もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着き、活魚売場には、

大分県産や山口県産の鱧（はも）が並んでおり、

良さげだった 活〆の山口県産の５本を、仕入れることにしました。

その後、

活魚売場のバックヤードに行き、

活かしの鱧（山口産）を２本選り、

水槽に、

入れておき、結果的に今朝の鱧は、

合計７本にして、全て山口県産でした。

活かしの鱧を、ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、

持ち帰ることにし、一緒に入っているのは、

三重県産の浅蜊（あさり）です。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

活かしの２本を、

水槽に入れておきました。

すると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「おはようございます、親方。活きているね。ざるに入れてあるのは、どうしてなの？」

「おはよう。夕方締めるのに、水槽で広々と、泳がせておくと、捕まえにくいからだよ。」

「なるほど～。あと、どうして、夕方に締めるの？」

「答えは、夕方というか夜、教えてあげるよ。」

「はぁ～い。どんな答えなのか、楽しみだな。」

その後、

活〆の５本を卸したら、

鱧の下拵えをする上で欠かせない骨切りをすることにし、

全て終わったら、

冷蔵庫にしまっておき、

焼いてから、出汁を取るため、頭や骨のあらの部分も、下処理をしておき、今日の鱧の前半が終わりました。

夕方になり、

水槽から２本の鱧を取り出したら、

締めることにし、口の先端を切り落としてあるのは、噛みつかれないようにするためです。

ちなみに、食（は）むという言葉が転じて、鱧と呼ばれるようになったように、鱧は、獰猛で噛みつく習性があります。

締めたら、

卸す時に、動かないようにするため、神経を抜き、

ぬめりを取り、水洗いをしたら、

卸し、活きているものなので、今朝のものとは、身の色が違うのが、お分かり頂けると思います。

卸したら、

骨切りをし、

鱧料理の定番とも言うべき、落としに仕立てるため、包丁しておき、落としは、湯引きとも呼ばれています。

落としに仕立てるのは、お客様がご来店されて、頃合いを見計らってするので、このままの状態で、冷蔵庫へ。　

お客様がいらしたら、

塩を入れたお湯が沸騰したら、湯引きし、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、濡れ布巾をかぶせて、このままにしておき、

目鉢鮪（めばちまぐろ）、青鯛（あおだい）、〆鰯（しめいわし）と共に盛り付け、

鱧用に梅肉醤油（写真　左）、他の刺身用に土佐錠油（同　右）を添えてお出ししました。

その後、手が空いている時に、２本のあらも、

同じようにしておきました。

盛り付けた時に、 ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「活きたもので、落としにするのは分かったんだけど、どうして、活きたものを使うの？」

「締めてから時間が経つと、落としにした時に、きれいに花が咲いたようにならないんだよ。時間が経ったもので仕立てても、見た目は同じようでも、食べた時に、パサパサしたような食感になっちゃうんだよ。」

「へぇ～。」

「冷蔵庫に入れないのは、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まって、食べた時に食感が悪くなっちゃうんだ。」

「へぇ～。鱧って、一筋縄ではいかない魚なんだね。」

「そうだよ。だから、予約や問い合わせをもらった時には、活かしの鱧のことを説明しているんだよ。」

「ふぅ～ん。」

「あと、魚市場の休みも絡んでくるから、それも、お客さんに伝えているよ。」

「そうなんだ～。あと、活〆の鱧の行方は？」

「鱧しゃぶ、

天ぷら、

鱧しんじょう蒸し、

あとは、

鱧茶漬にして、お出ししているよ。」

「鱧茶漬って？」

「照焼にした鱧を、お茶漬にしたものだよ。」

「どれもこれも、美味しそうだね。」

「長くなるから、鱧料理のページを読んでよ。濃くなっているところをクリックすれば、いいからね。」

「はぁ～い。」

鱧料理について、ご不明な点などがございましたら、お手数ですが、お問い合わせ頂けると幸いです。

また、魚市場の休みの関係もあり、ご希望に添えない場合もあるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。