もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７０６回目の今日も認（したた）めます。

基本的に、ホームグランドの沼津魚市場は、土曜日が休みなので、魚の仕入れはありません。

とは言え、魚の仕込みをする時、その魚は、

【西京漬】用の銀鱈で、鱗取りをしてくれるのは、

専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その後に、

包丁を使って、自分が手直しをします。

また、今日のような土曜日は、仕込みの状況によっては、

フライヤーの油を漉したり、処分することもあり、今日は、

漉してから、掃除をすることにしました。

先程の鱗取り同様、

自分が手直しをします。

フライヤーの掃除が終わると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「親方、おはようございます。真由美さん、お疲れ様。」

「おはよう、自分には、その言葉がないけど・・・。」

「あっ、忘れてた。お疲れ様です。」

フライヤーの掃除の後に欠かせないのが、

側溝の掃除で、やってくれるのは、いつものように、真由美さんです。

その頃、自分は、

卸した銀鱈を切身にしたりと、諸々の仕込みの真っ最中。

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったら、自分がまな板周りを掃除したのち、真由美さんが、裏の厨房同様、

カウンター内の掃除をしてくれました。

この時季は、魚の仕込みをしない時でも、２日に一回は、掃除をしないと、宜しくありません。

先程のフライヤーの一連の掃除や、側溝の掃除に限ったことではありませんが、「美味しい料理は、きれいな厨房からしか生まれない。」と、師事した親方から、強く言われているので、そこを譲ることは出来ません。

とは言うものの、自分の私生活のだらしなさといい加減さは、杜撰（ずさん）そのもので、それにより、バランスが取れているということで、良しとしておきます（！？）

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

サーモンの【西京漬】を仕込み、

昨日から仕込んでいた【鰯の丸煮】が仕上りました。

サーモンは、今朝、

沼津魚市場で仕入れたノルウェー産で、真鰯（まいわし）は、

昨日から仕込んでいたとあるように、昨日、

同じく沼津魚市場で仕入れた鳥取県境港産です。

サーモンの【西京漬】と【鰯の丸煮】を眺めていた２９匹ふぐネット達に、

「今日は、普段とは違う魚市場の様子をお話ししてあげようか？」と、声を掛けると、

「親方、違うって、何？」

「何はともあれ、ご覧（ろう）じろ。」

「はぁ～い。」

沼津魚市場は、

このような位置関係にあり、サーモンを仕入れた売場が、上の写真のオレンジ色の第一市場（だいいちしじょう）で、真鰯を仕入れたのが、濃い緑色のＩＮＯ（イーノ）という売場です。

「ふ～ん。さっき、オレンジ色って言っていたけど、第二市場って・・・？」

「いいところに気付いたね。そこが、普段とは違うところで、だいにしじょうって、言うんだよ。」

「そうなんだ。」

第二市場は、外港（がいこう）と呼ばれ、

“びゅうお”と呼ばれる大型水門から、

灯台までが、その範囲で、大小様々な漁船が水揚げをしており、今日は、

地元の小型船が、

旋網（まきあみ）で獲った真鰯を水揚げしており、

ケース単位、場合によっては、尾数、個数単位でしか、魚を買っていない自分にとっては、これだけあると、天文学的数字レベルとしか言い様がありません。

ダンベと呼ばれる容器単位でセリにかけられた後、仲買人がさらに選別し、箱詰してから、全国各地に送られ、全てとは限らないので、沼津に留まり、明くる日の売場に並ぶこともあります。

今日の真鰯は、

かなり小さく、このような鮮魚の状態で流通することは少なく、専門の業者のところに行き着き、丸干しなどに加工されるのです。

その他には、水族館で飼育されている生き物の餌として、利用されていることもあり、水揚げされる魚は、色んな用途があり、こういうことも、メディアは報道すべきだと、強く思っています。

真鰯以外には、

魳（かます）、

太刀魚（たちうお）なども水揚げされており、仕分けられた魚は、

フォークリフトで運ばれて行き、

７時半過ぎからのセリを待つことになりました。

「親方、沼津の市場に、こんな場所があったんだね。」

「そうだよ。また、知る人ぞ知る的な話をしてあげるよ。」

「うん。ところで、明日、【西京漬】に仕込む銀鱈は、どこで仕入れるの？」と、訊かれたので、

「塩干（えんかん）売場で、あずき色の所だよ。」 と教えてあげると、「へぇ～。」の一言。

魚市場というと、ただ魚の売り買いをする場所と思われがちですが、沼津の場合、漁港も併設していることもあり、食の原点というか、現場の姿を見ることが出来ます。

食の安全、安心ということが言われて、久しく経つのですが、食に関して目にすることは、あまりにも理想論的なことだけでなく、まがい物としか思えないことも多く、嫌気が差すばかりでなりません。

いわゆる“先生”達、その候補者、及び予備軍は、 現実を直視し、国民の多くに、それを伝え、食料政策が国家根幹の政策であることを認識して欲しいものです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７０４回目の今日も認（したた）めます。

【佳肴　季凛】のオリジナルグッズの一つのポーセラーツの長皿ですが、

このサイズのものが廃版となったので、

先日納品されたものから、

角が丸みを帯びたものとなり、サイズも一回り小さくなりました。

一方の角皿は、

従来と同じものです。

ところで、

これらを含めたふぐグッズを置いてある“癒やしのふぐギャラリー”を作って下さったのが、

ハンドクラフト教室【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんで、今や“ふぐギャラリー”は、 【ＰＬＵＳＲＯＳＥ Ａｎｎｅｘ】 と化しており、インスタ映え状態です。

また、上のロゴマークだけでなく、

２種類のショップカードも、

作られたので、サンプルの器に置かせてもらうことにしました。

葉書サイズの方は、

作品の数々が載っています。

当然のことながら、これらを見た“ふぐファミリー”達は、「 親方のところに来る前に、色々と見てたけど、改めて見ると、全然違うよね。」

「そうだと思うよ。何年か前に、教室にお邪魔したことがあるけど、その時よりもバージョンアップしているから、行ってみたいと思っているんだよ。」

「今度、連れて行ってよ～。」

「そうだね。」

様々なレッスン、講座を開いているので、ご興味、ご関心のある方は、先程ロゴやリンクをクリックしてみて下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたこともあり、

ランチタイムの閉店時間を、１時（ラストオーダー１２時半）にさせて頂きました。

そんなこともあり、ランチの営業時間前に昼ごはんを食べることにし、

メインのおかずは、稚鰤（わらさ）の切り落としの西京焼でした。

ランチタイムには、 バージョンアップをしたランチメニューの御席があったので、

銀鱈の西京焼をお出しし、通常のお客様には、

鯖の西京焼をお出しし、当店のランチメニューについては、こちらをお読みください。

また、今日のお客様の中には、手土産として、

サーモンの『西京漬』を２枚入れたものを御用意したのですが、

『西京漬』のページにないものでも、直接のご注文でしたら、１枚からでも、ご用意することが可能です。

個室のお客様がお帰りになると、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

お弁当用の折を並べたら、

洗い物を始めてくれ、一方の自分は、お弁当用の料理に取り掛かり、今日の焼物は、

サーモンの西京焼でした。

洗い物を終えた真由美さんは、

お弁当の盛付けをしてくれている間に、自分は、

鯖の西京漬を真空パックしておきました。

ところで、『西京漬』と西京漬の違いは、『　』があるかどうかではなく、ギフト用の場合と、通常つまり、店内飲食の場合の区別によるもので、あくまでも、自分流の使い分けです。

お弁当が仕上がると、

ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「ようやく、ひと段落出来るね。」

「お疲れさん。今日は、ハードだったよ。」

「そうだね。どの西京焼も、美味しそうだったね。」

「個人的には、稚鰤かな。」

「今度、食べたいな～。」

「そうだね。良い子にしていればね・・・。」

「やった～！」

「最後の洗い物をするから、離れていて。」

「はぁ～い。」

そんなこんなで、稚鰤、銀鱈、鯖、サーモンを４種類の西京焼と、鯖の１種類の西京漬に追われた半日が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７０２回目の今日も認（したた）めます。

コース料理の焼物は、昼夜問わず、西京焼をお出ししているのですが、西京焼に限らず、焼物と言えば、串を打つことが欠かせません。

今日の場合、

銀鱈、

目鯛（めだい）、

サーモン等を冷蔵庫から出しました。

その中に、

不揃いのものがあり、それを見た２９匹ふぐネットは、「親方、これは？」

「まあまあ、ご覧（ろう）じろ。」

ところで、西京焼にする場合、

必ず、西京味噌を洗い流さなくてはなりません。

洗い流さず、そのまま焼くと、味噌が焦げてしまい、見栄えも悪くなってしまいます。

また、拭き取った場合でも、味噌が残っていることもあるので、洗い流す方が望ましく、理由は同様です。

洗い流すと、味が抜けると思われがちですが、西京漬や粕漬に限らず、既製品であっても、大体のものは味が浸みているので、そのような心配はありません。

以前、“『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方”というお話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。

洗い流し、水気を拭き取ったら、

銀鱈をはじめ、

目鯛、

鯖、

サーモンに串を打ち、サーモンだけは、明日のお弁当用です。

そして、

２９匹ふぐネットに訊かれたのが、稚鰤（わらさ）の切り落としの西京漬で、稚鰤とは、読んで字の如く、鰤（ぶり）の若魚のことです。

切り落としですので、賄いやおまけアイテム用で、明日の昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。

そして、ランチタイムには、

鯖、

目鯛をお出しし、これらは御予約のお客様用でしたので、先程の写真にもあるように、予め串を打っておいたものです。

また、フリーのお客様もいらしたのですが、バージョンアップがなかったので、お出ししたのは、全て鯖の西京焼でした。

当店のランチメニューには３つのコースがあり、御予約なしでもお召し上がり頂けるのですが、コース仕立てですので、御予約をお勧めしており、ランチメニューについての詳細は、こちらをお読み下さい。

先程、お弁当用の西京焼とお話ししたように、明日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いているので、ラストオーダーの時間を早めにさせて頂きますので、くれぐれも、宜しくお願いします。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『 頂き物の梅は、今年もアイス用 』というお話しをしましたが、

今日のお話しは、その後というか、仕込みの様子についてです。

熟した梅は、

一つずつ洗ったら、

ざるに上げ、

へたの部分を取り除き、水洗い同様、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目でした。

次に、

一つずつ確認しながら、

傷んだ部分を包丁したら、

鍋に水をはり、火に掛けました。

しばらくすると、

黄色くなり始め、これを見た２９匹ふぐネットが、

「きれいな黄色だね、親方。」

「そうだね。そろそり沸いてくるから、離れていて。」

「はぁ～い♬」

沸いてくると、

あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、頃合いを見て、

水に晒し、粗熱が取れたら、崩れないように、

ざるに上げておきます。

余分な水気が落ちたら、

種を取り除き、

果肉だけにすると、

「親方、見ているだけで、唾液が出て来ちゃいそうだよ。」

「なめてみる？」

「いいよ、いいよ。親方、なめてみてよ。」

なめてみると、「あ゛～っ、すっぱ。そう言えば、こんなキャラがいたな～。」

「何、何？」

「梅干し食べて、

スッパマン！」

「・・・・・。」

「“Ｄｒスランプ　アラレちゃん”っていうアニメ化された漫画に出て来たキャラだよ。」

「もしかして、昭和とか・・・？」

「そうだよ。自分が小学生の頃だから、４０年以上も前になるな～。」

「ひゃ～！半世紀も前じゃん。」

「あの頃は、紅顔の美少年だったんだ。懐かしいなぁ。」

「どうなんだか・・・。」

「何か、言った？」

「いやいや、別に。」

果肉だけにしたら、

フードプロセッサーにかけ、

真空パックして、

冷凍庫へ。

今現在お出ししているアイスは、ココナッツミルクのアイスで、ココナッツミルクの前がマスクメロン、その前が梅でした。

とりあえず冷凍しておいたので、梅のアイスになるのか、それとも別のものなるのかは白紙ですし、アイス用に仕込んだ或るペーストもあるので、恐らく、そちらになるでしょう。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝は、

３時半に厨房に行き、

先付用のもろこし豆腐を仕込みました。

すると、２９匹ふぐちゃん達がやって来て、

「おはようございます、親方。早過ぎない？」

「おはよう。これから、魚市場に行なきゃならないから、じゃあね。」

「気をつけてね～♬」

沼津の魚市場に着き、

活魚売場に行くと、前注文しておいた勘八（カンパチ）が、

仕分けられていました。

この勘八は、

南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされたものです。

活かしたまま、持ち帰るため、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると、

締めることにし、

目隠しをしてあるのは、暴れないようにするためです。

頭の付根に包丁を入れ、締めたら、

血抜きのため、海水へ入れたら、取り出し、

神経を抜きました。

神経を抜くと言いましたが、正確には、神経をつぶすと言うのが正確かもしれません。

神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることで、身の鮮度を保つためです。

さらに血抜きをするため、

尾の方からも針金を刺し、血が残っていると、生臭みの原因になり、結果的に、鮮度を落ちやすくなってしまうからです。

その後、

鱗をすき引きし、すき引きとは、鱗が細かい魚の鱗を取り除く方法です。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、普段なら卸すのですが、

定休日明けの火曜日以降に使うため、氷詰めすることにしました。

ですので、お腹に残っている水気を拭き取ったら、

内臓の筋などを取り除き、

お腹にキッチンパーパーを詰め、皮目の水気を拭き取ったら、軽めの真空包装をしました。

これを見たふぐちゃん達が、

「今朝の仕入れは、勘八だけ？」

「そうだよ。定休日前だし、休み明けの火曜日は、魚市場が休みだから、こうやって、氷詰めにするんだよ。」

「へぇ～。水槽に入れておくのは、だめなの？」

「だめだよ。一日くらいなら、平気かもしれないけど、水槽に入れておくと、痩せちゃうし、ひれや皮がすれて、身にも傷がついたりするから、この方がいいんだよ。」

「ほぉ～。」

そして、

氷詰めにし、冷蔵庫にしまったら、ランチの営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９９回目の今日も認（したた）めます。

今日は、

４本の銀鱈（アラスカ産）を、

『西京漬』に、

仕込みました。

切り落としやバージョンアップしたランチ用に仕込んだものの中に、

付箋が貼ったものがあり、これを見た２９匹ふぐちゃん達が、「お疲れ様、親方♬ 付箋が貼ってあるのは、何？」 」

「はい、お疲れさん。これまで使っていた真空パック用の袋を変えることにし、そのサンプルを使ってみたんだよ。」

「色々と値上がりしているみたいだからね～。」

「そうなんだよ。だからと言って、切身を小さくするのは宜しくないし、大きめの切身なのが、うちの『西京漬』の“売り”だから、悩ましいところだね。」

「４つの袋があるけど、どう違うの？」

「まあまあ、慌てなさんさ。」

「うん。」

２つのメーカーが、

それぞれ二種類の袋を用意してくれ、

一番の違いが厚さです。

さらに、袋の縁（ふち）の有無もあるのですが、冷凍するので、丈夫でなくてはなりません。

明後日仕上がったら、冷凍してみるのですが、どれもマイナス３０度までは耐えられるようになっているので、問題はないと思います。

あとは、箱詰する際の簡便さも大事な点で、ご注文を頂いたら、出来るだけ早く発送したいので、無視することが出来ません。

また、当店オリジナルの袋にしないのは、コストの問題もさることながら、普段の様々な仕込みで使うので、印字されてると、不都合だからです。

飽きっぽい性分ですので、どんなものでも、色々と試したくなるのですが、本分でもある料理に対しては、これまで同様、頑な姿勢を貫き続けます。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお弁当の焼物は、

鰤稚（わらさ）の西京焼で、 鰤稚を西京焼にしたのは初めてのことでした。

鰤稚を仕入れる機会が少ないだけでなく、成魚の鰤（ぶり）と異なり、脂の乗りが薄いので、焼物に仕立てることはしません。

とは言え、焼物に使った鰤稚は、

季節外れでありながらも、それなりに脂が乗っていたからで、その鰤稚については、こちらをお読み下さい。　

仕上げた料理を盛付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、

今朝、仕入れて来た目鯛（めだい）とサーモンの仕込みを始めると、

「遅くなっちゃったけど、おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は、バタバタしているね。」

「本当は、昨日、魚市場に行くつもりだったんだけど、ちょっとしたアクシデントというか、ハプニングがあったんだよ。」

「何、何？」

「水曜日（２２日）から木曜日（２３日）に替わった時に、

セキュリティの誤作動があって、２度も起こされて、その確認作業に付き合ったから、寝不足で、目は覚めたけど、市場に行くのをやめたんだよ。」

「そうだったんだ～。警報や物音がしたり、電器も点いたから、気になったんだけど、そのままＺＺＺ・・・。」

「あれでも、起きなかったとは、恐れ入りました。（笑）」

「えへへ・・・。」

「元々、昨日、今日と続けて行く予定だったんだけど、往復５０キロの運転を考えると、寝不足は良くないから、やめたんだよ。」

「そうなんだ～。」

「せわしないけど、結果的に、思うような仕入れも出来たから、良しにするさ。急がないと、時間が足りなくなるから、下がっていてね。」

「はぁ～い。親方、ＦＩＧＨＴ！」

今朝の目鯛は、

下田産で、サーモンは、

ノルウェー産です。

サーモンなのに、カンパチと書かれているのは、魚市場の問屋が、５～６本入っているものを小分けするからで、ノルウェー産と言えば、鯖（さば）もノルウェー産で、

サーモンも鯖も、

『西京漬』に仕込みますが、鯖は、とりあえず、冷凍しておきました。

目鯛も、

サーモンも、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いしたら、

どちらも、

三枚に卸してから、

切身にし、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしたのですが、

目鯛の方は、ギフト用ではなく、コース料理の西京焼としてお出しするので、複数枚ずつ真空パックしておきました。

せわしないながらも、今日すべき仕事を終えることが出来、明日は休市日ですので、仕入れに行かないものの、別の仕込みや仕事もあるので、この辺りで・・・。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９７回目の今日も認（したた）めます。

昨日、定連さんから、「今年も梅をもらったので、使ってもらえますか？」という電話を頂き、程なくすると、

持って来て下さいました。

今年も、とあるように、去年も頂き、

その時の様子については、こちらをお読み下さい。

ネットから開けると、

去年の３分の１ぐらいの感じでした。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、これもアイスにするの？」

「そうだよ。」

「そう言えば、この間、 ココナッツミルクのアイスを仕込んでいたよね？

その時、『次のアイスは秘密。』って言ったけど、この次は、梅になるの？」

「まだ、決めていないけど、それもありかな。」

「秘密ってことは、梅以外にもあるとか？」

「あるよ。ココナッツミルクの前が、マスクメロンで、その前が梅だったんだ。」

「そうだったね。」

「まぁ、その時の状況によって、決めようかと思っているから、それまでのお楽しみということで・・・。」

梅のアイスに仕込む場合、梅を茹でてから、ペーストにするのですが、青いままだと、香りも乏しいので、熟してから、茹でなくてはなりません。

そのため、

熟しているものだけ選（よ）り、冷蔵庫へしまい、残りは、そのままにしておきました。

そして、明くる日の今日の夜には、

８割近くが熟し、

残った梅は、明日までには熟すような感じで、明後日には、梅のペーストに仕込めそうです。