躇する感もあったので、ミキサーにかけることにしました。
常温まで冷まし、ルーを入れ、
ミキサーにかけると、
このような状態になりました。
ランチの営業の合間、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと状況を見ながらの仕事で、
このようになり、
どこぞの有名ホテル監修のカレーのような感すらあるのは、自画自賛ということで・・・。（笑）
ただ、欧風カレーでなく、日本料理店が作るカレーゆえ、昆布がかなり入っているので、市販のルーを使っていながらも、軽い味わいに仕上っているのが特徴です。
その後、
【コエタス】の分と、
定番の分にして、真空パックし、冷凍庫へ。
賄いカレーは、以前お話ししたように、お取り寄せのオマケであるだけなく、御来店された方にも差し上げてもおりますので、ご興味のある方は、お気軽に声をお掛け下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
一年半振りにリニューアルしたＰＯＰ
今朝、静岡市清水区にある広告代理店『エスクリエイト』から、
リニューアルしたＰＯＰが届き、
【御食事券】に、
７月にデビューした【野菜感溢れるドレッシング】が、
加わり、一年半振りのリニューアルで、その時のＰＯＰについては、こちらをお読み下さい。
ということで、
ランチの営業が終わったら、
ＰＯＰスタンドを回収し、これまでの労をねぎらい、ＰＯＰを外したら、
両面テープが貼ってあったところに、
糊をつけ、
無意味を承知の上で、
裏返し。
こういうくだらないことをやっていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんから、「早く、やりなさい！」光線が出て来るのはいつものことです。
アクリル板で挟んだら、
リニューアルしたＰＯＰスタンドが、
出来上がり、
各テーブルにおき、ＰＯＰの交換が終わったのでした。
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GO TO 浜松
月曜日ということで、定休日でしたが、
明後日の火曜日が、
沼津魚市場が休みということもあり、今朝は、仕入れに行って来ました。
一番最初に向かった売場で、
自分宛ての静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）を受取り、
中を確認すると、７本（５，８キロ）全てスイスイとなれば、
萌え燃え・・・❤
海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌（えさ）を吐き出したからですが、天然ですので、餌というより、捕食したものと言った方が正確かもしれません。
舞阪と言っても、静岡県内の方でも馴染みがない方もいらっしゃるかもしれませんが、かつては浜名郡舞阪町で、“平成の大合併”により、浜松市に編入されたこともあり、浜松と言った方が分かりやすいかもしれません。
車に積んだら、
他の仕入れをし、魚市場から戻り、荷物を下ろしたら、
定休日ゆえ、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、
締めたら、血抜きのため、発泡スチロールに戻しておき、
先ずは、小肌（佐賀産）の仕込みに、取り掛かりました。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、仕入れ用の軽トラの掃除、
明日のバスツアーの御席の準備、
明日の揚物の仕込みをしてくれ、
揚物は、海老の彩り揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げです。
その後、
真由美さんが水洗いしたとらふぐを、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
冷蔵庫へ。
それまでに、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
米を研いだら、
刺身用のつま、
酢物に使う胡瓜、
お新香を仕込み、その間に、
まな板周り、
カウンター内の床、
側溝の掃除を終えた真由美さんは、
洗い物をしてくれました。
そして、
包丁を砥いだり、
出汁用の鍋などを準備し、
昼過ぎまでには、
休日出勤が終了。
ところで、冒頭でもお話ししたように、今日のとらふぐの産地の舞阪は浜松市内にあり、
偶然にも今朝の『静岡新聞』に、
“トラフグ食べに「Go To 浜松！」”の見出しと共に、
舞阪つまり、遠州灘産のとらふぐの記事が、
掲載されていました。
かつて、浜松市舘山寺の旅館で働いたこともあるので、浜松には郷愁の念もあり、今現在、“ふぐに魅せられし料理人”として、天然のとらふぐを全国各地から仕入れており、その一つが浜松市舞阪であるとなれば、縁を感じざるを得ず、「縁は異なもの 味なもの」とは、よく言ったものです。
さらに言えば、その旅館の取引先の一つだった魚屋が、今の仕入先だと思うと、並々ならぬ想いもあり、縁や繋がりは大事なことで、SNSが普及し、オンラインが日常とはなっても、リアルなふれあいこそが、人の人たる所以である以上、些細な縁を、ぞんざいにすることは出来ません。
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2020.10.19｜バスツアー ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
明日と明後日の準備
営業時間が終わると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがまな板を、
漂白剤に浸したキッチンペーパーで挟んでおき、自分が、
包丁を砥ぐのが、ルーチンの片付の流れです。
ただ、 明日の月曜日は、定休日なのですが、
明後日の火曜日が、
沼津魚市場が休みであるだけでなく、諸々の条件が重なり、今日は、明日と明後日の仕込みというより、準備をしました。
諸々の条件とは、明後日の火曜日のランチタイムに御予約を頂いていることで、出来る限りの仕込みを済ませることにし、その一つが、
一昨日の金曜日に卸した静岡県舞阪産の５本のとらふぐ（天然）の皮の掃除で、終わったら、冷凍するため、真空パックしておきました。
また、そのひれの掃除もしておき、
ひれ酒にする場合、ひれを半分に包丁し、二三日、水に晒したら、板に張り付け、干したら、こんがり炙ったのち、鍋で沸かした日本酒を注ぎます。
とらふぐと言えば、
明日は金曜日と同く、舞阪から届くので、
卸した時に使う道具を用意しておき、ざるの隣にあるのは、
皮とひれを晒しておくためのタッパです。
最後に、
明後日の器出しをし、明日と明後日の準備を兼ねたアフター後片付が終わったのですが、アフターと後がダブっているのは、素通りして頂くと幸いです。（笑）
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#そうめんアレンジ（２）
朝から寒さを感じたこともあり、
今シーズン初めて、薪ストーブを使い、そんなこともあり、
昼ごはんは、
胡麻味噌仕立てのきしめんにしました。
きしめんに限らず、昼ごはんは、麺類を食べることが多く、先日お話しした#そうめんアレンジ（１）の続編が、今回のお話しですが、陽気は気にせずにお読み下さい。
投稿し始めたのが、８月だったこともあり、#そうめんアレンジ（２）のその１は
夏らしく、鱧の天ぷらを使ったそうめんで、つゆは鱧には欠かせない梅肉醤油を出汁で伸ばしてから、味を調えてから、めかぶ、モロヘイヤを盛り付け、本山葵を天にあしらっています。
その２が、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだ時だったので、それを真ん中に盛り付けてから、オクラ、大葉の天ぷらも添えたもので、つゆは、温かい蕎麦などにかけるものを冷やしたものです。
その３ですが、
シンプルに、冷やし天おろしそうめんで、天ぷらは、海老、オクラ、大葉で、時季的なこともあり、その２と大差ないのは、ご理解下さい。
その４は、
めかぶと釜揚げしらすを使ったそうめんで、さっぱり感を出すため、つゆは、その２、その３のものに、りんご酢、当店謹製の『ぽん酢』を加えてあります。
そして、今回最後のその５ですが、
冷やしたぬきそうめんで、説明不要ゆえ、割愛させて頂きます。
今回お話ししたもののは、夏場のものゆえ、このような感じで、#そうめんアレンジ（３）も、似たようになりそうですが、お付き合いの程、宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
天然のとらふぐ＆バスは、静岡県浜松市から
バスツアーのお客様がお見えになることになっていた今日は、昨日の朝の時点で週末用の仕入れ、仕込みを済ましていたのですが、午後になり、静岡県浜松市舞阪からとらふぐ（天然）が届くことになったので、
今朝は沼津魚市場に行って来ました。
延着することなく、届いていたことにひと安心したものの、
中を確認するまでは、気が気でならないのは、いつものことで、
合計４，１キロの５本がスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
すぐに車に積み、
帰る予定でしたが、それは出来ずにというか、帰るつもりはなく、
活魚売場に行くと、
有明海産の小肌（こはだ）が入荷していたので、
１袋（０，５キロ入）だけ仕入れることにしました。
また、今朝は、【西京漬】用の折が足らなくなったので、魚市場近郊というよりも、付属といった方が正しいような包装資材店に立ち寄ると、
ちょうど開店の準備をしていたところで、店内に入り、
そのまま受取り、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、
仕込みを始め、程なくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、とりあえず、
仕入れ用というよりも、自分の愛車の軽トラの掃除をしてくれ、
出汁を引いたり、お茶を沸かす等のルーチンの段取りを終えたら、バスとランチのお客様の料理の盛り付けを始め、今日のように、団体のお客様の御予約を頂いた時は、冷蔵庫にしまう都合で、デザートから盛り付けています。
また、今日のデザートはココナッツミルクのムースで、ひととおりの盛り付けを終えたら、小鍋だけは、真由美さんに任せ、
小肌の仕込みに取り掛かる前に、
とらふぐを締め、
血抜きのため、発泡スチロールに戻し、
小肌も、
とらふぐも卸すだけの最低限に留め、どちらも冷蔵庫へしまっておき、バス、ランチのお客様の準備が終わった真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれ、遅刻することなく、ランチの営業時間となり、バタバタモードの第一波が収束。
合間を見ながら、
小肌の仕込みをし、さらに幸か不幸かというより、幸いにも、ランチタイムの早仕舞と、
バスのお客様のご到着も遅れたこともあり、
とらふぐの水洗いまで、
終えることが出来、しばらくすると、
浜松市三ヶ日（みっかび）の団体のお客様を乗せたバスが到着し、バタバタモードの第二波。
お食事を終えたお客様を、
お見送りしたら、
洗い場、
まな板周りも片付に追われ、第三波。
また、明日は、法事の御予約を頂いているので、
器をしまわず、バスのお客様がご利用された御席の換気、消毒をしたら、
夜の営業に差し支えない範囲で、明日のセットをしておき、見づらいかもしれませんが、洗い物の女神と化した真由美さんは、
朝同様、長靴を履き、ＭＡＸの本気モードなのは、語らずもがなです。
一方の自分は、
とらふぐを拭き上げ、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだら、
器出しをし、
ほぼ全ての準備を終え、バタバタモードの第四波を迎えることなく、少ないながらも休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『又吉直樹のヘウレーカ』
毎週水曜日の夜１０時から、
ＮＨＫのＥテレで放送されている『又吉直樹のヘウレーカ』ですが、
昨日の放送で、
自分が沼津魚市場で撮った勘八（カンパチ）の写真が使われ、このことは一ヶ月くらい前にお話ししました。
蛸（タコ）について取り上げた番組内容だったので、どのタイミングで使われるのか気になりながら、
見ていると、
MCの又吉直樹（敬称略）が、都内にある活魚屋に行く様子が出て来ました。
活魚屋とは、水産関係の者にしか通用しない業種ですが、活き活きとしている魚屋の活・魚屋ではなく、活きている魚つまり活魚を扱う活魚・屋です。
店内とは言っても、専門業者向けですので、値札もPOPもないどころか、看板もないところが殆どだったりもし、こちらも然りでした。
店内で、生簀に入っている魚が紹介され、
その一つが勘八で、店主の方が勘八の名前の由来である頭の間に八の字のような模様があることをお話しすると、
テロップと共に、
先程の写真が映り、
それこそ、チョイのチョイ役のエキストラ未満の出演で、
これまでにも、自分のブログの写真は数多く使われています。
当初は、先程のリンク先の写真を使う予定だったのですが、
不鮮明だっただけでなく、たまたま依頼を受けた時が、地物の勘八が入荷する時季だったので、魚市場に行く度、気に掛けていたところ、
死んでしまった勘八もいたので、
死んでしまうと、八の字も見づらくなる写真も、送らせてもらいました。
仕入れに行くのが主たる目的なのですが、こういう形で、魚はもとより、食材のことを伝えて下さることは有り難い限りでなりませんし、様々な形で、和食文化はもとより、食材、料理の魅力や面白さを伝えられるような姿勢を保ち続けます。
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