もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

土曜日の今日は、

偶然にも、

土用の丑の日でしたが、子供の頃、土曜と土用の違いが分からなかった方も多かったはずで、自分もその一人でした。

土曜日の土曜は、日を取っただけでで、土用は、立春、立夏、立秋、立冬の直前の約１８日間のことで、その間は、土いじりや新規の事業なをすることが望ましくないとされています。

自分が土用なるものを知ったのは、今から３０年くらい前で、その頃に勤めていた鮨屋の親方が教えてくれました。

詳しいことを知ると雁字搦（がんじがら）めになってしまうので、宜しくないのですが、新規の事柄をすることは避けるようにしています。

そんな今日は、“昼特”こと、お昼の【特別会席】（おひとり　１０，４５０円～）の御予約を頂いており、今日のお話しは、その献立についてです。

土用の丑の日というわけではありませんが、

小鍋は鰻鍋で、既製品の蒲焼です。

蒲焼からも味が出るので、吸い物ぐらいの味付けにしてあり、笹がき牛蒡（ごぼう）を入れることで、鰻のクセがやわらぎ、牛蒡が味のポイントでもあります。

小鍋は、

時間を見計らい、セットしておきました。

お客様が御来店されたら、

先付の茄子のオランダ煮をお出しし、「夜の御席のようなお召し上がりをしたい」とのことでしたので、

茹でたての枝豆をお出しした後に、

鯵（あじ）のなめろうをお出しし、一年を通じて入荷がある鯵ですが、夏が一番美味しくなる時季です。

また、なめろうとは、元々、房総半島が発祥の漁師料理で、魚と共に、刻（きざ）み葱（ねぎ）、味噌を叩いた、所謂（いわゆる）たたきで、今では作り方だけでなく、名前も広く知られています。

使う魚に、特に決まりはないのですが、鯵や鰯（いわし）が、一般的です。

鯵は、酢締めにしてありますが、味噌を加えるため、塩、酢のどちらも軽めにして、仕込みました。

今日の献立は、揚物を二品出すことになっており、一品目が、

鱧（はも）の天ぷらで、それこそ今が旬で、揚物とは言え、鱧の天ぷらは軽い味わいが特徴です。

そうこうしていると、小鍋が沸き始めたら、刺身を出す頃合いとなり、刺身は、【特別会席】ということで、

ふぐ刺で、今日のふぐは、遠州灘産のとらふぐでした。

そして、揚物のその２として、

岩牡蛎（いわがき）のフライで、鱧同様、今が旬の食材です。

殻に生野菜を盛付けてあるように、殻から出したものに、パン粉を付けたもので、仕立て方については、改めてお話しさせて頂きます。

岩牡蛎のフライをお出ししたら、

蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししたら、

サーモンの西京焼をお出しし、西京焼と共に、御食事ということで、

昆布御飯、

お新香（浅漬、糠漬）、

味噌汁をお出ししました。

味噌汁は、赤出汁ベースで、具は、

めかぶと巻麩（まきふ）です。

和食のコースでは、御飯ものを御食事と呼んでおり、麺類でも、そのような呼び方をしています。

焼物は、刺身の次にお出しするのが、本来のコースの流れなのですが、最近では、御飯のおかずとして、召し上がりたいという声も多いので、このような感じです。

最後に、

デザートの梅のアイスをお出ししようとすると、

ふぐネット２９匹衆がやって来て、「親方、お疲れ様♬」

「無事に、終わったよ。」

「色々な料理が出たけど、どれもこれも、いいなぁ～。」

「個人的には、岩牡蛎のフライがおすすめだね。生もいいけど、加熱すると、甘味と岩牡蛎特有の風味も味わえるからね。」

「聞いているだけで、美味しそう。」

「さっき書いたけど、近いうち、話してあげるから、乞うご期待！」

「はぁ～い。」

これまでにもお話ししているように、【特別会席】は、お客様のご予算、ご要望に応じて、献立を立てるので、その内容は様々で、これまでにお出しした献立については、こちらを御覧下さい。

ご不明な点などについては、お手数ですが、直接お問い合わせ頂けると、幸いです。