もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７３０回目の今日も認（したた）めます。

昨日の月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりで、そんな今日、

沼津魚市場に行くと、活魚売場で、

活締めの山口県産の鱧（はも）を仕入れました。

氷の下が、鮮やかな赤い色をしているのは、締めてから、さほど時間が経っていないからです。

活締めの鱧ですが、鱧料理の定番とも言うべき、

落としに仕立てる時は、活きたものしか使わないので、この鱧は、

天ぷらや、

鱧しんじょう蒸しなどに、仕立てるためのものです。

鱧の仕込みをしようとすると、熱血君がやって来て、

「おはようございます、親方。鱧を仕入れて来たんだね。」

「そうだよ。」

「さっき、落としにする時は、活かしのものしか使わないって、言ってたけど、どうしてなの？」

「活きたものじゃないと、きれいに花が咲いたようにならないのと、締めてから時間が経ったものだと、見た目は同じようでも、食べた時に、パサパサした食感になっちゃうんだよ。」

「へぇ～。」

「あと、落としにした状態で、冷蔵庫に入れておくと、皮のゼラチン質が固まって、これまた食感が良くないし、見た目からして、違うよ。」

「ほぉ～。そんなに違うもんなんだぁ～。」

「タイミングが合えば、見せてあげるから、そのうちね。」

「はぁ～い。」

ぬめりを取り、はらわたを抜き、

水洗いをしたのち、

卸したら、

鱧料理の仕込みで欠かせない骨切りをし、

冷蔵庫にしまっておきました。

先程お話ししたように、鱧の落としは、活きたものでしか仕立てないので、その時の入荷状況によっては、落としを御用意することは出来ないので、鱧料理を御予約される場合には、その旨をお伝えしています。

可能な限り、お客様の御要望にお応えさせておりますが、自然素材ゆえ、どうしても避けられない部分もあるので、ご理解頂けると、幸いです。

鱧料理のページにも書いてはありますが、ご不明な点などがございましたら、ごお気軽に、お問い合わせ下さい。