仕入れは、鱧しんじょう蒸し用のすり身のみ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝の沼津魚市場は、
月末の日曜日ということもあり、
地物の金目鯛などの水揚げなどがあったものの、
冷凍ものなどを扱う売場は、案の定、静かでした。
そんな今朝の仕入れは、
すり身だけでした。
すり身だけのために来たのは、それこそ、ご苦労様ということになるのですが、これが無ければ、仕込みが出来ないからです。
その仕込みとは、
鱧しんじょう蒸しです。
骨切をした鱧の切り落としの身の皮を引いたら、
フードプロセッサーにかけ、
すり身にします。
そこに、
すり身を入れたら、調味料などを加え、しんじょう地（ぢ）が出来上がり、しんじょう地を丸めたら、
皮目に打粉（うちこ）をした鱧の身を乗せ、
蒸せば、
出来上がりました。
すると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、何となく甘いような香りがするんだけど・・・。」
「それはね、生クリームが入っているからだよ。
ほら。」
「そうなんだ～。」
「生クリームが入っているから、ふんわりとしているよ。作り方は、これを読んでくれれば、いいよ。お出しする時のことも、書いてあるからね。」
「うん、うん。」
一度の仕込みで、約３０個分出来、
余った分は、
真空パックして、冷凍しておき、隣にあるのは、
ムースやアイスにする桃のピューレです。
明後日の火曜日が休市日なので、定休日ですが、明日も魚市場へ行って来ます。
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